Время приготовления: 120 мин.
Неприметные темные ягодки черники и голубики поселились в моем холодильнике. Решила, что пора вводить эту ценную витаминами ягоду в рацион своей маленькой дочки. Увы, она не разделила моих стараний и крепко зажимала рот при каждой попытке накормить ее ягодкой. Тогда я прибегла к хитрости и приготовила вкусный бисквит с ягодами и творогом, а из остатков сделала порционный десерт. Необычный фиолетовый цвет изделия сразу же привлек внимание ребенка. А когда она попробовала кусочек нежной, хорошо пропитанной выпечки с кисловатым творожным муссом, я поняла, что одной порцией дегустация не ограничится. И я не ошиблась!
За основу блюда взят классический бисквит. Его середина заполнена обезжиренным творогом с перетертой черникой и сахаром. Чтобы торт держал форму, в начинку добавлена столовая ложка желатина. Последний штрих – это украшение выпечки голубикой и пропитка сладковатым черничным сиропом.
Ингредиенты:
Для бисквита:
Яйца категории С0 — 4 штуки
Сахар — 135 г
Мука — 110 г
Несоленое сливочное масло — 40 г
Для крема:
Пастообразный творог — 300 г
Сливки 33-38% — 250 мл
Сахарная пудра — 70-120 г (по вкусу)
Желатин — 5-7 г (смотрите инструкцию к своему желатину, пропорции на быстрорастворимый желатин Dr. Oetker)
*Так же крем можно сделать с йогуртом или творожным сыром
Для пропитки:
Вода — 150 мл
Ванильный сахар — 2-3 чайные ложки
Сахар — 40 г
Ром — 1 столовая ложка (опционально, для детей алкоголь не добавлять)
Ягоды или фрукты для начинки
Приготовить бисквит.
Духовку разогреть до 180 градусов.
Дно разъемной формы выстелить пергаментом, бортики формы ни в коем случае ни чем не смазывать.
Тесто во время выпечки прилипнет к стенкам, за счет чего, когда будет остывать, оно не деформируется, а остается ровным и пышным.
В небольшую кастрюльку разбить яйца и добавить сахар.
Поставить все на водяную баню и взбивать венчиком до тех пор, пока сахар полностью не растворится.
Масса должна стать пенистой и слегка посветлеть.
Снять кастрюльку с огня, перелить массу в комбайн или в более глубокую емкость.
Продолжить взбивать на высокой скорости миксера, ещё 5-8 минут, или пока масса не увеличиться втрое.
Муку просеять, масло растопить и остудить до комнатной температуры.
Просеять треть муки во взбитую массу и аккуратно перемешать лопаткой или венчиком сверху вниз, долго не мешать и не делать резких движений.
Влить по краю треть масла и перемешать.
Таким образом всыпать всю муку и влить все масло.
Вылить бисквитную массу в подготовленную форму.
Выпекать на среднем уровне
Время выпечки зависит от вашей духовки, проверить можно зубочисткой — она должна выходить полностью сухой. Во время выпечки нельзя открывать дверцу духовки.
Остудить бисквит в форме на решётке, перевернув форму вверх дном.
Чтобы вынуть бисквит, нужно пройтись тонким острым ножом вдоль бортиков и снять кольцо от формы.
Я использую пластиковую лопатку, т.к. нож все равно царапает форму.
Перевернуть бисквит и завернуть в фольгу или пищевую пленку. Убрать в холодильник на 4-8 часов.
Бисквит можно хранить в холодильнике до 7 дней, в морозилке 1 месяц.
Приготовить пропитку.
В горячей воде растворить сахар, остудить и добавить алкоголь.
Подготовить ягоды.
Клубника, голубика, малина свежими, количество на глаз или вкус, можно комбинировать, помыть, обсушить бумажными полотенцами, клубнику при желании порезать.
Если готовить с вишней: 300 г замороженной вишни, 15 г кукурузного крахмала, 50 г сахара — не размораживая положить вишню в кастрюльку, добавить сахар, на медленном огне довести до кипения; в стакане развести крахмал в 30 мл воды и быстро влить в вишню постоянно мешая, заваривать
2 минуты, до достижения однородного прозрачного цвета. Полностью остудить.
Консервированные персики порезать, сироп использовать вместо пропитки.
Консервированные ананасы, сироп использовать вместо пропитки.
С киви не рекомендую готовить, т.к. они частенько горчат в сочетании с кисломолочными продуктами, но если все же хотите, то у плодов нужно вырезать белый центр.
Так же можно готовить с манго, свежими абрикосами, замоченным черносливом и т.п.
Можно приготовить малиновое, клубничное или вишневое конфи по принципу из этого рецепта.
Приготовить крем.
Творог выложить в миску, всыпать пудру и перемешать.
Сливки взбить до стойких пиков, добавить к творогу и аккуратно перемешать до однородности. Тут нужно попробовать крем на сахар, если кажется мало, добавить сахарную пудру и перемешать.
Желатин залить 2 столовыми ложками воды, распустить на водяной бане (я распускаю в микроволновке, но новичкам не советую), желатин ни в коем случае не должен кипеть!
