Фыдджын осетинские пироги с мясом рецепт

Ни один семейный, национальный или религиозный праздник в Осетии не обходится без ароматных и аппетитных пирогов. Осетинские пироги имеют множество названий, которые зависят исключительно от составляющих начинки. Сегодня я хочу предложить вам научиться готовить пирог фыдджын, основным ингредиентом которого является мясо, чаще всего говядина.

Это угощение отличается неподражаемо сочной мякотью, удивительно вкусной начинкой и изумительным ароматом, который запомнится надолго каждому, кто когда-либо попробует пирог. Присоединяйтесь, давайте вместе наслаждаться подготовкой теста, начинки и выпечкой этого восхитительно вкусного и сочного лакомства.

Поэтапное приготовление пирога

Ингредиенты

Приготовим тесто

1. Начинаем с того, что наливаем теплую воду в глубокую посуду.
   
2. Затем добавляем туда же сахар, соль, сухие дрожжи и растительное масло.
   
3. Полученную смесь хорошо размешиваем венчиком.
   
4. После этого просеиваем муку и добавляем ее небольшими порциями в миску к подготовленным ингредиентам.
   
5. Когда станет сложно размешивать массу венчиком, немного присыпаем коврик мукой и перекладываем на него получившуюся массу.
   
6. Продолжаем замес теста вручную до тех пор, пока тесто не станет эластичным и перестанет прилипать к рукам.
   
7. Затем присыпаем мукой дно миски, кладем в нее тесто и накрываем махровым полотенцем.
   
8. Теперь помещаем посуду в теплое место и ожидаем, пока тесто «поднимется».

Приготовим начинку

1. Тщательно моем мясо, затем обтираем его бумажным полотенцем. После этого удаляем лишнее сало и пленку. Затем нарезаем мясо на куски средней величины и пропускаем их через мясорубку. Фарш перекладываем в емкость, в которой будем замешивать начинку.
   
2. После этого добавляем туда же перец и соль в соответствии с собственными вкусовыми предпочтениями.
   
3. Теперь тщательно размешиваем фарш, чтобы пряности равномерно распределились по всему мясу.
4. Далее хорошо моем листики зелени, срезаем толстый стебель кинзы и мелко рубим ее ножом.
   
5. Измельченную зелень отправляем в миску к фаршу.
6. После этого очищаем лук, моем и нарезаем его на маленькие тонкие квадратики.
   
7. Измельченный лук выкладываем в миску к фаршу и туда же выдавливаем зубчики чеснока.
   
8. Полученную массу тщательно размешиваем до получения однородной консистенции.
   
9. Далее добавляем туда же немного теплой воды, чтобы начинка получилась более сочной, и снова все перемешиваем.
   
10. Начинка готова, отставляем ее в сторону и возвращаемся к тесту.
    

Формируем пирог

1. Выкладываем тесто на коврик, предварительно присыпанный мукой.
   
2. Затем немного обминаем его и делим на две равные части, одну из которых отправляем снова в миску и накрываем полотенцем.
   
3. Из оставшейся части теста руками формируем лепешку, а потом равномерно раскатываем ее скалкой в круглый пласт, толщина которого не должна превышать 1 см.
   
4. Противень накрываем пекарской бумагой и перекладываем на нее раскатанный пласт теста.
5. Отступив от края 1,5-2 см, выкладываем на пласт начинку, немного прижимаем ее к тесту.
   
6. Далее раскатываем вторую часть теста в тонкий круглый пласт, делаем на поверхности пирога несколько надрезов ножом и накрываем начинку.
   
7. Края двух пластов плотно скрепляем, чтобы шов не расклеился при выпечке.
   

Выпекаем пирог

1. Включаем духовку и разогреваем ее до 250 градусов. Отправляем пирог в духовку и занимаемся своими делами ориентировочно 10-15 минут.
2. Готовое изделие вынимаем из духовки и щедро смазываем его поверхность сливочным маслом.
   
3. Теперь позволяем пирогу остыть, это займет около десяти минут.
   

Видео рецепта приготовления осетинского пирога с мясом

Предлагаю ознакомиться с видеоматериалом, который представлен ниже. Посмотрев его, вы сможете проследить весь процесс приготовления осетинского пирога фыдджын. Также на видео подробно показано, как сделать надрезы на тесте и как правильно завернуть концы изделия, чтобы мясной сок не вытек и не испортил блюдо во время выпечки.

Как можно украсить пирог

• Сразу же после извлечения пирога из духовки посыпьте его натертым на мелкой терке сыром и снова отправьте в духовой шкаф на 3-5 минут.
• Также можно посыпать поверхность пирога кунжутом, сразу после того, как вы смазали горячее изделие сливочным маслом.
• При желании, можно сделать красивые узоры на поверхности пирога, использовав смесь майонеза и мелко нарубленной зелени укропа и петрушки.

