Чем отличается пицца от пиццы

Чем отличается пицца от пиццы

А траттория от обычного кафе? Итальянцу ответить на эти вопросы не составит труда. Наша съемочная группа побывала в гостях у семьи Элио Каппьелло. Они не только рассказали, но показали весь процесс приготовления.

В семье Каппьелло растут два сына. Одиннадцатилетний Якопо и шестилетний Джереми. Их отец — Элио владелец пиццерии. Это не просто кафе, а траттория. В понимании итальянцев — ресторан домашней кухни. Поварское искусство здесь передают по наследству.

Семья итальянцев готовит как дома, так и в заведении. Уроки кулинарии отец дает регулярно. Например, Якопо первую пиццу сделал в 10 лет. Сейчас он совершенствует навыки. Каждый раз Элио старается научить ребят новому.

Главное отличие пиццы от пинцы — в составе теста. Его готовят из трех видов муки и с добавлением большего количества воды.

«Пинца из трех видов муки — это рисовая, соевая, пшеничная мука, чуть-чуть дрожжи, много воды, 1 кг муки и 800 мл воды», — комментирует Элио Каппьелло.

Такая рецептура делает тесто более мягким и воздушным. Также в состав добавляют меньше дрожжей, поэтому тесто доходит дольше.

Под основу соус, а ингредиенты выкладывают в любой последовательности. Здесь важно подобрать качественные продукты и готовить с любовью. Обычно повара Элио собирают пиццу за 2 минуты. На обучение мальчиков потребовалось больше времени.

Пинца отправляется в духовку минимум на 5 минут. В отличии от пиццы, которая готовится всего за полторы минуты. Все обусловлено разницей температур.

После домашнего мастер-класса семья присаживается за стол. Но прежде угощает гостей.

Гурманы отмечают, что пинца усваивается легче. Поэтому отведать итальянское блюдо можно и во второй половине дня. Новый ресторан открылся на Карла Маркса. Траттория Элио работает с 10 утра до 11 вечера.

Чисто итальянская история

Pinsa Maestrello

Фото: пресс-служба ресторана

Pinsa Maestrello на Покровке превратилась в сеть — в октябре открылась вторая точка в виде корнера с отдельным входом и 18 посадочными местами на Даниловском рынке, в следующем году планируется к открытию еще как минимум один ресторан в центре. История бренда еще только начинается (флагманский Italian Fast Food появился в Москве год назад), но уже тянет на шекспировский сюжет. Действующие лица — прекрасная итальянка Джулия Маэстрелло, ее возлюбленный Фабио Брессан (оба родом из Вероны) и их друг Маттео Кастанья из Рима. Они-то и стали совладельцами проекта. Первым в Москву приехал Фабио 11 лет назад — помогать отцу по мраморному бизнесу. Потом, вернувшись погостить в родную Верону, он встретил Джулию (они еще со школьных лет были немного знакомы и вот встретились на вечеринкe), пригласил ее на свидание, но та ответила отказом. После возвращения Фабио в Москву, они начали переписываться, несколько месяцев спустя Джулия все-таки согласилась поужинать с Фабио и прилетела на четыре дня в Москву, без памяти влюбилась (в город, конечно, а вы что подумали?), а еще через год они воссоединились и стали парой. Было это шесть лет назад. У отца Фабио, помимо мраморного бизнеса, имелся в московском активе ресторан «Труффальдино» (сейчас и тем, и другим занимается Брессан-младший), и вот Фабио вместе с Джулией открыли в подвале «Труффальдино» Vino Bar. Тогда же начали думать, чего в Москве не хватает, вспомнили о пицце альтальо, такой популярной в Америке, и обратились за консультацией к Маттео Кастанья, открывшему четыре ресторана в Америке и проживающему в Риме. Но когда приехали в Рим, сделали выбор в пользу пинсы. А когда Маттео приехал в Москву, то тоже влюбился (в город, конечно) и захотел стать полноправным партнером нового проекта. Потом полгода искали помещение, потом поставщиков, потом открылись и «выстрелили» на весь город, а год спустя масштабировали свой проект на Даниловский рынок. Так зародилась сеть Pinsa Maestrello. Тут, конечно, самое время напомнить о том, что такое pinsa. Первым в Москве ее начал готовить Валентино Бонтемпи в своем ресторане Pinzeria by Bontempi, запатентовав слово pinzeria, и поначалу многие думали даже, что это его собственное авторское изобретение на базе древнеримских рецептов. На самом деле пинса — это самая популярная разновидность пиццы во всем Лацио и в Риме в частности. Сейчас уже и в Москве появилось несколько проектов, специализирующихся на pinsa, и еще несколько — в российских регионах. Так что ни о каких эксклюзивных правах на формат речь не идет. Как и всякая pinsa, Maestrello готовится из трех видов муки — соевой, рисовой и пшеничной (ее привозят из Италии, как и томатную пасту) и воды (объем ее составляет 90%), тесто выстаивается в холодильнике 72 часа, разминается руками (а не крутится и не раскатывается) и выпекается при температуре 318°С. В результате тесто получается пузырчатым, ломким и хрустящим. Ну а начинки у pinsa могут быть самыми разными — от классических, близких к неаполитанскому репертуару, до современных авторских. Все рецепты для Pinsa Maestrello разрабатывал Маттео Кастанья (не без участия Джулии, конечно, которая за шесть лет изучила московские вкусы так же досконально, как и русский язык). Сейчас в меню более 20 видов пинсы, часть меняется по сезону: например, для осени отлично подходят «Тартуфина» (450 руб.) с моцареллой, шампиньонами, кремом из черного трюфеля и пармезаном и «Вегана» (400 руб.) с баклажанами, цуккини, брюссельской капустой, вялеными томатами и смесью специй гомасио вместо соли. Любителям классики можно порекомендовать «Милки Вэй» (450 руб.) — авторскую версию Quattro Formaggio с медом акации и миндалем, «Кальветти» (550 руб.) с моцареллой, прошутто котто, томатным соусом и пармезаном и «Наполи» (350 руб.) с моцареллой, каперсами и анчоусами. Огромной популярностью пользуется пинса «Полла» (450 руб.) — чисто московское изобретение с куриным мясом, салатом романо и соусом «Цезарь», и вправду очень вкусная, если, конечно, вы любите одноименный салат. Кстати, салаты-боулы в меню тоже присутствуют — порции огромные, заправки рукотворные, ингредиенты креативные и с упором на superfood, цены — от 350 до 550 руб. В общем, «быть или не быть» успешной сети Pinsa Maestrello совершенно очевидно, и никакого вопроса тут нет!

