Рыба этого вида, к сожалению, очень редка в нынешнее время. Если же повезло и удалось обзавестись парой этих небольших осетров, стоит обдумать меню загодя. Хороша стерлядь, запечённая целиком, с начинками, жареная на мангале. Вкусная уха из стерляди – украшение стола, наравне со вторыми блюдами. Именно из неё готовят традиционную царскую уху на курином бульоне.
Уха из стерляди по-царски
Используемое, согласно старинному рецепту, шампанское, вполне заменит качественное сухое вино. Оно должно быть из винограда белого сорта, не сладким, не слишком ароматным, мускатные сорта не подойдут.
- килограммовая стерлядь или пара тушек той же массы;
- 400 г окуней или другой пресноводной мелочи;
- половина цыплёнка домашнего выкорма – всего до 1 кг;
- пара свежих яиц;
- маленький лимон;
- по 10 г корней петрушки и сельдерея;
- пышный пучок укропа;
- соль;
- крупная луковица;
- 1,5 стакана шампанского или другого белого вина;
- перец мелкого помола.
Курятину, если тушку пришлось опаливать и остались тёмные следы, скоблят и вымачивают до 5 часов в холодной воде. Разрубают птицу вдоль, пополам, варят первый бульон на курятине из 4 л воды. Обязательно снимают всю пену.
Сварившуюся до полной готовности птицу удаляют, отвар процеживают, снова разогревают. Опускают в кастрюлю очищенные, крупно нарезанные корешки, варят 20 минут, тем временем очищая окуней. Опускают рыбу в бульон на четверть часа.
Выловив сварившуюся рыбёшку на тарелки, отставляют для остывания. Разбивают и аккуратно разделяют яйца, выливают в кастрюлю взбитые белки, проваривают пару минут. Крупные части свернувшегося белка вылавливают, бульон процеживают марлей.
Из стерляди при потрошении вынимают визигу – плотный белёсый шнур, проходящий через всё тело, вдоль хребта. Из голов, которые откладывают вместе с хвостами, готовят уху по другому рецепту, а саму тушку нарезают стейками, опускают в кипящий бульон.
Шампанское или другое вино при малом нагреве выпаривают в отдельной кастрюле. Сильно уменьшать объём вина не нужно, достаточно избавиться от спирта. Мелко крошат зелень укропа без грубых стебельков, лимон очищают от кожуры, распускают кружками.
Шампанское и укроп добавляют в уху по готовности стерляди, блюдо подсаливают не слишком сильно, оставив гостям возможность сделать это по вкусу.
Царская уха из стерляди настаивается до четверти часа, после чего разливают порции, украшают лимоном и подают. Если не важна калорийность, в тарелки можно добавить застывшие домашние сливки или ломтики натурального сливочного масла. Остывших окуней предлагают на тарелках отдельно.
Стерляжья уха – рецепт с картошкой
Блюдо лишь на первый взгляд может показаться проще «царской» или «монастырской» ухи. Отсутствие в составе продуктов шампанского или дополнительных видов рыбы, конечно, влияет на вкус, но уха остаётся восхитительно ароматной и аппетитной.
Из чего готовить:
- тушки стерляди – 2 кг, после потрошения;
- по пышному пучку луковой зелени и нежного укропа;
- крупная морковка – до 150 г;
- 2–3 репчатых луковки – 120 г;
- масло постное – по мере надобности;
- соль, молотая смесь ароматных перцев;
- 1 кг картофеля.
Подразумевается, что рыба уже выпотрошена. Процесс этот не слишком сложен, но кропотлив, по возможности стоит уступить его специалистам при покупке, им лучше известно, как чистить стерлядь для ухи. Тушки, перед тем как варить тщательно промывают, нарезают крупными порционными кусками.
Добавив в кастрюлю к рыбе перец и 1,5 ложки соли, вливают 4 литра воды, ставят на разогрев. Пену снимают по мере образования, кастрюлю не накрывают. По готовности стерляди (примерно через 30 минут), вынимают ломтики из бульона, а сам его процеживают.
