Ингредиенты
Лук репчатый — 1 шт.
Сельдерей — 4 черенка
Вино красное — 700 мл
Шампиньоны — 100 г
Растительное масло — 2 ст.л.
Розмарин — 2 веточки
Тимьян — 2 веточки
Чеснок — 2 зубка
- 145 кКал
- 1 ч. 30 мин.
- 1 ч. 30 мин.
Фото готового блюда
Пошаговый рецепт с фото
Ароматнейшего петуха в красном вине по-бургундски (по-французски) предлагаю вам приготовить сегодня вместе со мной! Петух, приготовленный по традиционному французскому рецепту, получается невероятно красивым на вид и очень нежным и сочным на вкус.
Для этого блюда с многолетней историей всегда использовали мясо молоденького петушка. Во Франции петушка можно без проблем купить в любой мясной лавке, а вот в остальных странах приобретение петуха может стать проблемой. Но даже знаменитые французские повара успокаивают нас, говоря, что в большинстве своем они готовят это блюдо из курицы.
Еще одним эксклюзивным ингредиентом этого рецепта является красное бургундское вино. Но и обычное, не совсем дешевое красное вино вполне подойдет. В остальном же все ингредиенты доступны, поэтому не мешкая, приступаем к приготовлению петуха в вине по-бургундски!
Подготовим все продукты для рецепта по списку. Мне повезло, у нас в магазине петушки продаются, уже выпотрошенные и разрезанные на порционные куски. Целую тушку следует разрезать на порционные куски. Я отобрала только ножки и крылышки для приготовления, у нас семья небольшая, предпочитаю готовить все блюда на один раз покушать. Обычно тушки одного петуха хватает накормить семью из 4-х человек!
Лук очищаем от шелухи и нарезаем на четвертинки. Морковь нарезаем на полоски. С сельдерея срезаем листья и оставляем только черенки. Чеснок просто раздавим ножом прямо в шелухе.
Выкладываем овощи на противень и сбрызгиваем овощи оливковым маслом, также посыпаем смесью перцев и солью. Добавим немного свежего розмарина и тимьяна. Отправляем овощи на 20 минут в разогретую до 170 градусов С духовку.
Тем временем обжарим куски петуха на растительном масле с двух сторон до румяной корочки. Я это делаю в сковороде, которую затем смогу отправить в духовку. Если у вас есть казанок для этой цели, выкладывайте обжаренное мясо в него.
Вливаем к мясу красное сухое вино, вино должно почти полностью покрыть мясо. Добавляем запеченные овощи, соль, перец и веточки розмарина и тимьяна.
Шампиньоны нарезаем пластинами, бекон нарезаем небольшими полосками. Обжариваем грибы и бекон на сковороде до мягкости грибов.
Добавляем бекон и грибы в сковороду к остальным ингредиентам.
Накрываем сковороду крышкой или фольгой и отправляем петуха готовиться в духовку, разогретую до 170 градусов С, на 70-80 минут.
Готового петуха красном в вине подаем на блюде вместе с овощами и соусом.
В качестве гарнира к петуху в вине по-бургундски можно подать отварной картофель или рис. Приятного аппетита!
