Французский эклер рецепт с фото пошагово

Вера Макарова

Воздушные кондитерские изделия из заварнго теста, с заварным кремом, покрытые глазурью — советские «заварнушки» — известны во всем мире как эклеры. Впервые эклер приготовили в XVIII веке, автором стал знаменитый Мари-Антуан Карем, повар Наполеона, работавший так же и в России.

Интересные факты

1. Эклер в переводе с французского — вспышка, молния. Французские кондитеры считали, что правильный эклер должен съедаться за два укуса.
2. В Испании аналогичные эклерам пирожные назыают «пепито».
3. Существует три традиционных вкуса эклеров — ванильный, шоколадный и кофейный.

Ингредиенты

Для заварного теста:

• Мука пшеничная — 300 г;
• вода — 125 мл;
• молоко — 125 мл;
• соль — 2 г;
• масло сливочное — 200 г;
• яйцо куриное — 2−5 шт.

Для заварного крема:

• Молоко — 1 л;
• сахар — 200 г;
• ванильный сахар — 1 ч.л.;
• яйцо куриное — 5 шт;
• мука пшеничная — 1,5 ст.л.

Для глазури:

• шоколад молочный — 150 г;
• сливки — 50 мл;

Рецепт

1. Для заварного теста просеиваем пшеничную муку. Молоко и воду в пропорции 1 к 1 ставим на плиту, добавляем соль и сливочное масло. Греем, чтобы масло полностью растопилось. Когда смесь закипит, высыпаем туда муку, «завариваем» тесто.

2. Тщательно перемешиваем тесто лопаткой, пока оно не станет однорожным и пластичным, похожим по консистенции на картофельное пюре. Когда тесто остынет до комнатной температуры — по одному добавляем яйца. Тесто должно стать похожим по констистенции на густую сметану и глянцевым. Может понадобиться от трех до пяти яиц.

3. При помощи кондитерского мешки «отсаживаем» эклеры на холодный сухой противень полосками 7−10 см и ставим в духовку, разогретую до 200 градусов на 10 минут. Опускаем температуру до 180 градусов и выпекаем еще 10 минут до золотистого цвета.

4. Молоко с сахаром и ванильным сахаром нагреваем в сотейнике, постоянно помешивая.

5. Желтки отделяем от белков и смешиваем с мукой. Перемешивем до исчезновения комочков. Добавляем часть подогретого молока и быстро перемешиваем.

6. Как только оставшееся молоко на плите закипит — вливаем туда яично-молочную смесь, постоянно помешивая. Варим 10 минут и остужаем.

7. Мелко поломанный шоколад растапливаем на водяной бане. Сливки доводим до кипения и вливаем к шоколаду, тщательно перемешивая, чтобы не было комков.

8. Достаем эклеры из духовки и начиняем кремом со стороны дна с помощью кулинарного мешка. Макаем верхушкой в глазурь и … наслаждаемся десертом!

Привет дорогие мои читатели! Не знаю, как вы, а я никогда не умела печь эклеры. Они у меня получались высокие, с огромными полостями внутри. Как только я наполняла их кремом, то они становились легко рвущимися, норовящими кремовыми «волнами» прорвать стенки пирожного. Короче, эклеры в домашних условиях у меня категорически не получались!

Множество раз кушала эти замечательные пирожные в разных кондитерских Европы. В Австрии они мне вообще не понравились (там, где я их кушала), В Венгрии встречались очень приличные, вкусные эклеры, но со слишком сладким и жирным, как для меня, масляно — заварным кремом. Хотелось чего-то более легкого, воздушного и в то же время вкусного, необыкновенного. И, о чудо, однажды во Франции мне удалось попробовать именно то, что требовала моя «сладкоежная» душа. К моему огромному счастью, маленькая кондитерская, в которой я вкусила сие чудо, принадлежала моей хорошей подруге.

«Эклер от Клер», — так числятся у меня замечательные заварные пирожные с дивным заварным кремом и вкуснейшей глазурью. Ловите рецепт эклеров в домашних условиях. которые получаются такими, как во французской кондитерской!

Эклеры в домашних условиях — рецепт с фото

Ингредиенты для теста

• 250 мл воды.
• 125 г сливочного масла.
• 150 г муки.
• 4 яйца (среднего размера).
• Четверть ч. л. соли.
• Четверть ч. л. сахара.

Как приготовить заварное тесто для эклеров

1. Нарезать масло на мелкие кубики, положить в кастрюльку или ковшик, отправить туда же соли, сахар, залить водой.
2. Ставим на средний огонь, помешиваем, ждем момента, когда масло практически растает. Это момент обычно совпадает с моментом закипания воды.
3. Убираем кастрюльку с плиты, всыпаем за один прием всю муку.
4. Как следует мешаем варево, чтобы не осталось комочков муки.
5. Снова помещаем емкость на плиту, варим, помешивая, около 2 минут.
6. Тесто потихоньку должно начать отставать от стенок посуды и собираться в кучу, в комок. На дне кастрюльки вы увидите тончайшую корочку.

