Рыба терпуг – это морской обитатель, замыкающий пищевую цепочку и являющийся представителем отряда хищников. Живет в больших стаях и считается ценной промысловой рыбой. Размер крупной особи может достигать 18 кг, а длина хищника составляет 70-90 см при максимуме в 100 см. Для копчения чаще используют тушки весом до 2 кг. Свежее мясо терпуга отличается от других бледно-зеленым или желтым оттенком. Обитает эндемик только на севере Тихого океана, у побережья Камчатки и в некоторых других дальневосточных морях. Что касается окраса, он поперечно-полосатый, темно-серого оттенка.
Пищевая ценность и польза терпуга
В состав входит большое количество полезных жиров, включая Омегу 3 и 6, а также необходимые минералы: фосфор, кальций, калий, цинк, витамины группы B, A, D, E. Морская рыба богата йодом – веществом, необходимым для нормальной работы щитовидной железы. В ней содержится масса полезного и питательного белка, необходимого для обновления всех клеток. Незаменимые микроэлементы при регулярном употреблении терпуга обеспечивают улучшение многих функций организма:
- состояние костей и зубов. Фосфор защищает от кариеса и стимулирует обменные процессы;
- входящая в состав сера поддерживает иммунные функции, восстанавливает нормальную консистенцию крови;
- аминокислоты помогают бороться с вредными веществами в печени, активируют заживление ран;
- полиненасыщенные жирные кислоты защищают сердце и сосуды от тромбов и холестериновых бляшек;
- железо нормализует уровень гемоглобина, улучшает питание крови кислородом;
- тандем микроэлементов улучшает состояние волос, кожи, ногтей;
- полезные вещества и витамины стимулируют умственную деятельность;
- цинк помогает бороться с вредным холестерином.
Все эти полезности – на фоне невысокой калорийности копченого терпуга. Однако людям, соблюдающим диету, следует помнить, что копчености не должны присутствовать в рационе постоянно.
| БЖУ и калорийность на 100 грамм терпуга | ||
|---|---|---|
| Горячего копчения | Холодного копчения | |
| Калории | 102 кКал | 148 кКал |
| Белки | 17,8 г | 18 г |
| Жиры | 3,4 г | 8,4 г |
| Углеводы | 0 г | 0 г |
Возможный вред обработанной рыбы
Здоровый человек может употреблять это продукт максимум 1-2 раза в неделю, чтобы не навредить органам пищеварения. Но есть заболевания, при которых лучше не есть терпуга или употреблять не больше 100-150 г пару раз в месяц:
- заболевания щитовидной железы;
- острые патологии почек и печени;
- аллергия на морепродукты в анамнезе;
- язва желудка или повышенная кислотность, гастрит.
Не рекомендуется употреблять копченый терпуг женщинам в период грудного вскармливания, особенно в начале.
Факт! В состав морской рыбы входит большое количество солей тяжелых металлов, что может спровоцировать отравление. Копченый терпуг не рекомендуется есть детям и женщинам при беременности. Органы этого хищника содержат максимальную концентрацию ртути в сравнении с другими обитателями морей.
Выбор и подготовка терпуга
Для холодного и горячего копчения выбирают тушки весом 1-1,2 кг. Чаще он продается в замороженном виде, важно правильно его разморозить. На это потребуется от 10 до 16 часов:
- Из морозилки рыбу перекладывают в холодильник, завернув в пищевую пленку или пакет.
- Ускорить процесс можно, если положить терпуга в холодную воду, подсоленную 2-3 ст. л. соли.
- Допускается разморозить в микроволновке на минимальной мощности или при специальном режиме.
- Горячую и теплую воду использовать запрещено – она нарушит структуру мяса и ускорит процесс разложения.
После размораживания терпуг очищают, удаляют внутренности и голову. Каждую тушку тщательно промывают, вытирают полотенцами.
Способы засолки
Коптильщик со временем изобретает или улучшает рецепт существующих маринадов и методов засолки. Существует несколько, идеально подходящих для терпуга:
- Сухой засол. Промытые тушки натирают солью и перцем, добавляют к смеси любимые пряные травы. Складывают в эмалированную емкость, оставляют на 3 суток мариноваться.
- Сметанный маринад. К смеси соли и перца добавляют сметану, зелень, несколько долек лимона.
