Кутабы — тонкие пирожки-лепешки из пресного теста, со всевозможными начинками. Готовятся в виде полумесяца, поэтому внешне похожи на чебуреки, но в отличие от последних, обжариваются исключительно на сухой сковороде, без масла. Готовить кутабы можно с мясом, картофелем, тыквой и так далее. Но самой популярной начинкой считается свежая зелень и сыр.
Тесто замешивается на воде. По рецепту кутабов с зеленью и сыром — впрочем, и с любой другой начинкой — тесто получается пресное, податливое и настолько эластичное, что можно раскатать лепешку до пергаментной толщины, без усилий скрепить края и не беспокоиться за сохранность начинки при жарке.
В начинку подойдет самая разнообразная зелень от кинзы и петрушки до свекольных листьев и шпината. Зелень можно не жалеть. Чем больше зелени, тем вкуснее лепешки! Что касается сыра, то лучше брать рассольный, но если такого не нашлось, сгодится и обычный твердый сыр, измельченный на терке.
Ингредиенты
- пшеничная мука — 300 г
- теплая вода — 200 мл
- соль — 1 ч л.
- растительное масло — 1 ст. л.
- зелень (кинза, петрушка, укроп, крапива, шпинат, зеленый лук) — 200 г
- брынза, фета или адыгейский — 200 г
- соль и перец — опционально
- сливочное масло — 30 г для смазывания готовых лепешек
Приготовление
В глубокую миску я просеиваю муку. В теплой воде развожу соль. Вливаю соленую жидкость в миску с мукой, добавляю немного рафинированного растительного масла. Традиционно на 2 части воды берется 3 части муки. Растительное масло вводится для эластичности и не является обязательным для замеса, но мне кажется, что с ним тесто более податливое и лучше раскатывается, не рвется.
Тесто я сначала замешиваю венчиком (или ложкой), а затем руками. При необходимости можно подсыпать еще 1-2 ложки муки, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Вымешиваю тщательно, после чего прикрываю миску полотенцем и оставляю на 1 час при комнатной температуре. За это время развивается клейковина, а значит, тесто станет более эластичным и податливым.
Тем временем готовлю начинку. Пожарить кутабы можно просто с весенней зеленью, но с миксом зелени и сыра вкуснее! Подойдет петрушка, кинза, зеленый лук, свекольная ботва, крапива, шпинат и другая сезонная зелень. Зелень нужно тщательно промыть, чтобы удалить песок, обсушить и мелко порубить ножом.
В начинку добавляю брынзу, размятую вилкой. Перемешиваю, приправляю молотым перцем. Если сыр соленый, то соль добавлять не нужно. Если брынзы нет, подойдет любой другой рассольный сыр: сулугуни, фета, адыгейский. Подойдет даже российский твердый, но вкус получится не такой богатый и яркий.
Отдохнувшее тесто выкладываю на рабочую поверхность, припудренную мукой. Тесто должно стать эластичным. Если оно немного липнет, то подсыпьте чуть муки, еще раз вымесите и оставьте на 10 минут полежать на столе под полотенцем. Но ни в коем случае не забивайте тесто, оно должно остаться мягким! Я скатываю его в продолговатую «колбаску» и нарезаю на 8 частей (вес порции примерно 70 г).
Расплющиваю каждый кусочек и раскатываю в тонкую лепешку — до пергаментной толщины. Заготовки должны быть очень тонкими, даже просвечивающимися. Если вы все сделали правильно, то рваться тесто не должно.
На одну половину лепешки выкладываю 1-1,5 столовой ложки начинки.
Накрываю свободной половиной теста. Защипываю края, стараясь, чтобы воздух вышел из начинки, можно аккуратно прокатать скалкой. По краю прохожусь резаком для теста. Если у вас такого нет, то воспользуйтесь вилкой, чтобы лучше зафиксировать защип. Иногда края подсыхают, тогда смажьте их водой.
Осталось пожарить кутабы. Традиционно их готовят на сухой сковороде, без добавления масла. Чтобы тесто не прилипло ко дну, сковородку нужно как следует нагреть, раскалить докрасна. Я выкладываю кутабы и обжариваю по 3 минуты с каждой стороны, без крышки.
