На берегах могучей реки Амур, живут малочисленные народности севера — нанайцы, ульчи, нивхи, орочи, негидальцы, удэгейцы. В их национальной кухне, имеется большое количество блюд из сырой рыбы. Да и разнообразию рыб, в этой дальневосточной реке, можно позавидовать. Сазан, щука, сиг, амур, желтощёк, толстолоб, таймень,конёк, змееголов, лещ, верхогляд, жерех, плеть, сом, язь, ауха, ленок, касатка и ещё множество названий, которые не каждый здесь живущий знает. И конечно, запрещённые к ловле "краснокнижные" — калуга, осётр.
Возможно поэтому, почти в каждом доме, несмотря на национальность, готовят из замороженной рыбы вкуснейшее блюдо — талУ.
А если она ещё и приготовлена к картошечке пюре, с молочком да с маслицем.
От произношения слова ТАЛА, как от слова — лимон, начинает сводить скулы и обильно выделяется слюна.
В преддверии празднования Нового года и я, к множеству праздничных блюд, решила добавить талу. Обычно её делает мужчина, но в нашей семье мы разделили эти обязанности. Муж ловит рыбу, а после её заморозки, очищает от шкуры. Всё остальное — доверяю только себе.
Когда я начала резать рыбу на тонкие пластики, в гости зашёл мой старший брат.
Застав меня за этим тяжёлым занятием, а резать мороженую рыбу огромным ножом, это, скажу вам — труд!
Брат мой — охотник любитель, а по натуре ещё и шутник. Когда я вижу кого-то из мужчин в резиновых болотных сапогах, сразу вспоминаю его шутку. Однажды он купил сапоги — болотники, а они оказались оба на одну ногу.
Друзья это заметили и стали смеяться, а брат и говорит им: "Да вы что мужики, я специально для охоты покупаю две пары сапог. Когда иду за утками вокруг озера в левую сторону, обуваю два правых сапога, так легче обходить его — ноги сами круг делают. "
Вот и тут он решил "прикольнуться" и сказал мне: "Сестра, ты не правильно это делаешь!
Главное в изготовлении талы — порОг!".
И стал рассказывать об одном случае.
"Зашёл как то я к знакомому парню по делам. Домик, в котором он жил, был ветхим. Низкий потолок, обшарпанные стены — всё было в копоти, а на полу валялся мусор.
Создавалось такое впечатление, что там не мелось и не мылось со времён постройки дома.
Семья ульчей, состояла из двух человек — матери и сына. Они сидели за столом, на котором стояла начатая бутылка водки и два засаленных стакана.
*(Заметка.* Это не являлось закономерностью быта ульчей. Такое можно встретить в любом населённом пункте, независимо от национальности).
Парень пригласил меня поддержать их компанию. Пить водку без закуски я не решился и намекнул на это. Женщина засуетилась и сказала, что сию минуту организует "жрачку".
Была зима. Она выскочила на улицу,занесла в дом огромную замороженную щуку и топор.
Обмотала левую руку подвернувшейся тряпкой и держа щуку за хвост, поставила её головой на порог, прижала к косяку. Топором начала счищать чешую со шкурой. Порог дома в этом случае уже являлся разделочной доской.
Дойдя до рыбьего мяса, она ногой оттолкнула обрезки и продолжила строгать.
Нежное белое филе стружкой падало на пол, перемешиваясь с остатками рыбьей чешуи и мусором, прилипшим к полу.
Настрогав нужное количество филе, женщина взяла тазик, собрала с пола будущую закуску, выбрала и выкинула из неё несъедобные кусочки, и всю эту красоту высыпала на стол. Тут-же, прямо на столе, большим ножом стала ловко превращать белоснежные рыбные стружки в мелкую соломку, и резкими движениями рук смахивала её в тазик.
Одела на худенькое тельце замызганный стёганный национальный халат, висевший на гвоздике, хозяйка побежала к соседям. Принесла головку репчатого лука и измельчив его на этом же столе закинула в талу. Добавила перец с солью, которые, как ни странно, оказались в доме, перемешала. "Закусь" была готова! Налили мне водки в кружку.
Выпить то я выпил, но закусывать, вопреки своим правилам, не стал. ".
Я слушала его рассказ и продолжала готовить повседневное блюдо амурских аборигенов, которое стало уже и для нас любимым и праздничным.
На деревянной доске покрошила соломкой тоненькие пластики рыбного филе(их я резала при брате), сложила в тазик и убрала в морозильную камеру.
До праздничного застолья оставалось часа три.