—Рубрики
- КУХНЯ МИРА (78)
- Итальянская кухня (24)
- Французская кухня (16)
- Азиатская кухня (6)
- Испанская кухня (3)
- Кухня стран Магриба (1)
- МЯСО (52)
- Блюда из птицы (20)
- Блюда из говядины и телятины (19)
- Блюда из свинины (7)
- Блюда из баранины (2)
- Блюда из субпродуктов (1)
- Пельмени и подобное им (1)
- ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ (23)
- ЗАГОТОВКИ (22)
- КУЛИНАРНЫЙ ЛИКБЕЗ И СЛОВАРЬ (13)
- ОВОЩИ (12)
- ДИЕТИЧЕСКОЕ И ВЕГЕТАРИАНСКОЕ (6)
- БИБЛИОТЕКА (6)
- БУЛЬОНЫ и СУПЫ (6)
- РЫБА (5)
- МОЕ МЕНЮ (4)
- ДОМАШНЯЯ КУХНЯ (3)
- БЛИНЫ, БЛИНЧИКИ и ОЛАДЬИ (3)
- ПРЯНОСТИ, СПЕЦИИ И ТРАВЫ (2)
- НАПИТКИ (1)
- ДЕСЕРТЫ (18)
- ЗАКУСКИ (5)
- ИЗВЕСТНЫЕ ПОВАРА И КУЛИНАРЫ (3)
- НЕСЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА (4)
- САЛАТЫ и БЛЮДА С ОВОЩАМИ (6)
- СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА (25)
- ТЕСТО (3)
- ТОРТЫ и ПИРОЖНЫЕ (7)
- ШЕДЕВРЫ КУЛИНАРИИ (5)
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Четверг, 18 Декабря 2014 г. 11:11 + в цитатник
Готовим блюдо французской кухни "Петух в вине"
по рецепту Ильи Лазерсона, Гелии Делеринс и Джулии Чайлд
Кухня Франции. Кок-о-вэн («петух в вине»)
Мировой повар с Ильей Лазерсоном.
Ингредиенты
- курица
- шампиньоны
- бекон
- масло сливочное
- вино красное 500 миллилитров
- лук-шалот
- чеснок 2 зубчика
- мука
- черный перец
- соль
- коньяк
- тимьян
Разделываем курицу и помещаем ее в воду.
Шампиньоны помещаем в воду, смешанную с мукой. Промываем и нарезаем грибы.
Сыровяленый бекон нарезаем и обжариваем на сливочном масле.
Очищаем лук-шалот, нарезаем его вдоль пополам. Очищаем чеснок.
Когда бекон обжарится, добавляем лук-шалот и чеснок. Поперчим.
Добавляем нарезанные шампиньоны.
Достаем курицу из воды и помещаем на сито. Когда сок в сковороде испарится, добавляем коньяк. Выкладываем куски курицы. Добавляем петрушку и базилик. Накрываем крышкой. Тушим.
Перемешиваем содержимое сковороды, добавляем листья тимьяна. Заливаем вином. Накрываем крышкой. Тушим. В сотейнике растапливаем сливочное масло, добавляем к нему муку. Интенсивно помешиваем.
Выкладываем курицу на тарелку. В соус добавляем смесь муки и сливочного масла. Венчиком размешиваем. Поливаем соусом курицу. Украшаем нарезанной петрушкой. Приятного аппетита!
Петух в вине
Гелия Делеринс
До сих пор помню трехлетнего петуха в деревне под Угличем, мы с ним именно так и поступили: сварили и почти целиком выбросили. Жалко, я еще не знала, что именно для этой птицы существует специальный рецепт — «петух в вине». И что для французов это такая же национальная гордость, как, например, Эйфелева башня. Петух и сам по себе, без всякого вина,— символ галльского характера. Может быть, потому, что хорохориться и петушиться — совершенно во французском духе.
Самый великий повар современности, Поль Бокюз, сделал себе татуировку на предплечье в виде галльского петуха, когда находился в плену у немцев: мол, вот вам, а Франция победит! У Бокюза, кстати, и выходит лучший в мире петух в вине.
Но начинался рецепт с совсем другой войны. И как раз с того, что этого петуха французы зашвырнули в лагерь врага. Не помешало даже то, что они находились в осажденном городе и провизии у них было всего на месяц. Петух приземлился под стенами города Алезия, в Бургундии, где сидели 10 римских легионов. А внутри стен оборонялись французы, тогда еще галлы, а для римлян — просто варвары. И способы общения у них были тогда совершенно варварские. Римляне рыли укрепления в раскисшей грязи, а галлы упивались у себя в Алезии хорошим вином, ждали подкрепления, да еще в насмешку швырнули в нападавших убитым петухом. Но у римлян к тому времени было за спиной уже несколько веков цивилизации и в том числе тонкая, изысканная кухня. Так что Юлий Цезарь, который лично командовал легионами под Алезией, приказал сварить петуха с травами и пряностями в вине и пригласил варваров на обед. Остается закончить торжественно: так французы получили два своих великих искусства: гастрономию и дипломатию.
