Угорь для суши, или унаги (это японское название пресноводного угря) не следует путать с морской разновидностью, которая называется анаго. Наиболее качественным считается продукт, выловленный в естественной среде, а не разведенный на ферме. Идеальный размер унаги — от 30 до 50 сантиметров. Некоторые дорогие рестораны в Японии содержат аквариумы, наполненные живыми угрями, и они не начинают готовить их до поступления заказа.
Как давно известен этот продукт и чем он полезен?
По некоторым источникам, унаги употребляется в Японии в течение тысяч лет. Продукт богат белком, витаминами А и Е и т. д. Некоторые люди считают, что употребление унаги придает им выносливость. По этой причине японцы чаще всего едят угря в самое жаркое время года. Существует японский обычай есть унаги летом, в период между серединой июля и началом августа.
Как его употребляют?
Угорь для суши обычно перерабатывается в филе и обжаривается, затем покрывается глазурью из сладковатого соуса. Помимо суши, из него готовится множество разных блюд. Это может быть шашлык, а также просто приготовленное филе на гриле со сладким соусом из лука. Обычно в качестве гарнира подается приготовленный на пару белый рис.
В азиатских специализированных магазинах угорь для суши чаще всего продается в замороженном виде, в вакуумной упаковке. Хорошо подготовленный унаги сочетает в себе богатый аромат (немного похожий на паштет) с аппетитной текстурой, хрустящей снаружи корочкой, но сочной и нежной мякотью внутри. Нередко он упоминается как копченый угорь для суши, но на самом деле его приготовление не включает в себя копчение в привычном виде.
Как делают унаги?
В восточной части Японии его обычно готовят на пару после того, как слегка обжарят на гриле для удаления лишнего жира, а затем приправляют сладким соусом и снова обжаривают на гриле. В западной части страны обработку паром не используют, продукт просто жарят дольше для сжигания лишнего жира. Из-за такой особенности в восточной Японии угорь для суши более нежен на вкус, чем в западной.
Ингредиенты для соуса также важны для окончательного формирования вкуса унаги. Также важно качество используемого древесного угля на гриле: лучший его вид делается из твердого дуба.
Как купить унаги?
Как уже было отмечено выше, при покупке угря следует обращать внимание на размер филе. Он не должен быть меньше 30 см и больше 50 см. Также обратите внимание на текстуру продукта и наличие соуса (его должно быть много). Хранить унаги лучше в замороженном виде, поскольку он является скоропортящимся продуктом.
Как его использовать для суши
Как уже отмечено выше, угорь – рыба для суши, в большинстве случаев его используют именно для этого блюда. Как же использовать его в этом качестве? Для классических унаги нигири вам потребуется:
- 125 граммов филе угря (унаги);
- 150 граммов риса для суши;
- 180 мл воды;
- 12 мл рисового уксуса;
- 3 грамма соли;
- 7 граммов сахара.
Как происходит процесс приготовления риса для суши?
Чтобы приготовить рис для суши, поместите крупу в среднюю кастрюлю и тщательно промойте холодной водой 5 или 6 раз. Заполните емкость чистой водой и оставьте в ней рис пропитаться в течение 20 минут.
Используя очень тонкое сито, слейте воду, верните рис в кастрюлю и влейте туда измеренную по рецепту воду. Доведите до кипения, затем накройте емкость плотно прилегающей крышкой и уменьшите огонь до минимальной отметки. Аккуратно выпускайте пар и варите рис на протяжении 20 минут. Когда он будет почти готов, подготовьте заправку. В большой миске смешайте уксус, сахар и соль и поместите в микроволновую печь на 10 секунд. Перемешайте смесь до полного смешения ингредиентов.
После того как рис будет приготовлен, выключите огонь и переложите крупу в миску с суши-уксусом. Смешайте все тщательно деревянной ложкой, чтобы объединить компоненты, затем оставьте охладиться до комнатной температуры.
Как собрать суши?
Между тем подготовьте угря. Используя очень острый нож, тонко нарежьте филе на ровные полосы, каждую весом 10-12 граммов. Чтобы кусочки получились ровными, можно взять слегка подмороженный унаги.
