Черный хлеб с изюмом как называется

Бородинский хлеб
Место происхождения	Россия
Медиафайлы на Викискладе

Бородинский хлеб — один из распространённых на территории постсоветского пространства сортов ржаного хлеба.

В состав теста помимо обычных ржаной и пшеничной муки, закваски, соли входит ржаной солод, сахар, патока и кориандр. В бородинском хлебе содержатся витамины B1 и B2.

Точно не известно, откуда произошло название бородинского хлеба.

Существует не подтверждённая источниками легенда о том, что бородинский хлеб впервые был испечён монахинями женского Спасо-Бородинского монастыря, основанного на месте Бородинской битвы (отсюда и название) вдовой генерала Александра Тучкова. Якобы возле монастыря была построена своя пекарня, где впервые был разработан рецепт поминального хлеба — чёрный, с кориандром (символ картечи).

Известно, однако, что рецептура нынешнего бородинского хлеба была разработана в 1933 году Московским трестом хлебопечения [1] ; согласно этой рецептуре одним из ингредиентов хлеба был кориандр. Ни в одном литературном источнике до 1920 года, посвящённом хлебопечению, нет ни одного упоминания названия хлеба «Бородинский», так что вполне возможно, что название хлеба появилось вместе с его современной рецептурой. Тем не менее похожие рецепты существовали до революции, они упоминаются в литературе о хлебопечении конца XIX века (вместо кориандра в них значится тмин).

Войти

Ржаной хлеб с изюмом/ Pan de centeno con pasas от Joaquin Llaras

Последнее время, в связи семейными обстоятельствами я пекла, в основном, диетический пшеничный хлеб, поэтому соскучилась за более ярким вкусом хлеба. Поискала и остановилась на хлебе из журнала Бориса http://bvallejo.livejournal.com/29042.html Не знаю, почему автор назвал его ржаным, там ржаной муки меньше трети, но зато много изюма и орехов и хлеб получился очень вкусным.
Борису большое спасибо за рецепт.

Копирую рецепт Бориса

На 2 хлеба круглой или овальной формы:
Вода — 250 гр
Мука пшеничная — 288 гр
Соль — 8,8 гр
Дрожжи прессованные — 8,8 гр
Закваска спонтанного брожения* — 150 гр
Мука ржаная сеяная — 100 гр
Изюм** светлый — 75 гр
Грецкие орехи — 150 гр
Изюм** "Коринка" — 75 гр
Растворить дрожжи в воде, потом ввести муку пшеничную и ржаную сеяную. Месить 7 мин на 1-ой скорости. Затем прибавить соль и закваску спонтанного брожения и месить еще 5 мин. В конце замеса ввести изюм и орехи.
Оставить для брожения на 60 мин.
Разделить на 2 ровные части, подкатать и оставить на предварительную расстойку на 10 мин.
Сформовать 2 хлеба (или несколько булочек), оставить на окончательную расстойку*** на 60 мин или до тех пор, пока заготовки не увеличатся вдвое в своем объеме.
Перед выпечкой сделать произвольные надрезы.
Выпекать 40. 55 мин при +215С паром.

Борис использовал густую пшеничную закваску и расстаивал в bannetons.

Мое приготовление.
Уменьшила количество грецких орехов до 100 г и предварительно их обжарила. Изюм положила только светлый, коринки у меня в этот раз не было и пожалела, обязательно надо класть, будет вкуснее.
Закваску использовала свою 100% пшеничную, количество воды при этом не изменила. В следующий раз попробую испечь на ржаной, раз уж автор заявляет этот хлеб, как ржаной.
Дрожжи уменьшила до 4 г (прессованные).
Формовка в две овальные заготовки, расстаивала на бумаге без формы.
Выпекала первые 20 минут под колпаком на камне при 240°C, затем на конвекции с нижним подогревом при 180°C.
По настоящему вкус хлеба проявился на следующий день, так что не надо спешить его резать.
Можно печь и наслаждаться вкусным хлебом несколько дней.

