Кебаб по-турецки это отдельная страница в книге национальных рецептов. Существует более пятидесяти кулинарных рецептов турецкого кебаба, однако, все они берут свое начало от донер кебаба, продаваемого в Турции повсеместно в качестве быстрого питания. Региональные аспекты и наличие различных ингредиентов сыграли большую роль в диверсификации стандартного рецепта кебаба по-турецки, который уже известен более 10 веков.
Различные способы приготовления мяса, такие как кипячение или тушение уничтожают вкуса мяса. Приготовление турецкого кебаба, это потрясающий опыт сохранения запаха и вкусовых качеств мяса животного, вот почему это блюдо так популярно в Турции, особенно среди туристов. Как же так? Существует стереотип, то местное население только то и делает, что ест шашлык. Тем не менее, это утверждение, возможно, является одним из худших стереотипов, которые мы связываем с турками. Мясо в Турции является одним из самых дорогих продуктов, поэтому на протяжении многих лет для местного населения вегетарианские блюда являются основной едой. В этой статье рассматриваются семь рецептов турецкого кебаба — еды, которая в Турции для многих жителей считается праздничным лакомством, а для туристов — любимым блюдом в ресторанах отелей.
Iskender Kebab — Искендер Кебаб
Вместо того чтобы обернуть сочное мясо ягненка лавашом (durum), как это принято в рецепте донера, тонкие ломтики мяса складывается на порцию свежего хлеба, а затем сдабриваются щедрой порцией йогурта и томатного соуса, смешанных с растопленным маслом. Возникнув из северо-западного района Турции в городе Бурса, этот турецкий кебаб получил свое название от изобретателя рецепта, который в 1867 году экспериментировал над вкусными вариациями стандартного донера. После того, как Искендер Кебаб получил признание в Бурсе, последовал фантастический успех этого рецепта по всей Турции. До сих пор семья изобретателя обладает патентом на торговое название своего кебаба.
Adana(Urfa) Kebab — Адана(Урфа) Кебаб
Названный в честь пятого по величине города страны, турецкий адана-кебаб обычно подается с булгуром и простым салатом, который состоит из помидоров, лука и огурцов. Невероятная простота ингредиентов обеспечивает легкость приготовления и хорошую усвояемость. При приготовлении фарша из мяса ягненка используются турецкие специи такие, как красный перец чили, кориандр и тмин. В рецепте кебаба предусмотрено формование фарша на длинном плоском шампуре, а затем медленное обжаривание на горячих углях. Любой, кто предпочитает меньше специй, может вместо адана кебаб выбрать так называемый урфа-кебаб, в котором нет жгучего перца чили. Безусловно, кушать адана надо в тарелке в локанте, но те люди, кто ест пищу на ходу, могут выбрать другой вариант, когда все ингредиенты складывают и обертывают в лаваш (т.н. durum).
Testi Kebab — Кебаб в горшке
Эта версия кебаба по-турецки широко распространена в центральной Анатолии. Хотя его запросто можно попробовать в любом ресторане Стамбула. Этот рецепт предусматривает размещение мяса ягненка вместе с помидорами, луком, перцем, зеленью и специями в глиняном горшке. Затем горшок герметично запечатывается и помещается в печь, где запекается при очень высокой температуре. Соки из всех ингредиентов перемешиваются и делают мясо невероятно сочным. Перед подачей на стол официант эффектно отсекает вершину горшка резкого ударом небольшого ятагана. Содержимое выливается в тарелку и украшается белым рисом. Хотя тести Кебаб изначально придумали в регионе Каппадокии в Турции, сегодня это блюдо имеет потрясающий успех в любом ресторане по всей стране.