Очищенные овощи нарезают: лук в форме шашечек, картофель некрупными «суповыми» кубиками, а морковку брусочками, натирать корнеплод нежелательно. В сильно раскалённом масле прогревают до размягчения сначала лук (выкладывают), за ним морковку. Далее овощи перемешивают, жарят вместе до яркого янтарного колера.
Картофель вместе с пассеровкой отправляют в кастрюлю, оставляют вариться до готовности. Зелень мелко рубят, часть кладут в кастрюлю, остальную подают к столу отдельно. Стерлядь по желанию разбирают от костей или опускают ломтики в готовую уху с картошкой целиком.
Рецепт свадебной ухи из стерляди
Ещё один варианты ухи с шампанским, которой самое место на торжественном столе. Предлагается простое описание, рассказывающее как приготовить в домашних условиях настоящую свадебную уху. В ней нет овощей, а бульон осветляют добавлением паюсной икры.
Ингредиенты свадебной ухи:
- голени домашних кур – 3 шт.;
- икра паюсная – 200 г;
- стерлядь средних размеров – 2 выпотрошенные тушки без голов и хвостов;
- полусладкое игристое вино – 300 мл;
- соль и набор пряностей для ухи;
- небольшой ароматный лимон.
Голени заливают холодной водой (3 л), разогревают до кипения, варят до полной готовности, используют в других блюдах. Бульон процеживают несколькими слоями марли, снова кипятят и опускают в него небольшие ломтики стерляди.
Варят уху 30 минут, затем растирают икру со 100 мл холодной воды и таким же количеством бульона. При интенсивном помешивании вводят массу в бульон, недолго проваривают и вливают вино.
Отсчитав 5 минут лёгкого кипения на испарение спиртов, подсаливают уху по вкусу, кладут пряности и отставляют для настаивания. Отпускают порции, украсив каждую кусочком лимона.
Уха из стерляди, рецепты приготовления которой предложены в статье, блюдо деликатесное, независимо от того, готовится она на костре, в мультиварке или на обыкновенной кухонной плите. Рыба, как уже отмечалось, довольно редкая и недешёвая, чтобы не испортить блюдо, стоит внимательно выбирать её и не нарушать указаний, сколько варится бульон, какие в него добавляются специи.
Если в вашем домашнем меню запланирована уха из стерляди, стоит прочитать этот простой рецепт. В нем подробно рассказано, как правильно почистить такую рыбу, какие продукты использовать для этого блюда, и как долго варить рыбный суп. При помощи подробной инструкции, в которой описан каждый шаг, вы без труда сможете справиться с готовкой и подать на обед ароматную насыщенную уху.
Пошаговое приготовление
Разделка рыбы
- Берем 1 стерлядь, выкладываем ее на разделочную доску, стираем бумажным полотенцем с нее слизь. Затем острым ножом, начиная с хвоста, аккуратно, чтобы не пораниться, срезаем костные наросты с верхней части вместе с кожицей. Аналогичным образом срезаем наросты поменьше с боков рыбы.
- Отрезаем голову вместе с плавниками и хвостовую часть.
- Делаем продольный разрез на брюшке и осторожно вынимаем внутренности, стараясь не задеть желчный пузырь. Тушку рыбы промываем под проточной водой снаружи и внутри, после чего удаляем влагу бумажным полотенцем. Теперь переходим к удалению визиги, для этого нужно сделать надрезы с внутренней стороны у начала хвоста и возле места, где была голова, затем аккуратно подцепляем визигу и понемногу, не торопясь, вытягиваем ее.
- После этого подготовленную тушку нарезаем на порционные кусочки, кладем их в глубокую емкость и откладываем на время в сторону.
- У головы удаляем жабры, глаза, вычищаем остатки потрохов и хорошенько промываем под проточной водой, уделяя также внимание ротовой полости.
Бульон
- В 3-литровую кастрюлю кладем хвостовую часть, плавники и голову стерляди.
- Очищаем от шелухи 1 луковицу и целиком отправляем к рыбе.
- Очищаем от кожуры 1 морковь и отправляем целиком в кастрюлю.
- Добавляем в кастрюлю 2 перчика чили, 5 лавровых листьев, 8-10 горошин душистого перца, заливаем все 2 л воды и ставим на большой огонь.
