Традиционные продолговатые «колбаски», известные как люля-кебаб, являются одним из самых популярных блюд на Востоке. Готовят их, как правило, из баранины. В некоторых странах, где это блюдо также считается национальным, для его приготовления используют и другие виды мяса.
В частности, в Индии предпочитают брать мясо курицы, а например, в Грузии лучшим считается люля-кебаб из говядины.
Для качественного приготовления блюда хороши разные варианты: духовка, сковорода и, конечно, мангал.
Общие сведения
Итак, для правильного люля-кебаба нужна или чистая баранина, или говядина. Возможны варианты с добавлением свинины или птицы. Другой распространенный прием – использование курдючного жира или сала для дополнительной сочности.
В фарш в зависимости от рецепта могут быть добавлены:
- разнообразная зелень;
- всевозможные специи;
- лук, чеснок;
- орехи.
Нарубленный фарш принято тщательно и долго вымешивать. Только так можно добиться обильного выделения белка и клейкости. В результате можно вылепить плотные, устойчивые на шампурах кебабы.
Другая важная особенность – фаршу нужно отвести достаточно времени для «вызревания». Мясо помещают в холодильник на срок от получаса до нескольких часов. Только после этого приступают к лепке «колбасок».
Технология лепки давно отработана. Крайне важно добиваться одинаковой толщины «колбасок». В этом случае блюдо прожарится равномерно.
Рецепты
Классический вариант
Люля-кебаб ценится гурманами за великолепный вкус, однако, с точки зрения приготовления, это один из самых сложных, даже «капризных», шашлыков. В том, как приготовить люля, имеется немало хитростей, что сильно усложняет процесс даже для видавших виды «шашлычников».
Главное – помнить о том, что хороший конечный результат обязательно порадует всех участников трапезы.
- 2 кг говяжьей мякоти;
- полкило курдючного жира;
- полкило репчатого лука;
- зира, кориандр;
- свежедробленый черный перец;
- соль.
- Куски говядины зачистить от пленок. Нарезать на небольшие фрагменты и пропустить через мясорубку два раза.
- Луковицы аккуратно нарубить кубиком со стороной полсантиметра и меньше. С курдючным жиром сделать то же самое.
- Отмерить около 100 г семян кориандра и вдвое меньше зиры. Добавить 40 г соли. Растереть все в ступке. Отдельно раздробить с пару десятков горошин черного перца.
- Смешать все специи сначала с луком, перемешать и добавить курдючный жир. Снова основательно перемешать.
- Соединить с мясом. Тщательным образом вымешивать фарш до полной однородности. Не торопиться, потратить на эту важнейшую стадию столько времени, сколько нужно. Затем уложить фарш в объемную посуду ровным, плотным слоем, как бы выдавливая из него воздух. Накрыть емкость крышкой, отложить в холодильник минимум на 2 часа.
- После выдержки сделать из всего объема фарша колбаски. Брать на каждую из них от 100 до 150 граммов фарша и аккуратно насаживать на шампур. Перед каждым новым шампуром следует смачивать руки в теплой воде, тогда мясо не будет прилипать к ним.
- Жарить шашлык на мангале, при этом часто переворачивать, до тех пор, пока не появится аппетитная, румяная корочка. При отсутствии мангала можно готовить в духовке, укладывая колбаски стройными рядами на противень. Полчаса в духовке при 220 градусах Цельсия – и шашлык готов.
- Готовый люля-кебаб на шампурах снять с мангала. Колбаски аккуратно выкладывать на блюдо, стараясь не повредить их. На порцию полагается от двух до четырех «колбасок» в зависимости от аппетита или потребности едока.
Кебаб по-грузински
В Грузии также любят люля-кебаб. Готовят его здесь чаще из смеси говядины со свининой или бараниной в пропорции один к одному.
- по килограмму говядины и свинины (жирной);
- 6–7 луковиц;
- молотый барбарис;
- свежедробленый черный перец;
- соль.
- Первая стадия – измельчение мяса с помощью тяжелого ножа, топориков или мясорубки.
- Лук нужно нарубить как можно более мелким кубиком и добавить его к мясу. Так же поступить с молотым барбарисом (1 чайная ложка), свежедробленым черным перцем (несколько горошин). Посолить.
- Фарш тщательно вымешивать вручную до однородного состояния.
- Далее его нужно отбить об стол или разделочную доску. Это важно для того, чтобы «колбаски» кебаба потом не разваливались.
- Перед тем как насаживать фарш на шампуры, следует каждый раз смачивать руки в теплой воде с небольшой примесью уксуса.
- Облеплять фаршем шампуры, словно обволакивая их, плотно прижимать. Следить за тем, чтобы он ложился как будто «волнами».
