Чугунные казаны "Эталон", для тех кому важно качество. Специальное предложение здесь: wikimart.xyz/etalon-special_offer?tracki.
Узбекская кухня. Как приготовить узбекский плов.
Ингредиенты, способ приготовления, пошаговый рецепт: tveda.ru/recepty/uzbekskiy-plov
Подписаться на "ЕДА": youtube.com/user/EdaHDTelevision?sub_con.
Мастер-класс от Голиба Саидова. Он — мастер восточной кухни и хранитель национальных традиций, создает новое представление о восточной кулинарии. Все тонкости и нюансы узбекской кухни из первых уст!
"Еда" — круглосуточный кулинарный телеканал для гурманов, начинающих экспериментаторов и тех для кого приготовление еды — вынужденная необходимость. С телеканалом "Еда" легко и удобно находить новые рецепты и учиться готовить вместе с профессиональными шеф-поварами. У нас есть рецепты блюд для любого повода: обычный обед или романтический ужин, утренний кофе или завтрак в постель, праздничный фуршет или вечеринка, пикник или праздник для детей.
В традиции Востока не принято приносить по-очереди первое, второе и третье блюдо, как в европейских странах. На стол накрывают сразу все, включая фрукты и сладости. Вкушают долго, обильно, под неспешную беседу.
«У нас всегда пьют чай. И перед едой и после еды, и в течение дня: всегда. Особенно, когда гость пришел», — Так рассказывал, потчуя меня горячим ароматным напитком, шеф-повар ресторана «Самарканд» Рустам Курбанов. Сдержанные, благородные черты лица, спокойное достоинство во всем облике: я залюбовалась.
В этот ресторан, островок древнего Востока в центре Москвы, я пришла постигать азы узбекской кухни. Рустам Аскарович прочел целую лекцию о национальной кулинарной традиции, которая имеет многовековую историю и впитала своеобразие обычаев народа и его верований.
А еще показал, как готовить настоящую узбекскую самсу. Специально для читателей «МИР 24» он поделился своим фирменным рецептом. Самса — печеные ароматные пирожки из слоеного теста с разными начинками — у него получается такая воздушная и рассыпчатая, что лучше есть ее прямо руками, как принято на Востоке.
Самса чип-чип
Для слоеного теста понадобится: на 1 кг муки — 250 гр. воды, 150 гр. сливочного масла, чуть-чуть соли. Муку добавляем в воду, все время размешивая, солим, замешиваем тесто, оставляем его на 10-15 минут. Потом делим тесто на 5 равных частей. Одну часть раскатываем в тонко, смазываем ее растопленным маслом, накрываем вторым тонко раскатанным пластом, снова смазываем, и так все пять слоев перемежаем маслом. Затем сворачиваем все пласты вместе в одну колбаску, заворачиваем в пищевую пленку и отправляем в холодильник минимум минут на 30.
Для фарша берем 800 гр. баранины (можно и говядины), очищенной от пленок и жира, 200 гр. курдючного жира, 200 гр. репчатого лука. Все это рубим острым ножом очень мелко, добавляем зиру 10 гр, соль и перец по вкусу.
Колбаску теста достаем из холодильника, режем на кружочки примерно по 1 см толщиной и каждый тонко раскатываем. На серединку выкладываем фарш, защипываем сверху полукруглым «пирожком». Затем скрепляем пирожки попарно, защипав места соединения теста в общий шов. Выкладываем на смазанный маслом противень, перевернув швом вниз. Сверху смазываем взбитым яйцом и посыпаем кунжутом. Ставим в разогретую духовку и выпекаем при температуре около 180 градусов примерно 20-25 минут.
Самсу из такого слоеного теста можно готовить с самыми разными начинками, в том числе с картошкой, тыквой, зеленью. Вот еще несколько вариантов.