Готовые изделия нужно сразу же смазывать кусочком масла, которое придаст им недостающую мягкость и приятный сливочный вкус. Чтобы кутабы не подсыхали, пока вы пожарите очередную порцию, обязательно прикрывайте их крышкой.
Вот такие вот красавцы получаются — румяные, с подпалинками, мягкие и сочные, а начинка просто пальчики оближешь!
Подавайте кутабы горячими, со сметаной или с соусом на основе йогурта.
Кутабы с зеленью – это блюдо национальной азербайджанской кухни, которое отличается потрясающим вкусом. Это тонкая лепешка из теста, по форме похожая на полумесяц. Начинкой может послужить абсолютно все: разные вида мяса, сыр, творог, зелень и даже овощи.
Как готовить кутабы с зеленью?
Чтобы получились кутабы с зеленью, нужно учесть некоторые моменты, которые заключаются в следующем:
- Для теста необходимо взять муку, соль, растительное масло и воду.
- Вкус и мягкость теста будет зависеть от качества муки. Идеальным вариантом станет мука высшего сорта из твердых сортов пшеницы.
- Стоит побеспокоиться и о качестве воды, лучше взять отфильтрованную, отстоянную или питьевую.
- Для таких лепешек подойдет домашнее растительное масло, не стоит выбирать дезодорированное и рафинированное.
- Начинка для кутабов может состоять из любой доступной зелени, это может быть петрушка, кинза, базилик или шпинат.
Тесто для кутабов с зеленью – рецепт
Основой любой вариации рецепта станет тесто для кутабов с зеленью. Оно должно выйти эластичным и не прилипающим к рукам. Сформированные лепешки не должны быть излишне толстыми, они могут просвечиваться в некоторых местах, но ни в коем случае не должны рваться во время приготовления. При правильной готовке оно выйдет хрустящим и румяным
- вода – 1 стакан;
- соль – 1,5 ч. л.;
- растительное масло – 3 ст. л.;
- мука – 3-4 стакана.
- В муку всыпать соль, влить воду. Сделать замес и оставить тесто на полчаса отдохнуть.
- Раскатать тесто в колбаску и разрезать на кусочки. Из них сформировать круги, их размер зависит от диаметра сковородки, на ней должно расположиться 2 заготовки одновременно.
Кутабы с зеленью по-азербайджански
Самым распространенным вариантом считаются национальные азербайджанские кутабы с зеленью, рецепт которых чрезвычайно прост. Это блюдо сильно напоминает чебурек, но во время жарки для смазывания сковородки не используется масло. Для правильной сервировки принято подавать лепешки с йогуртом, кефиром или молочными коктейлями.
- вода – 1 стакан;
- соль – 1, 5 ч. л.;
- растительное масло – 2-3 ст. л.;
- мука – 3,5 стакана;
- зелень – 200-300 г;
- сливочное масло – 70 г.
- Зелень мелко нашинковать, приправить перцем и солью.
- Для теста в глубокой емкости размешать муку, добавить соль, подогретую воду, масло.
- Дать тесту отдохнуть полчаса, раскатать его на тонкие коржи.
- На каждый корж выложить начинку, сложить коржи пополам, крепко защепить края.
- Поджарить кутабы с зеленью без растительного масла на антипригарной сковороде, затем смазать их сливочным маслом.
Кутабы с зеленью – армянский рецепт
Среди хозяек пользуются популярностью и кутабы с зеленью по-армянски. Его отличие состоит в том, что лепешки делаются овальными и закрепляются в середине, как пирожок. В азербайджанском варианте зелень для начинки припускают на сковороде, а в армянском готовят исключительно со свежей зеленью, которая не поддается тепловой обработке.
- мука – 1 кг;
- вода – 500 мл;
- йогурт – 100 г;
- соль – 10 г;
- зелень (мята, кинза, шпинат, щавель) – 300 г.
- Смешиваем соль и муку, в середине сделать ямку и вылить воду, перемешать. Отложить на полчаса.
- Разделить тесто на кусочки и сформировать шарики. Тонко раскатать каждую лепешку.
- Зелень мелко нарубить, посолить, поперчить и полить маслом, выложить в середину лепешки.
- Залепить лепешку от центра до края. Выложить на сухую сковородку и обжарить с каждой стороны.
