Классический рецепт приготовления торта Медовик под силу каждому, для этого нужно просто следовать пошаговой инструкции. Нежные медовые коржи со сметанным кремом еще никого не оставляли равнодушным.
| Оцените рецепт ОценитьПрименить |
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Коржи для торта Медовик, п/ф | 400,0 | 2,00 | 392,0 | 0,00 | 392,0 |
| Крем для торта Медовик, п/ф | 640,0 | 5,00 (порционирование) | 608,0 | 0,00 | 608,0 |
| Выход | 1000,0 | ||||
Коржи для торта Медовик перемазывают кремом, последний корж измельчают в крошку и посыпают торт. Дают торту пропитаться в течение 4 – 5 часов.
- Характеристика готового блюда, полуфабриката
Внешний вид – торт, состоящий из коржей, пропитанных сметанно-сливочным кремом.
Вкус – соответствует входящим ингредиентам.
Запах – соответствует входящим ингредиентам.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Торт Медовик изготавливают по мере необходимости. Сроки хранения торта определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и составляет 18 часов при температуре +2+4* С.
Микробиологические показатели торта Медовик должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
В таблице 1 рассмотрим инструкционно-технологическую карту на блюдо торт “Медовик”.
Таблица 1. Инструкционно-технологическая карта на блюдо торт “Медовик”
Норма закладки, г
Норма закладки, г
чай черный байховый
В таблице приведен расчет количества необходимых ингредиентов в граммах на 1 порцию и на 10 порций блюда «Торт Медовик» по норме закладки.
Рассмотрим контроль качества блюда торт “Медовик” в таблице 2 и на рисунке 2.
Таблица 2. Требования к качеству тортов (органолептическая оценка)
Изделие пpавильной формы, без изломов и вмятин, верхние и боковые поверxности равномерно покрыты крошкой. На разрезе cлои без следов непромеса, достаточно равномерно прослоены кремом. Рисунок из крема представлен четким рельефом.
вкус и запах с медовым оттенком, не должен иметь неприятного запаха и привкуса
Рис. 3.1. Блюдо торт “Медовик”.
Для производства хлебобулочных изделий используется пшеничная мука различных сортов.
По показателям качества мука должна соответствовать требованиям стандарта на данный вид муки. При оценке качества муки оцениваются: ее цвет, запах, вкус, содержание металломагнитной примеси, влажность, зольность, крупность помола, зараженность вредителями хлебных запасов.
Цвет муки определяют органолептически, сопоставляя с эталоном цвета муки или с помощью специальных приборов — цветомеров.
Запах, вкус и хруст определяют следующим образом: отбирают навеску муки около 20 г, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и устанавливают запах; для усиления запаха муку обливают в стакане горячей водой (температурой 60 °С), воду сливают и определяют запах испытуемой муки. Вкус и наличие хруста устанавливают разжевыванием небольшого количества муки.
Влажность муки определяют высушиванием навески муки 5 г при температуре 130 °С в сушильном шкафу в течение 40 мин или ускоренным способом на приборе ВЧ при температуре 160 °С в течение 5 мин. Показателем качества муки, характеризующим ее свежесть, является кислотность. При хранении муки кислотность ее повышается, что связано в первую очередь с гидролитическими процессами, происходящими с высокомолекулярными соединениями муки. Высокое значение кислотности муки свидетельствует о ее длительном хранении, либо о производстве ее из зерна с пониженными хлебопекарными свойствами (проросшего, морозобойного, самосогревшегося).
Мука пшеничная — содержит воды-15%, белков — 12.9%, жиров — 1.8%, крахмала — 67.7%. клетчатки — 1.9%, витаминов: В1, В2, РР. Запах и вкус свойственный нормальной муке. Должна быть без посторонних запахов и вкусов, без комочков и болезней.
