Тест блюда из мяса

Устанавливая рекомендуемое программное обеспечение вы соглашаетесь
с лицензионным соглашением Яндекс.Браузера и настольного ПО Яндекса .

Тест по теме «Блюда из мяса»

МДК.07.01 Теоретические основы приготовления простой кулинарной продукции

по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

1. Удаление сухожилий, пленок и хрящей:

а) обвалка, б) жиловка и зачистка, в) обрезка.

2. Отделение мякоти от костей:

а) обвалка, б) жиловка и зачистка, в) обрезка

3. Часть, получаемая при разделке передней четвертины говядины:

а) тонкий край, б) вырезка, в) толстый край

4. Цель панирования полуфабрикатов из мяса:

а) предотвратить деформацию мяса,

б) уменьшить вытекание сока и испарение влаги,

в) разрыхлить соединительную ткань.

5. Ростбиф получают из мяса:

а) говядины, б) свинины, в) баранины.

6. Порционный полуфабрикат из говядины, который нарезают под прямым углом из средней части вырезки:

а) бифштекс, б) филе, в) лангет.

7. Мелкокусковой полуфабрикат из свинины, который нарезают в виде брусочков:

а) гуляш, б) плов, в) поджарка

8. Какое блюдо относится к мясу, жаренному крупным куском?
а) ромштекс, б) ростбиф, в) антрекот

9. Готовность панированных изделий определяют:

а) по образованию на поверхности прозрачных пузырьков,
б) по упругости и выделяющемуся мясному соку,
в) по запаху и цвету.

10. Вставить пропущенные слова.

10.1 Технология приготовления Бефстроганов : мясо, нарезанное __________ (1) длиной ________ (2) мм, кладут на ____________ (3) жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают _______ (4) мин. Обжаренное мясо соединяют с ___________ (5) репчатым луком, заливают _________ (6) соусом, добавляют ________ (7) и доводят до кипения.

10. 2 Технология приготовления Мясо отварное : подготовленное мясо массой ____ (1) кг, кладут в ___________ (2) воду, быстро доводят до кипения, снимают _______ (3) и варят ____________ (4) до готовности. Для ароматизации мяса за 30 – 40 мин до окончания варки кладут ______________ (5). Готовое мясо нарезают ____________ (6) на порционные куски и заливают ___________ (7), доводят до кипения и хранят на мармите.

10.3 Технология приготовления Свинина жареная . Свиной окорок в коже перед жаркой опускают ___________ (1) на 10 мин, для того чтобы _________ (2). Подготовлен ные куски мяса натирают солью и перцем, укладывают на противень , поливают бульоном или горячей водой и ставят в жарочный шкаф с температурой _______ (3) °С. Во время жарки периодически поливают выделившимся из него соком и жиром. Когда на поверхности мяса появится ________ (4), температуру сни жают до __________ (5)° С и продолжают жарить до готовности мяса.

10.1: 1- брусочками, 2 – 30-40, 3 – хорошо разогретую с, 4 – 3-5 минут, 5 – пассерованным, 6 – сметанный, 7 – соус «Южный»

10.2 1- 2 кг, 2 – горячую, 3 – пену, 4 – без кипения, 5 – коренья и лук, 6 – поперёк волокон, 7 – горячим бульоном

10.3 1- в ки пящую воду , 2 – кожа стала мягче , 3 – 220—250°С , 4 – корочка , 5 – 170° С

Предложенный тест можно использовать на занятиях по специальной технологии при подготовке рабочих по квалификации "Повар"

Просмотр содержимого документа
«Тест "Приготовление блюд из мяса и домашней птицы"»

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы)

При какой температуре происходит более правильное размораживание мяса?

а) от 0 до 6 . 8 °С в течение 1. 3 сут;

б) от 20 до 25 °С в течение 12. 24 ч;

в) от 8 до 10°С в течение 3. 4 сут.

Из каких основных тканей состоит мясо?

эталон: мышечной, соединительной, костной, жировой.

