Что такое дикие дрожжи

Откройте рецепт домашнего вина, практически в любом написано: положите дрожжи. И хорошо, если авторы указывают, что дрожжи нужны винные или спиртовые, а то кладут обычные «палочки», на которых опару для теста ставят, а они дают такой запах. ужас.

Вино лучше всего ставить на специальных дрожжах, которые сделаны именно для того, чтобы заставлять фруктовый сок бродить. Именно они предсказуемы и надежны. Но есть и другие — дикие. Те, которые таятся на кожице фруктов и ягод, которые сбраживают вино достаточно успешно. Но с ними никогда и ни в чем нельзя быть уверенным на 100 процентов. Они могут не сработать, могут не добродить до конца. И все же дикие дрожжи считаются самым натуральным средством для получения алкоголя. В основном они живут на кожице фруктов и ягод. Поэтому так важно брать только очень чистые фрукты и ягоды для вина и не мыть их. Также нельзя стерилизовать сок, полученный из них, если хотите, чтобы заработали дикие дрожжи. Вообще любые дрожжи погибают при температуре выше 40 градусов.

На кожице многих ягод и фруктов живут дикие дрожжи. Еще важно, насколько сладкий у вас исходный продукт, ведь дрожжам нужно превращать что-то в алкоголь. Поэтому виноград считается основным источником диких дрожжей и наилучшим сырьем для вина. Но можно добавить в домашнее вино сахар и делать его даже из кислых фруктов.

Домашнее вино

Нужно выжать сок из яблок и налить его в емкость с крышкой. Оставить в темном месте на ночь. А потом перелить в бутыль с гидрозатвором (гидрозатвор это система, которая отводит углекислый газ от вина, но не дает воздуху прибывать к вину. Гидрозатвор можно сделать легко самому: надеть на банку с вином плотную перчатку, вставить в нее гибкую трубку, второй конец которой опустить в воду). Подождать 2-3 суток, пока вино забродит. И поставить вино бродить месяца на два.

Когда вино будет готово, разлить по бутылкам и добавить кусочек коричневого сахара в каждую бутылку.

Закваска на диких дрожжах

Особенно популярна среди поклонников самостоятельного изготовления самогона закваска для вина или браги из малины.

Для нее нужно взять 200 г немытой малины (можно заменить смородиной или земляникой), засыпать ее сахаром (100 г) и 1 стаканом воды. Банку встряхнуть и оставить на 3-4 дня в тепле. Потом процедить. Использовать в течение 10 дней.

Какие фрукты и ягоды лучше использовать

Дикие дрожжи есть на кожице далеко не всех фруктов и ягод. Будьте внимательны. Самые лучшие варианты:

• Яблоки (имейте в виду, что яблочное вино может легко превратиться в уксус)
• Шиповник
• Смородина
• Земляника
• Малина
• Изюм (тот изюм, который продается в магазинах в большинстве случаев обработан химически, и дрожжи на его кожице не сохранились). Изюм нужен натуральный, с белым налетом на кожице. Как раз этот налет и есть дрожжи.
• Вяленая хурма. В основном эта хурма продается на рынках и не обрабатывается никак. Поэтому на ней и живут дикие дрожжи.
• Пшеница

Как работать с дикими дрожжами

Не мыть овощи и фрукты, не ошпаривать их.

Для десертных вин берется 3% закваски от общего объема вина, для столовых — 2%.