—Рубрики

• Вторые блюда (102)
• Котлеты, Голубцы,Тефтели (25)
• Азу, Плов (6)
• Жульен, Гуляш (11)
• Манты, Пельмени, Вареники (17)
• спагетти, макароны (1)
• Запеканки (2)
• Блюдо из Птицы (100)
• Десерт (63)
• Завтрак (58)
• Здоровый образ жизни (12)
• Диета (5)
• Кулинарные советы (34)
• Кухонные Инструменты (6)
• Мультиварка (26)
• Первое блюдо (51)
• Приправы, Соусы,Специи (28)
• Блюдо в Горшочках (8)
• Блюдо из мяса (73)
• Великая Пасха (20)
• Великий пост (23)
• Видео Рецепт (9)
• Выпечка (280)
• Блины,Оладьи (15)
• Ватрушки,Булочки (24)
• Кексы, Рулеты (15)
• Печенье, Пряники (29)
• Пироги Сладкие (34)
• Торт (32)
• Хлеб, Лепёшки (16)
• Крем для торта (20)
• Пироги не Сладкие (27)
• Пирожки, Беляши (19)
• Пирожное,Маффины (13)
• Пицца (19)
• Заготовки на зиму и секреты хорошего урожая (62)
• Закуски (75)
• Напитки (33)
• Алгоголь (17)
• Безалкогольные напитки (14)
• Овощи и Корнеплоды (24)
• Орехи (3)
• Полезные свойства продуктов (4)
• Рыба и Морепродукты (56)
• Салаты (67)
• Тесто (17)

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Друзья

—Постоянные читатели

Воскресенье, 27 Ноября 2016 г. 13:13 + в цитатник

Хлеб с изюмом – общие принципы приготовления

• Тесто для выпечки хлеба с изюмом можно вымесить на воде, молоке или сыворотке. Муку используют как пшеничную, так и ржаную, нередко смешивая оба вида.

• Чтобы хлеб хорошо поднялся и его мякиш был пористым, замес производят с добавлением дрожжей. Можно брать как свежие, так и сухие, ещё называемые «быстрыми», дрожжи.

• Любое тесто для выпечки хлеба обязательно подсаливают и подслащивают сахарным песком или мёдом. В него всегда добавляют растительное или растопленное сливочное масло. Так как такой хлеб в большей степени относится к сдобной выпечке, нередко тесто вымешивают с яйцами.

• При вымешивании или выпекании любого вида хлеба с изюмом в хлебопечке, следует строго соблюдать очерёдность закладки продуктов в её чашу. Всегда сначала вливают жидкую основу (воду, сыворотку или молоко), затем добавляют сахарный песок с солью и только после этого всыпают муку. Дрожжи кладут в небольшое углубление в муке. В последнюю очередь в чашу всыпают изюм и другие дополнительные составляющие теста, например, очищенные семечки подсолнуха или тыквы.

• Изюм для приготовления хлеба следует брать без косточек, сгодится как светлый, так и тёмный его вид. Перед добавлением в тесто его обязательно промывают или ошпаривают кипятком, после чего хорошо обсушивают. На изюминках не должно оставаться влаги.

• Готовые буханки извлекают из формы или хлебопечки сразу после выпечки и помещают для остывания на решётку, чтобы хрустящая корочка не отсырела. Некоторые виды ржаного хлеба в течение первого часа после выпечки охлаждают, обернув во влажное полотенце.

Сдобный белый хлеб с изюмом в духовке

• свежие дрожжи, спиртовые или пекарские – 50 гр.;

• 200 гр. натурального 72% сливочного масла;

• 370 гр. светлого изюма;

• порошок корицы – 1 ч. л.

1. Изюминки промойте тёплой водой или ошпарьте кипятком. Затем переложите в небольшую мисочку и вымочите в тёплой воде порядка четверти часа, после чего откиньте на дуршлаг. Когда вся вода сойдёт, разложите изюминки одним слоем по бумажному полотенцу, чтобы хорошо обсушить от влаги.

2. В слегка прогретом молоке растворите сахар с солью. Добавьте раскрошенные руками дрожжи и перемешайте до полного растворения дрожжей.

3. В получившуюся дрожжевую смесь всыпьте две трети нормы просеянной муки, размешайте всё ложкой до получения жидкой однородной консистенции. Накройте миску полотном и отставьте в сторону, желательно поближе к теплу.

4. Примерно спустя 20 минут, когда тесто слегка увеличится в объёме, введите в него разболтанное яйцо и тёплое, растопленное на водяной бане, сливочное масло, предварительно смешав его с коричным порошком.

5. Постепенно введите оставшуюся пересеянную муку и хорошо вымесите руками, выложив на стол. В самом конце выложите на стол изюм и вмешайте его, хорошо обминая хлебное тесто руками.

6. Круглую или квадратную, высокую форму с антипригарным покрытием увлажните изнутри растительным маслом. Если такой ёмкости нет, возьмите любую толстостенную посуду подходящего размера.

7. В подготовленную форму переложите хлебное тесто, накройте её и поставьте на час в тепло. Не накрывайте крышкой, возьмите полотняное полотенце или салфетку.

8. Взбейте желток. Смажьте им поверхность хорошо подошедшего теста и поставьте форму в духовку, нагретую до 200 градусов.