Студить желатин не нужно!
В распущенный горячий желатин добавить 2 чайные ложки крема и сразу перемешать (делается для того, чтобы охладить желатин, иначе в готовом креме он будет крупинками).
Влить желатиновый раствор в крем постоянно перемешивая крем (можно взбивать на самой слабой скорости миксера или блендера).
Использовать крем сразу!
Собрать торт.
Бисквит разрезать на 3 части. Я режу острым ножом с зубчиками для хлеба.
Кольцо для торта выложить ацетатной пленкой или полосками бумаги для выпечки (приклеить на сливочное масло), установить на тортовницу (тарелку), положить 1 корж и закрепить кольцо.
Пропитать при помощи силиконовой кисточки, выложить 13 крема.
Выложить часть ягод.
Фотографировала торт под мастику, поэтому бока проложены полосками бисквита.
Сверху положить второй корж, разровнять его, пропитать и выложить еще 13 крема и часть ягод.
Положить третий корж, разровнять, пропитать, выложить оставшийся крем и украсить ягодами или по вкусу.
Готовый торт убрать в холодильник на 4-5 часов, а лучше на ночь.
Аккуратно снять кольцо и подавать. Приятного аппетита!
P.S. Из данного количества получается невысокий домашний торт.
Чтобы получить торт высотой 10 см я пеку бисквит на 5 яиц в кольце диаметром 18 см (или в 2 кольцах на 3 и 2 яйца одновременно), режу на 3 коржа толщиной 1,5-1,8 см.
Количество желатина зависит от многих факторов, если вы в своем не уверены — лучше взять чуть больше. Если торт под мастику, то лучше взять 7-8 г, так работать будет легче. Количество желатина влияет на плотность суфле, а не на вкус. С 5 г получается очень-очень нежное и воздушное.
Бисквит этот мой любимый, но к нему нужно приноровится и обязательно использовать качественные яйца и масло!
Творог нужен именно пастообразный — в баночках продается, не домашний, не зернистый, не крупинчатый и т.п., а однородный как сметана. Сливочный сыр использовать можно, пропорции такие же, но вкус будет другим. Если используете йогурт, то количество желатина увеличить на 3 г.
Бисквит с творогом практически универсален. Его можно использовать как основу под белковые, масляные и заварные кремы, его сочетают с прослойками безе или как берут как базовый элемент торта «Птичье молоко». Десерты с творожным тестом — это всегда нежные, рассыпчатые и ароматные лакомства с влажной текстурой коржа и самодостаточным вкусом.
Основные правила приготовления
В рецептах творожного бисквита всегда присутствуют сам творог, яйца и сахар – другие компоненты считаются неустойчивыми элементами и могут варьироваться в зависимости от способа приготовления.
В отличие от других ингредиентов в составе бисквита, которые должны обладать безупречной свежестью, творог можно взять с уже ощутимой кислинкой, непригодный для употребления в пищу в натуральном виде.
Поскольку творог обладает вяжущим свойством, и при недостаточной рыхлости и однородности структуры способен «схватиться» в тесте в липкие, клейкие комочки, его необходимо перед использованием растереть вилкой или пропустить сквозь мучное сито, а очень влажный продукт перед обработкой нужно еще и хорошо отжать через марлю. Также, чтобы не допустить преувеличенной плотности теста и предупредить плохую пропеченность бисквита, его нужно готовить с обязательным использованием пекарского порошка или гашеной лимонным соком соды.
Термическая обработка творожного коржа осуществляется при постоянных температурах, не выше 180 и не ниже 170 градусов.
Супервоздушный творожный бисквит
Как приготовить творожный бисквит в классическом варианте, знают почти все, а вот как добиться высокой пористости структуры коржа, который не осядет под давлением нескольких слоев и обильной кремовой пропитки? Оказывается, такого эффекта легко добиться, используя «двойное» окисление с помощью сразу двух видов разрыхлителя!
Компоненты на 1 пачку творога:
- мука – 220 г;
- яйца свежие куриные – 2 шт.;
- сахарный песок – 180 г;
- сливочное масло высокой жирности – 80 г;
- пекарский порошок – 1/3 ст. ложки;
- сода – ¼ ч. л.;
- ваниль и соль – по вкусу.
Взбить миксером масло с сахарным песком до пышной однородности. Ввести, продолжая взбивание, по 1 ст. л. творог. За 3 минуты до конца смешивания добавить яйца и все сыпучие компоненты.
Распределить тесто внутри смазанной жиром формы и выпечь бисквит в разогретой до 170 о С духовке в течение 35-40 минут.
«Сметанно-творожное чудо»
Согласно этому рецепту творожного бисквита, для приготовления годится сметана жирностью не менее 30%, а необходимость использования крахмала определяется насыщенностью творога – если он имеет жирность не более 9%, положите 1 ст. л. любого крахмала.
Компоненты на 1 пачку творога:
- сметана — 100 мл;
- сахар – 180 г;
- свежие куриные яйца – 2-3 шт.;
- пекарский порошок – 1/3 ст. л.;
- мука – от 1,5 до 2 стаканов;
- ванильный сахар, соль по вкусу.
