Блюдо Турнедо Россини (Tournedos Rossini) носит имя итальянского композитора Джоакино Россини, запомнившегося не только своим музыкальным дарованием, но и весьма обширными гастрономическими познаниями. При этом данное блюдо стало неотъемлемой частью французской кухни. Из мира высокой ресторанной кухни турнедо успешно перекочевало на кухни обычных кулинаров, заменивших продукты премиум-класса более скромными и доступными. Ниже приведен классический рецепт Турнедо Россини с указанием продуктов, которые вполне можно заменить.
Ингредиенты (на 4 порции):
говяжья вырезка — 400 г,
белый хлеб — 200 г (4 ломтика),
фуа-гра (или паштет из гусиной печени) — 100 г,
сливочное масло — 30 г,
оливковое масло — 2 стол. ложки,
трюфели — 2 шт. (по желанию),
вино Мадера — 100 мл,
соус Демиглас — 3-4 стол. ложки,
помидоры черри — 4 шт.,
зелень петрушки,
соль, перец.
Пошаговый рецепт турнедо Россини (с фото):
В дословном переводе с итальянского «турнедо» означает филе или кусок мяса, чем, собственно, оно и является. Из куска говяжьей вырезки делаем 4 одинаковых кусочка (медальона) высотой порядка 5 см и весом не более 100 г. Большие куски мяса будет сложнее прожаривать. Вместо говядины можно использовать телятину и даже свинину. Нарезать мясо следует обязательно поперек волокон, чтобы оно было сочным.
Получившиеся куски мяса солим (желательно использовать морскую соль) и перчим на свой вкус. Смазываем растительным маслом. Пока мясо немного промаринуется, хорошо разогреваем сковороду гриль. Сковорода должна быть раскаленной, чтобы мясо на ней буквально запечаталось. По сути процесс готовки турнедо очень схож с филе Миньон.
Обжариваем мясо на сухой сковороде гриль примерно по 3 минуты с каждой стороны и отправляем на застеленном фольгой противне в разогретую до 200 градусов духовку ещё на 6-9 минут. Время пребывания мяса в духовке зависит от необходимой степени готовности и размеров кусков. Для состояния Medium достаточно 7 минут. По истечении отведенного времени мясо достаем из духовки и заворачиваем в фольгу ещё на 10-15 минут, так оно доготовится уже само.
Следующий шаг — приготовление хлебной основы. Обычно для этого используется белый хлеб (даже батон), но можно взять и ржаные булочки — на ваш вкус. Обжариваем хлеб с двух сторон до золотистой корочки на сливочном масле и выкладываем на тарелку.
На отдельную сковороду вливаем Мадеру (или любое красное десертное вино), ждем пару минут, пока выпарится алкоголь, а затем вводим соус Демиглас. Все размешиваем и выдерживаем ещё несколько минут, чтобы соус оставался на ложке. После пропитываем получившимся соусом наши гренки.
В качестве соуса к турнадо Россини можно также использовать соус Мадера или ягодный соус к мясу, например, малиновый соус. Получится очень вкусно!
Переходим к гусиной печени, она же фуа-гра. При отсутствии возможности использовать этот деликатес, его можно заменить паштетом из гусиной печени, только в этом случае термическая обработка не потребуется. Если же вы решили придерживаться классического рецепта, нарезайте печень на ломтики толщиной 1,5 см и обжаривайте на сливочном масле. Здесь важно выдержать правильную температуру масла, чтобы оно не было слишком горячим, но и не теплым (температура сковороды не более 160 градусов). Также время обжарки — не более 20 секунд с каждой стороны.
Трюфели, наверное, самый дорогой продукт в этом рецепте, поэтому от него можно отказаться. Как таковой термической обработки трюфели не требуют, по желанию их можно слегка обжарить (как фуа-гра), предварительно бережно нарезав на несколько тонких ломтиков.
Нам остается лишь собрать наше блюдо, для этого на пропитанные соусом гренки выкладываем мясные медальоны турнедо, а поверх них ломтики фуа-гра (или паштет) и кусочки трюфеля.
Разрезанные пополам помидоры черри и нашинкованная зелень прекрасно подойдут для легкого гарнира.
