Делаю закваску первый раз, на воде и пшеничной муке, сегодня четвертый день, раз в день подкармливаю, запах кислый, сверху не сильно пузыриться, в объеме не увеличивается. С ней все нормально? Или она уже скисла?
Еще вопросы (не знаю, правильно ли делаю):
— чем накрывать емкость с закваской? (я влажной салфеткой),
— какую воду добавлять? надо ли греть ее? (я процеженную, комнатной температуры)
Дорогие друзья, привет! Сегодня для вас статья про закваску, невероятно важная, как мне кажется 🙂 Речь пойдет о ситуации, когда вы выводите закваску, делаете все, как написано в статье, а потом сталкиваетесь с тем, что закваска вдруг перестает бродить. С этим сталкивались, наверное, все, кто когда-либо выводил закваску и многих это огорчало настолько ,что они переставали пытаться. К огромному сожалению! Просто потому что не знали и не понимали, что происходит с закваской в это время, почему и что с этим делать. Я очень хочу поддержать тех, кто повесил нос и рассказать о своих последних наблюдениях, обломах и открытиях.
Начну с того, что у нас с Артуром был недавно интересный опыт. В начале июня мы проводили в инстаграм небольшой марафон по выведению пшеничной закваски #ВКЛЮЧИНТУИЦИЮ, в планах было вывести пшеничную закваску, целью — показать интуитивный метод выведения не по графику, а по состоянию закваски. Родители маленьких детей наверняка в курсе такого метода коммуникации с грудничком, как кормление по требованию, у нас с закваской та же история — кормление по требованию и естественное, осознанное хлебопечение :)) Нашей основной идеей было показать, как ориентироваться на состояние закваски, как правильно распознавать ее сигналы и соответствующим образом реагировать. Тем более, что у нас за плечами большой опыт выведения заквасок подобным методом в самых разных условиях, в разной местности и из разного сырья. Но в процессе марафона мы сами столкнулись с ситуацией, когда наша закваска после двух этапов активнейшего брожения вдруг замерла и отказалась бродить! Со мной лично такого не случалось очень давно, возможно, последний раз лет шесть-семь назад, и я огорчилась и растерялась 🙂 Было очень досадно, особенно учитывая, что мы собрали народ, чтоб показать, как надо, а получилось, что сами попали в. затруднительную ситуацию.
И тут пришлось разбираться и искать ответы 🙂 Мне на помощь пришла прекрасная статья замечательного человека и профессионала своего дела Тимура Рахимова, где он очень подробно написал о явлении, которое случилось с нашей закваской. Откройте обязательно ссылку и почитайте, тут в контексте этой статьи я проанализирую наш опыт и опыт участников нашего марафона. К слову, многие вывели свои закваски легко и просто, как и задумывалось, многим помогли наши рекомендации, которые мы составляли на основе статьи Тимура, но свою закваску мы так и не смогли вывести — сдались)))
Давайте начнем с того, что происходит в закваске, когда она сначала бродит, а потом лежит практически без признаков жизни.
Закваска обычно начинается с того, что вы смешиваете муку и воду. В течение первых суток закваска практически не бродит, сначала пахнет просто мокрой мукой, потом запах начинает меняться: сначала он может напоминать отваренную пшеничную кашу, потом каша начинает прокисать и пахнуть отвратительно! При этом, чем сильнее нарастает непрятный запах, тем активнее становится закваска, так и должно быть. Активность эту делают микроорганизмы,которые изначально содержатся в муке — дикие дрожжи и энтеробактерии, которых мы относим к патогенной флоре. Если такую закваску съесть, будет плохо))
Чтоб вы представляли себе картину в целом, скажу, что на этом этапе начинают развиваться и активничать только те бактерии, для которых существующие условия являются подходящими. А условия какие? Влажно, некисло, тепло! У закваски на самом начальном этапе кислотность низкая, поэтому и микроорганизмы просыпаются те, которые любят нейтральную или слабокислую среду (pH=6,0-7,0) . Среди ребят, которые любят слабокислую среду, есть и те, которые приводят к тому, что закваска в какой-то момент теряет активность — Leuconostoc ! Это лактобактерии, которые также любят слабокислую среду, вырабатывают кислоты, закисляя среду (и закваска на этом этапе пахнет кислым), но при этом не дают “проснуться” другим молочнокислым бактериям, потому что вместе с кислотами вырабатывают вещества-бактериоцины, которое для молочнокислых бактерий все равно что антибиотики.
