Равиоли (Ravioli) – мастодонт итальянской кухни. И хотя для нас это, скорее, заграничные пельмени, итальянцы позиционируют их как разновидность пасты с начинкой.
Но в любом случае блюдо пользуется популярностью во всём мире. В различных регионах Италии оно имеет своих «побратимов». К примеру, в Пьемонте – аньолотти, в Мантуе – тортелли, а в Романье – каппеллетти.
Чаще всего равиоли делают квадратной формы. Встречаются также круглые и полукруглые варианты. Многоликость кушанья заключается не только во внешнем виде. Оно славится многообразными начинками. И, если для наших пельменей традиционная версия – мясная, то итальянская классика – это рикотта со шпинатом. Как готовят тесто для заграничного деликатеса, какие ещё бывают начинки и многое другое вы узнаете, прочитав статью.
История
На заре Средневековья родился самый популярный продукт гастрономической культуры Италии – фаршированная паста. Равиоли, тортеллинни, каппеллетти и другие её виды объединяет одна история.
Первое упоминание нового блюда датируется XII веком. Предполагают, что в Болонье (Bologna) во время Рождественских праздников оно украшало столы самых богатых семей.
Существует красивая легенда, которая гласит, что во время одного из сражений между Болоньей и Моденой на землю с Олимпа спустились Вакх, Марс и Венера. После жестоких боёв божества остановились в гостинице Корона ди Кастельфранко (Corona di Castelfranco) ровно посередине между двумя воюющими городами. Хозяин заведения, не в силах противостоять искушению, наблюдал за спящей Венерой. Очарованный её красотой, он решил воплотить в тесте форму её прекрасного пупка.
Термин равиоли, по-видимому, вытекает от сочетания слов «robiola» (мягкий сыр) и «rapa» (репа). В далёкие времена основной начинкой фаршированной пасты была смесь мягкого сыра с листьями репы.
Восхитительное кушанье не мог обойти своим вниманием итальянский поэт Джованни Бокаччо (Giovanni Boccaccio). В одной из новелл Декамерона герои пребывают в страну изобилия, где люди не делают ничего кроме того, что лепят равиоли и варят их в бульоне каплуна.
Невозможно точно сказать, где и когда появился рецепт пасты с начинкой, кто является его автором. Но нет сомнений в том, что рождение равиоли – настоящее гастрономическое чудо.
Варианты пасты с начинкой
Не все варианты пасты с начинкой носят название «равиоли». В разных регионах Италии вы найдёте свою версию продукта. Они отличаются формой, размером и вариантами наполнения. Но порой одинаковые блюда известны под разными именами даже в радиусе нескольких километров. Мы перечислим наиболее распространённые форматы фаршированной пасты:
- Анолини (Anolini) – кушанье в виде полумесяца типичное для Пармы (Parma) и Пьяченцы (Piacenza). Начиняют их тушёной говядиной или жареной свининой с пармезаном, яйцами, мускатным орехом, солью и перцем. Традиционно подают в бульоне.
- Аньолотти (Agnolotti) – паста квадратной формы из Пьемонта (Piemonte). Основная начинка – различные виды мяса (тушёная говядина, жареная куриная грудка, жареный кролик, сальсичча и др.). Обычно мясную основу дополняют овощами, пармезаном, и мускатом.
- Казончелли (Casoncelli) – типичное блюдо для Бергамо (Bergamo) и Брешиа (Brescia). Они имеют характерную форму полумесяца. Основная начинка: мясо с грана падано и травами. В Брешиа более популярно наполнение: сальсичча, хлеб, яйцо и сыр. Подают их, посыпав тёртым сыром и сливочным маслом.
- Каппеллетти (Cappelletti) – фаршированная паста особой формы в виде средневековых мужских головных уборов. Типична для Эмилии-Романьи. Обычно наполнена сырной начинкой (пармезан, грана падано, робиола). Традиционно подают блюдо с приправами или в курином бульоне.
- Карарнелле (Cararnelle) – вид пасты, характерный для региона Эмилия-Романья. Для начинки чаще используют рикотту с яйцом, шпинатом и тёртым пармезаном. Имеют необычную форму, напоминающую конфету в фантике.
