Когда я жил в Туркмении, я почерпнул много полезных вещей, в том числе и по кулинарии. Хочу поведать читателям о том, как туркмены готовят плов на костре. Здесь используется многовековой опыт и знания, передаваемые из поколения в поколение.
Продукты отбираются самым тщательнейшим образом. Причем, их соотношение должно находиться в равной пропорции, то есть:
- мясо – 1 часть,
- рис – 1 часть,
- лук -1 часть,
- морковь -1 часть.
Подробно о всех ингредиентах для туркменского плова
Примечательным является то, что туркмены используют мясо животных только курдючных пород: это баранина.
В небольшом количестве добавляют курдючный жир.
Рис используют длинный, иранский.
Лук, морковь берут прямо с грядки.
Предпочтение отдается красной моркови. Главное, чтобы продукты были свежие.
Масло больше подойдет оливковое. Его количество определяется в зависимости от того, насколько жирное мясо, и как много добавляют курдючного жира. В среднем это составляет 200г на 1кг мяса.
Кроме того, потребуется пару головок чеснока, соль, лавровый лист. Чем больше плова, тем легче его готовить, тем качественнее он получится.
Как правильно приготовить вкусный плов на костре — пошаговый рецепт
Готовится плов исключительно в казане и только на костре, в других условиях это блюдо превратится в обычную рисовую кашу. И поскольку баранина сегодня в большом дефиците, то на безрыбье, как говорится, и рак рыба.
В общем, исходя из собственного опыта, рассказываю, как я готовлю плов.на костре
Подготовительный этап
- Итак, беру 600г не очень жирной свинины. Режу на небольшие кусочки, примерно 4х4 см. Делаю так потому, что у меня по меркам плова очень небольшой казан. В идеале куски должны быть больше.
- Рис выбираю продолговатый, покрупнее, поскольку иранский не всегда бывает в торговой сети. И, тем не менее, рис должен быть не мелкий. Мелкий попросту слипнется или разварится. Зерно перебираю и промываю, но не замачиваю.
- Лук режу крупными кубиками. Следует сказать, что его много не бывает. В конечном продукте лука как такового вы не ощутите: он просто вытушивается, придавая плову своеобразный, незабываемый вкус.
- Морковь режу крупной соломкой. Она обеспечит блюду не только сладковатый привкус, но и передаст ему свой натуральный кремовый оттенок.
- Беру чеснок. Достаточно будет 2 крупных головок. Острым ножом отрезаю нижнюю часть так, что бы дольки после приготовления можно было выдавливать в руку.
Подготовительный этап закончен, перехожу к непосредственному приготовлению плова.
Как готовят плов на костре в Таджикестане на большое количество человек и как его едят (видео)
Способ приготовления плова по-туркменски на костре в казане
Беру чистый сухой казан, рассчитанный на 4 литра. Нам с женой такого объема блюда дня на 3 на двоих вполне хватит. Ставлю на костёр. Сильного огня не надо, разве что для начала прокалить масло и потом, чтобы быстрее закипятить воду. Поэтому достаточно разрубить одно нормальное полено. Но не хвойных пород!
Из-за отсутствия курдючного жира и не слишком жирной свинины в казан заливаю грамм 300 растительного жаренного масла, поскольку часть его во время приготовления выкипит. Но по качеству блюдо будет ароматнее.
Внимание! При приготовлении плова казан категорически запрещается закрывать, так как плов должен пропитаться дымом костра.
Масло кипит. Жду, когда оно хорошо прокалится, и загружаю лук. Когда он приобрел золотистый оттенок, можно укладывать мясо.
Как только оно снаружи подрумянится, добавляю морковь. Выравниваю слой.
Спустя 15 минут, когда морковь потемнеет, я ровным слоем засыпаю рис и аккуратно, тоненькой струйкой, следя за тем, чтобы он не поднимался, заливаю воду выше уровня риса на 4 см. Вода должна быть холодная, но, если времени маловато, можно залить и тёплой.
Теперь можно немного усилить огонь, чтобы вода быстрее закипела. Но сильного кипения добиваться нельзя, так как смесь не должна бурлить. В противном случае это повлечет быстрое ее выкипание, что просто недопустимо.
Внимание! Добавлять воду в плов, в процессе приготовления категорически запрещается!
Когда вода закипела, солю плов по вкусу, ни в коем случае не перемешивая, кладу поверх риса чеснок и только теперь плотно закрываю казан крышкой.
По истечении 10 минут открываю казан, ручкой ложки, желательно деревянной, аккуратно протыкаю блюдо до самого дна, делая несколько отверстий для свободного выхода пара. Вновь закрываю крышку и уменьшаю огонь.
Плов оставляю томиться на 40 минут. Буквально за несколько минут до окончания приготовления, кладу сверху несколько лавровых листов. Закрываю и оставляю блюдо на костре, уже не добавляя дрова.