Чтобы собрать нигири-суши с угрем, отмерьте 10 порций риса, каждую весом 12 граммов. Используя ладони, сформируйте рисовые шарики в продолговатые фигурки одинакового размера и поместите их на металлический поднос. Положите полоски нарезанного угря сверху, добавьте несколько капель соуса унаги (из упаковки) и обжигайте горелкой до слегка подрумяненного состояния. После этого разложите нигири на сервировочное блюдо.
Чтобы подать суши на стол, побрызгайте изделия небольшим количеством соуса унаги. Поместите немного маринованного имбиря и васаби на каждую тарелку.
Как сделать роллы с унаги?
Помимо рецептов суши с угрем, популярны и руководства по приготовлению роллов. Эта японская закуска прижилась на наших столах особенно хорошо. Роллы в домашних условиях приготовить несложно. Для одного из вариантов этого блюда вам потребуются:
- 240 граммов суши-риса;
- 1 полный лист нори (обжаренных водорослей);
- 30 граммов огурца, свежего;
- 15 граммов проростков дайкона, свежих;
- 120 граммов унаги;
- 30 граммов семян кунжута;
- гари (маринованный имбирь), по вкусу;
- васаби (японский хрен), по вкусу;
- соевый соус — по вкусу.
Для заправки риса:
- 3 ложки столовые сахара;
- 1 ложка столовая соли;
- 1 стакан рисового уксуса;
- 30 граммов морской водоросли комбу.
- 120 граммов саке;
- 120 граммов мирина;
- 30 граммов сахара;
- 30 граммов воды;
- 15 мл соевого соуса.
Как приготовить унаги-ролл?
Чтобы приготовить рис для суши, тщательно вымойте его, слейте и дайте постоять 30 минут в дуршлаге. При приготовлении риса на 1 стакан крупы добавьте чуть меньше 1 стакана воды в кастрюлю или рисоварку. Через 45 минут после начала приготовления переложите крупу в большую миску (лучше всего из пластика или дерева), чтобы ускорить процесс охлаждения. Добавьте 30 мл заправки. Дайте рису остыть. Периодически перемешивайте его, чтобы крупа охладилась равномерно. Подождите примерно 20-30 минут, затем можете приступать к дальнейшим действиям.
Поместите целый лист нори (грубой стороной вверх) на бамбуковый коврик. Покройте весь лист, за исключением 2 см от дальнего края, ровным слоем риса, прижимая его влажными руками. Посыпьте семенами кунжута слева направо. Поместите полоски унаги, огурца и проростков дайкона на ближний к вам край нори. Сворачивайте лист с начинкой в противоположную от вас сторону, очень сильно сжимайте рулон и продолжайте скатывать до тех пор, пока вы не достигнете пустого конца нори. Чтобы запечатать ролл, смажьте лист водорослей заправкой для риса. Сожмите рулет бамбуковым ковриком. Вы можете сформировать ролл по своему усмотрению, сделав его слегка овальным или квадратным. Чтобы подать блюдо, нарежьте рулет на 12 ровных кусочков. Это лучше всего делать мокрым ножом, чтобы не повредить изделие.
Поместите соус-глазурь поверх ролла или подайте его отдельно на тарелке. Украсьте блюдо маринованным имбирем и васаби. Подавайте роллы с соевым соусом.
Какой угорь подходит для суши
Всё, что надо знать об угре для суши.
Меня часто спрашивают, почему вкус домашних суши с копченым угрём отличается от тех суши с угрём, которые подают в ресторане. Ответ чаще всего лежит на поверхности: угорь, который используется для приготовления суши и роллов, на самом деле не копченый, а жареный. Копченым его называют ошибочно, отчего часто вводят людей в заблуждение. Угорь горячего или холодного копчения, который продаётся в рыбном отделе ближайшего магазина — это совершенно иным способом приготовленная рыба, ни по вкусу, ни по структуре не похожая на угря для суши. Для приготовления суши используется unagi kabayaki (или roasted eel) — разделанная тушка угря в сладком соусе. Продается такой угорь замороженным в специализированных магазинах или в отделах замороженных продуктов в некоторых супермаркетах.
