Французское застолье внесено в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО в 2010 году. Когда находишься во Франции, кажется, что об этом знает каждый француз, независимо от возраста и социального происхождения. И гордится этим!
Французы собираются за столом во все счастливые моменты своей жизни, будь то свадьба, день рождения, крестины, получение нашего аналога аттестата зрелости или диплома, новоселье и т.д. Для 95% французов застолье — центральный элемент их культурного наследия и идентичности. Это социальная практика, ритуал, призванный подчеркнуть удовольствие быть вместе.
Подготовка
Гастрономическое застолье начинается с удовольствия выбирать рецепты, поиска подходящих качественных продуктов и совместной готовки.
«Что мы будем есть?», «Как мы будем вместе готовить?», «Кто пойдет на рынок?» — это вопросы, которые чаще всего задают французы, когда приближается назначенная для приема дата.
Поход на рынок — это отдельный ритуал. Именно здесь происходит обмен мнениями, советами, подсказками и даже иногда рецептами. Рынок — это место обсуждения и передачи знаний, причем не только между продавцом и покупателем, но и между другими посетителями рынка. Причем, даже если для повседневного питания французы могут делать покупки в ближайшем супермаркете, для званого ужина они предпочтут рынок или мелкие лавочки. Ведь там всегда можно обсудить качество и выбрать самый лучший товар, потому что продавцы очень дорожат своей репутацией. Кстати, а на следующий день продавец из такой мелкой лавочки обязательно поинтересуется, как прошел ужин, если его вчерашний покупатель будет проходить мимо.
Французский гастрономический ужин всегда открыт для продуктов других культур, для блюд из кухонь всего мира. Так эта традиция вносит свой вклад в открытие и принятие других народов. Он также отражает разнообразие французских регионов, собирающихся за самыми разными столами.
Приготовление
Наконец семья и друзья собираются вместе, чтобы разделить совместную трапезу. Начинается совместная готовка. Во всех семьях повсюду во Франции начинается одинаковый ритуал: готовить и наслаждаться едой вместе, обмениваясь мнениями и удовлетворяя любопытство. Родители передают знания, правильные приемы и жесты детям. Чистить, нарезать, разрезать, делать соус, пробовать — это обучение строится на повторяющихся жестах.
Конечно, гастрономический ужин — это не только еда. Это ритуал.
Накрыть стол — точная наука. Дети тренируются в этом искусстве с самого раннего возраста. Это одно из самых первых поручений для маленького ребенка во Франции. Дети учатся складывать салфетки, узнают назначение разных бокалов, практикуются в раскладывании столовых приборов.
Когда всё на месте, готовят к подаче сыры и вино. Хорошее вино из бутылок переливают в графины, потому что «нужно не менее 40 минут, чтобы оно подышало». А сыр никогда не подают к столу прямо из холодильника, он должен быть комнатной температуры, поэтому его раскладывают на специальной тарелке или подносе заранее, еще до того, как все сядут за стол.
Трапеза
Во время гастрономического ужина соблюдается точный порядок блюд на французский манер: аперитив, закуска, рыба, мясное блюдо, сыр, десерт, дижестив, кофе.
Ритуал открывается аперитивом для поднятия аппетита. Затем каждое блюдо поочередно ставится в центр стола как дар и питает не только тело, но и застольную беседу. Чтобы символизировать единство и радость делиться, крупные куски разрезаются уже за столом, а не заблаговременно на кухне.
На таком общем собрании слова часто замолкают, уступая место разделенному удовольствию от вкусной еды.
Чтобы подчеркнуть разные вкусы блюд, каждое сопровождается специально подобранным вином.
Самые разные по вкусу и фактуре сыры выносятся на специальном блюде. Каждый должен иметь возможность отрезать себе столько же корочки, сколько и середины сыра. Сыры дегустируют от самых нежных к самым сильным и резким вкусам.
Десерты и сладости — обязательное сопровождение гастрономических ужинов. Это удовольствие быть вместе, поэтому даже самые ревностные борцы за фигуру от него не отказываются. Они урежут себе калории завтра, а сегодня — праздник!
Завершается весь ритуал дижестивом.
За столом не смолкают разговоры. Но, чтобы вечер остался для всех приятным, к обсуждению традиционно запрещены темы о политике, деньгах и религии.
Традиция гастрономических ужинов свойственна в особенности французской культуре, она передается из поколения в поколение.
95% французов хотели бы сохранить ее и передать своим потомкам.
Поэтому, если у вас есть знакомые французы, попробуйте напроситься к ним в гости, если отправитесь во Францию. Мотивируйте это тем, что вам хотелось бы своими глазами увидеть и лично поучаствовать в том, что было так высоко оценено ЮНЕСКО. Ведь Франция — это не только Эйфелева башня и Елисейские Поля, замки, вина и парфюм, не только «высокая кухня» в ресторанах. Душу народа надо искать в самых простых повседневных вещах.