Обратите внимание: лейконостоки присутствуют на поверхности зерна, соответственно, они присутствуют и в муке после помола, притом, они становятся активны, когда среда для них становится оптимальной — влажной и слабокислой. А что у нас влияет на кислотность среды, кроме исходных ингредиентов? Условия! Температура (умеренно теплая — 21-23) и консистенция (жидкая).
Надо отметить, что лейконостоки, хоть и молочнокислые бактерии, все равно относятся к нежелательной патогенной флоре. Они, как и другие молочнокислые бактерии, питаются сахарами и продуцируют молочные кислоты, спирты и другие летучие вещества, но при этом съедают очень много сахара, могут образовывать слизи, приводить к разжижению закваски или теста и нарушать работу не только МКБ, но и дрожжей. Вместе с тем, в производстве сыров эти бактерии широко используются, например, во многом благодаря именно им в сырах получаются большие дыры, и без них не было бы сыра Рокфор!
Давайте сейчас проведем промежуточный итог: что происходит, когда закваска перестает бродить?
- Это происходит обычно со второй-третьей подкормки, при этом практически все наблюдают такую картину:
- Закваска сильно разжижается и отсекает воду.
- Пахнет кисло, в основном с примесью неприятных рвотных ноток или просто прокисшей пропавшей едой.
- Следующая подкормка ни к чему толком не приводит — закваска по-прежнему отказывается бродить, просто лежит, пахнет и опять дико разжижается. Внутри может быть пара-тройка пузырей, но это ни о чем.
ТОГДА О ЧЕМ ЭТО ВСЕ?
О том, что закваска находится в состоянии, когда ее кислотность низкая, и поэтому она никак не может преодолеть необходимый барьер и развить активное молочнокислое брожение. Что мы можем сделать в таком случае? Постараться создать условия, подходящие для развития других МКБ, но НЕ подходящие для лейконостоков — повысить кислотность!: Многим на нашем марафоне помогли такие рекомендации:
- Сделать температуру брожения выше — около 30 град. Как мы знаем, это температура, более всего подходящая для активности молочнокислых бактерий и накопления кислот. Если у вас нет расстоечного шкафчика, попробуйте включить лампу в духовке и приоткрыть дверцу. Приоткрывать надо, потому что с закрытой дверцей температура может и 40 град, а нам нужно 30-32. Желательно, чтоб вы измерили температуру!
- Сделать закваску гуще, не путем добавления лишней муки, а уменьшения количества воды. Густые закваски всегда более кислые!
- Уменьшить количество инокулята — стартовой культуры, примерно до 30-50%. Это значит, что на 50 гр. муки вам нужно взять около 15-25 гр. вашей замершей закваски. Это нужно, чтобы закислить среду, но не перенаселить активными лейконостоками.
- Подкислить жидкость! Свежий ананасовый сок, можно с мякотью- используйте! Его рН достаточно низкий (а кислотность, соответственно, высокая), и он богат глюкозой — питательным веществом для МКБ.
- Использовать ржаные отруби! (этой рекомендации на марафоне не было, но считаю ее актуальной для нашей ситуации).
Большую часть этих рекомендаций вы можете использовать уже на первом этапе выведения закваски, потому как они все нацелены на ПОВЫШЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ в смеси муки и воды. Кстати, основными причинами активного развития лейконостоков Тимур называет именно температурный режим, который приводит к снижению кислотности и активности лейконостоков.
Вместе с тем, лично мне это дает новую почву для размышлений. Я не раз выводила и пшеничную и ржаную закваску в умеренных температурных режимах и не сталкивалась с проблемой лейконостоков. Причем, это происходило в разных городах и странах, в разное время года, из разного сырья. Всегда метод был основан на том, чтобы в самом начале, на самом первом этапе дать закваске больше времени для брожения, позволить накопить достаточно кислот, а потом проводить первое освежение. И этот метод НИКОГДА меня не подводил, вот только на марафоне, но тогда я поспешила, и это было слишком самонадеянно с моей стороны)) Притом, температурные режимы были подходящими — под 30 градусов! Дело в том, что первый этап закваски, который длится от соединения муки и воды до первой подкормки, обычно занимает 2,5-3 дня и за это время закваска бродит, копит пузыри, оседает, воняет, кислит и пр., и только потом я ее освежаю впервые. На марафоне я сделала это менее чем через двое суток, хоть и при подходящей температуре, потому что услышала явную почти здоровую кислинку. Освежила и все: закваска перестала бродить, а потом стала такой жидкой, что отсекла воду. Вернувшись домой, я тут же попыталась повторить опыт и провела первое освежение закваски к концу вторых суток, но результат остался тем же — закваска замерла. Все в инстаграм вывели свои закваски и испекли свой первый хлеб (Вермонтский), и только мы с Артуром пока не смогли))) Я подозреваю, что дело в муке, но пока не могу ни опровергнуть, ни подтвердить, потому что мы снова сорвались из дому и уехали по хлебным делам)
Ждите новостей, друзья, я думаю, скоро мы разберемся)) Следующий материал будет посвящен не закваске, а выпечке в дровыных печах и нашему недавнему удивительному путешествию в махонбую деревушку в Орловской области.