Источник
Начинаем добавлять яйца. После добавления каждого, нужно очень тщательно размешать массу, чтобы она стала однородной. Так добавляем 3 яйца. Четвертое яйцо отбиваем в миску, слегка взбиваем. Добавляем его буквально по чайной ложечке, добиваясь нужной консистенции заварного теста. Готовое тесто должно тянуться за ложкой и складываться «лентами» на дне посуды.

Источник

Заварное тесто должно быть такой густоты, чтобы при отсадке на противень заготовки не расплывались!

Как выпекать эклеры

1. Положить на промазанный маслом противень пекарскую бумагу. Четыре конца бумаги приваливаем чем-то тяжелым — при выпечке бумага не будет каждый раз подниматься, когда вы будете отрывать кондитерский мешок от очередного высаженного эклера.
2. Заварное тесто положить в кондитерский мешок. Отсаживаем эклеры на противень с бумагой. Когда вы заканчиваете отсаживать «пальчик» будущего эклера, то делайте движение «от себя», если вы отсаживали пирожные движением «к себе». И наоборот — если вы делали это по направлению «от себя» таким образом вы сможете избежать появления острых и ненужных нам «кончиков», портящих внешнюю наружность эклеров. Если все же кончик образовался, то приглаживаем его пальцем мокрым пальцем.

Источник
Печем в духовке, разогретой до 180°С, примерно 30-35 минут. Время выпечки очень зависит от вашей духовки. У меня — старая, без современных «прибамбасов». Я вопрос о готовности решаю по старинке:»Золотистые и румяные — значит готовы».

Источник

Эклеры можно оставить для остывания прямо в приоткрытой духовке. Так они «не испугаются» слишком большого перепада температуры в духовке и снаружи, не потеряют красивую форму.

Наполнение кремом и покрытие глазурью или фондантом

1. Начинить остывшие пирожные заварным ванильным кремом патисьер.
2. Верх покрыть вашей любимой шоколадной глазурью или фондантом (рецепты моих глазурей и фонданта непременно будут).

Верхушки эклеров красиво покрыть растопленным шоколадом, смешанным с небольшим количеством сливочного масла.

Заварной крем патисьер для эклеров

Ингредиенты

• 7 желтков куриных яиц (среднего размера).
• 50 г крахмала.
• 0,550 л молока.
• 150 г сахара.
• 10 г ванильного сахара.

Как приготовить

1. В крахмал отбиваем желтки, перемешиваем. Добавить примерно четверть стакана молока, снова перемешиваем венчиком, чтобы получилась смесь, наподобие гладкого крема.
2. Молоко, которое у нас осталось, наливаем в кастрюльку или ковшик, туда же отправляем сахар и ванильный сахар. Ставим на средний огонь, перемешиваем, чтобы сахар растворился. Когда сахар растворится, то смесь уже будет практически кипящей.
3. Половину стакана (примерно) этой кипящей массы тонкой струей начинаем наливать в желтковую массу. Мешаем постоянно, не забываем!
4. Отправляем массу из желтков и молока в оставшееся молоко, на среднем огне, непрерывно размешивая движением «восьмерка» (чтобы посередине не пригорело), варим смесь до достижения 100°С (она должна начать кипеть), готовим после достижения кипения примерно 60 секунд.
5. Заварной крем патисьер для эклеров готов! Переливаем его в холодную низкую широкую посуду, накрываем пищевой пленкой, прижимая ее прямо к крему. Даем крему полностью остыть.

Эклеры можно заполнит творожным кремом. Смешать Хороший жирный творог с сахарной пудрой, лимонной цедрой и взбитыми сливками. Ингредиенты берутся в любом соотношении, по вкусу.

Эклеры я вам предоставила — пользуйтесь на здоровье! Безусловно, мой рецепт — не догма и вы можете экспериментировать с тестом, кремом и глазурями. Фондант, например, окрашивают соком свеклы, добавляют в него малиновый, черничный, смородиновый сок — получаются пирожные фантастического вида. В крем добавляйте шоколад, варите заварной крем с добавкой растворимого кофе или на кофе с молоком. Даже не верится, что эти шедевры приготовления тоже в домашних условиях. Кстати, а кто уже готовил мой чизкейк без выпечки с карамельным кремом и делал творожные печеньки? Как у вас получилось?

Всем пока! Уадчи!

Жми «Нравится» и получай только лучшие посты в Facebook ↓

Цех L’eclair de génie изнутри

Блюда с майонезом

Яйцо, шаурма и мясо по-французски

Веганский майонез

Рецепт и рассказ о том, как сделать его вкусным

Как запечь утку

Рождественский рецепт от Олега Ольхова

• Автор

Сделать имя на эклерах во Франции, стране, где они были изобретены полтора века назад и где их умеет готовить любой выпускник кондитерских курсов, сложно.

