Уха на вине по французски

Уха на вине по французски

рыбное блюдо французской кухни

• Соседний в строю военный корабль

• ближайший корабль, соседний в кильватерном строю

• м. морской первый корабль за своим передовым в кильватере, когда флот построен на линии бейдевинда. Пляска (матроска), вышедшая ныне из обычая. франц. поваров, уха особого приготовления на вине

• один из двух ближайших к флагманскому кораблей, идущий в линейном строю

Ингредиенты:

Рыба 500 гр.
Вино, вода по 2 стакана
Морковь 2 шт.
Чеснок 3 зубчика
Корень сельдерея, петрушки по 1 шт.
Помидор 3 шт.
Репчатый лук 2 головки
Батон 0,5 шт.

Сначала подготавливаются овощи. Морковь очищается и нарезается аккуратными кружочками, чеснок и репчатый лук также очищаются и мелко нашинковываются.

Потом зеленая петрушка, сельдерей тщательно промываются, обсушиваются и мелко нарезаются. Свежие помидоры также промываются, обдаются кипятком и очищаются от кожицы, потом нарезаются небольшими кусочками.

Затем в кастрюльку наливается вино, разбавляется наполовину водой. Далее в кастрюльку добавляется морковь, сельдерей, петрушка, помидоры, чеснок и лавровый лист.

После этого морская рыба очищается от чешуи, обрезается хвост и голова, потрошится. Мясо отделяется от костей и нарезается небольшими кусочками.

Затем рыба перчится и солится по вкусу, тушится с мелко нашинкованным луком в небольшом количестве воды. После чего соединяется с процеженным супом и варится в течение 30 минут. Можно считать, что уха по-французски готова.

Перед тем, как разливать блюдо, необходимо приготовить гренки. Для этого белый хлеб нарезается небольшими кубиками и обжаривается до золотистой корочки. Только после этого уха разливается в тарелки, сверху посыпается различной зеленью и добавляются гренки. Приятного аппетита!

Опубликовано: 03/05/2010 — 14:09 Отредактировано: 03/05/2010 — 14:45

Как во Франции готовят рыбный суп? Похож ли он на уху или солянку из осетрины? Наш корреспондент Елизавета Алисова побывала на юге Франции и попробовала средиземноморский рыбный суп и знаменитую рыбную похлёбку «буйабес».

Когда спрашиваешь у марсельцев, чем отличается рыбный суп средиземноморья от рыбного супа на Атлантическом берегу Франции, ответ неизменный – настоящий рыбный суп только у нас. Главный аргумент – в Атлантике не водится мелкой прибрежной рыбы, которая даёт супу его особый вкус и аромат. Из трески хорошего рыбного супа не сваришь, уверяют марсельцы.

Уха по-французски (аудиоверсия)

Чтобы понять, из чего и как готовят в Марселе рыбный суп, простой дегустации в ресторане не достаточно. Дело в том, что французский рыбный суп не имеет ничего общего ни с ухой, ни с солянкой из осетрины. Суп представляет собой густой бульон, практически суп-пюре. В бульон при подаче на стол кладут сухарики, на которые намазывают густой чесночный соус, похожий на майонез, который называется «руй». Иногда добавляют тёртый сыр, а иногда и вермишель с шафраном. Шафран, кстати говоря, обязательный ингредиент рыбного супа.

Чтобы понять, что такое рыбный суп, надо для начала отправиться на рыбалку, желательно с коренным марсельцем. Мы вышли в море с заядлым рыбаком Жан-Пьером, машинистом скоростного электропоезда на пенсии. У него лодка с мотором, длиной около шести метров. Для супа нужна мелкая прибрежная рыба: морские юнкера, каменные окуни, морские ерши и морские дракончики. Правда вот с последними надо поосторожнее: эта небольшая рыба из отряда окунеобразных очень опасна. Шипы морского дракончика, находящиеся на плавниках и жабрах, снабжены ядовитыми железами. Жан-Пьер ловит рыбу с помощью палангрота, лески с несколькими крючками. Три, четыре часа — и в ведре уже около трёх килограммов рыбы. Для супа на большую компанию этого недостаточно, технология приготовления супа у Жан-Пьера такая, что на одну порцию нужен килограмм рыбы. Правда дома у него есть вчерашний улов – около пяти килограммов. Жан- Пьер живёт вместе с женой Симоной в квартире в южном квартале Марселя. С пятого этажа — вид на прибрежные скалы.