Вот и наступило время прихода гостей, а значит надо подавать на стол и талу.
Вынула из морозилки тазик с замороженной соломкой. Кинула туда, заранее приготовленный мелко нашинкованный репчатый лук. Взяла пачку чёрного перца и, сыпанула огромное его количество, посолила.
Достала из шкафчика бутылку уксусной эссенции, налила на дно стакана немного воды, добавила 1 десертную ложку уксуса(большинство любителей талы уксус совсем не добавляют.Не заправляют уксусом талу и ульчи. Для себя я лью его больше положенного). И всё это: лук, соль, перец, рыбную соломку и уксус перемешала большой ложкой.
Гости уселись за стол. Около каждого стояли приборы — тарелки, вилки, рюмки. Стол ломился от яств.
За считанные секунды все тарелки были наполнены талой и как то скромненько, в уголочке тарелок, маленьким комочком лежала картошечка-пюре.
Остальные блюда были временно игнорированы.
У нас на ДВ знают, что самая замечательная закуска к водке — тала!
Если вы воспользуетесь этим рецептом приготовления талы, не пожалеете!
Только знайте, не каждая рыба идёт на талу.
Её готовят: из сига,тайменя, осетра, калуги и из щуки(рыба используется только после глубокой заморозки).
Да и про картошечку, картошечку — не забудьте!
И, как говорят — для дезинфекции стопарик. а чего? — на Ваш вкус!
фото — автора и им же приготовлена тала, т.е.мною, из "щуки"!
Посмотрела рецепты талы в Интернете и долго смеялась. Там она даже с лавровым листом. Интересно, как повлияет лавровый лист(в холодной среде) на вкус талы? Её оказывается ещё заливают водой с уксусом и она в этом бульоне плавает. Нет, господа, тала не должна быть в воде, то что в неё влили, должно впитаться. На 5 литровый тазик талы, четверть стакана воды и десертной ложки уксуса достаточно.Но в основном её готовят без уксуса.
————————————————————-
Вера Коновалова Младенцева
" На берегах могучей реки Амур, живут малочисленные народности севера — нанайцы, ульчи, нивхи, орочи, негидальцы, удэгейцы. В их национальной кухне, имеется большое количество блюд из сырой рыбы. Да и разнообразию рыб, в этой дальневосточной реке, можно позавидовать. Сазан, щука, сиг, амур, желтощёк, толстолоб, таймень,конёк, змееголов, лещ, верхогляд, жерех, плеть, сом, язь, ауха, ленок, касатка и ещё множество названий, которые не каждый здесь живущий знает. И конечно запрещённые к ловле "краснокнижные" — калуга, осётр. "
Так и хочется порыбачить, покушать ухи , пообщаться с Природой. Хороший рассказ.. Успехов вам. и всем нам — мира и Доброты, с Днём Победы! Летописец.
Портал Проза.ру предоставляет авторам возможность свободной публикации своих литературных произведений в сети Интернет на основании пользовательского договора. Все авторские права на произведения принадлежат авторам и охраняются законом. Перепечатка произведений возможна только с согласия его автора, к которому вы можете обратиться на его авторской странице. Ответственность за тексты произведений авторы несут самостоятельно на основании правил публикации и законодательства Российской Федерации. Вы также можете посмотреть более подробную информацию о портале и связаться с администрацией.
Ежедневная аудитория портала Проза.ру – порядка 100 тысяч посетителей, которые в общей сумме просматривают более полумиллиона страниц по данным счетчика посещаемости, который расположен справа от этого текста. В каждой графе указано по две цифры: количество просмотров и количество посетителей.
© Все права принадлежат авторам, 2000-2020. Портал работает под эгидой Российского союза писателей. 18+
Это блюдо традиционно готовили зимой, поскольку оно требует заморозки. Сегодня, когда есть возможность воспользоваться морозильной камерой, вы можете побаловать себя и своих близких талой в любое время года.
Ингредиенты, необходимые для приготовления талы
Чтобы приготовить талу, вам потребуются следующие продукты:
- кета, или любая другая хищная рыба – 1 шт.;
- репчатый лук – 2-3 головки;
- перец черный молотый;
- перец черный горошек;
- соль – 1-2 ст. л.;
- лавровый лист – 3-5 шт.;
- уксус.
Кроме непосредственно ингредиентов, важно позаботиться о наличии необходимого инструментария:
Полотенце. Только будьте готовы к тому, что его придется выбросить.
Как правильно выбрать рыбу для талы
Вкус вашего блюда во многом зависит от правильного выбора рыбы.