Петухи в наше время перевелись, во всяком случае, в кухонном деле. Все обходятся здоровенной курицей. Но рецепт был придуман, чтобы размягчить жесткое мясо. Потому что, как и в нашей деревне под Угличем, у французов тоже встает вопрос: что делать с петухом, когда он перестает исполнять свои прямые обязанности? К тому времени он нагуливает не меньше четырех кило, и экономным французам не приходит в голову выбрасывать это жилистое богатство.
Алезия находилась в нынешней Бургундии, но французы готовят петуха в любом сухом вине. Разброс — от молодого деревенского до знаменитого желтого вина Юрских гор. Варят и в рислинге, и в кагоре, и даже в пиве. А вот чего больше уже никто не делает, так это соус больше не загущают петушиной кровью, как делали еще по римской выучке. И не кладут в блюдо бывший деликатес — петушиный гребень.
Coq Au Vin — Петух в вине
(с кулинарного блога «Просто и Вкусно»)
по рецепту из книги Джулии Чайлд «Осваивая искусство французской кухни»
Переходим к Джулии Чайлд: «Coq Au Vin (Курица в красном вине с луком, грибами и беконом)
Это популярное блюдо может носить название coq au Chambertin, coq au Riesling или coq au любое вино, которое возьмете для его приготовления. Оно готовится как с белым, так и с красным вином, но красное вино для него более характерно. Во Франции это блюдо обычно подается с отварным картофелем и петрушкой; но можно подать и с зеленым горошком, если Вам хочется зеленых овощей. Подавайте с молодым насыщенным красным Burgundy, Beaujolais или Cote du Rhone».
Заранее хочу предупредить об одном моменте: несмотря на то, что курица предварительно обжаривается, потом она тушится в соусе. В результате получается тушеная курица без хрустящей корочки. Поэтому хрустящую курицу здесь Вы не получите, для этого лучше подойдет курица в рукаве.
Ингредиенты и их количество указываются по ходу пьесы.
На 4-6 порций.
Около 100гр бекона.
Удаляем шкурку и нарезаем бекон брусочками (размером 8мм шириной и 2,5см длиной).
Отвариваем в 2 литрах воды в течение 10 минут. Промываем в холодной воде и обсушиваем.
2ст.л. сливочного масла, разделанная на куски курица, весом около 1,2кг-1,5кг. Обжариваем бекон в разогретом масле, чтобы он слегка зажарился. Вынимаем из сковороды на тарелку.
Курицу хорошо обсушиваем. Обжариваем ее той же сковороде, в которой жарился бекон (в том же жиру) (около 180гр для электрической сковороды.)
½ ч.л. соли, 1/8 ч.л. перца
Солим и перчим курицу. Кладем бекон обратно в сковороду, к курице. Накрываем крышкой и убавляем огонь до минимума (около 150гр для электрической сковороды) и готовим 10 минут, переворачиваем курицу 1 раз.
¼ стакана (стакан 200гр) коньяка
Открываем крышку, наливаем коньяк. Оберегая свое лицо, поджигаем коньяк спичкой (жаль на фото совсем не видно пламени, я это делала первый раз, скажу честно, было страшновато поджигать, но оказалось это совсем не страшно и легко). Пока пламя горит несколько раз энергично встряхиваем сковороду.
3 стакана (по 200гр) молодого насыщенного красного вина, такого как Burgundy, Beaujolais, Cote du Rhone или Chianti; 1-2 стакана (по 200гр) куриного бульона или говяжьего бульона; ½ ст.л. томатной пасты; 2 зубчика чеснока, пропущенных через пресс; 1/4ч.л. тимьяна; 1 лавровый лист.
(Ну, раз это блюдо допускает использование белого вина, то я этим и воспользовалась, потому что красного у меня в наличии не было)
Выливаем вино в сковороду и добавляем столько бульона, сколько надо, чтобы курица была закрыта. Кладем томатную пасту, чеснок и пряности, перемешиваем. Доводим до кипения. Накрываем и готовим на медленном огне 25-30 минут или пока курица не станет мягкой, а из нее будет при прокалывании вилкой вытекать светлый сок. Перекладываем курицу на блюдо.