Дизайн упаковки может различаться у разных производителей, но, увидев угря однажды, вы его уже ни с чем не перепутаете. Вес угря для суши обычно указывается в унциях. Самые вкусные угри — небольшие и средние, 9-10 унций. Рыба большего размера часто бывает костлявой и сухой. Чтобы приготовить суши, угря первым делом необходимо извлечь из упаковки. Не обязательно использовать всю рыбу сразу! Не размораживая рыбу, отрежьте необходимое вам количество, а остальное уберите в морозилку. Угорь в замороженном виде может храниться достаточно долго, от нескольких месяцев до года.
Для приготовления суши угря достаточно просто разморозить. Для горячих блюд, например, унаги домбури, его подогревают. Разрежьте угря пополам, удалите кости плавников.
Шкуру с угря я предпочитаю снимать, потому что она довольно жёсткая. Затем острым ножом, начиная с хвоста, нужно аккуратно разрезать рыбу на тонкие ломтики.
Чтобы срез был красивым, лезвие ножа должно почти лежать на разделочной доске. Держите нож под углом относительно рыбы, чтобы кусочки получались длинными. Разделывать угря нужно очень осторожно: его нежное мясо требует к себе деликатного отношения. Но эти требования уместны только в том случае, если вы хотите приготовить нигири-суши с угрём. Для приготовления роллов можно просто нарезать рыбу брусочками. Рецепт нигири-суши и угрём и различные варианты роллов с использованием угря есть на странице мастер-классов.
Толщина ломтиков зависит от их предназначения. Для приготовления нигири-суши с угрём подойдут толстые ломтики, а для украшения роллов рисом наружу ломтики должны быть максимально тонкими, иначе они не будут хорошо держаться на ролле. Не забудьте и о специальном соусе для угря (унаги-соус)! Им поливают сверху и нигири-суши, и урамаки с угрём.
Browse
Нигири-суши с тунцом, прессованные суши с сёмгой, тонкие роллы с острым соусом. Роллы в зелёной икре тобико, тонкие роллы с тунцом, толстые роллы с сёмгой и …
Нигири-суши с тунцом, креветками, угрём и лососем. Гунканы в огурце с салатом чука, роллы рисом наружу с угрём и сливочным сыром. Бонито-маки с угрём, тонким луком и …
10 Comments
Скажите пожалуйста, так с хвоста или с головы начинать нарезать угря? Здесь написано что с хвоста, а в разделе нарезка угря для суши написали что с головы…
Если начать нарезать угорь с хвоста, то надо подровнять всю полутушку для одинаковой ширины и самый первый надрез «с хвоста» лучше делать под углом 45 градусов, чтобы затем не корректировать углом надреза, скажем, на нигири) и один «кусочек» на нигири должен выглядеть на 90% мясом и 10%-ми шкуры, для красоты)))))
Спасибо большое! Теперь все понятно
Приятно, что помогла! Одно не радует — нынешние цены на угря 🙁
Светлана, подскажите пожалуйста, где именно Вы сейчас покупаете(я имею ввиду при таком повышение цен на продукты) угорь,тунец, а так же такие продукты как стружка тунца, кунжут,икра тобико и соус для нигири-суши с угрем?
И главный вопрос-как выбираете угря? Я вижу в магазинах(МЕТРО например) только большие(относительно) тушки, по вкусу они жесткие и сильно костлявые, а хочется маленькую(она и дешевле и вкуснее).
И ещё, прочитала, что Вы шкурку угря не выкидываете.Можно поподробнее-нужно ли её как-то обработать перед нарезкой в ролл и с какой начинкой её лучше всего сочетать в ролле?
Привет!
Елена, я в основном в «Деликатеске» продукты заказываю (могу дать код для друга с бесплатной доставкой, если надо). Цены — как везде, ассортимент теперь такой же небогатый, как и в других магазинах в последнее время. Но основные «расходники» (угорь, тунец, икра, нори, уксус) есть. Форель беру в Ашане карельскую охлаждённую, разделываю и морожу кусками. Унаги соус, кстати, в МЕТРО продаётся в большой бутылке 1.8 л, стоит 500 с чем-то рублей. Это очень дёшево в пересчёте на объём. Его на год хватит, а то и больше :)) И остальное там тоже можно покупать, того же угря, если он небольшой. Там бывают и граммов по 400-500 угри, они не костлявые, как лоси по 800-900 граммов.