Закуски во Франции – это не просто блюда, предваряющие обед. Легкие закуски – обязательная часть французского аперитива. А аперитив – это отнюдь не только слабый спиртной напиток, возбуждающий аппетит. Это и вкусные блюда, и отличный повод для общения. Корни этой традиции уходят в начало прошлого века, в Belle Epoque, когда аперитив стал отдельным поводом для встречи друзей или деловых партнеров. Дома ли, в кафе ли немного алкоголя перед обедом или ужином должно было раскрепостить гостей и их улучшить их аппетит. Считается, что вовремя и правильно принятый аперитив избавляет от проблем с пищеварением.
Строгих правил организации аперитива не существует, поэтому смело доверьтесь своему вкусу. На аперитив можно подать и лотарингский или эльзасский пирог, домашний хлеб, сырную тарелку, тарталетки с разнообразными начинками, бутерброды, сэндвичи, тартинки и канапе, салаты, паштеты, колбасы, дары моря, овощи и многое другое.
Паштет – традиционная французская закуска. Обычно паштеты делают из печени курицы, утки, индейки, а также свиной или телячьей печени и разных видов мяса (в идеале – дикого кабана, косули, кролика, но подойдет и говядина или свинина). Печень домашних птиц идеально сочетается с фруктами и ягодами – и сладкими, и кислыми, и кисло-сладкими, только ни в коем случае не с клюквой. Зато яблоки, малина, ежевика – в сыром виде или слегка припущенные в масле – придадут блюду экзотический и праздничный вид и вкус. В паштет часто кладут грибы, сыр, овощи, зелень. Чтобы вкус паштета был нежнее, в него добавляют алкоголь – коньяк, мускатное вино.
Террин, популярная во Франции разновидность паштета, – это запеканка из выложенного в несколько слоев мелко нарубленного фарша (мясного, овощного, рыбного), залитая желе.
Приготовление террина требует точного следования рецепту и тщательности. Если вы недостаточно обсушите террин перед заливкой желе, на готовом блюде появятся неаппетитные белые пятна.
Несмотря на название, жюльен это не совсем французское блюдо, хотя имеет к Франции прямое отношение. Во французской кулинарии этим словом обозначают способ нарезки молодых овощей тонкой соломкой, а также блюда, в которые эти мелко нарезанные овощи входят, например суп-жюльена, салат-жюльена. Но поскольку все ингредиенты в привычный нам жюльен, т.е. запеченные в соусе грибы, нарезают тоже тонкой соломкой, и это блюдо по праву именуется жюльеном.
В жюльен добавляют мясо, курицу, рыбу, креветки, язык, ветчину. Можно приготовить жюльен и без мяса – только с грибами. Лук – обязательный ингредиент жюльена. В качестве заливки можно использовать сметану, загущенную яйцом или мукой, или соус бешамель. Подают жюльен в порционных кокотницах, в которых он и был запечен. Сверху его посыпают тертым сыром.
Тартар – еще одна популярная закуска – появился в XIX веке. Тогда во французской кухне бытовала мода имитировать кухни разных народов с помощью соусов, которые, по мнению поваров, более всего соответствовал иноземным вкусам. Был создан и соус для кухни живущих далеко на востоке татар – на основе столь любимого французами майонеза, в который добавили пикули, каперсы, сок лайма или лимона, корнишоны, нарезанный лук, черный перец. Этот соус подают с морской и речной рыбой, лучше жареной – он отлично сочетается с семгой, форелью, осетрами, треской, пикшей, судаком.
Тартаром называют также блюда из мелко нарубленного сырого мяса или рыбы. В меню ресторанов прочно вошел стейк тартар, бифштекс по-татарски, – котлета из фарша, окруженная всеми компонентами соуса тартар. Кроме того есть множество блюд, где нет ни соуса тартар, ни сырого мяса, но все это тоже тартары – мелко нарубленная композиция из различных продуктов, сопровождаемая пикантным соусом. Существуют даже десертные фруктовые тартары.
Тапенад – это прованская приправа, которую подают на закуску намазанной на тосты, сухарики или нарезанные кусочками сырые овощи. В состав тапенада входят каперсы, пресные анчоусы, маслины. Часто в тапенад добавляют мелко нарезанный тунец, горчица, чеснок и тмин и другие специи.
Французская кухня совсем не так вычурна, как может показаться. Существует множество интересных, вкусных и простых блюд, с приготовлением которых справится даже новичок. Портал «ЗаграNица» расскажет, как удивить свою вторую половинку неожиданным ужином a la française
Чтобы устроить необычную трапезу, вовсе не обязательно претендовать на звезды «Мишлен». Достаточно запастись вдохновением, качественными (!) продуктами и хорошим настроением. Готовить строго по рецепту или экспериментировать? Решайте сами. Иногда простая веточка рукколы либо щепотка мускатного ореха могут сделать из рядового блюда кулинарный шедевр. Итак, запасаемся хорошим вином, включаем Эдит Пиаф и готовим романтический французский ужин!
Фаршированные овощи «Пти фарси»
- Баклажан — 1 шт.
- Красный болгарский перец — 1 шт.
- Помидоры — 2 шт.
