За пару лет производства тушёнки в домашних условиях я убедился в том, что тушёнку можно успешно делать не только в автоклаве, но даже в СКОРОВАРКЕ. И примечателен тот факт, что используются для этого не банки с закаточными советскими крышками, а банки с крышками, закручивающими по резьбе. И без всяких зажимов. В процессе набирания скороваркой давления крышки на банках втягивает вакуумом намертво так, что некоторые банки я потом не могу открывать руками, а использую для этого специальную открывалку.
Вот к вашему вниманию мои некоторые заготовки, которые наглядно показывают то, что я сказал.
Если вы надумаете делать в обычной скороварке, то просто добавляйте к мною прописанному времени готовки для автоклава примерно по пол часа. К примеру если я пишу что свинину делаю 1 час при 123С, а я её сейчас делаю именно такое время, не больше, то вы делайте в скороварке 1,5 часа допустим. А так всё одинаково что в автоклаве что в скороварке. Вообще делайте, пробуйте и руководствуйтесь своими вкусовым ощущениям. У всех они разные. Кому тушёнка приготовленная за 2 часа покажется переваренной, а другому в самый раз. Я недавно взял на местном мясокомбинате ещё вчера ими забитую говядину в вакуумной упаковке, ещё в крови была, свежак так сказать 100%. И не обратил внимание что она хоть и свежая, но старая была. Делал из неё тушёнку по ГОСТ 779-87 в автоклаве при 123С ровно 1 час (видел как то видео в ютубе где производители тушёнки говорили что говядина делается у них 1 час при 120С.) Короче и сока она пустила много и приготовилась полностью, но жёсткая зараза была и тянулась. Я её кусками ещё сырой размером с кулак засовывал в банки и теперь если добавляю в пюрешку то предварительно вынужден резать её на кусочки ножом. А нужно было её в банки порезать помельче.
Так что если кто будет делать такую тушёнку из СТАРОЙ говядины, так лучше резать её изначально для закладки в банки маленькими кусочками и варить в автоклаве не менее 1,5 часа, а в скороварке не менее 2 часов.
Тушёнка СВИНАЯ ( в домашних условиях), изготовленная по ГОСТ 697-84.
1.4. Консервы должны быть выработаны по рецептуре, указанной в табл. 1
Наименование сырья Массовая доля компонентов, %
Свинина жилованая 97,50
Лук репчатый очищенный измельченный 1,33
Соль поваренная 1,14
Перец черный молотый 0,01
Лавровый лист 0,02
Для 15 банок тушёнки по 720 мл. я использовал в пересчёте по ГОСТУ 8,288 кг. свиного ошейка, 113 гр. свежего лука, 97 гр. каменной соли 1 сорта, 8,5 гр. чёрного перца, лаврушки я брал по 1 листу на банку.
От себя использую уже испытанные мною вольности. А именно такие специи как чёрный перец горошком и лавровый лист перемалываю теперь всегда в порошок и мешаю с общим мясом, так как семья не любит их находящимися в тушёнке целыми. Также перемалываю в жижу и свежий лук. Все ингредиенты перемешиваю с мясом и раскладываю по банкам. Банки в свою очередь перед этим стерилизую горячим паром, а крышки кипячу (также люблю стерильность в этом деле)и потом затягиваю их наглухо на банки руками и ставлю в автоклав-скороварку. Варю в ней 1 час при температуре 123С. Храню тушёнку в квартире в обычных кладовках, и летом в жару до 40С и зимой при 20-25С. Если пишу вам, значь пока всё хоккей.
В этот раз, а иногда бывает такое, по окончании варки тушёнки на дне одной из банок образовалась дырочка диаметром в 5 мм, наверное была там микротрещинка . соответственно юшка вылилась, но мясо сохранилось, уже съели его с женой . вкуснятина была, хоть и без юшки.
Отличная идея – запастись домашними мясными консервами. Если нужно переработать в течение дня большое количество мяса, то простые и вкусные рецепты тушенки из свинины всегда выручают.
- 10 кг мякоти свинины (без жил);
- 3 кг сала;
- Соль – по вкусу;
- Лавровый лист – по вкусу;
- Черный перец горошком – по вкусу.
- Мяса можно взять меньше, соответственно уменьшив и количество всех остальных компонентов. Снимите с сала шкурку, порежьте его маленькими кубиками.
- Возьмите достаточно большой сотейник или несколько глубоких сковородок, выложите в них порезанное сало, растопите его, помешивая.
- Мясо промойте, хорошенько обсушите, порежьте ломтями среднего размера.
- Выложите его к салу и тушите на небольшом огне 4-6 часов (не добавляя воду).