Полезные рекомендации

• Пирог получится более сочным и ароматным, если мясо нарезать на маленькие кусочки и немного отбить специальным молоточком.
• Для того, чтобы точно быть уверенным, что изделие не раскроется во время выпечки, добавьте в начинку натертый на мелкой терке сыр.
• Если добавить в начинку щепотку куркумы, базилика и итальянских трав, пирог получится ароматнее.
• Если вы собираетесь выпекать пирог в круглой форме, раскатывайте нижнюю лепешку толщиной не более 1 см и диаметром на 2-2,5 см больше диаметра формы для выпечки.

Как правильно подавать такой пирог и с чем

• По осетинской традиции, пирог нарезают строго по диагонали, так получается четыре или восемь порций. При этом, двигать или вращать блюдо с изделием ни в коем случае нельзя.
• Не существует строгих правил относительно того, с чем подавать это угощение. К пирогу фыдджын вполне уместны острые соусы: аджика, ткемали и так далее. Также изделие превосходно сочетается с кисломолочным соусом, приправленным мелко нарубленным чесноком, зеленью и пряностями.
• На Кавказе традиционно предпочитают острые блюда, поэтому уже нарезанный пирог часто щедро смазывают горчицей или хреном. Однако будьте готовы к тому, что изделие получится очень жгучим!
• В летнюю пору можно быстро приготовить легкий салат из свежих огурцов и помидоров – он превосходно подходит в качестве гарнира к пирогу фыдджын. Зимой же подходящей закуской станут консервированные твердые огурцы или помидоры.

Не могу удержаться и не поделиться с вами рецептом осетинского пирога с сыром. Выпечка получается нежной, воздушной и никого не оставит равнодушным. Этот пирог отличается меньшей энергетической ценностью, чем описанный выше, и великолепно подойдет к утреннему кофе или чаю, а также будет незаменим, как сытный и ароматный перекус.

Порционный пирог с рубленой говядиной. Тонкое пресное тесто, мясной сок

Порционный пирог с рубленой говядиной. Тонкое пресное тесто, мясной сок

для теста

Первый раз я попробовала фыдджин во Владикавказе и … влюбилась на всю жизнь. В большом споре «цахараджын или фыдджын», не задумываясь скажу, фыдджын!

Фыдджин

Пирог с рубленым мясом один из наиболее любимых национальных блюд в Осетии, не встречающийся у других кавказских народностей. Несомненно, пироги с мясом готовят, но вот на осетинский это похоже мало. У жителей Центральной и Северной Осетии это блюдо является традиционным. В Южной Осетии такой пирог готовят в высокогорных районах, в других же районах сказывается влияние грузинской кухни.

В чем же особенность и отличие фыдджина от других осетинских пирогов?

Осетинские пироги с мясом делаются из сырого крупно нарубленного жирного мяса с луком, чесноком, черным и красным острым перцем с добавлением воды или бульона для сочности. Начинка заворачивается в тесто (изначально пресное) таким образом, чтобы мясо готовилось в собственном соку, образовывая много сока – бульона.

Пирог состоит из двух лепешек разного размера и толщины. Большая лепешка толщиной около 0,5 сантиметра укладывается на дно и борта формы, на нее выкладывается начинка, прикрывается меньшей и более тонкой (около 2 мм) лепешкой из пресного теста, на которую нанесен рисунок-прорези, через которые при выпечке выходит пар.

Для начинки предпочтительнее использовать в меру жирную говядину. Из свинины, курицы пирог не готовят. Мясо лучше порубить, а не пропускать через крупную решетку мясорубки. Это не занимает много времени, главное, устойчивая деревянная поверхность и острый нож. Мясо не сбивается в комок, оставаясь рассыпчатым. Попробуйте, почувствуйте разницу!

У меня специальные формы для фыдджына — диаметром 24 сантиметра, высотой — 4 сантиметра. Пирог подаю к столу прямо в формах — каждый получает полноценное блюдо, состоящее из рассыпчатой говядины и ароматного мясного сока-бульона. Пирог нарезать ножом невозможно: как разделить бульон? Верхняя корочка надрезается и начинается трапеза…

Что означает «Фыдджын»?

Наиболее распространенное произношение на сегодняшний день на русском языке: «фытчин», «фыччин», множественное число – «фытчины»; дигорское: «фидгун»; иронское: «фыдджын»
Слово фыдджын образовано в результате развития языка, от слов «фид?», что значит «отец», и «фид» – «мясо».
Пироги с мясом принято готовить только на праздники, свадьбы, торжества, на поминках фыдджын никогда не подают. Пирог с рубленым мясом можно готовить в любом количестве, без ограничений.
На древних осетинских застольях фыдджин являлся по традиции ориентиром к тому, что приходит окончание застолья и требуется осуществить невыполненные ритуальные действия.