- Жидкий раствор. Готовят из расчета от 50 г соли на 1 л воды. Проверить концентрацию можно, положив сырое яйцо в рассол. Если оно плавает, она достаточна.
- Маринад с жидким дымом. Особый вкус терпугу придаст смесь из кефира, сметаны, соевого соуса и 1-2 ч. л. жидкого дыма.
В растворах рыбу держат в холодильнике несколько часов. После засолки тушки промывают и тщательно просушивают.
Горячее копчение терпуга
Чтобы продукт всегда получался вкусным, идеальным по структуре, необходимо выбирать правильное оборудование. Современные коптильни просты в использовании, функциональны, надежно сохраняют дым внутри резервуара, исключая любые погрешности в приготовлении.
Терпуг горячего копчения готовят в течение 2-12 часов. Для нагрева коптильни можно использовать не только настоящие костры, но и газовые баллоны или горелки. Перед помещением тушек в коптильню их перевязывают шпагатом – нежное мясо может развалиться в процессе приготовления. А вот крюки при горячем копчении использовать не следует.
Традиционный рецепт
После засолки рыбы можно приступать к процессу копчения:
- Разводят костер, дожидаются, когда дрова прогорят.
- В коптильню накладывают щепу ровным слоем (яблоня или ольха), предварительно ее нужно обработать водой, но не слишком сильно.
- Над щепой стелют 2 слоя фольги и устанавливают емкость для сбора жира с рыбы.
- Ставят решетку, укладывают тушки, оставляя между ними 1-2 см.
- Накрывают крышкой, заправляют гидрозатвор водой, если он предусмотрен.
- Ставят коптильню на источник огня, как только из трубки пойдет дым, отмеряют время.
- Мелкая рыба будет готова уже через 20-30 минут, а крупные тушки приготовятся через 40.
Готовый терпуг горячего копчения приобретает приятный темно-зеленый оттенок.
Копчение в самодельной коптильне
Тушки терпуга можно закоптить, используя самодельный агрегат – большую металлическую бочку с крышкой. Делают такую коптильню из следующих элементов:
- 3 арматуры для удержания крышки и подвешивания рыбы;
- самодельные крючки из проволоки;
- бочка на 250 л, она может быть с небольшими дефектами и дырками;
- шпагат.
Терпуг обрабатывают, чистят, засаливают. Сделать это необходимо за сутки до планируемой подачи на стол.
Терпуг нечасто встречается на прилавках, но если этот вид попал в руки, обязательно следует приготовить деликатес, копченный горячим методом. По вкусу и аромату не найти аналогичного блюда. При этом продукт полезен для организма. Рыба имеет мясо зеленоватого оттенка, что делает ее уникальной. Соблюдение технологии горячего копчения удастся получить максимум наслаждения и пользы.
Подготовка и засолка рыбы к копчению
Поскольку чаще всего в магазинах представлен замороженный терпуг, то следует правильно разморозить сырье. Наиболее распространены следующие методы:
- Постепенное оттаивание в холодильнике. В камере плюсовая температура, поэтому лед растает, не изменив структуру волокон терпуга. На это уйдет достаточно много времени.
- Вымачивание в подсоленной воде. Соль необходима для консервации волокон. Использование этого ингредиента позволяет исключить распадание рыбы при горячем копчении.
Размораживание рыбы в микроволновке или горячей воде приведет к неудовлетворительному результату при высокотемпературной обработке, поскольку продукт будет иметь кашеобразную консистенцию.
Перед тем как коптить терпуг, его следует разделать. Очистка заключается в потрошении и удалении жабр. Если особи крупные, то головы отрезают. Мелкие тушки возможно коптить целиком. Очищенный терпуг тщательно промывается, после чего можно приступать к засолке.
Маринование осуществляется различными методами:
- Сухой посол. Тушки натираются солью со специями. Набор ингредиентов подбирается по вкусу. Солится заготовка в течение 3 суток в холодильнике.
- Засолка в жидком маринаде. В воде разводится соль. В жидкость после закипания добавляются любимые специи. Охлажденным маринадом заливается терпуг и отправляется на сутки в холодильник. Считается, что рассол помогает проникнуть соли глубже в волокна и сделать мясо нежным и сочным.