Треугольная самса с корейкой
Кроме теста и фарша (такого же, как на самсу чип-чип) потребуются баранья корейка на косточке. Корейку порезать тонкими плоскими кусками, чтобы из каждого осталась торчать аккуратная косточка. Куски мяса отбить, посолить и поперчить. Взять кусок теста вдвое больше, чем на чип-чип, раскатать тонко. В центр положить ложку фарша, на него кусок корейки, сверху еще ложку фарша. Сложить тесто конвертом, придавая ему треугольную форму. Косточка должна остаться снаружи. Выпекать, смазав яйцом и посыпав кунжутом. Вынув самсу из духовки, обернуть косточку фольгой, чтобы за нее удобно было браться. Подавать горячей.
Начинка из зелени
Укроп, петрушку, зеленый лук, кинзу взять в равных частях. Можно добавить и мяту. Порубить не слишком мелко, чуть-чуть обжарить в масле, посолить. С такой начинкой можно лепить самсу и круглую, и треугольную, и четырехугольную — как фантазия подскажет. Начинки класть побольше, чтобы блюдо получилось сочнее.
Начинка из картофеля
Сырой картофель нарезать кубиками — 70%
Жир курдючный мелко порубить – 20 %
Лук репчатый мелко нарубить, обжарить в масле — 10%
Соль, перец по вкусу
Начинка из вареной картошки
Вареный картофель превратить в пюре – 80%
Лук репчатый мелко нарубить, обжарить в масле — 20%
Соль, перец — по вкусу.
Начинка из тыквы
Тыква кусочками 70%
Жир курдючный (можно просто жир)мелко нарубить — 20%
Лук репчатый мелко нарубить, обжарить в масле —10%
Зира, соль, перец – по вкусу.
Мясо и специи — азбука узбекской кухни
Рустам Аскарович учился в Самарканде, в политехническом институте, по специальности «Технология и организация общественного питания». Рассказывает, что тогда, в советские времена, считалось очень престижным быть ресторатором, а ресторанов в городе было всего 20. Получив профессию, он пошел работать поваром в один из крупнейших ресторанов, в «Самарканд». Постепенно стал заведующим производства, потом шеф-поваром. А уж спустя годы его пригласили работать в Москву.
На его кухне все четко: каждый повар знает свой участок и отвечает за него. Готовят мужчины, женщинам доверяют только мыть посуду. Рустам Аскарович здесь царит: отдает краткие команды по-узбекски, иногда переходит на повелительные интонации, и тогда все двигаются вдвое быстрее и бесшумнее. Но в целом чувствуется, что его здесь не просто уважают и слушаются, но и любят.
«Узбекскаяа кухня — это кухня оседлого народа, — говорит он. — в Узбекистане жили крестьяне и искусные ремесленники». Тем не менее, Узбекистан исстари испытывал на себе влияние разных культур, что не могло не отразиться на национальной кухне. Ташкентский, ферганский и самаркандский оазисы издавна служили важнейшим перекрестком торговых путей, поэтому здесь происходила встреча разных культур, под влиянием которых формировались особенности питания населения. Кулинарные традиции кочевых народов привнесли в узбекскую кухню любовь к мясу и молочным продуктам. Оседлый образ жизни привел к изобилию в кулинарной традиции овощей, фруктов, блюд из зерновых и бобовых культур.
Происхождение многих узбекских блюд имеет общие корни с традиционными азиатскими блюдами. Среди них плов, лагман, манты, самса и многое другое.
Религия накладывала некоторые ограничения. Например, на свинину, на спиртные напитки. «У нас очень любят мясо: баранину, говядину, конину, птицу, — рассказывает Рустам Аскарович. — Мясо всегда было на столе круглый год, не смотря на то, что холодильников, конечно, не было. Но скот забивали по очереди, хозяева обязательно делились со всеми соседями, сушили, солили, вялили мясо». Специи — ключевой компонент узбекской кухни, именно они придают баранине удивительный пряный аромат. Очень любимы барбарис, зира, кориандр, черный и красный перец, бадьян, шафран. Используется много зелени: укроп, кинза, базилик, петрушка и сельдерей. Мясо тушат, готовят жаркое и жарят шашлыки, среди которых самый необычный — жигар кабоб, шашлык из говяжьей или бараньей печени.