Теперь наступает самое ответственное действо. Беру большое круглое блюдо. Снимаю казан с углей, открываю крышку, на отдельную тарелку выкладываю головки чеснока, убираю лавровый лист, накрываю блюдом верх казана и переворачиваю его верх дном.
В идеале на блюде получился рис снизу, а мясо красиво выложено сверху. Чеснок можно положить рядом. Тушенный, он рассчитан на любителя. Рис в правильно приготовленном плове должен быть рассыпчатым, а само блюдо не очень жирным, ну и, конечно же, издавать непревзойденный запах угасающего костра!
Рецепты праздничных блюд, без которых не обходится Новый год в Туркменистане.
На одной из новогодних открыток, изданных в Ашхабаде, изображен задорно восседающий на верблюде мальчик-туркмен в большой папахе-тельпеке, с зелёной ёлочкой в руках. Новый год — государственный праздник в Туркмении, и подготовка к нему в сельской местности примерно так и выглядит. Елка, такая необычная для этой центрально-азиатской страны, прочно прижилась в ней, как атрибут новогодних праздников.
Взрослое население страны со всей обстоятельностью заняты приготовлением новогоднего угощения. Главное правило — всего должно быть много, особенно мясных блюд.
Баранина, козлятина, верблюжатина, говядина и даже фазаны — все это уже заготовлено и дождалось своего часа. Туркмения — единственная из стран региона, где на праздник готовят также и рыбу. Особенно в районах, примыкающих к Каспийскому морю. Так, огурджалинцы очень любят готовить на праздник осетрину, севрюгу, а также морского и речного судака, сома, кефаль, сазана и кутума. Вот рецепты нескольких праздничных блюд, которые наверняка окажутся на туркменском новогоднем столе.
Балыклы янахлы-аш
Это блюдо представляет собой, фактически, рыбный плов.
Для его приготовления, из расчета на 10 -12 порций, нам понадобится:
филе рыбное – 1, 8 кг.
вода – 2,5 кг.
масло кунжутное – 500 гр.
лук репчатый – 1 кг.
морковь – 1 кг.
рис – 1 кг.
сметана – 500 гр.
черный перец горошком – 20 гр.
перец черный молотый – 5 гр.
семена фенхеля или ажгона – 10 гр.
корень петрушки – 20 гр.
зелень петрушки и укропа – по 30 гр.
шафран – 1 гр.
лавровый лист – 20 гр.
гранатовый сок – 300 гр.
соль – 50 гр.
Готовим так:
Воду кипятим, солим, кладем лавровый лист, половину мелко нарезанного корня петрушки, перец горошком, половину лука и варим до полуготовности на умеренном огне рыбу, нарезанную на крупные куски. Затем ее вынимаем из бульона и перекладываем в жаропрочную глиняную посуду (можно в кастрюлю с толстыми стенками для тушения). Рыбу солим, посыпаем перцем, зеленью петрушки и укропа, фенхелем, частью шафрана, мелко нарезанным репчатым луком, корнем петрушки (его надо предварительно натереть на терке). Все это сверху заливаем сметаной и ставим томиться на очень слабом огне.
Теперь готовим аш. Рис моем и замачиваем в горячей воде на 30 минут. Согреваем в казане на сильном огне кунжутное масло, чтобы от него пошел легкий дымок, обжариваем в нем оставшийся лук до золотистого цвета, добавляем нарезанную тонкой соломкой морковь и жарим до румяности. Теперь вливаем процеженный рыбный бульон, доводим его до кипения, всыпаем рис и солим. На умеренном огне варим рис до тех пор, пока он не возьмет в себя практически весь бульон. После этого заправляем аш оставшимися пряностями, перемешиваем рис, закрываем крышкой и ставим на самый слабый огонь еще на 20 минут.
Выкладывают аш в глубокое блюдо, обливаем его гранатовым соком, украшаем зернами граната. Отдельно подаем рыбу.
Аш (плов по-туркменски)
Туркменский плов совсем другой, чем готовят в соседних странах. Здесь в качестве мяса для плова чаще используют дичь, особенно фазанов. И готовят его, как правило, с зеленым рисом. Морковь частично или полностью заменяют урюком, для обжаривания используют кунжутное масло и едят готовый аш обычно с кислым соусом. Его готовят либо из зеленой сливы типа ткемали, либо из гранатового сока.
Нам понадобятся следующие продукты:
филе фазана (можно использовать и баранину) — 1, 8 кг.
лук репчатый — 600 гр.
морковь — 800 гр.
рис зеленый — 1 кг.
масло кунжутное — 500 гр.
урюк — 600 гр.
зелень петрушки и укропа — по 100 гр.
вода — 2,5 л.
перец красный молотый — 10 гр.