9. Примерно через 50 минут проверьте готовность хлеба, проколов булку по центру деревянной шпажкой.

Оригинальный хлеб с изюмом – «Арбуз»

• три ложки белого сахару;

• 400 гр. белой высококачественной муки;

• мелкая соль – 1 ч. л.;

• 18 гр. прессованных пекарских дрожжей;

• сыворотка – 220 мл;

• большой пучок свежей петрушки;

1. Достаньте из хлебопечки чашу и поставьте на стол. Влейте в неё, заранее прогретую в тепле, сыворотку, разбейте яйцо.

2. Всыпьте сахар, добавьте соль и засыпьте всю, заранее пересеянную через сито, муку.

3. Сверху положите измельчённые руками дрожжи, вставьте чашу обратно в корпус хлебопечки и запустите программу «Тесто».

4. Очистите свёклу, натрите корнеплод на мелкой тёрке. Выложите овощную стружку на сито и поставьте под него миску, чтобы сок стекал в неё.

5. Промойте петрушку, просушите веточки зелени полотенцем и измельчите блендером. Переложите измельчённую зелень на марлю, отожмите сок.

6. Переберите изюминки и, обдав их крутым кипятком, обсушите. Как вариант, можно на 10 минут замочить в холодной воде.

7. Готовое хлебное тесто разделите на две примерно равных части. Одну из половинок разрежьте ещё надвое.

8. Большую часть скатайте шаром, слегка придавите. На центр получившейся лепёшки налейте свекольный сок, пару ложек. Хорошо обминая кусок теста руками, вымесите его до однотонного окрашивания.

9. После этого выложите изюм на стол, посыпьте его мукой, перемешайте. Положите сверху красное тесто и, аккуратно обминая его руками, вмешайте изюминки.

10. Один небольшой кусочек оставшегося теста смешайте с двумя ложками сока петрушки, а другой оставьте белым. Если тесто недостаточно окрасится, вмешайте в него ещё немного «зелёного» сока.

11. Тонким пластом раскатайте белое тесто и заверните в него красное, так чтобы оно полностью было закрыто. Сверху накройте заготовку тонко раскатанным зелёным тестом, придавая ей круглую форму и, переложите в смазанную растительным жиром, круглую форму. Накройте полотном и поставьте на полчаса для расстоя в тепло.

12. После этого поместите форму с хлебом в духовку и оставьте выпекаться при 180 градусах на 40 минут.

Медовый белый хлеб с изюмом в хлебопечке

• мёд – большая ложка;

• 1,5 ложки рафинированного масла;

• полстакана сухого порошкового молока;

• мука с высоким содержанием клейковины, пшеничная – 2,75 стакана;

• каменная мелкая соль – 3/4 ч. л.;

• четверть стакана тёмного изюма;

• чайная ложечка «мгновенных» дрожжей;

• 260 мл кипячёной воды (холодной);

• 30 гр. сахара-песка.

1. В освобождённую из корпуса чашу налейте воду температурой примерно 38 градусов.

2. Разбейте яйцо, добавьте растительное масло, соль, мёд.

3. Всыпьте сухое молоко, сахарный песок и муку.

4. Сверху сделайте небольшое углубление и насыпьте в него дрожжи.

5. Поместите съёмную чашу хлебопечки в корпус, закройте крышку.

6. На панели управления установите программу «Сладкий хлеб», выберите размер буханки – 750 граммов, цвет корочки установите самостоятельно и включите хлебопечку.

7. Во время замешивания, после первой приостановки, всыпьте в чашу промытые и хорошо просушенные изюминки.

Ржаной дрожжевой хлеб с изюмом в духовке

• полтора стакана питьевой воды;

• небольшая горсть светлого изюма;

• две ложки нерафинированного сахара;

• два стакана ржаной муки;

• 40 мл оливкового высококачественного масла;

• два стакана белой муки грубого помола;

• ложка выварочной мелкой соли;

• 7 гр. сухих «моментальных» дрожжей.

1. В широкую миску пересейте белую муку. Добавьте ржаную, соль, дрожжи, сахар и тщательно перемешайте.

2. Влейте тёплую воду, смешанную с маслом, и вымесите тесто. Оно получается мягкое, напоминающее пластилин и немного липнущее к рукам, но при этом хорошо отстающее от стенок миски.

3. В посуду со ржаным тестом всыпьте промытый водой, обсушенный изюм и вымесите его ещё раз. Сформуйте шаром тесто и переложите в чистую миску, увлажнённую маслом, накройте и поставьте в тепло на полтора часа. Можно затянуть посудину пищевой плёнкой.