- Пряный посол. Добавление при мариновании сметаны, сока лимона и пряностей позволит придать пикантности, сделать копченый терпуг более ароматным и оригинальным.
По окончании засолки продукт тщательно промывается водой. При использовании рассола потребуется вымачивание. Для выведения лишней жидкости заготовка подвешивается на провяливание. Только после просушки можно готовить терпуг горячего копчения.
Копчение рыбы
Процесс приготовления копченого терпуга выглядит аналогично с другими видами рыбы. Разводится костер, сверху устанавливается коптилка с загруженной щепой, поддоном для сбора жира и тушками. Вместо костра, в качестве нагревателя, возможно использовать электроплиту. При наличии коптильни с гидрозатвором горячее копчение возможно осуществлять в условиях квартиры.
Несмотря на стандартную процедуру копчения, приготовление терпуга имеет нюансы, которые следует соблюдать ля достижения идеального результата в домашних условиях:
- Для приготовления лучшим топливом считается яблоневая щепа. Другие виды опилок придадут горечи продукту. Это связано с особенной структурой мяса.
- Поскольку большая часть мяса терпуга расположена на спине, эту часть следует располагать ближе к топливу. Следует продумать систему загрузки, чтобы брюшки тушек располагались кверху.
- Оптимальная температура для горячего копчения терпуга – 80°С. Превышать показатель не рекомендуется, так как нежное мясо развалиться и будет иметь вкус вареной, а не копченой рыбы.
- Во время копчения в коптильне скапливается влага. Чтобы она не испортила вкус копчености, следует открывать крышку коптильни с периодичностью в 10-15 минут.
Длительность горячего копчения терпуга составляет 30-40 минут, в зависимости от размеров тушек.
После снятия коптильни с нагревателя продукт охлаждают. За это время копченость больше пропитывается ароматом дыма. Дальнейшее проветривание позволит уменьшить содержание канцерогенов.
Состав и свойства копченой рыбы
Высокая пищевая ценность копченой рыбы обусловлена особой технологией обработки, позволяющий сохранить максимальное количество полезных витаминов и минеральных веществ. В составе продукта имеются:
- Витамины групп А, В, С, РР, которые необходимы ля повышения сопротивляемости организма заболеваниям, улучшения зрения, стабилизации психического состояния.
- Минеральные вещества в большом количестве: цинк, магний, йод, железо и др. Эти элементы позволяют улучшить пищеварение, замедлить процессы старения, укрепить опорно-двигательный аппарат.
- Жирные кислоты группы Омега, предотвращающие образование тромбов, отвечающих за нормализацию уровня холестерина в крови.
Поскольку в составе копчености содержится 17,64 гр. белка и 7,1 гр. жира, продукт отличается высокой питательностью, быстро насыщает организм. При этом терпуг горячего копчения калорийность имеет невысокую, что позволяет употреблять его людям, соблюдающим диету. На 100 гр. рыбы приходится 162,75 Ккал. Показатель выше, чем у свежей рыбы, поскольку продукт обезвоживается в коптильне, а жиры пропитывают копченость.
Условия хранения
Терпуга после горячего копчения желательно употребить в течение 2-3 дней. В холодильнике возможно продлить срок хранения. Потребуется заморозка продукта. Копченость оборачивают фольгой или пергаментом и отправляют в морозильную камеру. Там она сохранит полезные свойства в течение полутора месяцев. Идеальный вариант – вакуумная упаковка. В такой таре терпуг не впитает лишних запахов, риск порчи продукта будет минимизирован.
Горячее копчение придает рыбе необыкновенной сочности и ароматности. Нежное мясо терпуга станет отличным дополнением любого меню. Приготовив деликатес в домашних условиях, удастся получить максимум пользы и подстроить вкус блюда под личные предпочтения.
Информация о том сколько калорий в продукте терпуг горячего копчения, а также содержание белков, жиров и углеводов.
Калорийность терпуг горячего копчения — 173 ккал
Белков терпуг горячего копчения — 16 г
Жиров терпуг горячего копчения — 6 г
Углеводов терпуг горячего копчения — 0 г
Расчеты на 100 г. продукта
Требуется другая масса:
Воспользуйтесь поиском по базе данных продуктов (введите наименование продукта, например, "молоко")