12-14 обжаренных маленьких луковиц-шалот. У меня такого лука уже традиционно не было. Около 230гр жареных грибов. Пока курица готовится, готовим лук и грибы. Соль и перец.
Варим оставшийся в сковороде соус в течение пары минут, снимая жир (у меня его не было). Затем увеличиваем огонь и выпариваем его, пока он не уменьшится в объеме до 2 ¼ стаканов (стакан по 200гр). Пробуем на соль. Снимаем с огня и вынимаем лавровый лист.
3ст.л. муки, 2ст.л. размягченного сливочного масла.
Смешиваем муку и масло, чтобы получилась мягкая паста. Вбиваем венчиком эту пасту в горячий соус. Снова доводим до кипения. Помешивая, готовим 1-2 минуты. Окуните в соус ложку, соус должен покрыть ее, значит это нужная нам густота (у меня соус получился густоватым, на мой взгляд, поэтому масло с мукой лучше класть порциями, проверяя густоту соуса после каждого добавления).
Кладем курицу в сковороду, раскладываем вокруг нее грибы и лук, поливаем соусом. Если Вы не будете сразу подавать блюдо к столу, то налейте поверх соуса немного бульона и положите несколько маленьких кусочков сливочного масла. Крышкой не накрывайте. Теперь блюдо может постоять.
Незадолго перед подачей доведите до кипения, поливая курицу соусом. Накройте и готовьте 4-5 минут, пока курица хорошо не прогреется. Веточки петрушки. Подавайте прямо в сковороде или на подогретом сервировочном блюде. Украсьте веточками петрушки.»
Еще один момент, мне показалось, что перед тем, как класть в соус пасту (смесь муки и масла), его не мешало бы процедить.
- 1 петух или 1–2 цыпленка общим весом примерно 1,5 кг
- 1/2 бутылки зрелого красного бургундского вина
- 6 ломтиков французского сала или жирного бекона
- 250–300 г шампиньонов
- 12 небольших луковиц шалота
- 2–3 крупных зубчика чеснока
- 2 крупные морковки
- оливковое масло «экстра вирджин»
- 2 веточки тимьяна
- 1 лавровый лист
- петрушка для подачи
- соль, свежемолотый черный перец
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Удивляет гендерная политика отечественных птицеводов: русского петуха купить практически невозможно. Курицу – пожалуйста, какого угодно возраста, петуха – нет. Но выход есть: сейчас в супермаркетах появились французские петушки coqulette. Их легко отличить по радостному яично-желтому цвету и размеру, равному примерно одной четверти обычного бройлера. Хотя для успеха этого блюда чем более матерым будет петух, тем лучше. Если у вас совсем нет времени на замачивание (хотя минимум 4 часа вам все равно понадобится) и вы готовите петуха в день подачи, можно добавить в него 1/4 стакана коньяка или бренди. Сделайте это, когда кусочки петуха еще жарятся, и сразу подожгите
134 алкоголь. А потом вливайте в кастрюлю вино.
Есть подозрение, что изображение петуха в вине понапрасну красуется на флаге французской кухни. Например, в Париже немного заведений, где подают coq au vin, и напоминают они скорее кафе-стекляшку на вокзале, а не ресторан. Может быть, во Франции петух в вине считается слишком простым для высокой кухни, и готовят его в основном дома. Ведь по сути эта знаменитая птица не особо отличается от издавна любимого нами чахохбили из курицы. В общем, они как хотят, а мы приготовим и съедим это блюдо с большим удовольствием. Если вам жалко лить в петуха бургундское вино, можно заменить его на «Кот дю Рон». Собственно, и употреблять его лучше с тем же вином, в котором он варился. В разных регионах Франции петуха готовят с разным вином:
в Эльзасе – с рислингом, в Юре – с «желтым вином» (coq au vin jaune), в Шампани – с шампанским.