На написание меня побудил пост https://pikabu.ru/story/inogda_ne_nuzhno_uslozhnyatpro_sakha. , где, как по мне, впаривается наглая рекла человеку просто понравились дрожжи и он их всем советует. По этому решил и я как-то тему дрожжей затронуть. Как-никак, это важный элемент в производстве алкголя)

Сейчас дрожжей такое количество, что чуть ли не каждый день появляется какой-то новый бренд, и его надо как то продавать, придумывать под него легенду, чем он, дескать, уникальнее других, расфасованных на производстве, зачастую, из той же бочки. Не буду рекламировать никакие бренды, хотя сам их продаю и, знаю какие пользуются популярностью в производстве алкогольных напитков. Разговор не о брендах. Сам я перепробовал очень много дрожжей и считаю, что (это мое мнение, и я на нем не настаиваю):

Дрожжи важны, НО только в том случае, когда вы получаете и употребляете продукт брожения – пиво, вино, медовуху и проч. Там, да, не правильный выбор дрожжей может, вообще, похерить весь конечный результат.) Так как я еще и пиво делаю, прекрасно знаю, что в пивоварении очень важную роль (если не первую) играют дрожжи, от них зависит стиль пива (лагерные дрожжи, элевые), как следствие, температура брожения (для лагерных – в районе 10°С, для элевых – обычно 18-22°С), вкус, прозрачность. В пиве на дрожжах завязано все. В вине, по большей части, все сбраживается на диких дрожжах, либо на специальных винных, которые наиболее нейтральны и набраживают минимальное количество примесей. Ну, в общем, ход моих мыслей вы уловили.

Другой момент, это получение спиртосодержащего продукта для последующей перегонки, в простонародье, браги, сахарной, зерновой, солодовой, фруктовой, неважно:Для дистиллятов (а, тем более, для ректификатов), в их классическом понимании, дрожжи не так важны, как о них пишут производители и маркетологи. Поясню, если перегонять по классике, 2 перегона, правильно отбирать головы и хвосты, плюсом еще брага осветленая, а спирт сырец углеваный, то на вкус и запах конечного продукта, дрожжи вообще влияния не оказывают. Оказывает влияние исходное сырье и облагораживание (если таковое есть, ну там, бочка, щепа, настаивание на всяких вкусняшках). По этому виски из винограда не получить, как не старайся. И нет никаких ромовых дрожжей, вискарных и прочих. Это красивые названия, чтобы вы их купили, типа «только у нас оригинальные штаммы дрожжей с гор Шотландии, без них вы виски не получите», все херня – получите и даже лучше, только солод хороший купите для браги. «Спиртовые» дрожжи есть, но это название тоже, так сказать, не из-за того, что «именно из этих дрожжей получают спирт», а из-за того, что у них более высокий порог токсичности при брожении, другими словами они умирают не при 12% алкоголя в браге, как обычные хлебопекарные, а при 15-20% в зависимости от типа. Хорошо это или плохо, вопрос спорный. С одной стороны хорошо, меньше надо гидромодуль, брага получается более концентрированной, соответственно перегонный куб можно взять меньше. С другой стороны: 1) количественный выход продукта не изменяется (так как количество продукта зависит от количества сахара, а не от дрожжей), 2) скорость брожения, как показывает практика, увеличивается, и, как следствие, — 3) увеличивается количество примесей при брожении. Так что, если мне предложат дрожжи, которые бродят 2-3 недели, но набраживают 17% или дрожжи, которые набраживают 12%, но за 3-4 дня, я выберу второй вариант. Дрожжи более-менее влияют на скорость брожения и конечную крепость браги, и, по большому счету, все.

Есть, конечно, и специальные дрожжи, для производства, например, зерновых дистиллятов с помощью холодного осахаривания, так называемые Кодзи, отличительной чертой которых является наличие ферментов, расщепляющих крахмал на сахара при брожении, но и они больше влияют на технологию получения именно браги, а не органолептику конечного продукта. Кодзи, вообще отдельная тема, появившаяся не особо давно, но уже создавшая свое направление и своих сторонников. Но как по мне, это уже отступление от классики и, к стандартным дрожжам, Кодзи, я не причисляю.