ажгон (семена) — 20 гр,
шафран — 1 гр.
соль — 30 гр.
Масло наливаем в казан и разогреваем его на сильном огне. Мясо рубим кусками по 50–60 гр. и обжариваем в раскаленном масле. Добавляем туда же нарезанный перышками лук и морковь соломкой. Через 20-25 минут мясо вынимаем из казана, перекладываем его в отдельную посуду с кипящей водой и варим до готовности. В казан с зирваком (основой плова) засыпаем рис, кладем урюк, пряности (ажгон, перец, шафран) и выливаем бульон, в котором варилось мясо. Все варим сначала на среднем огне до впитывания воды в рис, а затем еще 10–15 минут на слабом огне под крышкой. Наконец выкладываем готовое мясо на рис, посыпаем все зеленью петрушки и укропа и даем потомиться блюду еще несколько минут. Подаем на большом нарядном блюде.
Говурма с белке
Это блюдо представляет собой ароматную баранину с гарниром из отварного теста. Оно могло бы считаться аналогом бешбармака, но мясо для него жарят, а не отваривают.
Нам нужны следующие продукты:
баранина — 1,5 кг.
сало курдючное — 200 гр.
лук репчатый — 750 гр.
перец черный молотый, соль
для белке:
мука пшеничная — 600 гр.
яйцо — 2 шт.
вода — 250 гр.
соль – по вкусу
В казане топим порезанный кусочками курдючный жир. Шкварки вынимаем. Филе баранины нарезаем кусочками (примерно по 30 г) и обжариваем в вытопленном жире. Когда мясо подрумянится, посыпаем его солью и перцем и, добавив немного воды, тушим до готовности. Отдельно поджариваем нарезанный кольцами лук.
Из муки, воды и яиц, чуть посолив все, замешиваем крутое тесто для белке и даем ему постоять минут 40. Затем раскатываем его очень тонко и нарезаем квадратиками (примерно размером 4 на 4 см). Опускаем эти тончайшие лоскутки теста на несколько минут в подсоленный кипяток. Отвариваясь, они становятся чуть толще.
Готовые белке откидываем на дуршлаг, затем выкладываем на блюдо, сверху помещаем жаренную баранину (говурму) и обжаренный лук.
Ыштыкма (дичь фаршированная)
Нам нужны следующие продукты:
дикая утка — 1,5 кг
рис — 350 гр.
масло кунжутное — 300 гр.
шафран – о, 5 гр.
соль – по вкусу
Для начинки:
лук репчатый — 300 гр.
урюк — 220 гр.
изюм — 50 гр.
чеснок — 5 гр.
перец красный и черный молотые – по вкусу
ажгон – по вкусу
соль – по вкусу
Дикую утку очищаем, опаливаем, моем и натираем внутри солью.
Готовим начинку: лук нарезаем кубиками, обжариваем на сковородке в небольшом количестве раскаленного кунжутного масла, добавляем урюк, изюм, немного соли и чуть-чуть воды и вместе тушим, убавив огонь, 10 –15 минут. Снимаем с огня, кладем половину мелко нарубленного чеснока, перца, ажгона, солим, все перемешиваем.
Подготовленной начинкой туго набиваем птицу, зашиваем суровой нитью и в таком виде обжариваем в казане на сильно разогретом кунжутном масле со всех сторон до образования темно-золотистой корочки. Затем вливаем немного кипятка, добавляем соль, оставшийся нарубленный чеснок и пряности и тушат птицу, поливая ее сверху образующимся соком. Готовую птицу перекладываем в другую посуду, а в оставшийся в казане сок вливаем кипяток, добавляюем соль, шафран и засыпаем предварительно замоченный на 30–40 минут рис. Варим, не размешивая на медленном огне до готовности риса и полного выпаривания воды. Готовый рис разгребаем, кладем на дно казана тушку птицы и даем ей еще потомиться на слабом огне вместе с рисом. Подаем птицу, выложив ее на овальное блюдо и разложив на нем, по оба конца горками рис и начинку, с которой запекалась утка.
Шилекли и этли нан
Шилекли — это пирожки из пресного теста с начинкой, жаренные во фритюре.
Нам потребуются следующие продукты:
Для теста:
мука — 1 кг.
яйца — 5 шт.
масло — 50 гр.
вода
Соль
Для начинки:
жирная баранина — 1 кг.
лук репчатый — 300 гр.
перец, соль – по вкусу
масло для фритюра
Из сливочного масла, яиц, муки, воды и соли замешиваем крутое пресное тесто и оставляем его минут на 40.
Для начинки мякоть баранины и репчатый лук дважды пропускаем через мясорубку, добавляем чуть-чуть воды, солим и перчим.