Кутабы с зеленью и сыром
Очень интересной вариацией являются кутабы с зеленью и сулугуни, рецепт которых включает в состав начинки еще один компонент. В этом случае хозяйке нужно определиться в своих вкусовых предпочтениях во время выбора подходящей зелени. Важно помнить, что она быстро теряет свой цвет, поэтому не стоит ее долго обрабатывать на сковороде.
- зелень –200 г;
- сулугуни – 150 г;
- вода – 1 стакан;
- соль – 1,5 ч. л.;
- растительное масло – 3 ст. л.;
- мука – 3 стакана.
- Зелень мелко нарезать, сулугуни натереть, все смешать.
- Сделать тесто из муки, воды, соли и масла. Тонко раскатать его на круги.
- Выложить на круги начинку.
- Сковородку разогреть, и обжарить кутабы с сыром, зеленью с каждой стороны.
Кутабы с творогом и зеленью – рецепт
Чтобы придать блюду некую кислинку, можно приготовить кутабы с творогом и зеленью. Особую пикантность яству можно придать с помощью добавления чеснока и яиц. Второй ингредиент делает начинку цельной, и у нее не будет возможности рассыпаться. Творог в таком кушанье стоит использовать нежирный, содержащий кислую нотку.
- вода – 1 стакан;
- соль – 1,5 ч. л.;
- растительное масло – 3 ст. л.;
- мука – 3 стакана;
- творог – 400 г;
- зелень – 200 г;
- чеснок – 3 чубчика;
- яйцо – 1 шт.
- Смешать творог с измельченной зеленью, чеснок и яйцо.
- Сделать тесто из муки, воды, масла и соли, раскатать его на тонкие кружки. Выложить начинку на одну половину, накрыть второй стороной, защипнуть края.
- Обжарить кутабы с творогом, зеленью с каждой стороны.
Кутабы с брынзой и зеленью
Распространенным способом, с помощью которого осуществляется приготовление кутабов с зеленью, является включение в состав начинки брынзы. Этот рассольный сыр очень подходит для настоящего азербайджанского блюда. В процессе жарки он размягчается и хорошо дополняется вкусом свежей зелени. В конце готовки рекомендуется смазать лепешки сливочным маслом.
- вода – 1 стакан;
- соль – 1,5 ч. л.;
- растительное масло – 3 ст. л.;
- мука – 3 стакана.
- Измельчить зелень и брынзу.
- Зелень припустить на сковородке 2 минуты, добавить брынзу.
- Сделать тесто из муки, воды, масла и соли, раскатать его в лепешку.
- Выложить начинку и закрепить края.
- Кутабы прожарить с каждой стороны.
Кутабы со шпинатом – рецепт
Непревзойденным вкусом обладают кутабы со шпинатом, этот вид зелени можно применять как в замороженном, так и в свежем состоянии. Лепешки жарятся на сковороде без растительного масла, когда они будут готовы, их рекомендуется смазать маслом. Чтобы придать начинке пикантность, в нее можно присоединить хмели-сунели.
- мука – 3 стакана;
- яйцо –2 шт.;
- шпинат замороженный – 4-5 клубков;
- хмели-сунели – 1 ч. л.;
- вода – 50 мл;
- соль – по вкусу;
- растительное масло – 1 ст. л.
- Сделать замес из муки, яиц и воды.
- Протушить на сковороде шпинат с хмели-сунели.
- Тесто разделить на кусочки, сделать лепешки, выложить начинку.
- Чтобы завершить приготовление кутабов, нужно обжарить их на сухой сковороде.
Кутабы с мясом и зеленью
Большой сытностью и питательностью обладают кутабы с бараниной. В азербайджанском варианте для начинки можно взять и говядину. Кроме того, в ее составе обязательно должен быть жир, его рекомендуется применять того же вида, что и мясо, он может быть говяжьим или бараньим. При жарке нужно постараться, чтобы лепешка не лопнула.
- мука – 4 стакана;
- вода –2 стакана;
- соль – 1 ч. л.;
- говядина – 300 г;
- жир – 100 г;
- лук – 1 шт.
- Перед тем, как сделать кутабы, перекрутить мясо в фарш, добавить жир и лук.
- Для теста смешать муку, соль и воду, сделать лепешки. Выложить начинку.
- Обжарить с каждой стороны.
