Национальную кухню Грузии отличает разнообразие вкусной еды. Для мясоедов – это, в первую очередь, традиционное хинкали. Ароматный, сочный фарш, завернутый в мешочек из теста и сваренный в воде, вызывает ассоциации с другим подобным блюдом. Однако, пельмени и хинкали – два разных кушанья по своей философии. Все зависит от того, как готовить тесто для хинкали, каким продуктом начинить, какую придать форму.
Классический вид хинкаль напоминает котомку воина, с которым связана история древнего яства.
История хинкали
Много легенд у мясных блюд: любовных и героических. Самая распространенная относится к временам битвы с персами в горах Сакартвело. История гласит, что изувеченных солдат пытались кормить для восстановления сил, но они не могли есть. Выйти из ситуации помог способ приготовления питательной баранины с чесноком и луком в плотно завернутом тесте. Главным компонентом был настоящий ароматный бульон внутри этого пищевого «лекарства».
Другая версия связана с сердечной историей. Якобы влюбленная девушка хотела подольше продлить встречу с юношей, поэтому долго рубила кинжалом мясо на мелкие кусочки. Потом тщательно в несколько заходов месила тесто, вырезала кружочки и задумчиво защипывала края. Так она тянула время, чтобы любимый сидел рядом и ждал обед.
Возможно, были и другие истории. О многих из них забыли потомки, но осталось в наследство тесто для хинкали рецепт которого сохранился до наших дней.
Рецепт теста классический
Вкусовые особенности хинкаль зависят от правильного приготовления оболочки. Она не должна быть ни жесткой и не рыхлой, ни тонкой и не толстой. Тесто на хинкали по грузински отличает гармония в составе, куда входят мука, вода и приправа. Соотношение крупчатки и жидкости должно быть 2/1.
От количества клейковины в муке зависит структура изделия. Чем оно эластичнее, тем легче приготовить продукт. Глютенины в разных условиях неравномерно распределяются в злаках, что сказывается на качестве сырья. Рекомендуется использовать твердые сорта, в которых клейкости больше.
Грузинский народ издавна использовал для хинкаль произраставшие в местности злаки. До сих пор старожилы могут припомнить рецепт теста из кукурузной, гречневой, овсяной крупы и даже из отрубей. Современники предпочитают готовить из пшеницы высшего сорта, просеянной через мелкое сито. Мука насыщается кислородом и хорошо взаимодействует с жидкостью.
Для замеса теста используется:
Соляная добавка из расчета 1 ч ложка придает тесту насыщенный вкус. Сейчас популярны морские соли, но традиционно в грузинском варианте берут обычные сорта, за исключением, йодированных. Грамотно подобранные ингредиенты позволяют получить вкусное тесто, замешанное по всем правилам горских народов Кавказа.
Консистенция теста
Готовое правильное тесто должно быть эластичным, не рваться и не прилипать к рукам.
Процесс замешивания
Неправы те, кто сначала наливает воду, а потом высыпает муку. Такие советы и фото дезориентируют кулинара. Технология замешивания предусматривает следующий пошаговый процесс:
- просеять муку горкой;
- сделать углубление;
- влить в ямку соляную жидкость;
- смешивать постепенно с мукой;
- сделать перерыв на полчаса;
- вторую часть муки подмешать к готовому тесту;
- оставить в покое на четверть часа;
- снова подмесить муку до плотного состояния.
После небольшой расстойки нужно проверить продукт на эластичность, растягивая тесто. Если оно не рвется, то не выпустит сок наружу.
Время хранения
Самая вкусная пища получается из свежих компонентов. Если их заморозить, то вкус настоящих хинкалей будет потерян. Бывают случаи, что остается лишнее тесто, и его отправляют на заморозку. Оттаяв в комнатных условиях, оно становится липким. Надо подсыпать муку и использовать для новой порции, раскатав лепешку на сочни.
Сочень пошагово
Вариантов, как делать основу для хинкаль несколько:
Также разнообразны подходы к формированию домашних сочней:
- раскатывают лепешку по диаметру до 0.2 мм;
- окружность разрезают на длинные полосы шириной 10 см:
- полосы складывают друг на друга, пересыпая мукой;
- стопку полос режут под углом на ромбы шириной 10 см.