- Медзелуне (Mezzelune) – полукруглая паста из Южного Тироля (Tirolo). Тесто делается из белой или гречневой крупы. Типичные наполнители: рикотта, шпинат или грибы. Существуют версии с мясом, свёклой или капустой.
- Равиоли – самая многоликая паста с начинкой. Их готовят квадратными, прямоугольными, круглыми, треугольными, собранными в «пучок». Также разнообразны и наполнители. К примеру, в большинстве регионов – это рикотта с овощами или без них, а в Лигурии (Liguria) предпочитают мясной фарш.
- Тортеллини (Tortellini) – традиционная для Болоньи и Модены фаршированная паста. По форме напоминает отечественные пельмени, слепленные вручную. Характерная особенность этого формата – тонкое тесто и большое количество начинки.
- Тортелли (Tortelli) и тортеллони (Tortelloni) – паста с начинкой такой же формы, как у тортеллини, но более крупного размера. Как правило, их фаршируют рикоттой с листовыми овощами. Существуют варианты, где последние заменяются белыми грибами или грецкими орехами. Наполнение из мякоти тыквы с печеньем амаретто популярно в Реджо-Эмилии (Reggio nell’Emilia). Традиционно подают тортеллони с растопленным сливочным маслом и листиками шалфея.
- Трианголи ди паста (Triangoli di pasta) – общее название для фаршированной пасты с различными начинками в форме треугольника.
- Фаготтини (Fagottini) – макаронные изделия с овощами (тушёная морковь, лук, стручковая фасоль), рикоттой и оливковым маслом.
Как видно, фаршированная паста популярна во многих районах Италии.
Виды теста и начинки для равиоли
Вид теста для равиоли варьируется в зависимости от внутреннего наполнения. Для мясной начинки готовят классическое тесто, в котором выдерживается соотношение: 1 яйцо на 100 г муки.
Варианты с более мягким содержимым (рикотта, овощи, рыба) требуют также и мягкую пасту с использованием меньшего количества яиц (6 штук на 1 кг муки). К яично-мучной смеси добавляется достаточное количество тёплой воды для получения эластичного теста.
Некоторые нестандартные виды равиоли готовят с применением муки из нута, каштанов, гречневой крупы. Кроме того, тесто может быть окрашено соком овощей (шпинат, свёкла, помидоры) или специями (шафран, какао). Угольно-чёрную пасту делают, приливая к мучной массе чернила каракатицы.
Огромное разнообразие начинок, меняющихся не только от региона к региону, но и от города к городу, говорит о том, что нет общих правил в наполнении равиоли. Более того, подачу приготовленной пасты можно осуществлять как с бульоном, так и в самостоятельном виде. Единственное, что блюдо с мясом или рыбой предпочтительно употреблять без жидкой составляющей.
Для наполнения равиоли используют говядину, свинину, телятину, мясо кроликов и птиц. Его измельчают и поджаривают, тушат цельными кусками, делают мясное рагу или запекают в духовке. Но, независимо от способа подготовки, перед фаршированием пасты такую начинку измельчают и смешивают с другими компонентами (яйцо, тёртый сыр, соль, мускатный орех, овощи) до получения однородной смеси.
Овощи
Подобно мясу овощи также подвергаются различным способам обработки: варка, приготовление на пару, поджаривание или тушение. Их приправляют специями и ароматными травами. Прошедшую первый этап начинку измельчают и объединяют с дополнительными ингредиентами (яйцо, тёртый сыр, душистый перец, рикотта).
Наполнение равиоли рыбой или морепродуктами – один из наиболее современных вариантов начинки. Обычно рыбное филе измельчают и тушат в кастрюле с маслом, вином и зеленью. Дополнительные компоненты включают: яйцо, перец, травы, овощи, сыр.
Морепродукты чаще обрабатывают путём обжаривания, в последующем смешивая с луком, овощами или яйцами.
Другие виды
Помимо распространённых существую нестандартные виды начинок: сырная (фонтина, горгонзола); тыквенная; на основе шпината, изюма, шоколада и петрушки (начинка под названием cialzons friulani).
Рецепт классический
Классический и самый распространённый рецепт равиоли – паста, фаршированная рикоттой и шпинатом. Их свежий, нежный аромат – вечная идилия итальянской кухни.