- Белый лук (стерлинг) — 2 головки
- Говяжий фарш — 500 г
- Твердый сыр — 150 г
- Сырой рис —100 г (отварите крупу до полуготовности)
Эти фаршированные овощи, в отличие от наших традиционных, готовить гораздо легче. Разрезаем овощи пополам (баклажан и перец — вдоль). Вынимаем из них мякоть, мелко ее нарезаем и смешиваем с рисом и фаршем. Добавляем соль, перец и другие приправы по вкусу.
Полученной смесью фаршируем овощи, сверху посыпаем их тертым сыром. Отправляем изделия в духовку и готовим до образования румяной сырной корочки (примерно 25 минут). Готовое блюдо можно украсить веточкой базилика или половинкой черри.
Фото: Shutterstock
К «Пти фарси» отлично подойдет бокал красного сухого либо полусладкого вина. А если за окном холодно, идеальны глинтвейн или грог.
Грибной жульен
Ингредиенты для 1 порции:
- Шампиньоны — 100 г
- Репчатый лук — 2 головки
- Твердый сыр — 50–100 г
- Мука — 1 ч.л.
- Сливочное масло — 2 ст.л.
- Сливки — 50 мл
Измельчите грибы и лук, затем обжарьте их на сливочном масле. Посолите и поперчите смесь по вкусу. Когда выкипит жидкость от грибов, добавьте муку и перемешайте.
Далее вам понадобятся специальные формочки для жульена — небольшие, круглые и термостойкие. Выложите в них смесь грибов и лука, залейте ее сливками и посыпьте всё тертым сыром. Отправьте формочки в горячую духовку на 20–25 минут.
Если классической посуды для жульена в хозяйстве нет, ее можно заменить, например, формами для кексов. Приходилось даже встречать вариант в тарталетках. Тогда нужно заново рассчитывать ингредиенты, да и жульеном блюдо можно назвать с большой натяжкой. Но всё равно получается очень вкусно!
Фото: Shutterstock
Грибной жульен отлично сочетается с бокалом молодого розового вина, желательно сухого.
Киш лорен
- Бекон — 250 г
- Яйца — 4 шт.
- Сливочное масло — 3 ст.л.
- Сливки — 200 мл
- Твердый сыр — 200 г
- Мука — 250 г
- Молотый мускатный орех
Киш — это открытый пирог с основой из песочного теста. В принципе, начинка подойдет любая: мясо, рыба, птица, овощи. Однако мы будем готовить классический вариант киша.
Смешайте муку, 1 яйцо, 2 ст.л. холодного сливочного масла и щепотку соли. Замешанное тесто оберните пленкой и подержите в холодильнике 1–1,5 часа. Затем раскатайте его до толщины 5 мм и уложите в смазанную маслом форму. Накройте корж пергаментом, высыпьте сверху груз (например, горох) и выпекайте 10–15 минут. Дайте основе остыть. Видите — пока ничего сложного!
Растопите в сковороде сливочное масло и обжарьте на нем кубики бекона (до 5 минут). Выложите бекон на остывшее тесто и залейте его смесью из 3 взбитых яиц, тертого сыра, сливок, специй и мускатного ореха. Запекайте киш в духовке до образования корочки, 30–40 минут. Затем выключите духовку и дайте пирогу дойти.
Фото: Shutterstock
Чтобы сделать блюдо еще вкуснее, можно потратить дополнительных 15 минут и приготовить к нему соус бешамель.
Гратен с рыбой
- Картофель — 700 г
- Филе морской рыбы (любой)
- Чеснок — 2–3 зубчика
- Сливки — 500 мл
- Молотый мускатный орех
Для начала почистите картофель и нарежьте его кружочками. Смажьте жаропрочную сковороду подсолнечным или оливковым маслом, выдавите туда же чеснок и равномерно распределите его по всей поверхности.
Слоями выложите на сковороду картофель, поливая его сливками и посыпая солью, перцем и мускатным орехом. Поставьте сковороду на слабый огонь и дождитесь, когда сливки начнут загустевать. Выложите сверху кусочки рыбы, полейте их соусом из сковороды. Отправьте блюдо в разогретую духовку на 40–45 минут.
Фото: Shutterstock
Дополнить рыбный гратен можно бокалом шардоне и легким салатом из свежих овощей.
Теплый салат с куриной печенью
- Куриная печень — 300 г
- Красный виноград — 300 г
- Чеснок — 2–3 зубчика
- Оливковое масло — 6 ст.л.
- Листья салата айсберг (или пекинская капуста)
Сначала приготовьте заправку: раздавленный чеснок залейте 5 ст.л. оливкового масла.
Теперь аккуратно обжариваем куриную печень в масле. Она должна получиться очень нежной и без корочки, поэтому 4–5 минут вполне достаточно. Не забываем о соли.
Выложите на широкую тарелку листья салата или капусты. Посыпьте их половинками винограда без косточек, сверху положите обжаренную печень. Заправьте салат чесночно-оливковым соусом и подавайте его к столу.
Фото: Shutterstock
Куриная печень — отличная основа для салатов. Существует множество вариаций такого блюда: например, виноград можно заменить свежими овощами (помидоры, огурцы, лук, болгарский перец), а чесночный соус — бальзамическим уксусом.