В некоторых видео показывают, как готовые хинкали обливают холодной водой. Говорят, что эта процедура тормозит процесс кипения бульона внутри.
Как правильно есть
В случае с поеданием мяса в мешочке из теста, о столовых приборах речь не идет. Суть блюда, если проткнуть его вилкой, исчезнет вместе с вытекшим соком. Верхушку хинкали берут рукой и немного надкусывают поверхность. Аккуратно всасывают горячий бульон. Затем с наслаждением поедают начинку и тесто. Пищу обильно посыпают молотыми специями. У домашних вызовет восторг приправа из настоящих грузинских соусов – ткемали, сацивели.
Интересные факты
В готовом блюде может быть сырой «хвостик», что соответствует традициям. Говорят, что эту часть в старые времена оставляли на тарелке для подсчета съеденных хинкаль. Сильный и выносливый мужчина должен был много кушать и доказать это. К женщинам испытание не относилось.
- калории – 192;
- белки – 8,6;
- жиры – 8,87;
- углеводы – 18,62.
- Селение Пасанаури по дороге в Казбеги признано родиной хинкали. Только там можно познать, что значит грузинский «хинклаоба» — праздник хинкали.
- Горские народы олицетворяли хинкаль с солнцем, лучи которого уподоблялись складкам на угощении. Идеальный хинкаль надо лепить из 28 защипов, так как круговорот светила по небесной сфере символизирует это число.
- Горцы старались готовить блюдо в «день солнца», то есть, в воскресенье.
Различаются два типа хинкалей:
- «мтиулури» — готовят в горных районах;
- «городские»- используют очень много зелени.
Сытный сочный хинкаль вобрал в себя древние традиции и горные нравы, ароматные травы и сочное мясо. С красивой историей и невероятным вкусом блюдо полюбилось не только на исторической родине, но во многих уголках мира, в том числе и в России.
Обожаю пельмени, но сильнее пельменей люблю только грузинские хинкали! И это не преувеличение, я серьезно! Стоит один раз попробовать настоящие хинкали – и все, вы фан этого блюда навеки. Не стану утомлять вас длинным рассказом об истории возникновения сего кушанья, а сразу перейду к рецепту. Кстати, этот рецепт хинкали довольно близок к аутентичному грузинскому рецепту, так что если все сделаете правильно, непременно получится вкусно.
(14-15 штук хинкали)
- тесто:
- 3 стакана муки
- 1 стакан воды
- 1 ч.л. соли
- начинка:
- 300 гр. говядины или молодой баранины
- 100 гр. свиного сала или курдючного жира
- 1 ч.л. соли
- 1 ч.л. зиры (без горки)
- 1 ч.л. красного перца (без горки)
- 2 зубчика чеснока
- пучок кинзы
- черный душистый перец
Тесто для хинкали
Начинка для хинкали из фарша
Начинка для хинкали из рубленого мяса
Приготовление хинкали
Как сварить хинкали
Как правильно есть хинкали
Эти блюда стоит попробовать
Отзывы и комментарии:
София 01.07.15
вчера приготовила хинкали по вашему рецепту, оказалось вкусно ))
Александра 07.07.15
Вкуснятина. Хинкали мне понравились даже больше, чем пельмени. Действительно внутри очень много вкуснейшего мясного сока.
Виктор 12.07.15
Хинкали приготовил ради интереса. Не пожалел, действительно очень вкусно. Все-таки в грузинской кухне есть что-то такое. особенное. Вроде все очень просто, но в то же время очень оригинально, колоритно и неповторимый вкус натуральных здоровых продуктов.
Алла 24.07.15
Вкуснее, проще, а главное намного быстрее, чем пельмени. Надо слепить всего 5 штук на одну порцию! Теперь готовлю только хинкали.
Арсений 11.08.15
Хинкали оказались очень вкусной штукой, не пожалел, что приготовил!
Валерия 14.09.15
Какой у хинкали богатый, насыщенный и здоровый вкус! Я в восторге.
