Лето. Шашлычный сезон. В этой статье Вы сможете в кратце узнать технологический процесс производства шашлычной продукции, а также узнаете рецепт вкусного шашлыка который можно приготовить дома.
Шашлык на мой взгляд самое первое мясное блюдо которое научилось готовить человечество. Шашлык это ароматное блюдо из предварительно замаринованного мяса, приготовленное на углях.
Сырье:
Для производства шашлыка берут как правило самое лучшее мясное сырье, обычно это свинина, мясо птицы (чаще курицы) реже говядина и баранина. Мясное сырье должно быть свежее, полученное от здоровых сельскохозяйственных животных имеющие ветеринарное свидетельство с разрешением для свободной торговли. Мясо не должно быть более 2-х раз замороженное, и срок хранения не должен превышать 6 месяцев.
В качестве вспомогательных компонентов используют пищевую поваренную соль, свежий репчатый лук, перец черный молотый, пищевую уксусную кислоту, различные маринады (смеси специй), функицональные добавки и проч. и проч.
Технология производства шашлыка:
Мясное сырье приготовленное для приготовления шашлыка предварительно дефростируют. Чаше всего используется свинина, а именно лопатка и окорок, реже грудинка и ребрышки, еще реже шея.
Для снижения потерь мясного сока и ускорению процессов маринования мяса — проводят шприцевание мяса ( если такой технической возможности нет, то производят массирование, но об этом будет сказано ниже). Борющиеся за качество предприятия шприцуют мясо как правило на 10 -20 % (однако их шашлык получается значительно дороже), при этом готовое мясо получается сочным и вкусным. Состав рассола для шприцевания обычно состоит из воды, поваренной соли и белкового компонента ( обычно животный белок), но так же могут входит соевые препараты, функциональные добавки, пищевые фосфаты и консерванты. После шприцевания мясо массируют в вакуумном массажере с охлаждающей рубашкой в течении 30-120 минут (согласно технической особенности аппарата и технологической инструкцией на производимую продукцию).
Затем жир срезается, а мясо нарезают на кусочки с рекомендуемыми размерами в ТУ. Если мясо не шприцевалось то после нарезки его массируют, с водой/ льдом , поваренной солью и функциональной добавкой (чаще на цитратах). Репчатый лук подготавливается, его чистят , моют в проточной воде, нарезают кольцами.
Следующей операцией является, маринование шашлыка. Для этих целей существуют различные сухие смеси маринадов, а также наборы разнообразных специй. Также добавляют уксус. Специи, остаток необходимой поваренной соли, репчатый лук, уксус и нарезанное мяса перемешивают в течении 20 минут в вакуумном массажере с охлаждающей рубашкой.
Далее следует дегустация, фасовка, упаковка, хранение и реализация.
Рецепт домашнего шашлыка:
Для домашнего шашлыка Я рекомендую взять свиную шею (у неё нежное сочное мясо с прослойками жира), а потом это решение основано на том что свинина достаточно ходовой продукт, по этому у Вас будет больше вероятность купить действительно свежий продукт.
Рецепт приведен на 1 кг готового порезанного кусачками мяса:
Технологический процесс приготовления шашлыков одинаков — нарезают мясо, затем маринуют в течение двух-трех часов. Затем куски мяса нанизывают на шампур вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами. Жарить шашлык нужно над горячими, без пламени, углями в течение 15-20 минут, поворачивая вертел, чтобы мясо поджарилось равномерно. Если нет мангала, шашлык можно жарить в электрогриле или на сковороде, что является уже существенным отступлением от правил.
К шашлыку подают нашинкованный кольцами репчатый лук, нарезанный кусочками, зеленый лук, лимон, жаренные на вертеле помидоры, баклажаны. Их посыпают сушеным барбарисом и вообще мелко нарезанной зеленью кинзы, укропа и петрушки. Что касается дров и мангалов, то лучшими для шашлыков являются дрова из виноградной лозы. Далее по убыванию качества подойдут белая акация, кизил, терн, бук, дуб. Подходят лишь лиственные породы деревьев. Главное, чтобы дрова горели почти бездымно, давали много угля с хорошим жаром и не были смолистыми.