Читайте также:  Чем отличается растворимый кофе

В пять часов пополудни Симона начинает готовить суп. Сначала надо перемыть и выпотрошить восемь килограмм рыбы, чистить чешую и отрезать головы не нужно. Потом в оливковом масле обжаривается лук, морковь, фенхель, кладётся рыба, добавляется шафран и немного воды. Всё это тушится около часа. Рыба должна сильно развариться. И вот тут Симона зовёт на помощь Жан-Пьера. Потому что дальше начинается мужская работа. Нужно пропустить всю получившуюся густую похлёбку через механический пресс для овощей. Потом получившееся рыбное пюре надо ещё раз пропустить через сито. И вот, наконец – то, результат – насыщенный рыбный бульон рыжеватого оттенка. Такой цвет достигается благодаря шафрану. Кончено, отходов получается немало, ведь в дело идёт лишь бульон, а вся мякоть рыбы выбрасывается. Кроме супа нужно обязательно приготовить соус «руй» из яичных желтков, оливкового масла, чеснока, шафрана и красного перца.

Так как приготовление рыбного супа — дело долгое и трудоёмкое, в Марселе его готовят сразу в больших количествах. Приглашают человек десять друзей как минимум. Рыбный суп – это кулинарный предлог, чтобы встретиться и пообщаться.

Как уверяет сам Жан-Пьер, сегодня в Марселе сами готовят рыбный суп только пенсионеры. У молодёжи просто нет на это времени. К тому же, если рыбу покупать на рынке, а не ловить самому, суп получится слишком дорогим. Килограмм нужной рыбы стоит минимум 15 евро.

Поэтому любителям рыбного супа, которые не умеют рыбачить, и у которых нет лишнего времени, остаётся либо идти в ресторан, либо, более экономичный вариант, попробовать консервированный рыбный суп.

В двухстах километрах на запад от Марселя находится небольшой городок Сет. В квартале Ла Пуэнт-Курт, традиционном рыбацком посёлке, откуда город и начал свою историю, кажется, остановилось время. Возле старых покосившихся хижин развешаны рыбацкие сети, на солнце греются ленивые, объевшиеся рыбой коты. И не души, рыбаки ушли в море. Здесь режиссёр Аньес Варда, представительница французской Новой волны, сняла в 1955 году свой первый фильм, который так и называется «Ла Пуэнт-Курт». Сет воспевал в своих песнях и знаменитый французский поэт и певец, уроженец Сета, Жорж Брассенс.

Читайте также:  Утка с апельсинами и яблоками в духовке

Недалеко от рыбацкого квартала расположен консервный завод Азаис-Полито. Здесь уже более сорока лет готовят консервированный рыбный суп. Это семейное предприятие. В 1963 году завод основали две семьи фабрикантов из Сета. Семья Азаис – торговцы рыбой и основатели рыбного рынка в Сете и семья Полито – производители макаронных изделий. Как многие жители Сета обе семьи – потомки итальянских иммигрантов. Сегодня предприятием руководит Жан-Клод Полито. Торговый оборот компании – 3 миллиона евро. Здесь производят рыбный суп по-сетски, рыбный суп с карри, суп-пюре из лангустов, из крабов и из омаров. Есть и салаты из даров моря, фаршированные мидии, рыбные паштеты, паста из оливок и анчоусов – топенада.

В день с конвейера сходит 10 000 банок консервов. Супы из рыбы и морепродуктов обеспечивают предприятию 80% дохода. Как уверяет Жан-Клод Полито, секрет успеха его компании в том, что здесь готовят супы по традиционному рецепту. Так, как готовили наши бабушки. Во-первых, нужно использовать только свежайшую рыбу. Во-вторых, содержание рыбы в супе — 50%. И главное, никаких загустителей, красителей и консервантов. Зато обязательно добавляют немного белого вина.

На заводе 25 работников, причём большинство работает здесь уже лет двадцать. Новых сотрудников берут редко. Дело в том, что за сорок лет производства рыбного супа, здесь разработали свои собственные машины для измельчения рыбы. Их секрет – добиться такой консистенции супа, как могла бы получиться в домашних условиях, когда суп пропускают через сито и процеживают через кусок ткани, но при этом максимально сократить количество отходов. Промышленный шпионаж со стороны крупных производителей консервов – это реальность, уверяют на заводе. Поэтому к машинам имеют доступ только проверенные сотрудники с многолетним стажем.