- За 15 минут до готовности посолите, положите перец, лавровый лист.
- Разложите готовую тушенку в простерилизованные банки, закрутите крышками, ошпаренными кипятком.
- Переверните, укутайте, а после остывание уберите на хранение. Тушенка из свинины на зиму готова.
Свиная тушенка в мультиварке
Очень удобно приготовить тушенку из свинины по-домашнему в мультиварке. Вы можете быть уверены в натуральности и качестве ингредиентов, а процесс тушения не займет у вас много времени и усилий.
- 500 г мяса;
- 4-5 шт. черного перца горошком;
- 1 лавровый листик;
- Соль – по вкусу.
- Свинину вымойте, нарежьте крупными кусками.
- Выложите мясо в мультиварку.
- Включите режим «Выпечка» на 10 или 15-20 минут (выбор времени зависит от мощности мультиварки).
- Затем посолите, добавьте горошинки перца, лавровый лист.
- Теперь включите режим «Тушение», установив время от 3 до 5 часов. Готовое тушеное мясо должно легко расходиться на волокна.
- В конце снова подержите на «Выпечке» 5 или 10 минут.
- Готовую тушенку разложите в стерилизованные банки, закрутите крышками.
Свиная тушенка в мультиварке получается ароматной и очень нежной на вкус. Хранить ее лучше в холодильнике.
Тушенка в автоклаве в домашних условиях
Автоклав – идеальный агрегат для приготовления тушенки в домашних условиях. Она потом не раз выручит вас в походах или в приготовлении быстрых домашних блюд.
Ингредиенты на 1 литровую баночку:
- 500 г мякоти свинины;
- 200 г сала;
- 1 горошинка душистого перца;
- 3 горошинки черного перца;
- 1 лавровый листик;
- Черный молотый перец, соль – по вкусу.
- Мясо можете взять на столько банок, сколько их поместится в автоклав, соответственно рассчитав и другие ингредиенты.
- Помойте и простерилизуйте банки.
- Положите в каждую специи, нарезанное кубиками сало, затем – помытое и порезанное мясо, не плотно.
- Посыпьте сверху солью, закатайте крышками.
- Установите банки в автоклав, одна на другую.
- Залейте их полностью водой, закройте автоклав и поднимите давление до 1,5 бар.
- Поставьте агрегат на плиту. Как только давление увеличится до 4 бар, огонь уменьшите, и пусть все готовится 4 часа.
- Потом выключите плиту, но автоклав не открывайте! Он должен постоять закрытым до полного остывания воды, примерно сутки.
На выходе получаем готовую тушенку, сразу в банках, вкусную и нежную, в прозрачном желе. Это самый надежный способ, но тушенка из свинины в автоклаве в домашних условиях требует покупки оборудования. Автоклав имеет смысл приобрести, если вы делаете мясные заготовки регулярно.
В духовке
Для приготовления тушенки в духовке возьмите толстостенную пятилитровую кастрюлю или казан.
- 5 кг мякоти свинины;
- 2 кг сала или внутреннего жира;
- По 1 упаковке черного молотого перца и лаврового листа;
- Соль – по вкусу.
- Смажьте салом или жиром стенки посуды для тушения.
- Разогрейте духовку до 120-150 градусов.
- Тем временем нарежьте промытое мясо и сало, выложите их слоями в кастрюлю, пересыпая солью, перцем, лавровым листом.
- Закройте крышкой, поставьте в духовку на 3 или 4 часа.
- Потом разложите готовую тушенку по стерилизованным банкам, закрутите их крышками.
Тушенка из свинины в духовке готова. Этот способ хорош тем, что позволяет переработать столько мяса, сколько имеется в наличии. Если в автоклав входит определенное количество банок, то здесь ограничений нет.
Свиная тушенка в скороварке
В скороварке домашняя тушенка из свинины получается намного быстрее, при этом вкусовые свойства нисколько не страдают.
- 3-4 кг свинины;
- Специи (перец черный горошком и молотый, лавровый лист, соль) – по вкусу;
- 1 шт. репчатого лука (или больше).
- Порежьте свинину кусочками, пересыпьте солью, перцем молотым и горошком, поломанным лавровым листом, нарезанным луком.
- Переложите в скороварку, но не до верха.
- Залейте водой, чтобы слегка прикрыла мясо.
- Плотно закройте крышкой, доведите до кипения (скороварка засвистит).
- Уменьшив огонь, тушите 2 часа.
- Разложите в стерилизованные банки, накройте крышками, стерилизуйте еще полчаса.
- Закатайте.
Хранится тушенка из свинины, приготовленная в домашних условиях в скороварке, в холодильнике, поэтому делайте ее столько, сколько сможете разместить на полке камеры.