- Жарить шашлык на горячих углях, когда на них уже появится белый пепел. Время приготовления не более 15 минут при частом переворачивании.
Люля-кебаб из говядины на мангале с соусом из йогурта
Отличная вариация на тему классического люля-кебаба с некоторыми дополнениями.
- 1 кг мякоти говядины;
- четверть килограмма курдючного сала;
- пара луковиц;
- чеснок;
- зира;
- кориандр;
- свежедробленый черный перец;
- соль.
Соус приготовить из следующих ингредиентов:
- пол-литра густого и несладкого йогурта;
- 3–4 зубчика чеснока;
- пара крупных огурцов;
- пучок укропа;
- соль.
- Мясо внимательно очистить от всех имеющихся пленок и жилок. Порубить его парой топориков или пропустить через мясорубку.
- Курдючное сало нарезать кубиком как можно мельче.
- Луковицы и чеснок (4–5 зубчиков) так же мелко нарезать.
- Соединить все в одной глубокой посуде. Перемешать, затем добавить специи: по чайной ложке семян зиры и кориандра, дробленого черного перца. Посолить.
- Вымесить фарш как можно тщательнее, по возможности до однородного состояния. Накрыть посуду пищевой пленкой и отправить в холодильник на пару часов.
- За это время сделать соус для подачи. Натереть огурцы на терке с крупным зерном. Посолить для обильного выделения сока. Отжать сок с помощью марли или металлического ситечка. Нарубить мелко пучок укропа (только зелень без стеблей) и чеснок. Смешать с йогуртом и посолить по вкусу.
- Охлажденный фарш разделить на примерно равные куски по 70–80 граммов. Формировать вручную вытянутые «колбаски» и аккуратно насаживать на шампуры. Стараться поплотнее обжимать фарш вокруг шампуров, удаляя воздух.
- Разогреть угли в мангале, затем отгрести их от середины к стенкам, оставив по всей длине мангала пустую полосу. Это нужно для того, чтобы жир с люля-кебаба капал на дно мангала, а не на угли.
- Обжарить до готовности, периодически переворачивая шампуры.
Можно украсить готовые шашлыки гранатовыми зернами.
Как вариант – можно усложнить этот рецепт, добавляя в фарш яичный белок и мелкую стружку твердого сыра. Получится весьма интересная разновидность этого блюда.
Мы любим обычный классический шашлык из кусков мяса свинины или говядины. И, возможно, мало кто знает, что из мясного фарша тоже можно сделать настоящий вкусный шашлык под названием люля-кебаб на мангале.
Блюдо представляет собой длинную мясную котлету или колбаску из фарша с острыми приправами и пряностями. Молотое мясо готовится над жаром углей.
Готовое мясо получается сочным со вкусом на уровень выше обычных шашлыков.
Как готовить люля-кебаб на мангале сочным и вкусным
Узнайте вкус шашлыка из мясного фарша на шампурах. Вы ощутите вкус, который вас не разочарует, а приятно удивит.
Потребуется:
- говядина — 2 кг
- куриное филе — 1 кг
- свиное сало — 450-500 г
- лук репчатый — 600-700 г
- соль — 2 ст. ложки
- черный молотый перец, кориандр молотый, чеснок
Способ приготовления
1. Готовим фарш из приготовленного мяса удобным для вас способом.
Готовим мясную начинку
2. В готовый фарш добавляем: 2 ст. ложки с горкой соли, 2 ст. ложки паприки, 2 чайные ложки черного молотого перца, 4 чайные ложки молотого кориандра.
3. На мелкой терке натираем чеснок.
4. Начинаем вымешивать фарш руками пока без лука.
5. Фарш готов и добавляем к нему нарезанный мелко лук.
6. Руками вмешиваем лук в фарш для прочного соединения.
7. Кладем готовый фарш в эмалированную емкость, накрываем фольгой или пищевой пленкой с проделанными дырочками, чтобы влага из фарша уходила и его не разжижала.
8. Едем на свежий воздух дачного участка, где зажжем костер и на его углях будем готовить люля-кебаб.
9. Пока костер горел, фарш стоял в холодильнике. Как только угли стали готовы, начинаем лепить длинные котлетки на шампурах.
Формируем люля-кебаб на шампурах
10. Берем в руки приличный ком фарша, поработаем с ним руками, и нанизываем его на шампур.
11. Правую ладошку прикладываем к поверхности воды в чашке и начинаем прижимать фарш к шампуру. Вода дает возможность не липнуть фаршу к рукам и ему не рваться.
12. Круговыми движениями пальцев, одновременно растягиваем фарш по длине, и лепим длинную колбаску.
13. Все то же самое проделываем с остальным фаршем, аккуратно нанизывая его на шампуры.
Жарим шашлык
14. Кладем шампуры с фаршем на мангал и чуть раздуваем жар.