Вырезку используют порционными кусками для:

а) лангета, филе, бифштекса;

б) антрекота, зраз отбивных;

в) ромштекса, шницеля.

Какая панировка используется для шницеля натурального рубленого?

Каковы признаки доброкачественного охлажденного мяса?

эталон: имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет – от бледно-розового до красного, консистенция – плотная, эластичная (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается).

Для каких изделий приготавливают котлетную массу с меньшим количеством хлеба?

Какая часть бараньей туши используется для приготовления рубленой массы?

Перечислите последовательность кулинарной обработки говядины

эталон: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка, зачистка

Какой полуфабрикат нарезают из говяжьей вырезки?

б) шашлык «по-московски»;

В каком виде поступает мясо на предприятия общественного питания?

эталон: в охлажденном и замороженном виде

Какую часть свиной туши отделяют в первую очередь?

Какова толщина нарезки порционных полуфабрикатов — бифштекса, филе, лангета?____________________________________________________

эталон: филе – 4-5см, бифштекс – 2-3см, лангет – 1-1,5см

Что такое «обвалка»?

а) удаление сухожилий, пленок, хрящей;

б) отделение мяса от костей;

в) деление на отрубы;

Какой способ тепловой обработки используют для приготовления бифштекса?

В чем заключается особенность приготовления фрикаделек из рубленой массы?

а) добавляются репчатый лук, сырое яйцо;

б) добавляется хлеб;

в) добавляется сливочное масло.

Какие из способов тепловой обработки относятся к комбинированным:

Какую панировку используют для зраз рубленых?

Что означает термин «жиловка»?

а) удаление сухожилей, пленок, хрящей;

б) отделение мякоти от костей;

в) панировка мяса в сухарях.

Зачем мясо обсушивают?

а) чтобы оно поглотило сок, образовавшийся при размораживании;

б) это препятствует размножению микробов и мясо не скользит в руках;

в) мясо после этого становится мягче.

От чего зависит кулинарное использование частей мяса?

эталон: от качества и количества соединительной ткани

Какие части говядины используют для приготовления котлетной массы?

а) пашина, обрезки;

б) покромка II категории;

Перечислите полуфабрикаты, которые готовят с наименьшим содержанием хлеба.__________________________________________________

эталон: зразы, тефтели, рулет

Как приготовить полуфабрикат люля-кебаб?

эталон: баранину, репчатый лук, баранье (курдючное) сало пропускают 2-3 раза через мясорубку, добавляют соль, перец и перемешивают, ставят в холодильник на 2-3 часа для маринования. Порционируют, придают форму маленьких колбасок, прикрепляют к шпажкам.

Какова форма нарезки бефстроганов?___________________________________

Чем отличается ромштекс от антрекота?

эталон: ромштекс панируют

С какой целью полуфабрикаты котлет «по-киевски» до жаренья во фритюре хранят в холодильнике?

а) чтобы не отстала панировка;

б) чтобы масло было застывшим;

Определите и впишите название блюда по описанию:

Жарят с обеих сторон около 15 мин до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный. При отпуске кладут гарнир, строганый хрен, рядом укладывают . поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло или яичницу-глазунью.

Вставить пропущенные слова.

Технология приготовления бефстроганов: мясо, нарезанное __________________длиной ________ мм, кладут на __________________________жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают _______мин. Обжаренное мясо соединяют с __________________ репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют ________________________ и доводят до кипения. В качестве гарнира используют картофель отварной, жареный, фри.

эталон: 1- брусочками, 2 – 30-40, 3 – хорошо разогретую с, 4 – 3-5 минут, 5 – пассерованным, 6 – соус «Южный»

С какой целью мясо для жаренья отбивают?

а) для равномерной тепловой обработки

б) разрыхления соединительной ткани

в) выравнивания толщины куска,

г) сглаживания поверхности

Перечислите полуфабрикаты для жарки мелкими кусками__________________________________________________________

эталон: бефстроганов, поджарка, шашлык

Какова форма нарезки гуляша?