4. Увеличившееся вдвое ржаное тесто разделите двумя равными частями и сформуйте из каждой круглые или овальные буханки.

5. Выложите заготовки на застеленный пергаментом противень, накройте полотенцем и поставьте в тепло не менее чем на час.

6. На поверхности хорошо поднявшихся заготовок сделайте несколько неглубоких поперечных надрезов и поместите противень в прогретую духовку.

7. Первые четверть часа выпекайте хлеб при 200 градусах, затем понизьте температуру до 170 градусов и продолжайте выпекать ещё полчаса.

8. Готовый ржаной хлеб до полного остывания переложите на решётку.

Смешанный пшенично-ржаной хлеб с изюмом в хлебопечке

• пекарская мука первого сорта – 250 гр.;

• неполная столовая ложка сахара (20 гр.);

• ржаная мука – 150 гр.;

• 10 гр. мелкой каменной соли;

• 50 мл рафинированного масла подсолнечника;

• очищенные семечки подсолнуха – 100 гр.;

• 80 гр. тёмного мягкого изюма;

• 280 мл питьевой воды;

• сухие «быстрые» дрожжи – 8 гр.

1. Сахар смешайте с дрожжами, разведите тёплой водой и перелейте раствор в чашу хлебопечки. Можно воду сразу влить в чашу и только после этого добавить в неё сыпучие компоненты.

2. Всыпьте 100 граммов пшеничной муки. Аккуратно несколько раз перемешайте всё деревянной лопаткой и оставьте минут на 20.

3. Оставшуюся белую муку перемешайте со ржаной и посолите. Семечки слегка прокалите на сухой сковороде. Переберите, обмойте и просушите изюм.

4. К слегка подошедшей в чаше опаре всыпьте мучную смесь. Сверху положите обжаренные семечки, изюминки, и налейте растительное масло.

5. Установите чашу в корпус хлебопечки, выберите стандартную программу «02», укажите цвет хлебной корочки, высоту буханки и включите хлебопечку.

6. После последнего замеса, откройте крышку, хорошо смочите водой руки и равномерно распределите тесто по чаше. Слегка смочите верх теста и оставьте в покое до окончания заданной программы.

7. Готовую буханку извлеките из чаши и остудите под влажным махровым полотенцем, на решётке в течение часа. Затем оберните сухим полотняным и выдержите в нём ещё до 2 часов.

Рецепт медового хлеба с изюмом для хлебопечки

• овсяная мука – 50 гр.;

• чайная ложка соли;

• белая пекарская мука – 300 гр.;

• мука кукурузная – 50 гр.;

• маленькая ложечка сыпучих дрожжей;

• 1,5 больших ложки сахару;

• 1,5 ложки порошкового молока;

• сливочное домашнее масло – 40 гр.;

• 260 мл очищенной питьевой воды;

• ядра кедровых орешков – 20 гр.;

• 40 гр. светлого или тёмного изюма;

• очищенные тыквенные семечки – 10 гр.

1. В тёплой воде растворите сахар, разведите сухое молоко и перелейте смесь в чашу хлебопечки.

2. Добавьте мёд, соль, растопленное сливочное масло.

3. Всыпьте овсяную, кукурузную и дважды пересеянную пшеничную муку, в неглубокую ямку, проделанную в муке, насыпьте дрожжи.

4. Добавьте в чашу сухой промытый изюм, кедровые орешки и обжаренные на сухой сковороде тыквенные семечки.

5. На панели хлебопечки установите основной режим выпечки продолжительностью 4 часа. Выберите минимальный размер буханки, среднюю корочку и включите прибор.

Хлеб с изюмом – хитрости приготовления и полезные советы

• Пышность хлебной булки зависит не только от правильного произведённого замеса. Чтобы тесто хорошо подошло, муку следует обязательно пересеивать и желательно несколько раз.

• Все рецептуры выпечки хлеба с изюмом в хлебопечке рассчитаны на небольшой размер буханки. Чтобы выпечь булку большего размера, пропорционально увеличьте норму всех продуктов.

• Изюм можно предварительно вымочить в воде, ягодки размягчатся и увеличатся в объёме. После вымачивания обязательно хорошо отожмите изюминки и хорошо просушите. Если тесто вымешиваете руками, обваляйте ягодки в муке, она соберёт на себя остатки влаги.

• Не любите хрустящую корочку – попрыскайте из пульверизатора на хлеб водой или оберните буханку после выпечки на час во влажное полотенце, после чего в сухое.

Рубрики:

Выпечка/ Хлеб, Лепёшки

Процитировано 2 раз
Понравилось: 2 пользователям