Кутабы из лаваша с зеленью и сыром
Хозяйки, которые не располагают большим количеством времени, могут сделать кутабы из лаваша с зеленью. Они делаются чрезвычайно быстро и при этом получаются так же вкусно, как и из теста. Такой вариант подойдет для плотного завтрака с кофе или чаем. Попробовав его один раз, захочется баловать этим блюдом близких постоянно.
- лаваш армянский – 2 шт.;
- сыр – 200 г;
- зеленый лук – 50 г;
- кинза – 50 г;
- соль – по вкусу;
- постное масло – 5 ст. л.
- Сыр натереть, зелень измельчить, все смешать.
- Лаваш разрезать на 4 части, выложить начинку и сформировать конверт.
- Обжарить кутабы с каждой стороны.
Ингредиенты
Вода — 180-200 мл
Растительное масло — 1 ст.л.
Зелень (петрушка, кинза, шпинат, свекольная ботва, лук зеленый, укроп) — 250 г
Сливочное масло — 50 г
- 190 кКал
- 1 ч.
- 1 ч.
Фото готового блюда
Пошаговый рецепт с фото
Если вы еще ни разу в жизни не пробовали кутабы, нужно срочно исправляться!! Сочные, полезные и абсолютно простые в приготовлении, кутабы являются очень популярным блюдом азербайджанской кухни и не только, готовят такие кутабы и в Армении. Не скажу, чем отличаются азербайджанские кутабы от армянских, я ела только азербайджанские, поэтому именно их и предлагаю вам приготовить сегодня.
Самое главное правило успеха кутабов — побольше зелени, зелени самой разнообразной: петрушка, укроп, лук зеленый, свекольные листья, салатные листья, кинза, шпинат, щавель, тархун, мангольд, кладем в начинку и у вас получатся вкуснейшие кутабы с зеленью.
Итак, подготовим все продукты по списку.
Прежде всего, замесим тесто для кутабов, оно очень простое. В миску просеем муку, добавим соль. Теперь, понемногу вливая воду, замешиваем тесто.
Тесто сначала замешиваем ложкой, а потом уже помогаем себе руками и хорошо вымешиваем тесто, чтобы оно получилось эластичным. Тесто не должно липнуть к рукам, должно быть нежным, мягким. Накроем тесто полотенцем и оставим на 30 минут отдохнуть.
Отдохнувшее тесто сначала раскатаем в колбаску, затем нарежем на порционные кусочки.
ВАЖНО: лепешки для кутабов не должны быть толстыми, они после раскатывания должны быть как папирусная бумага — просвечивающимися, но не рвущимися. Если тесто вы замесили правильно, такие лепешки у вас и получатся. Скалкой раскатываем каждый кусочек теста в круг.
Всю используемую зелень моем, удаляем стебли и просушиваем бумажным полотенцем. После этого зелень нарезаем очень мелко и хорошо перемешиваем руками, можно немного ее руками помять, чтобы она пустила сок и немного уменьшилась в объеме. Но только НЕМНОГО.
На одну половину раскатанной лепешки выкладываем 1 ст.л. зелени. Слегка поливаем зелень оливковым или растительным маслом и присаливаем, чуть-чуть.
Накрываем начинку второй половиной лепешки, следим, чтобы воздух вышел из начинки. При помощи вилки соединяем края теста.
Сразу не стоит делать все кутабы, сделайте столько, сколько у вас поместится на сковороде. Остальное тесто накройте полотенцем.
Обжаривать кутабы будем на совершенно сухой, но очень горячей сковороде. Обжариваем буквально по 2-3 минуты с каждой стороны, чтобы тесто подрумянилось, как на фото. Оно станет твердым, ничего страшного, так и должно быть.
Для того чтобы готовые кутабы стали мягкими и нежными, нужно смазать их сразу же сливочным маслом.
ВАЖНО: Чтобы кутабы не остывали, пока вы их все дожарите, накройте тарелку с готовыми кутабами крышкой.
Продолжаем делать и жарить кутабы, пока не используем все тесто и начинку. У меня из указанных ингредиентов получилось 12 кутабов средней величины.
Готовые кутабы с зеленью подаем горячими с соусом из кефира или с соусом из сметаны и майонеза с чесноком и зеленью.
Кутабы можно кушать и как самостоятельное блюдо, и как дополнение к основным блюдам и супам, вместо хлеба.
Приготовьте кутабы для своей семьи и вы поймете, что это очень вкусно и полезно!!