Про шкуру угря выложу отдельные картинки, как раз в последнее время пробовала разные сочетания. Действительно, жалко стало выбрасывать съедобное за такие-то деньжищи. :)) С нее надо обязательно срезать кости по бокам, если остаются. А жёсткие «чешуйки» легко удаляются под струёй воды. Это не чешуйки, конечно, но просто не знаю, как назвать.
Какой быстрый ответ:) Спасибо,код бы очень не помешал (можно или на почту скинуть, или в вк-на стене группы последнее сообщение моё).Про шкуру статью буду ждать, как раз в конце месяца планирую небольшой домашний суши-банкет, рецепты с кожурой будут очень кстати!)
На почту отправила!
Я не так часто вконтактик захожу, а отсюда сообщения сразу в почте видны.
Здравствуйте, Светлана! Вопрос такой, кушали мы как то роллы с угрем и все настроение нам испортила попавшаяся в этой рыбке косточка. На сколько я знаю, в угре только хребет, или для роллов используют какой то другой угорь, с мелкими костями? Теперь сомнение, не только к повару с «ответственным» отношением к своей работе, но и к тому, что там вообще был угорь… Спасибо!
Привет! Обычно в небольших угрях костей нет, в больших (11 унций) могут попадаться ближе к голове. Скорее всего, при нарезке их не убрали.
One Trackback
[…] длинными ломтиками шириной около двух сантиметров, а угря — ломтиками, на которых виден […]
Популярность роллов и суши с угрем унаги в России возрастает с каждым годом. Для многих поклонников этого деликатеса актуален вопрос – каким образом приготовить любимое блюдо дома и что для этого необходимо?
Для приготовления овощей, риса, нори для роллов с угрем используется классический рецепт, и при соблюдении стандартных правил выбора продуктов и готовки эта процедура доступна каждому кулинару-любителю. Наибольшую сложность представляет поиск и подготовка основного ингредиента – речного угря, который в нашей стране считается экзотическим продуктом.
Приобретение угря
Встречающийся на базарах копченый угорь не пригоден для использования в блюдах японской кухни.
Самый верный вариант – покупка прошедшего глубокую заморозку филе унаги в вакуумной упаковке в одном из сетевых супермаркетов с высокой репутацией. Хранить рыбу следует в морозилке, а для приготовления использовать только необходимое ее количество.
Способы приготовления
Лучший вариант разморозки отрезанного для текущего использования фрагмента – его хранение примерно в течение суток на нижней полке рабочего отделения холодильника. Затем от филе следует отделить жесткую кожицу и проверить, чтобы в рыбе не осталось даже самых мелких косточек.
Для суши основные способы приготовления размороженного и подготовленного угря:
- обжаривание филе на углях до появления на нем слабой корочки. Для получения готового к употреблению продукта рыбу выдерживают на пару, после чего режут на дольки требуемой величины и заливают соусом;
- обжаривание угря до полной готовности – об этом свидетельствует образовавшаяся на обеих сторонах филе хрустящая корочка. После нарезки слайсы также глазуруют соусом.
Нарезают унаги для суши с помощью очень острого ножа длинными, но тонкими ломтиками, которые перед укладыванием на готовое изделие покрывают семенами кунжута или поливают соусом.
Унаги для роллов
Процесс обжаривания угря для роллов аналогичен описанному выше, но нарезку копченого унаги выполняют иначе – длинными, небольшими по толщине брусочками либо очень тонкими, полупрозрачными слайсами. Первый вариант используют для приготовления классических роллов, с завернутой в рис начинкой, второй – при создании саимаки (роллов «наизнанку»). Тонкий ломтик хорошо ложится поверх риса, надежно удерживает все ингредиенты и придает изделию аккуратный и аппетитный вид.