Таким образом, можно выделить следующие правила:
1. брать только свежее и молодое мясо, ни в коем случае не готовить шашлык из замороженного — в нем уже нет тех питательных веществ;
2. парное мясо брать тоже не следует;
3. дичь готовят не ранее, чем через два-три дня после охоты;
4. рыбу брать только первой свежести;
5. решетку или шампуры смазать растительным маслом и нагреть;
6. мясо время от времени поливать жиром;
7. чтобы мясо получилось более сочным, пока оно еще теплое, поверх него можно положить кусочек сливочного масла;
8. если куски мяса довольно большие, то сначала их жарят при более высокой температуре, чтобы закрылись поры, и, после того, как они зажарятся, продолжают при более низкой температуре;
9. под электрической решеткой или вертелом обязательно нужно поставить сосуд, куда бы стекал сок. После того как мясо готово, сок можно слить, заправить и затем полить им мясо;
10. после каждого употребления вертел и решетку следует тщательно вычищать, так как мелкие кусочки мяса, прилипшие к решетке или вертелу, подгорают и придают мясу неприятный вкус.
Время приготовления шашлыков
Шашлык из бекона жарится пять минут только с одной стороны.
Сосиски жарятся без оболочки в течение 4-5 минут при сильной температуре, а затем в течение 5-6 минут — при более низкой температуре.
Шашлык из ветчины жарят около 7 минут с каждой стороны.
Печень жарится около шести минут.
Цыпленок жарится 15-20 минут, пока не приобретет золотистый цвет и не пропечется как следует.
Рыбу жарят от 8-10 мин, причем переворачивают с одной стороны на другую и смазывают растопленным сливочным маслом.
Секреты приготовления настоящего шашлыка
Расстояние от угля до шашлыков должно быть примерно 15 сантиметров.
Самый лучший мангал — чугунный.
Брать только свежее мясо.
Следует постоянно вращать шампуры.
Куски мяса нанизываются на шампур вдоль волокон, причем более мелкие — с краев, а более крупные — в середину, где обычно больше жар.
Шампуры нужно укладывать вплотную друг к другу, сплошным «потолком» над углями, тогда дым не уходит, а коптит мясо, и угли загораются реже.
мякоть баранины (корейка) — 600 г
репчатый лук — 2 шт.
чеснок — 2 зубчика
сливочное масло — 2 ст. ложки
перец черный молотый , соль
Баранину нарезать тонкими ломтиками, посолить, поперчить.
Лук, чеснок и зелень мелко нарезать, перемешать, положить на ломтики мяса, плотно свернуть и нанизать на шампуры.
Смазать шашлык растопленным маслом и жарить на гриле 25-30 минут.
баранина — 800 г мякоти
лук репчатый — 4 головки
чеснок — 2 зубчика
масло растительное — 2 ст. ложки
перец черный молотый
Баранину нарезать кубиками, добавить мелко нарезанные лук и чеснок, посолить, поперчить, залить кефиром и оставить на 10 часов для маринования.
Мясо вынуть из кефира, обсушить салфеткой, нанизать на шпажки, перемежая тонкими ломтиками шпика, и жарить на мангале над тлеющими углями или на сковороде на разогретом масле.
К шашлыку подать свежие овощи, зелень.
мякоть баранины (корейка) — 800 г
почки бараньи — 300 г
растительное масло — 2 ст. ложки
чеснок — 3 зубчика
перец черный молотый , соль
Мясо и почки нарезать кубиками, шпик — ломтиками, посолить, поперчить, посыпать рубленым чесноком и нанизать на шампуры.
Смазать шашлыки маслом и жарить на гриле 20-25 минут.
Подавать с зеленью и свежими овощами.
мякоть говядины (вырезка) — 1 кг
хлеб ржаной — 2 булки
перец черный молотый , соль
Говядину нарезать порционными кусками, отбить, посолить, поперчить. Шпик и хлеб нарезать ломтиками.
Нанизать на шампуры, чередуя, хлеб, мясо и шпик. Жарить шашлык на гриле 45 минут.