Тала готовится только из свежей рыбы. Она должна иметь ясные глаза и небитую шкуру.
Выбирая рыбу, обращайте внимание на хищные сорта. Подойдет не только кета, но и ленок или щука.
Приготовление талы
Чтобы приготовить этот интересный и оригинальный деликатес, вам потребуется сделать следующее:
Прежде всего, заморозьте рыбу, или купите уже замороженную тушку.
Освободите на столе достаточное количество места.
Полотенце разрежьте в длину на две одинаковые части. Их вы будете использовать для того, чтобы снимать шкуру с рыбы.
В первую очередь, необходимо срезать с рыбы все плавники и отрубить хвост.
Вокруг головы рыбы сделайте надрезы по шкуре.
По всей длине рыбы сделайте надрез вдоль хребта.
Аккуратно подцепите шкуру и сдирайте ее с рыбьей тушки.
- Только после того, как вы тщательно убрали стол, можете приступать к процессу строгания рыбы. Не спешите, делайте эту процедуру аккуратно.
Особенно следите за движениями ножа в районе живота, иначе вы рискуете подцепить вместе с мясом еще и требуху. Во избежание этого рыбу, перед тем, как отправить на заморозку, можно тщательно вымыть и почистить от требухи, хотя оригинальный рецепт этого не предусматривает. Работая в районе спинки, старайтесь не прихватить кровь, сосуды с которой расположены вдоль хребта. Чем тоньше и длиннее будут ваши филейки, тем лучше.
Теперь в отдельной емкости смешайте соль, перец, лавровый лист и перемешайте. Обратите внимание, что перца должно быть в несколько раз больше, чем соли.
Мелко нарежьте лук, отправите в ту же емкость. Туда же влейте столовую ложку уксуса.
Ингредиенты
- а) 2-3 головки репчатого лука (или одну — если не любитель)
- б) перец черный молотый (перца не жалеть . )
- в) перец черный горошек (одна жменька)
- г) соль (одна жменька или две . )
- д) лавровый лист (3-5 средних листиков)
- е) уксусная эссенция (кислота)
Пошаговый рецепт приготовления
Вначале, определимся в терминах. иначе мы рискуем запутаться в том что мы готовим. талу или строганину или ещё что. 😉
1) Блюдо приготовленное из свежемороженной рыбы будем называть ТАЛА.
2) Блюдо приготовленное из свежемороженного мяса будем называть СТРОГАНИНА.
3) Рассол в котором это готовилось во внимание НЕ ПРИНИМАЕМ.
по пункту 1. — Рыба должна быть:
а) СВЕЖЕЙ . т.е. с ясными чистыми глазами и небитой шкурой.
б) для талы годятся ТОЛЬКО ХИЩНЫЕ рыбы. В наших условиях идеальный вариант это ЛЕНОК, но его не всегда реально купить. поэтому в 2-х случаях из 3-х я делаю из ЩУКИ. В ресторанах обычно делают из КАЛУГИ.
в) рыба должна быть БОЛЬШОЙ и РОВНОЙ. почему "большой" — это понятно, там много филейки, и что бы потом не мешали косточки. 🙂
Почему "ровной" — так строгать удобнее 🙂
по пункту 2. — ну "мясная" тема нас сейчас не интересует.
по пункту 3. — Я встречался с тем, что ТАЛУ и СТРОГАНИНУ различают именно по рецепту рассола. т.е. если свежемороженную рыбу (или мясо) макают в соль. — то это называют СТРОГАНИНА, а если рыбу (или мясо) "сваривают" в уксусе, то это уже ТАЛА.
Вводная часть закончилась. приступаем к инструментарию:
1) Полотенце которое не жалко (что бы потом его выбросить. )
2) ХОРОШИЙ и ОСТРЫЙ нож с толстым лезвием (тогда ломтики получаются тоненькие) и УДОБНОЙ рукояткой.
а) 2-3 головки репчатого лука (или одну — если не любитель)
б) Перец черный молотый (ПЕРЦА НЕ ЖАЛЕТЬ . )
в) Перец черный горошек (одна жменька)
г) Соль (одна жменька или две . если будет мало, будет
чувствоваться рыбный привкус, если много — пересолишь 🙂
д) Лавровый лист (3-5 средних листиков, только не ломать, а кидай целиком. так их потом проще вылавливать. 🙂
е) Уксусная эссенция (кислота) — вот тут возможны разные варианты.
Мой друг Пашка Селин всегда утверждал что уксуса должно быть столько что бы потом кожа вокруг рта белела .
