Опара — полуфабрикат хлебопекарного производства, получаемый замесом [1] хлебопекарного сырья: муки, воды и дрожжей. Готовую опару используют для замешивания теста.
Опарный способ — технология хлебопечения, предусматривающая предварительное приготовление опары перед замесом теста; в основном используется для выпечки изделий из пшеничной муки, чаще — для изделий со значительным содержанием жиров и сахара. В сравнении с безопарными методами, предусматривающими одноэтапный замес, процесс при опарном способе более длительный, предусматривающий большее количество операций и требующий при промышленном хлебопечении дополнительного оборудования (дежей, ёмкостей для хранения), но за счёт двухэтапности и предварительной расстойки опары обеспечивающий высокие пластические свойства теста и более глубокий гидролиз компонентов муки.
Традиционные опары — густые, влажностью около 40 % (⅔ от общей массы необходимой воды), предусматривающие внесение около половины муки от общей необходимой массы и весь объём необходимых дрожжей. Брожение густой опары осуществляется 3—4½ часа, начальная температура 28—32 °C [2] , созревание определяется по комплексу показателей, таких как кислотность, увеличение объёма, также учитываются органолептические свойства, в частности, готовая густая опара должна обладать отчётливым спиртовым запахом. В созревшую густую опару вносятся прочие предусмотренные рецептурой ингредиенты — остальная часть муки, дополнительная вода, солевой раствор, сдоба, и замешивают в тесто, которое перед выпечкой расстаивается ещё 1—1¾ часа [3] . Так называемые большие густые опары предполагают внесение до 70 % всей муки, при их использовании стадия брожения теста занимает 20—30 минут [4] .
Жидкая опара — опара влажностью 65—72 %, изготовляемая из 25—35 % от общего количества муки, жидкоопарный способ предусматривает пофазное внесение солевого раствора. Большая жидкая опара — опара, приготовляемая из всего объёма необходимой воды (за исключением воды, поступающей на этапе замеса в растворах).
Дрожжевое тесто используется для большинства видов выпечки. Из него делают пироги и пирожки, булочки и хлеб, основу для пиццы, оладьи и многие другие изделия. Мучная основа на дрожжах может быть опарной и безопарной. Этот термин имеет отношение к технологии приготовления теста. Безопарный способ означает, что все ингредиенты смешиваются между собой сразу, без предварительного приготовления закваски. Опара для дрожжевого теста — это и есть закваска, поставленная на дрожжах. Пекари нередко называют ее стартером. Именно с ее приготовления начинается процесс замешивания многих видов мучной основы, особенно если в ней много сдобы (масла, яиц, сахара). Опарное дрожжевое тесто лучше поднимается, обладает более приятным вкусом, дольше не портится. Поэтому именно такой способ выбирает большинство профессиональных пекарей, гордящихся плодами своего труда.
Особенности приготовления
Технологии приготовления опары для дрожжевого теста не имеют больших различий, и неважно, для какого рода выпечки готовится мучная основа. Процесс состоит из активации дрожжей, их «подкормки» сахаром, добавления муки и ожидания, когда опара подойдет. Внешне этот алгоритм выглядит просто, но при попытке сделать по нему опару для теста начинающий кулинар начинает задаваться различными вопросами, понимая, что в процессе замешивания теста не бывает мелочей. Сколько сыпать дрожжей, сахара и муки? Какой должна быть температура жидкой основы и что может служить ею, кроме воды? Как определить, что опара подошла? Только зная ответы на все эти вопросы, можно замесить хорошее тесто, из которого выйдет вкусная выпечка.
- Количество дрожжей для опары рассчитывается исходя из количества муки и характеристик самих дрожжей. Обычно на 1 кг муки используют 50 г прессованных дрожжей или 15–20 г сухих. Речь не идет о быстродействующих дрожжах, на которых тесто обычно делают безопарным способом. Но если вы решите сделать опару на них, то на 1 кг муки используйте один пакетик инстантных дрожжей (11 г) или больше, если хочется, чтобы опара подошла почти моментально.
- Для активации дрожжей потребуется теплая жидкость. Обычно это вода или молоко, реже — молочная сыворотка или кефир. Жидкость подогревается примерно до 30 градусов, если на упаковке с дрожжами нет других рекомендаций. Если жидкая основа окажется слишком холодной, дрожжи откажутся работать. Горячая жидкость вообще может их убить.
- Сахара для приготовления опары обычно берут немного, но его должно быть достаточно для обеспечения образования углекислоты, способной поднять тесто. Обычно на 50 г прессованных дрожжей добавляют 1–2 столовые ложки сахара в зависимости от того, насколько сладкую выпечку хотят получить. Если рецепт теста предусматривает использование большего количества сахара, то его добавляют уже после того, как опара подойдет.
- Опара может быть жидкой и густой. Для хлеба и пирогов обычно делают густую закваску, добавляя половину рецептурного количества муки. Опара для теста на оладьи и блины часто делается жидкой, для ее приготовления используют примерно третью часть рецептурного количества муки.