- Когда вода в кастрюле закипит, шумовкой убираем образовавшуюся пену, приглушаем огонь и оставляем вариться на 40 минут.
- Очищаем от кожуры 5-6 картофелин и нарезаем их кубиками среднего размера.
- Срезаем кожуру с 1 моркови и нарезаем ее кружочками толщиной в 1 см.
- Снимаем шелуху с 1 луковицы и нарезаем ее крупными кубиками.
- Ставим на средний огонь сковороду, наливаем в нее 1 ст. л. подсолнечного масла и ждем, когда оно разогреется.
- Выкладываем на сковороду нарезанный лук и обжариваем его до золотистого цвета, регулярно помешивая лопаткой.
- Добавляем к луку на сковороде морковь, перемешиваем лопаткой и обжариваем 5-7 минут, периодически перемешивая.
- Когда прошло 40 минут, достаем из готового бульона шумовкой кусочки рыбы, морковь, лук, стручки перца и горошины душистого перца.
- Добавляем в кипящий бульон нарезанный картофель, ждем, когда уха закипит, и оставляем ее вариться 10 минут.
- Промываем под проточной водой 200 г помидор черри.
- Через 10 минут добавляем к картофелю обжаренный с морковью лук, затем нарезанную на кусочки тушку рыбы и помидоры черри и оставляем все вариться 10-15 минут до готовности картофеля, после чего добавляем 0,5 ст. л. соли.
- Промываем под холодной проточной водой 0,5 пучка петрушки и 0,5 пучка укропа, подсушиваем зелень и измельчаем ножом. Через 10-15 минут выключаем огонь, даем ухе минут 10 настояться, после чего наливаем ее половником в суповую тарелку, посыпаем 1 щепоткой черного молотого перца, измельченной зеленью, и подаем на стол.
Видеорецепт
Чтобы убедиться, правильного ли размера вы подготовили овощи или полюбоваться готовой ухой, стоит посмотреть видеорецепт.
Ингредиенты
- котелок на 5 литров:
- вода-3 л
- стерлядь из оки-2 шт. по 700 г
- картофель свежий-3 шт
- лук репчатый-1 шт
- помидор-1 шт
- морковь-1 шт
- петрушка-пучок
- лавровый лист-2 шт
- перец чёрный душистый-7-10 шт
- соль морская-
Пошаговый рецепт приготовления
Чистим рыбу, моем, режем на куски.
Овощи режу крупно — четвертушками.
Когда вода закипит в котелке, выкладываю сразу все овощи,кроме помидора и петрушку.
Варю до готовности, солю.
Кладу перец, лавровый лист.
Выкладываю рыбу и помидор (иногда не кладу).
Варю до готовности рыбы.
Когда уха сварится, вытаскиваю рыбу из котелка в чашку.
В тарелки разливаем уху и кладём рыбу.
По желанию перчим чёрным молотым перцем.
Пошаговые фото рецепта
Дополнительная информация
Не всегда в уху из стерляди кладу сразу морковь и помидор. Иногда что-то одно. Больше нравится помидор. Стерлядь-очень вкусная рыба. Люблю её больше в ухе.
19 июня 2015, 21:47
Время приготовления: 40 мин.
Количество порций: 6
Прелесть! На костре всё в сто раз вкуснее!
Уха из стерляди- кучеряво 
у нас в Оке она водится. 
У меня здесь есть ещё один рецепт ухи из стерляди по-старорусски. /recipe/view/121500
Я ж говорю, в рецептах ссылки не активируются. А мне никто не верит)))
точно не активируются. я тоже попробовала(
Вкуснятина какая. Завидую. 
Вот это ВКУСНО.
Ух, ты красота какая, на костре с ароматом дымка, прелесть
очень люблю на костре уху)
Это невероятно вкусно! кто не пробовал,не поймут!
В новой книге Насти есть всё для самого уютного Нового года — рецепты чудес, которые становятся возможны только в новогоднее время, когда семья собирается под одной крышей. Стоит только загадать желание и немного поспособствовать его исполнению, как на домашней кухне появится целый дом, почти настоящий — пряничный!