Кристоф Адам, основатель кондитерской L’ eclair de génie, сделал ставку на буйство неожиданных вкусов, броский дизайн и постоянное обновление «коллекции». Не прогадал.

Эклеры со вкусом розы, с нугой, белым шоколадом, лимоном, юдзу, мадагаскарской ванилью, украшенные глянцевой глазурью и марципанами с принтами (особенно прославился вариант с репродукциями картин Микеланджело), — вот что пришлось по нраву избалованным кондитерским разнообразием парижанам.

За 4 года, прошедших с момента открытия первой лаборатории, сеть кондитерских с «гениальными», как их называет сам Кристоф, эклерами разрослась, франшизные точки продаж и производственные цеха заработали в Японии, Гонконге и Милане. В этом году мастерская L’eclair de génie открылась в Москве, а в следующем году появится в Канаде.

Московское производство находится в небольшом подвале в трех шагах от храма Христа Спасителя. Расположение в центре не столько прихоть, сколько необходимость: все эклеры должны доезжать до точек продаж (сейчас их две — в «Цветном» и «Метрополисе») и до заказчиков в течение часа.

В активе Кристофа 257 рецептов. Но завоевывать Москву (а при цене в 350 рублей за один эклер рынок придется именно завоевывать) начали с десятка самых популярных во Франции вкусов. Экспериментировать с русскими начнут в будущем году.

На московском производстве нет шеф-повара. Это принципиальная позиция Кристофа Адама: в России он не нашел кондитера соответствующего, по его мнению, уровня. Впрочем, так как все рецепты прилетают из Парижа, обязанности шефа в Москве все равно свелись бы к организационным. С ними прекрасно справляется директор производства, не имеющий кулинарного образования, — Евгений Щур. Команду московского цеха обучал сам Кристоф в течение месяца, после Евгений стажировался в Париже.

На производстве работает 10 человек, в смене — 3–4 сотрудника, они делают до 2500 эклеров в день. От каждого по способностям: лишь троих из десяти допускают до теста, лишь двое занимаются наполнением эклеров кремом — столь чувствительным надо быть, чтобы уловить момент, когда эклерное нутро заполнится до отказа. Впрочем, самое сложное в эклерном деле — заварное тесто. Капризная штука: перезаваришь — при выпекании эклеры разорвутся, перельешь яичной смеси — разорвутся, неправильно отсадишь — разорвутся тоже.

Поэтому тесто готовят избранные и только на глазок — хотя, конечно, есть прописанные технологические карты, разработанные французами с учетом специфики российских продуктов. Кстати, французские специалисты во главе с Кристофом, приехавшие ставить кухню в Москве, долго не могли получить правильное тесто: дружба российских муки и молока и французского оборудования оказалась небезоблачной. Сработал старый метод налаживания отношений. Французы пообещали поставить всем сотрудникам шампанское, как только эклеры перестанут разрываться при выпекании, — и все получилось.

В результате пропорции и технологии отличаются от того, что происходит на французском производстве: тесто заваривается вручную (во Франции — в термомиксере). Но результат на вкус неотличим от оригинала: именно за это бились французские технологи, выбирая муку и масло из десятков вариантов. Например, оказалось, что для заварного теста отечественная мука марки «Сокольническая» подходит лучше, чем французская.

Воду, молоко и масло перемешивают в равных пропорциях, добавляют ванильный экстракт, соль и сахар, ставят на плиту и доводят до кипения. Затем кастрюлю снимают с плиты, залпом вываливают в нее муку, быстро перемешивают и ставят все на маленький огонь. Мука получает ожог и вбирает в себя много влаги. Момент, когда тесто заварилось, определяют так: тесто перестает блестеть, и это означает, что лишняя влага ушла и субстанция готова к дальнейшим манипуляциям. Тесто охлаждают в миксере, добавляют яичную смесь, затем при помощи специальной машинки формируют эклеры и тут же отправляют в подовую печь. Все выпекается в течение 90 минут при температуре 137–140 градусов.

Параллельно готовятся кремы: в день по несколько вариантов. Перед тем как попасть в эклер, крем должен постоять ночь в холодильнике и загустеть. Поэтому в сегодняшнее тесто идет приготовленный накануне крем из холодильника. Сборка начинается после 15 часов, и это самый красочный пункт программы. На стол вываливается всевозможный декор — орехи, карамель, дегидрированная малина. Принтер печатает картинки на марципане. С будущих открытых эклеров срезают верхушки, заполняют полости кремом, а то и двумя (всего внутри окажется 45–50 г крема), затем срез маскируют и украшают взбитыми сливками и кремами. А закрытые эклеры заполняются кремом при помощи машинки с двумя щупами-шприцами. Сверху эти пирожные украшаются марципанами с принтами и без, ярким гляссажем, шоколадом или карамелью.

Затем эклеры отправляются на ночь в холодильник. И только с утра их развезут по точкам продаж и выставят в витрины.