Но особенно любим в Узбекистане и знаменит на всем постсоветском пространстве узбекский плов.
Узбекский плов
Плов — это настоящее культовое блюдо Узбекистана. Вот его рецепт от Рустама Аскарова.
мясо (баранина или говядина) 1 кг.
рис 1кг.
морковь 1 кг.
лук репчатый 300 гр.
курдючный жир 150 гр.
масло подсолнечное 300 гр.
чеснок неочищенный 2 головки
белый изюм без косточек 50 гр.
зира 7 гр.
барбарис 10 гр.
соль, перец по вкусу
вода 600-700 гр.
В большом толстостенном казане растапливаем порезанный кусочками курдючный жир, шкварки убираем. Добавляем растительное масло, ждем, пока раскалится и появится белый дымок. Кладем мясо, разрезанное на куски (размером примерно с половину куриного яйца). Обжариваем до румяного цвета, солим. Потом добавляем нарезанный перышками лук, жарим его до золотистого цвета. Теперь наступает очередь моркови, которую надо порезать крупной соломкой. Когда морковь приобретет карамельный цвет, добавляем воду и специи. Также кладем в воду головки чеснока, очищенные от верхней кожицы, но не разделенные на зубчики. Доводим до кипения, убавляем огонь и тушим на среднем огне 0,5 часа. Затем чеснок достаем, все перемешиваем. Получается ароматный пряный зирвак: так называется основа плова. Сверху высыпаем изюм.
Затем выкладываем рис, который предварительно надо промыть и замочить на 0,5 часа в соленой воде. Перемешивать не надо. Все вместе варим на сильном, а потом на среднем огне до полуготовности риса. К этому моменту он должен взять в себя всю воду. Затем перемешиваем только рис, не зацепляя нижние слои, складываем его горкой, посыпаем зирой, на рис сверху выкладываем головки чеснока и накрываем все крышкой. Томим на маленьком огне, не открывая крышку, еще 15-20 минут. Затем чеснок снова достаем, все перемешиваем и даем готовому плову еще чуть-чуть постоять, пропитаться. Главное — не захлебнуться слюной, когда откроете крышку, чтобы разложить плов. В узбекской традиции плов подают на большом плоском блюде с невысокими бортами, объединив несколько порций. Укладывают его аппетитной горкой, поверх которой выкладывают куски мяса. На том же блюде — готовившийся с пловом чеснок, разделенный на зубчики и очищенный от кожуры. Порционно плов раскладывают в фарфоровые или гончарные касы (это посуда, похожая на крупную пиалу).
Плов — это непременная часть любого застолья. Им встречают гостей, без него не мыслим ни один праздник, включая свадьбу. О том, насколько велико значение плова свидетельствует его название — ош, что в переводе означает просто еда. Действительно, если еда, то плов, что может быть проще и вернее!
Традиции восточного застолья
В традиции Востока не принято приносить по-очереди первое, второе и третье блюдо, как в европейских странах. На стол накрывают сразу все, включая фрукты и сладости. Вкушают долго, обильно, под неспешную беседу. Правда, такая плотная трапеза бывает только один раз в день, под вечер, когда спадет жара. Утром едят лепешки и молоко, днем подкрепляют себя фруктами, зато вечером радуют себя отдыхом и обильной едой. Столовые приборы привнесены современностью, раньше ели руками, помогая себе куском лепешки. Даже суп ели по частям: сначала выпивали бульон, потом съедали отваренные в бульоне овощи и мясо. Еда должна быть не только вкусной, пряной и обильной, но и красивой. Эстетика застолья — непременное условие на Востоке.