Cop sis Kebab — Шиш Кебаб
Этот кебаб по-турецки известен как "обед бедняка". Рецепт кебаба возник в на Эгейском побережье страны, в деревнях около руин античного города Эфес. В буквальном смысле название рецепта означает "сделанный из мусора" — небольших кусков мяса ягненка, состоящих на две трети из жира. Мясо нанизывается на шампур вместе с томатами, луком и перцем, а затем жарится на гриле. Подается такой турецкий кебаб к столу с плоским хлебом и порцией айрана (смешанный йогурт, вода, соль). Если вы кушаете при очень ограниченном бюджете, то это заказывайте именно это блюдо — Cop sis Kebab. Не путайте его с еще одним рецептом — şiş kebab, в котором используются только крупные куски мяса самого лучшего качества. Такой кебаб из баранины, говядины или курицы широко подается в ресторанах, которые специально обслуживают иностранцев-туристов.
Beyti Kebab — Бейти Кебаб
Этот кебаб по-турецки совершенно особенный. Некто Бейти Гулер посетил Швейцарию 1961 году чтобы посмотреть на местную кухню. Приехав обратно в Стамбул, он придумал оригинальный рецепт кебаба, который стал вскоре общенациональным фаворитом Турции. Кстати, в Стамбулeсемья наследников Бейти Гулера все еще держит свой ресторан! Выдержанное в маринаде мясо говядины или ягненка, тщательно отбирают, оставляя только первоклассные куски, затем заворачивают в лаваш и запекают в стиле тандури. Готовый кебаб подается на стол с йогуртом и растопленным маслом. Также стал популярными patlican beyti — рецепт этого кебаба по-турецки, в котором основным ингредиентом считается является баклажан, а не мясо.
Guvec — Гювеч
Данное блюдо готовится, как в глиняных горшочках, так и на сковородке. Гювеч приготавливают с мясом курицы, баранины, говядины или рыбой, а растительные ингредиенты включают лук, помидоры и другие всевозможные овощи. Что делает это блюдо уникальным в Турции? Это использование паприки и баклажана, придающим ему совершенно особенный вкус. Это блюдо популярно в Турции и является примером использования старых рецептов османской кухни. Гювеч также популярно в странах Балканского полуострова, где побывали османские войска и оставили свою культуру, религию и кухню. Гювеч невероятно колорийное блюдо, однако, оно крайне популярно у вегетарианцев, исключающих в его рецептуре мясо или курицу.
Tandir Kebab — Тандыр кебаб
Завершаем рассказ о ТОП-7 кебабов по-турецки краткой информацией о тандыр-кебабе. Это блюдо особенно любимо жителями средиземноморского побережья. В ресторанах курортов Фетхие или Олюдениз тандыр-кебаб из баранины — главное мясное блюдо, вкус которого Вы запомните на долгие годы. Этот кебаб готовится часами в тандир-печи. Соки медленно проникают в мясо и делают его самым сочным и нежным. Такое вкусное мясо вареного ягненка едва ли можно приготовить лучше, чем по этому древнему османскому рецепту. Подается на стол с крестьянским с салатом, маловероятно, что вы съедите помидоры или лук, попробовав только один кусок тандыр кебаба, приготовленного по-турецки.
Этот рецепт по-турецки называется Islim kebabi, появился он в юго-восточной части Турции в районе города Кахраманмараш, но сейчас известен по всей стране. Иногда вместо кусочков мяса в баклажаны заворачивают обжаренные фрикадельки. Если вы не поклонник баранины, можете использовать говядину, курицу или индейку.
Чтобы навсегда изменить свое представление о мясе, достаточно просто побывать в Турции: такого разнообразия его приготовления вы не встретите больше нигде. Кебаб — основное второе блюдо, и пускай его обычно готовят из баранины, говядины и дичи, овощной кебаб или кебаб с морепродуктами найти так же просто.
Большинство рецептов этого гениального кулинарного изобретения уходят корнями во времена кочевых тюркских народов, в рационе которых мясо было основным. Способов приготовления так много, что лаконичного названия «кебаб» в меню попросту недостаточно. И редакция «Со Вкусом» с радостью это продемонстрирует!