эталон: в виде кубиков массой 20-30г по 4-5шт на порцию

Чем отличается эскалоп от шницеля отбивного?

эталон: шницель панируют

Чем отличается лангет от филе?

эталон: лангет тоньше, отбивается, 2 на порцию

Какие продукты используют для шпигования мяса?

эталон: шпигуют белыми кореньями, морковью, шпиком.

Чем отличается котлета отбивная от котлеты натуральной?

эталон: котлета отбивная панируется

В каком состоянии птица поступает на предприятия общественного питания?

С какой целью птицу заправляют в «кармашек»?

эталон: чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и чтобы удобнее было нарезать на порционные куски.

Как размораживают птицу?

в) комбинированным способом.

Почему иногда при запекании рулета на поверхности образуются трещины?

эталон: перед запеканием на полуфабрикате не сделаны проколы.

Почему для котлетной массы используют черствый хлеб?

эталон: свежий хлеб неравномерно распределяется в котлетной массе и при перемешивании образует комки.

Как определить готовность изделия из котлетной массы в процессе тепловой обработки?________________________________________________

эталон: по появлению белых пузырьков на поверхности изделий

Какие полуфабрикаты приготовляют из филе птицы?

а) котлеты «по-киевски»;

б) шницель «по-столичному»;

в) котлеты «Пожарские».

В каком виде на предприятия общественного питания поступает домашняя птица?

Почему подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепловой обработке (варят, а затем жарят или тушат)?___________________________

эталон: субпродукты относятся к группе скоропортящихся продуктов, так как они имеют влажную поверхность и большую обсемененность микроорганизмами

За счет чего происходит уменьшение массы мяса при тепловой обработке?

а) мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать влагу;

б) белки свертываются, переходят в отвар;

в) белки частично распадаются.

От чего зависит продолжительность варки мяса?

а) от вида мяса, плотности и количества соединительной ткани;

б) от величины кусков;

в) от используемой посуды.

В какую воду закладывают мясо, если его варят для вторых блюд?

в) в пряный отвар.

Каким способом жарят полуфабрикаты котлет «по-киевски»?

а) во фритюре в течение 5. 7 мин до золотистой корочки, дожаривают в жарочном шкафу 2. 3 мин;

б) во фритюре в течение 7. 10 мин до коричневой корочки;

в) основным способом на сковороде, дожаривают в жарочном шкафу.

Каким способом жарят перед подачей шницель «по-столичному»?

б) основным способом с двух сторон с дожариванием в жарочном шкафу в течение 3. 5 мин;

в) во фритюре с дожариванием в жарочном шкафу в течение 2. 3 мин.

Перед жареньем цыплят и нежирных кур смазывают ___________________, чтобы образовать более ___________________________________________________.

эталон: 1 – сметаной, 2 – более румяная корочка

правильных ответов 43 – 50 (85 – 100%) – отлично

Список вопросов теста

Вопрос 1

Какова продолжительность разогрева конфорок электроплиты:

Варианты ответов

15 минут;
30 минут;
45 минут?

Вопрос 2

Как снимают крышку с кипящего котла:

Варианты ответов

к себе;
от себя;
в сторону?

Вопрос 3

Какой полуфабрикат нарезают из утолщённой части вырезки:

Варианты ответов

антрекот;
лангет;
бифштекс?

Вопрос 4

Какой полуфабрикат приготовляют из мясной натуральной котлетной массы:

Варианты ответов

фрикадельки;
биточки;
тефтели?

Вопрос 5

В состав какого мясного блюда входят солёные огурцы:

Варианты ответов

гуляш;
мясо духовое;
азу?

Вопрос 6

Какие части туши говядины используют для тушения:

Варианты ответов

лопатка;
верхняя часть задней ноги;
вырезка?

Вопрос 7

Какой из животных жиров лучше усваивается:

Варианты ответов

свиной;
бараний;
говяжий?