Хлеб — традиционные лепешки, чаще всего выпеченные в тандыре — не принято резать ножом, их надо разламывать руками.
Особое внимание в трапезе уделено чаю, который подают и перед едой и после нее. В небольшие пиалы наливают крепко заваренный, ароматный напиток только до половины, чтобы он не остывал. И все время подливают свежий, горячий. В столице Узбекистана больше любят черный чай, по всей стране — кок-чай (зеленый). Разливает ароматный напиток хозяйка и протягивает пиалу гостю. На стол перед ним не ставит — ждет, пока не примет из рук в руки. Это знак уважения.
Чай непременно пьют со сладостями. В Узбекистане это совсем иное, чем привычные нам торты и пирожные. В первую очередь, это орехи и сухофрукты, сладкая выпечка, халва и конфеты.
Орехи и сухофрукты подают к чаю всегда. Это в первую очередь грецкие орехи, арахис, миндаль в сахаре, абрикосовые косточки, которые чаще делают солеными, чем сладкими, курага, чернослив, изюм, инжир и дыня. Вместо обычного сахара подают нават: это сахар, который готовят из виноградного сока. Чай пьют вприкуску с ним.
Самая распространенная на Востоке сладость — халва. Часто в нее добавляют мед, орехи и изюм. Необычная и непривычная для нас разновидность мучной халвы — пашмак. Это белые сладкие хрупкие нити, хрустящие и буквально тающие во рту.Из выпечки главное место принадлежит слоеной пахлаве с грецкими орехами и медом.
На сладкое подают также бекмесы – сгущенные фруктовые соки. Конфеты в узбекской кухне называются парварда. По сути это фруктовая карамель с добавлением муки. И, конечно, непременно мед и варенья.
Такое чаепитие согревает тело и веселит душу, позволяет насладиться вкусом и вести неспешную беседу. Такую же нескончаемую, как восточная трапеза.
Плов по всем правилам. Доброе утро. Фрагмент выпуска от 24.09.2015
Код для встраивания видео
Настройки
Плеер автоматически запустится (при технической возможности), если находится в поле видимости на странице
Размер плеера будет автоматически подстроен под размеры блока на странице. Соотношение сторон — 16×9
Плеер будет проигрывать видео в плейлисте после проигрывания выбранного видео
Десять дней мусульмане соблюдали строгий пост. Сегодня — праздник жертвоприношения. Курбан-байрам, который будут отмечать три дня. Шеф-повар Хаким Ганиев по традиции готовит плов. «Плов — это коллективное блюдо, поэтому на больших праздниках морковь чистят все, кто пришел, — рассказал Хаким Ганиев. — Но еще есть люди, которые будут готовить плов, они занимаются мясом и казаном».
Морковь лучше брать желтую — она не такая сочная, как оранжевая, а значит, лучше впитает вкус в казане. Лук обычно тоже чистят все, кто пришел на праздник. Рис замачивается заранее. Для вкуса в воду можно добавить немного зиры. И наконец мясо. Конечно, это баранина. Мясо нарезают крупными кусками. Топим курдюк — бараний жир, с ним плов будет сочнее. Шкварки — отдельный деликатес. Немного соли и лука — и можно есть с лепешкой. Выкладываем мясо в казан. Немного поджарилось? Добавляем сначала лук, а затем морковь. Сверху кладем изюм и нут — турецкий горох. Накрываем крышкой и томим тридцать минут.
Рис слегка заливаем водой, выпариваем лишнюю жидкость и накрываем крышкой еще на полчаса. Когда плов почти готов, делаем лунку посередине и перетираем еще немного зиры. Оставляем на десять минут на слабом огне. Перемешиваем. Кусочки мяса выкладываем на отдельную тарелку, нарезаем и возвращаем в плов. Последний штрих — сочные помидоры с базиликом и луком.