Я делаю более умеренную концентрацию. ну в общем я не знаю как это описать словами. Боюсь оказаться в положении того чукчи который ел апельсин а все его спрашивали:
В общем, тут есть пространство для эксперимента. 😉
Итак, пока у нас чистые и не пахнущие сырой рыбой руки, можно быстренько перекурить и за работу. 🙂
1) Освободи место на столе.
2) Разорви полотенце пополам "в длину". Одним куском удобно обернуть голову,а вторым будем помогать себе снимать шкуру и вытирать стол от чешуи.
Рыба, как правило, скользская от слизи, в руке острый нож. Делать нужно всё осторожно. было бы глупо порезаться. нам ещё предстоит перемешивать рыбу в уксусной воде с перцем и солью .
3) Срезаем все плавники и отрубаем хвост.
4) Прорезаем по кругу вокруг головы шкуру.
5) Прорезаем шкуру по бокам по всей длине.
6) Подцепляем и сдераем с тушки шкуру. Помогаем себе полотенцем. Иногда, когда она особо примёрзшая я (не мудрствуя лукаво) подцепляю и сдираю её плоскогубцами. 🙂
7) Во время этой процедуры на стол может налететь чешуя. Тщательно вытираем стол, что бы потом на полоски филейки не прилипли маленькие чешуйки. 🙁
8) Начинаем стругать рыбу. Не спешим, особо аккуратно на "животе" — что бы не подцепить всякую требуху. Когда работаем над "спинкой" — ВНИМАНИЕ, что бы не прихватить кровь вдоль хребта. Стругаем подлиннее и потоньше. 🙂
9) Голый хребет с головой и кишками выбрасываем в мусорку. где уже лежит шкура. 😉
10) Берём миску и насыпаем в неё соль, перец (оба) и лаврушку. Перемешиваем эту смесь. МОЛОТОГО ПЕРЦА должно быть
ГОРАЗДО БОЛЬШЕ чем соли.
11) Берём нормальную кастрюлю. Удобнее всего работать с кастрюлей большого диаметра и невысокими стенками.
12) Закидываем туда часть филейки и посыпаем сверху гущей из миски. Добавляем ещё филейки и опять посыпаем, и опять добавляем и снова посыпаем. и опять. и опять. 🙂 пока не кончится.
Хорошо пермешаем это всё, так что бы кусочки рыбы из белых стали "грязные".
Внимание, молотый перец в уксусной воде — "не смачивается". поэтому посолить потом ещё можно, а вот добавить перца — не получится. он будет плавать сверху. Поэтому перец (и соль) должны попасть в рыбу до того как мы зальём её.
13) Можно вымыть руки. и взять самый большой стакан. лучше эмалированный литровый. налить в него холодной воды. добавить уксуса. попробовать.
далее варианты такие: если "слабый" — добавить уксуса 🙂
если "крепкий" — разбавитьь водой. 😉
Пока не станет НОРМАЛЬНЫЙ.
14) Залить этим "рассолом" рыбу и хорошо перемешать. Жир,
присутствующий в рыбе начнёт вступать в эндотермическую реакцию с уксусной кислотой присутствующей в рассоле.
По-русски говоря, перемешивая рыбу будем прямо "на глазах" ощущать как вода будет резко ХОЛОДНЕТЬ.
Причём настолько, что рука начнёт натурально мёрзнуть. Не пугаться — это всё нормально. 🙂
15) Закрыть кастрюлю крышкой, отставить в сторонку и достать лук. Очисть луковицы и порезать их тонкими кольцами. Закинуть луковые кругляшки сверху
на рыбу и "притопить" их в воде. Теперь при перемешивании нужно будь остороженым что бы по-возможности не поломать кольца.
16) Вынесим кастрюлю на мороз или ставим в морозилку.
17) Наводим за собой порядок. не залетели ли куда кусочки
сырой рыбы, выкидываем вонючие куски полотенца, тщательно. впрочем без особого успеха пытаемся отмыть руки от непередаваемого аромата. сырая рыба.
18) Время от времени заглядываем под крышку кастрюли.
Если вода начала смерзаться. заносим на кухню. Растаяла — убераем на холод. КАЖДЫЙ РАЗ ПЕРЕМЕШИВАЯ.
Вот в принципе и всё. минут через 20-ть пробуем
отдельно рыбу, отдельно лук. Рыба не должна иметь привкуса сырой рыбы, лук не должен быть горьким, рассол не должен вызывать кашель.
Но 20-ть минут. это самый минимум. вообще-то нужно что бы постояло полу-часа не меньше. ещё лучше — час-другой. 😉