Необходимые для теста ингредиенты:
- Мука пшеничная – 250 г;
- Яйца – 2 шт.;
- Манная крупа для присыпки;
- для начинки;
- Шпинат – 250 г;
- Рикотта – 125 г;
- Пармезан или другой сыр твёрдых сортов – 50 г;
- Мускатный орех – щепотка;
- Соль и чёрный перец по вкусу.
Если вы всё сделаете, строго следуя нашему руководству, то на выходе получите 24 итальянских пельмешка.
Процесс рождения равиоли начинается с приготовления теста. Для этого взбиваем яйца до однородности. Берём 200 г муки (50 г оставляем) и вливаем в неё яичную массу. Хорошенько вымешиваем руками.
Если тесто получилось очень упругим и жёстким, приливаем небольшое количество тёплой воды и снова вымешиваем до эластичного, мягкого, не липнущего к рукам состояния. Если, наоборот, масса оказалась слишком липкой, добавляем частями оставшуюся муку.
Из готового теста формируем шар, заворачиваем в пищевую плёнку и даём отдохнуть около 30 минут.
Для начинки промытый шпинат тушим несколько минут под крышкой на сковороде с антипригарным покрытием. До тех пор, пока он не размякнет.
Мягкий шпинат откидываем на сито, чтобы удалить лишнюю жидкость.
В глубокой миске объединяем рикотту и натёртый твёрдый сыр. Приправляем мускатным орехом, солью и перцем. Вводим измельчённый в блендере шпинат и хорошо вымешиваем до однородной консистенции. Переносим начинку в кондитерский мешок и откладываем в сторону.
На машинке для приготовления равиоли или вручную на присыпанном манной крупой столе раскатываем из теста прямоугольник толщиной не более 1 мм. Выдавливаем начинку из кондитерского мешка на пласт на расстоянии около 3 см друг от друга.
«Островки» свободного от рикотты теста смазываем слегка смоченной в воде кисточкой или сбрызгиваем кухонным пульверизатором. Эта процедура способствует лучшему склеиванию двух слоёв теста.
Укладываем сверху второй раскатанный пласт. Пальцами слегка прижимаем слои теста между начинкой друг к другу, выдавливая воздух. Таким образом, мы предотвратим расслоение равиоли и вытекание наполнения при варке.
Дисковым ножом с зубчатыми краями разрезаем пласт на кусочки со стороной 4*4 см. Опускаем равиоли в кипящую воду и варим до готовности. Подаём к столу, приправив по вкусу (например, сливочным маслом и шалфеем).
Если вы не собираетесь варить равиоли сразу, отправьте их в морозильную камеру. Таким образом деликатес лучше хранить не более 1 месяца.
- Желающие подойти к вопросу более профессионально могут заказать на Ozon.ru специальную машинку для приготовления равиоли.
Рецепт с мясом
Как бы не привлекала классика, для отечественных столов привычнее ощущать пельмени с мясом. Мы предлагаем вашему вниманию рецепт равиоли со смешанной мясной начинкой. Однако вы вправе выбирать вид наполнения по своему усмотрению.
- Мука пшеничная – 300 г;
- Яйца – 3 шт.;
- Манная крупа для присыпки.
- Жареная говядина – 150 г;
- Отварная говядина – 70 г;
- Ветчина – 30 г;
- Колбаса варёная – 30 г;
- Яйцо – 1 шт.;
- Натёртый твёрдый сыр (пармезан) – 40 г;
- Мускатный орех – щепотка;
- Соль по вкусу.
- Томатный соус (кетчуп) – 400 г.
Процедура приготовления теста для равиоли с мясом не отличается от описанной выше. Поэтому перейдём сразу к этапу формирования начинки. Для этого нарезаем ломтиками всё мясо, ветчину и колбасу. Добавляем ½ часть натёртого сыра, яйцо, мускатный орех и соль. Хорошо вымешиваем.
Формируем равиоли с мясом так же, как приведено в классическом рецепте. Начинку выкладываем ложкой.
Варим в подсоленной кипящей воде около 10 минут. Для подачи приправляем горячее блюдо томатным соусом и оставшимся твёрдым сыром.