Виды кебабов
Шиш-кебаб
С этим рецептом кебаба знакомы абсолютно все: это не что иное, как шашлык. Нанизанные на шампуры кусочки баранины мастерски обжариваются на мангале, иногда с использованием какого-нибудь маринада, иногда без него. Нужно сказать, что в Турции отлично готовят мясо на огне!
Дённер-кебаб
Этот турецкий фастфуд не имеет ничего общего с гамбургерами и картошкой фри. Он очень сильно напоминает привычную большинству шаурму в тонком лаваше (это тоже кебаб, но другая его разновидность — тантуни) и представляет из себя одно из самых сбалансированных блюд в мире. В нём есть и мясо (баранина, птица или говядина), и хлеб из твердых сортов, и овощи. Подается дённер-кебаб в виде всех этих ингредиентов, завернутых в лепешку вместе с острым соусом.
Искандер-кебаб
Назван в честь своего создателя — ресторатора Искандера из Бурсы. Именно этот вид кебаба встречается в ресторанах чаще всего. Это мясное блюдо состоит из кусочков баранины, свежей лепешки и двух видов соуса, томатного и йогуртового. Подают его с пышущими жаром овощами гриль, и уж поверьте, больше никаких гарниров и закусок уже не нужно.
Адана-кебаб
С помощью специальной техники охлаждения и вымешивания турки превращают самый нежный фарш в мясное тесто и могут придать ему самую разную форму. В данном случае фарш с приправами жарят в виде длинных полос на мангале и чаще всего подают с крупами. Что-то вроде котлеты из баранины или говядины, но намного вкуснее.
Урфа-кебаб
Урфа-кебаб часто путают с адана-кебабом. Именно эту разновидность турецкого блюда заправляют острым перцем настолько, что туристы едят его со слезами на глазах. Особенно популярен в Шанлыурфе, где перец добавляют во что угодно и в огромных количествах.
Тесты-кебаб
Возможно, одна из самых интересных разновидностей, которая относится к кухне Каппадокии — центральной части страны. Там мясо (а именно баранину) готовят в закупоренных глиняных горшках вместе с овощами, а прямо перед подачей и, порой, прямо на столе, разбивают посуду ножом. Приготовленное на пару и в собственном соку мясо обладает неповторимым вкусом и ароматом.
Авджи-кебаб
А вот и кебаб, который знают даже те, кто никогда не пробовал шаурму. Его еще называют охотничьим. С другой стороны, рецепт настоящего авджи-кебаба раздобыть очень сложно. По сути это гуляш из баранины (а раньше из дичи), и мы с радостью поделимся с вами подробным рецептом.
Вам понадобится:
- 800 г баранины
- 750 мл воды
- 100 г консервированного горошка
- 100 г сливочного масла
- 3 помидора
- 3 картошки
- 3 луковицы
- 2 моркови
- соль и перец
- по желанию: 200 мл сухого вина, 0,5 ч. л. горчицы, сельдерей, красный перец, чеснок, мята, петрушка, укроп, кинза
Основной набор ингредиентов очень прост, но чем больше позиций из пункта «по желанию» вы добавите, тем богаче получится вкус. Итак, порежьте мясо на куски среднего размера. Предварительно их можно замариновать в том же вине с пряностями.
Растопите сливочное масло на глубокой сковороде или в казане, добавьте немного растительного масла и обжарьте в нём лук (с чесноком). Выложите поверх мясо и готовьте, пока оно не схватится корочкой, сделайте огонь побольше. Затем добавьте стакан воды, потушите мясо 20 минут, а потом и остальные ингредиенты, кроме горошка, включая зелень и маринад, влейте еще 2–3 стакана воды и тушите до мягкости картофеля. Охотничий кебаб готов!
А еще есть шефтали, палыджан, али низик и другие кебабы, каждый из которых отличается или соусом, или составом, или способом приготовления. В фарш добавляют самые разные специи, но и это не главное — настоящий кебаб готовится на огне, и дымная нотка — лучшая в мире пряность.