Турнедо “Россини” с костреца
Блюдо “Турнедо Россини” было придумано итальянским композитором Джоаккино Россини. Джоаккино был разносторонний человек, у которого был талант в кулинарии. Им были созданы такие блюда, как паста “Россини”, виноградные улитки “Россини”, салат “Фигаро” из говяжьего языка и еще полсотни других блюд. Рецепт Турнедо Россини (Tournedos Rossini) представляет из себя жареное элитное мясо говядины с паштетом из гусиной или утиной печенки с мадерой или другим крепленым вином. Данный рецепт блюда подготовлен журналом “Гастроном”.
Время приготовления: 1 час + 24 часа
Количество: 6 порций
Ингредиенты:
Приготовление Турнедо Россини
Нарежьте мясо пластами по 2,5 см, затем нарежьте такими J. кусками, чтобы их можно было приблизить к кругу по форме. Поперчите каждый кусок, обмажьте оливковым маслом, оберните каждый ломтиком бекона и обвяжите кулинарным шпагатом. Положите в контейнер, закройте и поставьте в холодильник на 24 ч.
Для паштета мелко нарежьте сало. Очистите и мелко нарежьте лук. Положите сало на чуть разогретую сковороду, вытопите жир, хрустящие шкварки выньте шумовкой. Положите в горячий жир печенку, жарьте по 3 мин. с каждой стороны, выложите печенку в миску, посолите и поперчите, сбрызните мадейрой.
В сковороду с жиром положите лук и обжаривайте на слабом огне 10 мин. Посолите и поперчите, переложите в стакан погружного блендера вместе со всем жиром из сковороды, взбейте блендером. Залейте печенку и полностью остудите. Затем взбейте блендером всю массу до однородности. Выложите в застеленный пленкой контейнер и поставьте в холодильник на 12 ч.
Разогрейте духовку до 180 °С. Налейте в сковороду-гриль немного масла, обжарьте мясо до румяной корочки, посолите и поперчите. Поставьте сковороду в духовку на 5-10 мин., в зависимости от желаемой степени прожарки. Выложите мясо на теплые тарелки, прикройте фольгой.
У булочек отрежьте верх и низ, чтобы получились толстые кружки. Обжарьте их на сливочном масле.
В сковороду, где жарились стейки, влейте мадейру, на максимальном огне выпарьте чуть больше чем наполовину, отскребая прижарки. Добавьте 50 г сливочного масла, соль и перец, готовьте 1 мин. Полейте жареные булочки половиной жидкости из сковороды, выложите мясо, полейте оставшейся жидкостью. На мясо выложите по квадратику паштета. Подавайте немедленно, украсив каперсами.
Как нам известно из курса общего музыковедения, итальянский композитор Джоакино Россини, автор Il Barbiere di Siviglia, La Gazza Ladra и других нетленок и эпохалок, на самом деле был воодушевлённым гастрономом и кулинаром. О своей композиторской деятельности он отзывался с сожалением, как о вынужденном заработке, дающим тем не менее возможность держать открытый стол, кормить друзей вкусностями и поить шампанским с короткими перерывами на написание партитур.
Россини внёс немалый вклад в гастрономическое искусство, и одно из его блюд до сих пор носит его имя – турнедо Россини. Всяческих турнедо во французской кухне немало, но Россини – пожалуй, самое богатое. Давно хотелось приготовить самому и вот наконец дошли руки.
Как же его готовить? Проще всего обратиться к первоисточнику, но заметок Россини на полях нотных листов я не нашёл, поэтому пришлось открыть La Grande Guide Culinaire Огюста Эскоффье. Эскоффье, как всегда, предельно лапидарен:
Турнедо "Россини"
Зажарить турнедо, выложить на жареные гренки, политые топленым густым мясным бульоном. На каждое турнедо положить жареный ломтик из гусиной печени и несколько ломтиков трюфелей.
Соус: деглассаж на мадере и соус "Деми-гляс" на трюфельной эссенции.
Примерно вот так это должно выглядеть в конечном итоге:
Начнём с самого понятия «турнедо». Турнедо – кусок вырезки примерно одного диаметра и толщины, почти аналогично шатобриану, но чаще из хвостовой части вырезки, поэтому меньше размером. Довольно часто турнедо оборачивают полосками бекона и связывают, чтобы держало круглую форму. У меня была целиковая говяжья вырезка, довольно крупная, из средней части которой я нарезал 5 одинаковых шайб толщиной по 6 сантиметров. Мне как раз и нужно было 5. При большом желании можно было выкроить ещё одну, но вообще голова и хвост тут не годятся – то слишком толсто, то слишком тонко. А эти хорошие вышли, как надо.