Тесто тонко раскатываем и разрезаем на квадраты со стороной 15 см. На середину кладем фарш, тесто сворачиваем треугольником, края плотно защипываем. Жарим во фритюре по 1-2 штуки, поворачивая, чтобы пирожки обжарились до румяности со всех сторон. Подаем теплыми.
Этли нан — это печеные пирожки из такого же теста, как для шилекли. В начинку для них, кроме мяса и лука, добавляют пропущенную через мясорубку капусту. Пекут на смазанном маслом противне минут 40 при температуре около 200 градусов.
Чай на верблюжьем молоке по-туркменски
На новогоднем столе также обязательно будет самый любимый в Туркменистане напиток – чай. В большинстве районов республики предпочитают зеленый чай (гек чай), а в некоторых областях страны очень популярен черный байховый (гара чай), приготовленный не на воде, а на верблюжьем молоке. Вот его рецепт: большой фаянсовый чайник на 2,5—3 литра ставят на раскаленный песок для прогревания. В городских условиях можно несколько раз обдать его кипятком и потом готовить чай на водяной бане. Затем в него засыпают черный чай из расчета 25 грамм на 1 литр молока. Заливают чай стаканом кипятка, а затем сразу кипящим верблюжьим молоком и выдерживают до 10—15 мин. на водяной бане, после чего доливают сливками.
После этого чай обязательно несколько раз переливают из одной посуды в другую, чтобы он получше перемешался и заварился еще крепче. Вместо водяной бани соблюдение того же температурного режима можно обеспечить в микроволновке, но нельзя доводить молоко до кипения.
Приятного аппетита! И да будет ваш Новый год счаcтливым! По туркменски это звучит так: «Тэзе йылыныз гутлы болсун!»
Плов по туркменски Избранное
- Автор: Надежда Блошенкина 05.03.2011 14:42
- Печать
- Добавить комментарий
Предлагаю вам приготовить классический, но в тоже время простой рецепт плова (так как рецептов приготовления плова, множество). Плов на Востоке — это не просто блюдо, это праздничная церемония, и обычно его готовят мужчины, но в наше время и женщины стали готовить плов не хуже мужчин. Плов готовится на костре в большом казане, чтобы хватило угостить весь аул,приглашают соседей и друзей, даже существует праздник — Добрососедства.
Никакие семейные праздники не проходят без приготовления плова, даже на детский праздник готовят казан плова с изюмом и курагой. Не у каждого получается с первого раза приготовить вкусный плов, это как борщ, вроде бы кладут все ингредиенты, но борщ не удается, но не переживайте, искусство приготовления плова приходит с практикой, так что устраивайте чаще праздники и готовьте плов.
Классический плов с бараниной
- 300г растительного масла (желательно хлопкового)
- 1кг риса ( круглый ташаузский или краснодарский )
- 1кг моркови
- 1кг лук репчатый
- 1кг мясо (желательно баранину, но можно и телятину)
Приготовление плова :
Пустой казан поставьте на огонь и хорошенько его прогрейте. Не наливайте масло в холодный казан. Когда масло хорошенько прокалится, бросьте в казан маленькую луковичку, если она почернеет,можно вытащить луковицу. Теперь масло прокалилось и приобрело хороший запах, и вполне созрело для "встречи с мясом". Мясо для плова лучше всего брать баранину, не желательно готовить плов со свинины. Рекомендуется говядина, баранина и даже куриное мясо. Обжаривая мясо, постоянно его перемешивайте, что бы кусочки обжарились со всех сторон. Едва выпарится сок с мяса и кусочки мяса начнут покрываться румяной корочкой, добавляем лук нарезанный полукольцами .Как только лук станет прозрачным убавьте огонь и немного потушите его, а затем добавьте морковь , ее следует нарезать крупной соломкой.
Когда в казане она обмякнет — значит пора посолить и поперчить (при желании добавляйте специи). Хорошенько потушив морковь, кладем рис. (предварительно промыв его в проточной воде), после того, как рис покрыл мясо и овощи, заливаем в казан воду. Вода — самый главный элемент плова. А значит, давать рекомендации по ее количеству — дело весьма и весьма хлопотное. Рекомендуют, как правило, на 1стакан риса – 1,5 стакана воды (200гр стакан, проверено на собственном опыте ). Внимание! вода должна подняться над рисом на одну фалангу пальца.После того, как вы залили воду, сделайте огонь максимально сильным не закрывая крышкой казан. Как только вода закипит, делаем огонь слабее, казан накрываем бумагой или полотенцем, а сверху плотно закрываем крышкой. Варим 30-35мин, не открывая крышку. По истечению 35 минут, выключаем огонь и оставляем на 5-10 минут, чтобы плов настоялся. Плов при варке не перемешивается. При укладке на блюдо в начале выкладывается рис, а поверх риса раскладываются кусочки мяса и морковь.
Приятного аппетита!