Вопрос 8

Какой полуфабрикат готовят из рубленой массы баранины:

Варианты ответов

бифштекс;
люля-кебаб;
бефстроганов?

Вопрос 9

Какой полуфабрикат можно приготовить из толстого края:

Варианты ответов

антрекот;
котлета натуральная;
ромштекс?

Вопрос 10

К какому блюду подают соус сметанный с хреном:

Варианты ответов

мясо жареное с гарниром;
язык отварной;
мясо тушеное?

Вопрос 11

Какой полуфабрикат нарезают из говяжьей вырезки:

Варианты ответов

эскалоп;
ромштекс;
бифштекс?

Вопрос 12

Какие части говядины используются для приготовления котлетной массы:

Варианты ответов

шея и пашина;
тазобедренная часть и шея;
лопатка, пашина и вырезка?

Вопрос 13

Какой полуфабрикат панируется в муке:

Варианты ответов

рулет с яйцом;
зразы натуральные;
тефтели?

Вопрос 14

При какорй температуре и как долго хранят мясной фарш

Варианты ответов

-2 град.С не более 8 часов;
2-4 град.С не более 6 часов;
10-11 град.С не более 7 часов?

Вопрос 15

К каким блюдам подают масло зелёное:

Варианты ответов

рыба тушёная;
бифштекс;
запеканка картофельная?

Вопрос 16

Какой из предложенных продуктов добавляют в котлетную массу при приготовлении тефтелей из мяса:

Варианты ответов

варёные рубленые яйца;
зелёный лук;
отварной рис?

Вопрос 17

Какие полуфабрикаты приготовляют из котлетной массы:

Варианты ответов

котлеты, бифштекс и фрикадельки;
тефтели, биточки и рулет;
котлеты, бефстроганов и поджарка?

Вопрос 18

Какие полуфабрикаты относят к порционным натуральным:

Варианты ответов

антрекот и свинина духовая;
гуляш и шашлык;
котлета натуральная, эскалоп и ромштекс?

Вопрос 19

Укажите цель дефростации:

Варианты ответов

удобство приготовления полуфабрикатов;
максимальное восстановление первоначальных свойств мяса;
обеззараживание поверхности мяса?

Вопрос 20

Какие ткани мяса являются основными:

Варианты ответов

мышечная, жировая, костная;
мышечная, соединительная, костная;
мышечная, жировая,соединительная?

Вопрос 21

Как используют пищевые кости, полученные при разделке мяса на предприятии общественного питания:

Варианты ответов

для варки бульонов;
получения желатина;
вываривания жира?

Вопрос 22

Что такое жиловка и сортировка мяса:

Варианты ответов

отделение от мяса хрящей, плёнок, кровеносных сосудов и разделение его по сортам;
отделение от мяса мелких косточек, соединительной ткани и хрящей;
отделение от мяса мелких костей, соединительной ткани, и разделение его на три сорта?

Вопрос 23

Какую температуру имеет в толще мышц мороженое мясо:

Варианты ответов

0 град.С;
4 град.С;
не выше -6 град.С?

Вопрос 24

Какое мясо отличается высокой пищевой ценностью и кулинарными достоинствами:

Варианты ответов

парное;
охлаждённое;
остывшее?

Вопрос 25

По каким показателям говядину подразделяют на категории:

Варианты ответов

по развитию мускулатуры, наличию жировых отложений;
экстерьеру и возрасту скота;
развитию мышечной ткани и экстерьеру?

Вопрос 26

Как классифицируют мясо по термическому состоянию:

Варианты ответов

парное, остывшее, охлаждённое, подмороженное, замороженное;
парное, охлаждённое, отеплённое, замороженное, оттаявшее;
горяче-парное, охлаждённое, замороженное, оттаявшее?

Вопрос 27

Какие требования предъявляют к мясу:

Варианты ответов

мясо должно соответствовать требованиям действующих стандартов и техническим условиям;
мясо должно быть охлаждённым или размороженным;
мясо должно быть от здорового скота?