В две разные емкости для миксера разложить перечисленные ингредиенты творожного бисквита: в 1 емкость – творог, сметану и ½ всего сахара, во 2 емкость – яйца, остальной сахар и соль. Оба продуктовых набора взбиваем до увеличения объема массы на треть, затем осторожно соединяем и размешиваем деревянной ложкой.
Отдельно составляем смесь из всех остальных сыпучих компонентов и, при непрерывном размешивании густеющей массы, вводим сухую смесь в творожную массу. Такой корж хорошо готовить в мультиварке: 1 час в режиме «Выпечка».
Творожный бисквит с ягодами
Как испечь бисквит в домашних условиях, чтобы ягоды не «размочили» и без того достаточно влажную творожную мякоть бисквита? Конечно, только используя уже готовое густое ягодное пюре.
Компоненты на 1 пачку жирного творога:
- яйца куриные – 2 шт.;
- густое пюре из ягод – 120 г;
- сахарный песок – 250 г;
- сливочное масло высокой жирности – 120 г;
- мука – 3 полных стакана;
- ароматизатор фруктовый – по вкусу;
- пекарский порошок – 4 ч. л.;
- соль – 1/3 ст. ложки.
Смешать все сыпучие компоненты в одной посуде, в другой – взбить до плотной пены яйца, в третьей – растереть деревянной лопаткой творог со сливочным маслом и ягодным пюре. Затем соединить все смеси в следующей последовательности: взбитые яйца тонкой струйкой вводят в творожно-масляную массу при непрерывном помешивании всего состава, а потом, когда жидкая смесь станет однородной, добавляют в нее по паре ложек сухого состава.
В итоге должно получиться текучее тесто, как на оладьи. Выпекают бисквит с творогом при температуре 170 о С.
Творожно-яблочный бисквит
Как испечь в домашних условиях бисквит, по вкусу неотличимый от настоящей творожной шарлотки? Для получения потрясающего результата к обычному «бисквитному» набору нужно просто добавить яблоки.
Компоненты на 1 пачку творога:
- яйца свежие куриные – 2 шт.;
- сметана густая, домашняя – 100 мл;
- мука без добавок – 250 г;
- сахарный песок – 180 г;
- пекарский порошок – треть столовой ложки;
- яблоки – 2 больших.
Взбивать на средней скорости миксера творог со сметаной и 1/3 всего сахара до тех пор, пока в щепоти не перестанут ощущаться крупицы сахарного песка. В отдельной миске на высокой скорости прибора взбить яйца с остальным сахарным песком. Соединить обе смеси, размешать деревянной лопаткой и, продолжая размешивать, по горсточке всыпать муку, просеянную вместе с пекарским порошком.
Нарезанные кубиками в 1 см яблоки, высыпать прямо в жидкое тесто и распределить по всему объему миски, затем сразу выложить тесто в форму. Запечь творожный бисквит в духовке (как обычно).
«Шоколадная сладость»
По данному рецепту творожный бисквит получается с легкой горчинкой, которую можно сгладить или усилить, варьируя количеством какао-порошка.
Компоненты на 1,5 пачки жирного творога:
- яйца куриные свежие – 3-4 шт.;
- сахарная пудра – ¾ стакана;
- мука – 210-240 г;
- сливочное масло высокой жирности– 80-90 г;
- какао – от 20 до 40 г;
- пекарский порошок – полная чайная ложка;
- ванильный сахар – чуть меньше чайной ложки.
Взбить яйца с сахаром, с постепенным добавлением творога и масла, затем порциями всыпать пудру и интенсивно взбивать еще 7-10 минут. Отдельно смешать все остальные ингредиенты, указанные в рецепте творожного бисквита, и, по 1 ложке добавляя в пышную смесь, продолжать взбивать уже на малой скорости.
В готовое тесто можно добавить ложечку шоколадной пасты, а можно обмазать ею уже готовый бисквит.
Секреты идеального бисквита
Творог отлично сочетается не только со свежими фруктами и ягодами, но и с сухофруктами, и с кусочками цукатов, и с орехами. Очень ароматны бисквиты с добавлением белого изюма или нарезанного тонкими полосочками чернослива.
Если духовка пропекает неравномерно и половина коржа стабильно остается сырой, в то время как вторая половина уже подгорает, можно отказаться от создания большого пирога в пользу выпечки порционных кексов в форме из силикона. Маленькие капкейки при небольшом усилии можно превратить даже в полноценные нарядные пирожные, используя для украшения засахаренные ягоды, желе, мармелад, карамелизованные орешки.
Лежалый творог может оказаться подсохшим, «резиновым» и плохо поддаваться обработке. Такой продукт будет сложно протереть через сито, поэтому рекомендуется измельчить его в блендере, добавив для увеличения жирности пару ложек хорошей сметаны. При отсутствии сметаны с этой функцией хорошо справятся несладкие сливки или творожные сырки без глазури. Напротив, слишком мокрый, водянистый творог нужно стабилизировать мукой или крахмалом.