Читайте также:  Фасоль с овощами в духовке рецепт

Поймай, если сможешь

Fish Me

Фото: пресс-служба ресторана

Новый проект Fish Me — по сравнению с Pinsa Maestrello и недавно открывшейся Officina — кажется сумрачным атавизмом, пришедшим из начала 90-х. Огромное подвальное помещение без окон, с пышным интерьером, эксцентричный шеф-повар итальянского происхождения Стефано Заффрани, который уже лет пятнадцать «гастролирует» в России, притом что в Германии у него свой ресторан, чудовищно дорогое меню и очень сомнительного качества кухня, даже близко своим ценам не соответствующая,— такими мы помним первые итальянские рестораны на заре капитализма, когда Москва была наводнена авантюрными иностранными личностями, сомнительными импортными продуктами и шальными долларами. Как в сегодняшних актуальных реалиях, когда итальянские шефы и рестораторы открывают в Москве свои собственные заведения и кормят гостей домашней пастой и пиццей по ценам ниже европейских, а новые рыбные рестораны соревнуются в демпинге, можно сделать ставку на формат luxury и потчевать гостей самым обычным «качукко» из морепродуктов за 3950 руб. и «фритто мисто» в мучной броне вместо хрустящей панировки за 2250 руб.— я совершенно не понимаю. Впрочем, гостей в Fish Me практически не наблюдается. А те, кто все-таки сюда заходит, очевидно, готовы платить 2330 руб. за салат из краба и 2760 руб. за лосося терияки именно для того, чтобы «перетереть» за ужином без сторонних глаз, как это было принято четверть века назад. Другого предназначения я тут почти не улавливаю.

Пицца в Москве стремительно превращается в пинцы, пинсы и пиццетты. Остановитесь! Редактор «Афиши Daily» Анна Масловская разбирается в том, откуда это пошло и как правильно говорить на самом деле.

На мой взгляд, увлечение московских рестораторов открытием мест именно с пинцей или пинсой, а не просто пиццой — надуманная тенденция. Это все пицца, и это важно не забывать. Пицца бывает разная, как и сэндвичи. Бань-ми и рубен очень разные — с разным хлебом, разными начинками и разной историей происхождения, но они сэндвичи. Вот вы знаете, чем отличаются пинца, пинса и пицца? Я сомневаюсь. Давайте разберемся вместе.

Читайте также:  Хлеб черный калорийность на 100

Для начала пройдемся по местам, в которых их готовят. Первым рестораном, в котором начали готовить пинцу, был Pinzeria by Bontempi. Случилось это почти три года назад. После подключился Capichi Pinza & Coffee в «Метрополисе» — проект владельцев BB & Burgers заработал в конце 2016 года. Между всем этим в «Европейском» открылся ресторан Burger & Pizzetta с пиццеттой. И вот в августе 2017-го на Покровке появилась пинса, в Pinsa Maestrello. Отличается ли пинца от пинсы? Что такое пиццетта?

С пиццеттой все просто: это маленькая пицца. Кто хоть чуть-чуть знает итальянский, понимает это. Разобрались, претензий нет, просто не забывайте, что она пицца — нет ошибки в том, чтобы называть ее пиццей.