Иван 31.03.16
Мясо для настоящих хинкали надо рубить не ножом, а специальными топориками.
Алена
Прекрасно, Иван, завтра же поставлю посреди кухни деревянную колоду и куплю топоры )))
Марина Петровна 05.04.16
Огромное спасибо за рецепт хинкали! Я ваша постоянная читательница. Готовлю согласно вашим рекомендациям и с неизменно великолепным результатом. Вот дошла очередь и до хинкали. Вкус баранины со специями и свежей кинзой просто восхитителен! Сразу захотелось попробовать и другие блюда грузинской кухни.
Алена
Марина Петровна, у меня на сайте есть и другие знаменитые блюда грузинской кухни: сациви, цыпленок табака, чахохбили, грузинский шашлык в луковом маринаде, суп Харчо, соус Сацебели, соус Ткемали. Попробуйте, все очень вкусно!
Новогоднее меню 2020
Закуски и салаты на Новый год
Горячие блюда на Новый год
Новогодние торты
Рецепты на Рождество
Это вкусно
Домашний майонез за 5 минут.
Такую картошечку вы еще не пробовали
Торт Прага — торт без хлопот!
Торт Медовик — просто, вкусно и недорого!
Торт с вишней «Монастырская изба»
Цыпленок табака — это объедение.
Таблица мер и весов
Ингредиенты
- свинина (жирноватая) — 400 гр.
- говядина — 300 гр.
- лук репчатый (крупный) — 1 шт.
- соль (в тесто -1 ч.л. в фарш- )
- перец черный
- перец красный острый
- кориандр (молотый )
- зира ( молотая и желанию)
- мука пшеничная — 500 гр.
- вода (очень холодная-в тесто-170 мл. в фарш-80-100 мл. )
- яйцо куриное (в тесто) — 1 шт.
- масло растительное (в тесто) — 1 ст.л.
- чеснок — 2-3 зуб.
Пошаговый рецепт приготовления
1.Жирную свинину,говядину пропустить с луком и чесноком через самую крупную решетку мясорубки. Добавить соль, специи, хорошо перемешать и оставить минут на 20-25.Затем небольшими порциями добавлять воду, а лучше мясной бульон,перемешиваем. Начинка должна быть сочной, но не жидкой.
2. В классическом варианте, тесто для хинкали готовится без яйца, мука вводится в три приема, после каждого тесто должно постоять около получаса. Честно говоря, мне не под силу вымесить такое тесто,так как тесто получается в этом случае довольно крутым,но в то же эластичным.
Я замесила тесто в хлебопечке :
Налила в ведерко хлебопечки воду,добавила масло,яйцо, просеянную муку,соль.Для замеса использовала программу для пельменного тесто, в процессе замеса помогала силиконовой лопаткой. Тесто получается круче пельменного.
3.Готовое тесто скатала колбаской, разрезала на кусочки ( получилось 25 шт).
4.Каждый кусочек раскатываем,но не слишком тонко,чтобы не порвались при варке. Кладем столовую ложку начинки.
5. Собираем края небольшими складочками по кругу,постепенно поворачивая сам кружочек теста( лепешку) против часовой стрелки,пока не соберем все тесто,сжимаем, верхушку,чтобы закрылась дырочка, приподнимаем за хвостик( узелок), около основания узелка хорошо прижимаем тесто.
Узелок можно оставить, а можно прижав , удалить излишнюю длину, при варке хвостик остается твердым, его не едят.
6. Варить хинкали надо в большом количестве кипящей,подсоленой воды ( лучше в широкой кастрюле), небольшими порциями по 6-7 штук, чтобы не слиплись и не порвались, иначе вытечет вкуснейший мясной сок( бульон), который образуется при варке, внутри хинкали. При варке,пока не всплывут, аккуратно помешиваем деревянной лопаточкой.Время варки 8-10 минут.
Готовые хинкали осторожно ( помним о вкусном мясном соке)) вынимаем шумовкой.Кладем на блюдо, ( немного поливаю растопленным сливочным маслом) посыпаем молотым черным перцем и подаем.
«>