Калорийность и польза
Не удивительно, что большой популярностью в Италии пользуется классический рецепт равиоли. Ведь 100 г такого блюда содержит всего 149 кКал, которые складываются из:
- Белки – 8,9 г;
- Жиры – 5,5 г;
- Углеводы – 17,1 г.
Рикотта – отличный источник кальция, который способствует здоровью костей и зубов, участвует в важных процессах человеческого организма. Шпинат – кладезь пищевых волокон, помогающих правильной работе пищеварительной системы.
Но, при всех плюсах, не стоит забывать о содержании холестерина в кушанье (58,2 мг на 100 г). Поэтому людям, имеющим проблемы с лишним весом и избыточный уровень холестерина, стоит посоветоваться с врачом, прежде чем наслаждаться итальянским деликатесом.
Общая калорийность остальных видов равиоли практически полностью зависит от вида наполнения. Большую пищевую ценность несут мясные варианты, меньшую – рыбные и овощные.
Статья о «заграничных пельменях» плавно пришла к своему завершению. Надеемся, теперь вы отважитесь поселить немного Италии на своей кухне. Живите открыто, любите тайно, готовьте с радостью и помните: «На отварах можно прожить очень долго, если отваривать равиоли!»
Одним из коронных итальянских блюд считается равиоли аль денте — паста из пресного теста с начинкой. Особенность блюда — в тщательном вымешивании теста и придании ему особенной формы. Итальянцы мастерски управляются с продуктами: прямо на столе в горку из муки разбивается яйцо и наливается оливковое масло. Классическое тесто в рецепте равиоли должно быть медово-желтого цвета, поэтому воду в него добавлять не стоит. Равиоли лепят квадратной, круглой или треугольной формы. Тесто для этого должно быть эластичным, блестящим и не рассыпаться. Выбор формы зависит от начинки. Классикой считается смесь сыра рикотта и шпината, но приготовить равиоли в домашних условиях можно с любым мясом, рыбой, сырами и овощами. Очень важно подобрать для капризных равиоли правильный соус, который подчеркнет вкус начинки. С этим хорошо справляются сливочно-чесночный и томатный. Равиоли готовят за несколько минут до подачи на стол, недолго томят в соусе и перед сервировкой посыпают зеленью, тертым пекорино или пармезаном.
Ищите рецепты, выбирая категорию блюда, его подкатегорию, кухню или меню. А в дополнительных фильтрах можно искать по нужному (или ненужному) ингредиенту: просто начните писать его название и сайт подберет соответствующий.
Время подготовки: 5 мин.
Время приготовления: 30 мин.
Кол-во порций: 5 шт.
Ингредиенты
Как приготовить тесто для равиоли
Равиоли или, как их еще называют, пельмени по-итальянски, готовить совсем несложно. Многие даже не интересуются тем, как приготовить итальянские блюда, считая их чем-то нереально трудоемким и недоступным. На самом деле, приготовить самостоятельно пасту, а тем более пасту с начинкой (что и представляют собой равиоли), под силу каждому, и мы предлагаем в этом убедиться.
Кстати, это итальянское блюдо, как оказалось, не такое уж и итальянское. О точном его происхождении идут споры по сей день. Одни утверждают, что первые равиоли с XIII века были известны, как сицилийское традиционное блюдо. А другие поговаривают, что Марко Поло привез похожее блюдо под названием Хунтун из Китая, а позже в Италии повара дали ему другое название. Так или иначе, к счастью, весь мир узнал о нем.
Тесто для равиоли делают на яйцах и муке. Итальянцы замешивают его только руками, но мы можем использовать и комбайн. В нашем рецепте с фото видно, как должно выглядеть готовое тесто. Настоящие равиоли готовят из мучной крошки. Если случилось так, что тесто чересчур сухое – настолько сухое, что даже комбайн «не берет» его, то можно добавить желток или ложку воды. Если вы все сделали правильно, хорошо вымесили смесь, то в результате у вас получится мягкое, пластичное тесто, которое легко раскатывается и не рвется.
Как приготовить "Тесто для равиоли" пошагово с фото в домашних условиях
Для работы нам понадобится мука, яйца, соль.