Пинца vs. пинса

Кто-то говорит что пинца и пинса — это особенное тесто: в составе именно рисовая, соевая и пшеничная мука в определенной пропорции и большое количество воды. Еще говорят о важности времени созревания теста, мол, 72 часа — это пинса и пинца. Третьи — что, когда уже на готовую выпеченную основу из теста складывают начинку и запекают еще раз в печи, вот это пинца.

72-часовое вызревание теста не может быть главной отличительной особенностью этого вида пиццы. Столько же часов зреет тесто для пиццы в Delicatessen и Zotman Pizza Pie — от 3 до 5 дней, то есть минимум 72 часа. И это только то, что мне известно точно, со слов шеф-поваров оттуда. Скорее всего, много где в Москве тесто для пиццы выбраживается в холоде, а значит несколько дней. Так что именно этот пункт не может гарантировать, что перед вами пинса или пинца. То есть дело именно в видах муки? И вам правда это очень важно?

Посмотрите на фотографии ниже, на них пицца из Delicatessen и Zotman, пинца из Pinzeria by Bontempi и Capichi и пинса из Maestrello. Не обязательно быть пинсой или пинцей, чтобы быть неровной и воздушной.

Пицца с бараниной в Zotman Pizza Pie

Пицца «Маргарита» в Delicatessen

Пинса с прошутто, рукколой и пармезаном в Pinsa Maestrello

Пинца с ветчиной и грибами в Pinzeria by Bontempi

Читайте также:  Тушенка из индейки в мультиварке

Пинца с прошутто, рукколой и пармезаном в Pinzeria by Bontempi

Пинца с колбасой в Capichi Pinza & Coffee

Пинца «Маргарита» в Capichi Pinza & Coffee

Патент на пинцу?

А также сама пинца — запатентованное Валентино Бонтемпи блюдо . Так написано на сайте его пиццерии. Сам Валентино на мой вопрос о том, как это возможно, пока не ответил. Так что расскажу, что удалось узнать без него.

Слишком идентичные описания у пинцы и пинсы, не правда ли, не вопрос ли это транскрипции, как суси и суши? Зачем тогда эта история с патентом? И если он существует, как же Capichi Pinza & Coffee? А вот как. Кафе Capichi закрылось месяц назад, но это никак не связано с патентом.

Владельцы рассказывают, что, несмотря на развитость фуд-корта «Метрополиса», дела там шли не очень хорошо. А так как пиццерия — их пробный формат, новое место, которое откроется уже через месяц, будет обыгрывать тему курицы. То есть эксперименты продолжаются. Где именно оно будет, пока не рассказывают, точно ясно только, что не в торговом центре. А вот что Илья Климов, директор по маркетингу BB & Burgers, рассказал о приключениях с патентом, пока пиццерия еще существовала.

Когда Capichi только открылось, Валентино, по словам Климова, сам написал им. И написал, что они не имеют права использовать это название. У Бонтемпи действительно есть патент на использование слова «пинцерия» на русском и английском языках в названии заведения. Из этого, по его словам, следовало что пинцерия и пинца — понятия близкие вплоть до смешения. Но пинца, а она же пинса, — это просто вид блюда, как и пицца, как хот-дог, и не может быть запатентован никем, так объяснили владельцы «Капики» и BB & Burgers в официальном письме юристу итальянского посольства (которое для выяснения правды подключил Валентино Бонтемпи) Витторио Майоранe. Так что патент действительно существует, но не на пинцу, а на использование в названии слова «пинцерия».

Пинца и пинса в мире

Еще, кстати, пинца — это сладкий пасхальный итальянский хлеб, причем несколько его видов, в зависимости от региона. А на видео ниже — римская пицца (так и называется) из миланского Eataly. Она огромная, прямоугольная, ее режут на куски и продают порционно. При этом тесто, посмотрите, такое же воздушное, тоже долгого брожения. В Москве такую готовят, например, в Scrocchiarella, тоже на Покровке. Это вам просто еще раз в подтверждение того, что можно пинсой и не быть, но быть визуально похожей. Пинсой же называют, все в том же Риме, пиццу обычного размера, тесто которой, сделанное из рисовой, соевой и пшеничной муки, вызревало не меньше 72 часов. Два этих фактора вместе — это пинса.

Вердикт

Пинца и пинса — это даже не вопрос транскрипции. Скорее это вопрос умелой манипуляции или безграмотности (менее вероятно). Давайте посмотрим, что говорит Google. Пинца кроме Москвы есть только в Дубае. Чего только в Дубае нет. И еще пинца — два вида сладкого пирога в Италии. Пинса же есть везде, даже в Гааге, — в кафе Pinsa & Co. И особенно много ее в Риме. Так что резюмируем — правильно пинса, хоть для русского уха неблагозвучно. А вообще, это все равно пицца. Не забывайте об этом, и хорошего аппетита.

Ссылка на основную публикацию