В общем, если вы хотите делать дистилляты и ректификаты, то морочиться по поводу дрожжей особо не имеет смысла, при покупке в спецмагазинах смотрите больше на их скорость выбраживания, чем на количество градусов которые они могут набродить. Скажу больше, при нормальном подходе к постановке браги (правильная подкормка, температурный режим, дробное внесение сахара), обычные живые хлебопекарные из ближайшей «пятерочки» очень себя неплохо показывают и по скорости выбраживания и по качеству браги. Если до склада идти лень, иногда делаю спирт и на них.)

На этом все, спасибо, что дочитали до конца. Не бойтесь экспериментировать, пробуйте, практикуйте и радуйте себя и близких качественными напитками собственного производства.)

Ежегодно садоводы занимаются посадкой и уходом за грядками, кустарниками и деревьями. Самым лучшим продуктом станет фрукт или овощ, выращенный самостоятельно. В его качестве вы можете быть уверенными. Вино, приготовленное из ингредиентов собственного производства, станет отличным дополнением праздничного стола. Когда определяешься с рецептом, вопрос вызывают дрожжи. Авторы редко указывают их вид. При использовании обычной закваски для теста результат не оправдывает ожидания, а неприятный запах отталкивает. Для создания напитка высшего качества подойдут дикие дрожжи.

Происхождение и использование продукта

Дрожжи — это продукт, богатый витаминами, минералами и белками. Их используют для создания продовольствия и напитков: хлебной продукции, вина, пива. В зависимости от задачи выбирают подходящий вид дрожжей:

Последние находятся на кожуре растений, листве, почве и стеблях. Они широко распространены в природе. Считается, что дикие дрожжи являются лучшим компонентом для изготовления вина. При выборе фруктов необходимо учитывать степень их сладости. Чем слаще вкус, тем лучше. В качестве основного ингредиента больше всего подходит виноград. Можно брать и фрукты с кислинкой, но их использование потребует добавления сахарного песка.

Главным минусом такого продукта, как дикие дрожжи, стала его непредсказуемость. Выбрав их в качестве основы, нельзя гарантировать 100 % успешности сбраживания напитка. Всегда остается шанс того, что они не сработают или не добродят до конца.

Недостатки диких дрожжей не затмили достоинств. Они возглавляют список натуральных средств для изготовления алкогольных напитков. При повышении температуры размножение диких дрожжей происходит значительно быстрее, чем у сахаромицетов. Перед началом работы требуется провести тщательную подготовку фруктов. Необходимо их просмотреть на наличие червяков и вредителей. Для достижения результата нельзя стерилизовать сок, полученный из фруктов.

Все дрожжи теряют эффективность при термической обработке, превышающей 40 градусов. В число запретных мероприятий по подготовке сырья входит мытье и ошпаривание кипятком растений. При химической обработке использование невозможно, ингредиент полностью лишается своих качеств.

Помимо винограда, в качестве основы для диких дрожжей подойдет:

• шиповник;
• пшеница;
• ягоды (малина, земляника, черная смородина);
• яблоки;
• изюм со светлым налетом на кожуре: это и есть основа, дрожжи;
• завяленная хурма.

Большинство из перечисленных ягод и фруктов произрастают на садово-дачных участках. При отсутствии их легко приобрести на рынках, в магазинах или гипермаркетах любого мегаполиса или поселка.

В зависимости от вида вина выбирают различную концентрацию закваски. Для столового — два процента, для десертного — три.

Рецепт приготовления вина на диких дрожжах

Наибольшей популярностью среди ценителей вина пользуется малина в качестве основы для диких дрожжей. Перед началом необходимо подготовить ингредиенты и соблюдать последовательность:

• нужна емкость, бутылка объемом не менее одного литра;
• потребуется 200 грамм свежей малины;
• засыпать немытую ягоду сахарным песком (100 г);
• залить компоненты 200 миллилитрами кипяченой воды;
• встряхнуть и перемешать ингредиенты в банке;
• поместить состав в теплое место минимум на три дня;
• процедить содержимое.

При отсутствии малины или в зависимости от вкусовых предпочтений производителя альтернативным решением станет черная или красная смородина, земляника.