15. Как только мясо чуть посерело, начинаем переворачивать шампур. Пока до зажаристой корочки доводить не нужно. И сырыми переворачивать не нужно. Тогда они получатся у вас идеально нежными и сочными (воздушными). Мясо не должно почернеть.
16. Готовый люля-кебаб снимаем с шампуров кусочком лаваша, который соприкасаясь с соками мяса, становится безумно вкусным.
17. Вы заметили, что на тарелке лежит лаваш, на лаваше лук с зеленью, который от запаха шашлыка становится еще вкуснее.
18. В разломе колбаска выглядит сочной, а на вкус приятной и нежной с неописуемой вкуснотищей.
Видео о том, как приготовить сочные шашлыки по-кавказски из говядины
Рецепт сочного кебаб из баранины
Получается хороший натуральный кебаб баранина с минимальным количеством специй.
Потребуется:
- 3 кг — мяса баранины
- 300-450 г — курдючного жира
- 3 шт. — репчатого лука
- морская соль, черный молотый перец
Приготовление
1. Мясо баранины, курдючный жир и лук нарезаем кусочками и пропускаем через мясорубку только 1 раз.
2. К готовому фаршу добавляем чуть больше 1 ст. ложки морской соли и 1 ст. ложку черного молотого перца и все.
3. Все хорошо перемешиваем руками.
4. А сейчас будем делать самый важный процесс, чтобы мясо хорошо клеилось и было мягким, мы его будем взбивать на соле.
5. Берем часть мяса (с горку) в ладошки, поднимаем кверху и бросаем с силой на стол, так, чтобы оно не разлетелось и не упало на пол. Так делаем 15 раз.
6. Укладываем мясо на поддон и выравниваем поверхность.
7. Закрываем сверху фарш пищевой пленкой и ставим в холодильник до завтра.
8. Обмакивая руку в воде, берем фарш из баранины и покрываем им шампур, ловко прижимая пальцами. Перед вами самый красивый люля-кебаб с чуть заметной волной.
9. Кладем шашлык с шампурами на мангал.
10. Прошли секунды и нижняя сторона фарша стала серой, быстро поворачиваем. Крутим шампуры часто, чтобы мясо не подгорело.
11. Жир топится, капает на угли, образуется много дыма, голова кружится от вкусного запаха.
12. Готовый кебаб кладем на лаваш. Краем лаваша прижимаем кебаб и выдергиваем шампур.
13. Приглашаем гостей и ставим любимый соус.
Кебаб из баранины готов. Приятного аппетита !
Люля-кебаба на мангале из курицы
Если вы хотите приятно удивить своих гостей, то приготовьте длинную колбаску на шампурах из курицы.
Способ приготовления
1. У куриных окорочков в количестве 1 кг, заранее отделяем кости и замораживаем кусочки мяса.
2. Нарезаем ножом, чуть оттаявшее куриное мясо, на небольшие куски.
3. Свиное сало, в количестве 150 г, режем на куски и добавляем к куриному мясу.
4. Замороженные кусочки мяса дадут больше клейкости для правильного приготовления кебаба. Добавляем крупную соль по-вкусу, сладкий красный молотый перец и черный молотый перец. Еще нарезаем 150 г репчатого лука и все перемешиваем.
5. Пропускаем 1 раз подготовленные куски мяса через мясорубку.
6. Получившийся куриный фарш хорошо перемешиваем руками.
7. Берем от фарша 180 г и начинаем формировать длинную колбаску рукой, покрытую водой.
8. Кладем шампур с мясом на мангал и осторожно крутим шампур над углями.
9. По истечении 10 минут на мясе образуется чуть зажаристая корочка люля-кебаб готов.
10. Кладем куриную колбаску на лаваш, украшаем зеленью. Приятно кушать !
Видео о том, как сделать шашлык из свинины (молотого мяса)
Шашлык из молотого мяса (фарша) на мангале с запахом дымка, готовится чуть сложнее обычного шашлыка из кусочков мяса, зато сочное и воздушное мясо при его поглощении, позволяет позабыть об этом.
Такой шашлык можно приготовить на открытом огне, гриле, барбекю. Но если требуется в условиях обычной кухни, то и в духовке выйдет аппетитно, сочно и мясисто. Мясо для фарша подходит самое разное, ваше любимое. Рекомендую смешивать, например, более жирную и нежную свинину с выразительной по запаху говядиной или бараниной в равных пропорциях. Деликатный и универсальный вариант — фарш из филе птицы.
Чтобы шашлык из фарша не превратился в котлеты, не добавляйте муку, хлеб, картофель, крахмал и т. п. продукты. Со специями экспериментируйте, вводите насыщенные пряности, острый перец — то, что приближает к кебабу, ближневосточным мясным блюдам.