Я продолжаю эксперементировать с хлебом на закваске.
Мне не нравится излишне кислый хлеб, люди с повышенной кислотностью меня поймут.
Сам хлеб на закваске получается вкусным и ароматным, задача убрать лишнюю кислоту.
Перелопатив основательно кучу рецептов и прочитав огромное количество советов, по выпечке хлеба,
Я решила сделать из всей этой собранной полезной информации микс… результат моих трудов перед вами…
Итак, что же я натворила…))
Ингредиенты рассчитаны на три хлеба.
Стартер:
— 20 гр пшенично-ржаной закваски из холодильника
— 75 гр муки
— 100 гр воды родниковой, если ее нет — отстоянной из крана.
Для теста:
Идем безопарным методом.
— 2 стакана воды
5 стаканов просеянной муки
— Соль 1, 5 чайные ложки
— Сахар 2- 3 столовые ложки
— Масло замороженное сливочное 60 гр
— Сода 1 чайная ложка
— 2 гр сухих дрожжей.
Приступим:
Сначала "оживляем" закваску.
В чистую чашку кладем 20 грамм закваски, вливаем чуть теплую воду и всыпаем муку, размешиваем .
Прикрываем чашку фольгой и прорезаем в фольге ножом дырочки.
Ставим в теплое и темное место. На 3-4 часа.
Разводим в небольшом количестве воды сахар, соль и соду.
Затем выливаем закваску в высокую миску и добавляем к ней оставшуюся воду, Часть муки и вымешиваем, вливаем смесь из соли сахара и соды, вымешиваем.
Добавляем еще муки. Вымешиваем.
Тесто должно собраться в комок, но липнуть к рукам.
Все!
Больше муки не надо. Оставляем тесто под пленкой на 30 минут, на аутолиз.
Теперь, в тесто трем сливочное масло, немого вмешать его, и выкладываем тесто на стол.
Руки смазываем растительным маслом и начинаем складывать вытягивать тесто.
Не месим, а вытягиваем!
От стола на себя, складываем и опять…налипшее тесто со стола собираем скребком или ножем, не оставляя непромеса…
Руки смазываем маслом и собираем тесто в шар, подворачивая вниз края.
Смазываем миску слегка маслом и отправляем туда тесто, на расстой часа на три.
За это время нужно вытянуть тесто два-три раза.
Прямо в миске, берем за край и вытягиваем тесто, складываем к середине и прижимаем… и так по кругу.
Тесто выстоялось достаем его на стол, расправляем пальчиками в пласт и вливаем 2 грамма быстрых сухих дрожжей, разведенных в столовой ложке теплой воды.
Складываем тесто и опять складываем, вмешивая дрожжи.
Собираем тесто в шар и ставим на расстой, под пленкой в теплое место, на час.
Затем расладываем тесто, по смазанным маслом формам.
Делим тесто на количество форм, у меня три.
Собираем тесто в шар, подворачивая вниз края. Все это делаем смазанными маслом руками.
Выкладываем тесто в формы швом вниз
Ставим на конечную расстойку, в тепло, я ставлю в духовку с лампочкой и миску с теплой водой вниз.
Тесто должно увеличиться минимум в два раза.
У меня стояло 3 часа.
Выпекаем в разогретой до 250 градусов духовке с паром, вниз духовки ставим миску с водой.
Я вместе с тем, кода ставлю хлеб, еще выливаю на дно духовки 50 мл воды. ‘
И сразу закрываю духовку, вместо воды можно бросить пару кубиков льда.
Температура и время выпекания:
Сначала 250 градусов -15 минут
Потом 220 градусов — 10 минут
И 185 градусов — 5 минут воду убрать
Выключаем духовку и оставляем там хлеб на 20 минут.
Затем духовку приоткрыть и дать хлебу остыть.
Хлеб получается не белоснежный, сероватый но не кислый и с хрустящей и вкуснющей корочкой!))
Лучше ему дать хорошенько выстояться: я пеку вечером, — а кушаем утром.