Посыпал их крупной солью и толчёным перцем, смазал маслом оливковым, разогрел гриль-сковороду и обжарил с двух сторон по 3-4 минуты на каждой. Вот такие получились:
Переложил их на тарелку и сунул в разогретую до 200С духовку на 10 минут, чтобы доготовились внутри – куски толстые, так не прожаришь.
Следующий компонент – «жареные гренки», крутоны по-научному. Взял цельнозерновые булочки, разрезал пополам, обжарил на топлёном масле до корочки. Разложил по тарелкам на которых подавать. На гриль-сковороду плеснул мадеры, дал испариться алкоголю, выложил чашку деми-гляса, чайную ложку трюфельного масла, всё распустил, перемешал и вылил на булочки.
Пошли дальше. Печень гусиная, она же фуа гра, foie gras. Печень у меня была замороженная, целиковая, под вакуум упакованная. Французского происхождения. Венгерская была бы дешевле, но не попалась. Что поделаешь, зато французская аутентичнее.
Разморозил аккуратно, пока была ещё холодная, нарезал ломтями по полтора сантиметра толщиной примерно, чего жалеть.
Дальше на большой и тяжёлой сковороде из нержавейки разогрел топлёное масло. Сначала перегрел, пришлось огонь выключать и ждать пока остынет. Тут температура очень важна – на слишком сильной подгорит, на слишком слабой растечётся. ИМХО сковорода должна быть порядка 160С, тогда нормально. В горячее масло выложил ломтики печени. Корифеи пишут про 15 секунд обжарки с одной стороны. На мой взгляд мало, реально 25 секунд, тогда всё хорошо. Но всё равно очень быстро надо и выкладывать, и переворачивать, и снимать потом, а то загубите.
Последнее, что остаётся – трюфели. С ними делать ничего не надо, к счастью. У меня были итальянские чёрные, мелкие. Хоть что-то итальянское должно быть в этом блюде? Оливковое масло и то оказалось греческим.
Сборка простая – достаём из духовки турнедо, раскладываем по облитым соусом крутонам, сверху кладём ломтик фуагры, на него два-три ломтика трюфеля et voila! Полная буржуйская красота.
Как поёт герцог в опере другого итальянского композитора, «Жить невозможно без наслажденья». Скрупулёзно подмечено. Однако, наслажденья обходятся недёшево, поэтому обратимся к экономике вопроса. Для начала должен в который раз сказать спасибо большое Дорогомиловскому рынку, где все нужные ингредиенты удалось купить буквально за 15 минут в половину четвёртого в воскресенье. Всё оказалось в наличии и без хлопот, ещё и с выбором. По порядку:
Парная говяжья вырезка – покупал целиком, большая вырезка обошлась мне в 1,800 рублей всего, за 2.5 кг примерно. Использовал меньше половины, остальное уйдёт в беф-строганов, например. Да найдётся куда девать, мясо очень хорошее.
Гусиная печень – целиковая, мороженая, под вакуумом. Стоит 1,500 за кг, моя весила под 700 грамм, обошлась в 900 рублей. Ушло чуть больше половины.
Трюфели чёрные – маленькая баночка, которая тем не менее размазывается вполне на 10 порций, стоит 680 рублей. Трюфели резаные, в масле. Есть баночка побольше, в которой трюфели целые и без масла, стоит 1,000. Там их штуки 4, этого хватит уже порций на 12-15. Использовал половину.
Деми-гляс – когда-то варил сам, но это развлечение для упорных и неторопливых. Сейчас есть очень хороший финский, совершенно настоящий, в тетра-паках по 425 рублей за литр. Подешевело, раньше было 575. Цена очень щадящая, на мой взгляд. На своём производстве не сэкономишь. Ушло одна чашка.
Топлёное масло – прекрасное Гиагинского молочного комбината, банка литровая стоит 190 рублей, очень хорошего качества. Потребовалось грамм 50-70 наверное.
Ну булочки понятно, цельнозерновые, 20 рублей упаковка.
Так что всё доступно и даже не по запредельным расходам. На званом ужине выглядит прекрасно, гости фшоке. Внушаеть. Всей готовки минут 20 от силы.