Подавать со сладким перцем, зеленью укропа и петрушки.
форель — 500 г филе
масло растительное — 200 г для жарки и 50 г — для теста
лук репчатый — 1 головка
перец черный молотый, соль
мука пшеничная — 250 г
Для маринада лук натереть на терке, смешать с лимонным соком, солью и перцем.
Филе нарезать на кусочки по 30 г и залить маринадом на 30 минут.
Для теста молоко, яичные желтки, соль, растительное масло и муку смешать в однородную массу, затем ввести взбитые белки.
Кусочки рыбы надеть на шпажки, окунуть в тесто и обжарить в растительном масле.
Подавать с маринованным луком, свежими овощами, лимоном и зеленью.
Технико-технологическая карта № Шашлык из свинины, порция ресторан (СР- рецептура 8.29)
Издательство «Гамма пресс» г.Москва 2003 г.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Шашлык из свинины, порция ресторан, вырабатываемый в наименование объекта, город.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлыка из свинины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Шашлык из свинины, полуфабрикат
Внешний вид – зачищенная свиная шея нарезана на кусочки весом около 40 г, замаринована с репчатым луком, зеленью, специями, завакуумирована.
Вкус – качественной свинины, лука, зелени, специй.
Запах – качественной свинины, лука, зелени, специй.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Шашлык свиной маринованный, п/ф | 310,0 | 3,57 (стек) | 299,0 | 33,00 | 200,0 |
| Лаваш | 0,5 шт. | 0,00 | 60,0 | 0,00 | 60,0 |
| Аджика, п.ф | 42,0 | 4,76 | 40,0 | 0,00 | 50,0 |
| Лук Ялтинский маринованный, п/ф | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Булочка белая | 0,5 шт. | 0,00 | 50,0 | 16,00 | 42,0 |
| Лук зеленый зачищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 20,00 | 8,0 |
| Выход | 200/110/50/30 | ||||
- Технология приготовления Шашлык из свинины, порция ресторан
Зачищенную свиную шею, нарезанную кусками, 30- 40 г, предварительно маринуют. Нанизывают на шампур. Жарят шашлык в хоспере при температуре (250-300)* С до готовности. Зачищенный зеленый лук обжаривают в хоспере.
Подача – на деревянную доску укладывают лаваш, нарезанный тонкой соломкой, на него – укладывают жареный шашлык, рядом – горкой маринованный ялтинский лук. К шашлыку подают половинку теплой булочки и аджику в соуснике. Перья обжаренного зеленого лука выкладывают рядом на доску.
- Характеристика готового блюда Шашлык из свинины, порция ресторан
Внешний вид – на деревянной доске уложен лаваш, нарезанный тонкой соломкой, на нем – жареный шашлык, рядом – горкой маринованный ялтинский лук. К шашлыку подана половинка теплой булочки и аджика в соуснике. Перья обжаренного зеленого лука выложены рядом на доску.
Вкус – кусочки мяса хорошо прожарены, вкус свинины, жареной на углях, специй, маринованного репчатого лука.
Запах – свиного шашлыка, лаваша, маринованного лука, пряных трав, специй.
- Требования к оформлению, реализации и хранению.
| Группа продуктов | Показатели | Допустимые уровни, не более |
| Блюда из мяса и мясных продуктов (мясосодержащие) жареные, запеченые, вареные, тушеные | Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ */г, не более | 1х103 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 г | не допускаются | |
| S. aureus в 0,1 г | не допускаются | |
| Proteus в 0,1 г | не допускаются | |
| Listeria monocytogenes в 25 г | не допускаются | |
| Сульфидирующие клостридии в 0,1 | не допускаются | |
| Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г | не допускаются |
Шашлык из свинины изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Допустимый срок хранения полуфабрикатов и ингредиентов, входящих в блюдо, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре -2+2 градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса. Шашлык из свинины должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬшашлыка из свинины:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 200/110/40/40 г | 14,056 | 28,986 | 71,152 | 591,409 |
| На 100 г | 3,604 | 7,432 | 18,244 | 151,643 |
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