Сегодня предприятие продаёт свои супы не только по всей Франции, но и заграницей: в Англии, Германии, Италии, Швейцарии, Китае, США, Канаде. В России супы поставляются в несколько французских ресторанов. Цена банки супа на две три порции – шесть евро.

Существует во Франции особое блюдо – буйабес. Это вроде и рыбный суп, но не совсем. Чтобы отведать настоящего буйабеса, нужно снова отправиться в Марсель. Хотя буйабес типично марсельское блюдо, он известен далеко за пределами Франции, пожалуй, не меньше, чем такие региональные блюда, как бургундские виноградные улитки, лангедокское кассуле – густая бобовая похлёбка с мясом, или савойское фондю.

В Старом порту Марселя, в ресторане «Миромар» вот уже несколько лет, раз в месяц проводят кулинарное ателье по приготовлению буйабеса. Удовольствие это достаточно дорогое — 120 евро с человека. Правда, это объясняется дороговизной самого блюда. Дело в том, что для приготовления этой густой рыбной похлёбки необходимо как минимум четыре вида рыбы из следующих. Морской ёрш, морской дракончик, морской угорь, рыба-звездочёт, скорпена, морской петух, солнечник, морской чёрт.

Читайте также:  Томатный крем суп с креветками

Буйабэс на двоих в том же ресторане «Миромар» стоит 116 евро. Времена, когда буйабес был традиционным блюдом марсельских рыбаков и готовился из рыбы, оставшейся вечером после продажи, остались в прошлом. Сегодня, благодаря развитию туризма на средиземноморском берегу Франции, буйабес стал гастрономической визитной карточкой Марселя. Название буйабэс образовано от двух глаголов «bouillir» — кипеть, и «abaisser» — ослабить огонь, понизить температуру. То есть, как только суп закипает, надо убавлять огонь.

Ателье по приготовлению буйабеса начинается с похода на рыбный рынок. Гид Анна объясняет, какие для этого блюда нужны рыбы и как они выглядят. Большинство средиземноморских рыб выглядят вполне аппетитно, особенно небольшие красные морские ерши и солнечники, которые по-французски называются рыбами апостола Петра. С обоих боков у этой плоской рыбы – тёмные пятна. Будто бы «ловец рыб» апостол Пётр взял её двумя пальцами. А вот морской чёрт недаром получил такое название. Морские черти на редкость уродливы — огромная голова, гигантский рот с мелкими острыми зубами и голая кожа.

После похода на рынок участники ателье собираются на кухне ресторана «Миромар», где их уже ждёт шеф-повар Кристиан Бюффа. Кристиан раздаёт всем овощи: лук, свежий фенхель, помидоры, чеснок. Всё это режется и жарится на оливковом масле, потом добавляется мелкая рыба и специи. Вам это что-то напоминает? Помните рыбный суп Жан-Пьера из восьми килограммов рыбы? Да, основой для буйабес является традиционный рыбный суп. Только вот потом туда добавляют более крупную благородную рыбу. А ещё Кристиан добавляет в буйабес пастис, крепкую анисовою настойку. Вообще анис здесь в почёте. Когда буйабес готов – Кристиан вынимает крупную рыбу из супа и подаёт её на отдельном блюде. Блюдо украшается ветками сухого аниса, которые поджигаются перед подачей на стол.

Буйабес подают в два приёма. Сначала — бульон с гренками и соусом «руй». После этого подают рыбу в небольшом количестве бульона, которую едят вилкой и ножом.

Все участники сегодняшнего ателье – марсельцы. При желании они смогут сходить на рынок в старый порт, купить всю необходимую рыбу и сварить свой собственный буйабес для гостей. Но на ателье к Кристиану Бюфа приходят французы из других регионов, а то и иностранцы. Часто бывают американцы и японцы. Вернувшись к себе на родину, найдут ли они всех этих морских ершей, чертей и петухов в родных морях. Не страшно, говорит Критиан Бюфа. Ему самому однажды уже приходилось готовить буйабес в Японии. Было сложновато найти подходящую замену марсельской рыбе. Зато, это открывает путь к творчеству, считает марсельский шеф-повар.

Ссылка на основную публикацию