«Когда кравчие разносили по столам пироги с мясной начинкой — это означало скорое окончание. Все за столом понимали, что появление этого деликатесного кушанья дополнительно сигнализировало главе застолья о необходимости завершения. Выработанный во времена предков такой гастрономический хронометраж имел за собой реальный смысл. В эпическом и историческом фольклоре часто можно встретить упоминание массовых пиршеств, продолжавшихся даже целые недели (иу абон?й инн? абонм?)». [Уарзиати В. Праздничный мир осетин// Северо-Осетинский институт гуманитарных исследований, 1995]

Посмотрите, как я готовлю традиционные осетинские пироги из дрожжевого теста — рецепт приготовления Цахараджина со свекольными листьями, осетинским сыром, зеленым луком, укропом .

Будьте здоровы, спокойны и счастливы! Пеките пироги с чистыми мыслями и в хорошем настроении!

5 НЕВЕРОЯТНО Красивых ФРУКТОВЫХ НАРЕЗОК

5 Красивых Мясных Нарезок на Праздничный стол

Сырная закуска "Мандарины" на Праздничный стол

Новогодний Салат 2020 "Дед Мороз и Компания" с курицей и черносливом

Мясная нарезка на праздничный стол с помидорами и моцареллой

Ингредиенты

Общая информация

Общее время приготовления

5 ч

Активное время приготовления

1 ч минут

Сложность

Средний

Кол-во порций

Пошаговый рецепт с фото

Приготовить тесто.
Опара. В чашку налить теплое молоко (температура

30-35°C) и растворить в молоке 1 чайную ложку сахара.
В молоко раскрошить дрожжи и хорошо перемешать, чтобы дрожжи полностью растворились.

Поставить опару на

10-15 минут в теплое место — за это время опара должна подняться "шапочкой".

В большую миску влить подошедшую опару.
Добавить кефир, сметану, яйцо (продукты должны быть комнатной температуры), щепотку соли.

Все хорошо перемешать.

Постепенно добавляя муку, и смазывая руки растительным маслом, замесить тесто.

Совет. Тесто получается вязкое, его не очень удобно вымешивать. Но когда подойдет — становится мягким и послушным.

Тесто накрыть чистым х/б полотенцем или затянуть миску пищевой пленкой и убрать подходить в теплое место на

Приготовить мясную начинку.
Мясо, лук и чеснок пропустить через мясорубку.
Добавить к мясному фаршу свежемолотый черный перец, красный перец и соль. Фарш хорошо вымешать.
Добавить несколько ложек бульона и еще раз хорошо перемешать (готовый фарш можно убрать в холодильник, чтобы настоялся).

Разделить тесто на 3 равные части

Одну часть теста положить на подпыленной мукой стол и слегка размять, чтобы получилась лепешка (лепешку не нужно делать тонкой, иначе тесто порвется).
В середину лепешки выложить 1/3 часть мясной начинки (начинку лучше не распределять по лепешке, а выкладывать небольшой горкой).

Края лепешки собрать к центру и хорошо защипать. Начинка должна оказаться внутри лепешки.

Подпылить лепешку большим количеством муки.

Аккуратно разминать лепешку от центра к краям.

Совет. Для формирования осетинских пирогов очень удобно использовать 2 круглых деревянных доски. На одну доску, подпыленную мукой, кладется лепешка с начинкой и аккуратно разминается от центра к краям. Затем лепешка накрывается второй круглой доской и аккуратно переворачивается так, чтобы доска, которая была сверху, оказалась внизу, соответственно переворачивается и лепешка. Теперь верхнюю доску убираем, подпыливаем мукой лепешку и снова разминаем от центра к краям. Таким образом, можно переворачивать лепешку несколько раз, пока не получится пирог, нужного размера. Лепешка разминается достаточно тонко, ее диаметр получается около 30-40 см.

Сделать на поверхности пирога несколько надрезов, для выхода пара, стараясь не прорезать пирог насквозь. Обычно надрезы делаются в виде какого-либо узора.

Таким образом, приготовить оставшиеся 2 пирога, разделив тесто и начинку поровну.
Пустой противень поместить в духовку, нагретую до

230°C и дать ему хорошо прогреться.
Выложить лепешку на горячий, слегка подпыленный мукой, противень (если сложно выкладывать пирог на горячий противень, выкладывайте на холодный).

Противень с пирогом поставить на нижний уровень духовки и выпекать

10 минут.
Затем аккуратно переместить противень на более высокий уровень (но не на самый высокий уровень) и готовить еще

5-7 минут.
За 3-4 минуты до готовности пирога, можно влить в отверстия в пироге 2-3 столовых ложки бульона.
С готового пирога кисточкой смахнуть излишки муки, переложить пирог на блюдо и щедро смазать сливочным маслом.
Таким же образом приготовить оставшиеся пироги, смазать сливочным маслом каждый пирог и сложить их друг на друга стопкой.
При подаче разрезаются сразу три, сложенные вместе, пирога.