Сахар — это продукт, состоящий из сахарозы в виде отдельных кристаллов, кусков или измельченных кристаллов. Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Сахар представляет собой почти чистую сахарозу. Сахароза может находиться в двух состояниях: кристаллическом и аморфном, причем первое является более устойчивым. Сахароза хорошо растворима в воде, с повышением температуры растворимость ее увеличивается. В определенном количестве воды при заданной температуре растворяется до состояния насыщения постоянное количество сахарозы. Водные растворы сахарозы способны вращать плоскость поляризации светового луча вправо. В этиловом спирте не растворяется. По химическим свойствам сахароза представляет собой многоосновную слабую кислоту.
Сахар отличается большой пищевой ценностью, высокой калорийностью (375 ккал, или 1569 кДж, на 100г), быстрой усвояемостью организмом, является прекрасным средством для быстрого восстановления сил.
Для сахара нормируются микробиологические показатели: содержания мезофильных аэробных и факультативного анаэробных микроорганизмов (КОЕ в 1г) — не более 1000; плесневые грибы — не более 10, дрожжи не более 10. Бактерии группы кишечных палочек (колифермы) в 1 г, патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода сальмонелл в 25 г продукта, не допускается. Сахар — содержит сахарозы — 99.7%, залы — 0.09%, влажности не более 0.14%. Должен быть вкус сладкий, без посторонних привкусов. Консистенция сыпучая, без комков , цвет белый.
Мёд содержит около 0,03% фосфорной и 0,3% органических кислот (яблочная, винная, лимонная и др.). При закисании мёда кислотность его повышается за счет накопления при брожении преимущественно уксусной кислоты.
В состав мёда входят витамины (С, В1, В2, В3, В6, Е и др.). В нем содержится свыше 50 ароматических веществ, в результате чего он обладает сильным ароматом. Количество минеральных веществ (Са, Mg, Na, Fe и др.) составляет 0,2 — 0,3%.
Пищевая ценность мёда обусловлена высокой усвояемостью, энергетической (1300 кДж на 100 г) и физиологической ценностью, содержанием биологически активных веществ. Мёд способствует быстрому восстановлению израсходованной мускульной энергии и рекомендуется лицам, нуждающимся в быстром восстановлении сил. В связи с присутствием эфирных масел, алкалоидов, танинов мёд оказывает на организм лёгкое возбуждающее воздействие, особенно на кровеносную и нервную системы.
Яйца — ценный пищевой продукт, так как они содержат полноценные белки, хорошо усваиваются организмом и обладают высокой калорийностью. Яйцо состоит из трех основных частей — белка, желтка и скорлупы. В куриных яйцах белка 56—58 %, желтка 30—32 %, скорлупы 12 % общей массы. Скорлупа защищает содержимое яйца от механических повреждений, микробного заражения и испарения влаги. Скорлупа яиц содержит углекислые кальций (93,5 %) и магний (1,4 %), фосфорнокислые кальций и магний (0,8 %), небольшое количество органических веществ.
Яйца — хим. состав(%): белки — 12.7, жиры — 11.5, углеводы — 0.7, минеральные вещества — 1, воды — 74, витамины: гр. В , РР и др. Воздушная камера неподвижная, белок плотный, светлый, прозрачный. Желток прочный, едва видимый, но контуры не видны. Скорлупа чистая не поврежденная.
Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содержанием в них жира, высокой степенью их усвоения, а также содержанием в них биологически ценных для организма человека веществ — непредельных жирных кислот, фосфатидов, жирорастворимых витаминов и др. Масла рафинированные дезодорированные должны быть прозрачными, без осадка, без запаха, иметь обезличенный вкус.
Чай черный байховый — тонизирующий напиток, обладающий высокими вкусовыми, ароматическими свойствами, оказывающий положительное влияние на организм человека. В состав чая входят разнообразные органические и неорганические вещества: дубильные, азотистые и минеральные вещества, кофеин, эфирные масла, углеводы, витамины, ферменты, органические кислоты и др. Важнейшими компонентами чайного экстракта являютсядубильные вещества (15,9-19%), кофеин (2,0-3,5%), эфирные масла (0,006-0,021%). Дубильные вещества придают ему вяжущий вкус. А также в состав чая входят минеральные вещества, белки, органические кислоты, ферменты, витамины, в основном С и Р.