- Оставшаяся мука, а также масло, яйца и другие ингредиенты соединяются с опарой после ее готовности.
- Жидкая опара подходит примерно через 30–40 минут, готовности густой опары приходится ждать в 2–3 раза дольше.
- Опара считается подошедшей, когда после увеличения в объеме в 2–3 раза начинает опадать. На пузырчатой поверхности опары в это время часто возникают трещинки, по которым безошибочно можно определить необходимость перехода к следующему этапу приготовления теста.
- На муке второго сорта опара подходит быстрее, но тесто из нее получается невкусным, поэтому опытные хозяйки предпочитают использовать муку высшего или первого сорта.
- Муку перед соединением с другими ингредиентами необходимо просеивать. Это делается не только для того, чтобы избавить ее от мелкого сора и личинок насекомых. Главная задача — насыщение муки кислородом: после просеивания она становится легкой, ее несложно смешивать с другими компонентами, не допуская образования комков. Опара на просеянной муке подходит быстрее. Из замешенного на ней теста выходит нежная и воздушная выпечка.
- Соединяя муку с другими компонентами, входящими в состав опары, необходимо размешивать состав до однородности, нельзя допустить, чтобы в нем остались мучные комки.
- Смешав ингредиенты, емкость с опарой накрывают тканью или пищевой пленкой, ставят в теплое место. Чем выше будет температура окружающего воздуха, тем меньше придется ждать поднятия опары. Оптимальной считается температура около 26–28 градусов. Форточку во время приготовления дрожжевого теста открывать нельзя — оно боится сквозняков.
- Постарайтесь не прозевать тот момент, когда опара подойдет и наступит пора добавлять в нее другие ингредиенты. Когда она начинает опадать, процессы брожения в ней подходят к концу, и она скоро начнет скисать. Если не замесить тесто вовремя, оно может стать кислым, а выпечка из него не будет такой пышной, как могла бы быть.
Замешенное на опаре тесто не используют сразу же. Его ставят в теплое место и ждут, когда оно увеличится в объеме как минимум в 2 раза. Только после этого его можно обминать и использовать по назначению.
Опара для дрожжевого теста на воде
- прессованные дрожжи — 25 г;
- вода — 0,25 л;
- сахар — 20 г;
- мука — 150 г.
- Воду вскипятите. Дайте ей остыть до 30–35 градусов. Перелейте в миску.
- Покрошите в миску с водой дрожжи, всыпьте сахар. Размешивайте, пока дрожжи и сахар не растворятся.
- Подождите около 10 минут, пока дрожжи не начнут работать. Об этом будет свидетельствовать появление пенной шапки.
- Просейте муку, соедините ее с жидким составом. Хорошо размешайте, чтобы в готовой массе не попадалось комков.
- Обтяните миску пищевой пленкой, проделайте в ней зубочисткой несколько мелких отверстий, чтобы опара не задохнулась.
Поставьте миску в теплое место и дождитесь, когда опара поднимется и начнет опадать. Соедините ее с оставшимися компонентами, замесите тесто. Прессованные дрожжи в данном рецепте можно заменить обычными сухими, достаточно будет одного стандартного пакетика.
Опара для дрожжевого теста на молоке
- мука пшеничная — 0,5 кг;
- молоко — 0,3 л;
- сахар — 40 г;
- прессованные дрожжи — 50 г (или 20 г сухих).
- Просейте муку.
- Молоко подогрейте примерно до 30–35 градусов, перелейте в миску. Всыпьте в нее сахар и размешайте, добившись растворения кристалликов.
- Добавьте в теплое молоко дрожжи. Если используете прессованные, их нужно покрошить или размять руками. Перемешайте продукты.
- После растворения дрожжей подождите немного, чтобы убедиться, что они активировались.
- Добавьте муку и размешайте.
Опара по этому рецепту получится густой. Ждать, пока она подойдет, придется 2–3 часа. Зато такой стартер подойдет даже для сдобного теста, которое обычно поднимается довольно тяжело. Для приготовления из этой опары булочек в нее нужно добавить 5–6 яиц, стакан сахара, 300 г растопленного сливочного масла или маргарина, половину чайной ложки соли и еще полкилограмма муки.
Быстрая опара для теста на инстантных дрожжах
- мука пшеничная — 0,25 кг;
- быстродействующие сухие дрожжи — 11 г;
- молоко — 0,25 л;
- сахар — 20 г.
- Подогрейте молоко примерно до температуры человеческого тела.
- Дрожжи и сахар смешайте с просеянной мукой.
- Размешайте массу до однородности.
- Поставьте миску с опарой в теплое место и немного подождите — она подойдет буквально через полчаса, может, даже чуть раньше.
Остается добавить к опаре остальные указанные в рецепте ингредиенты, досыпать еже 250 г муки и замесить тесто. Оно тоже поднимется быстро — через 20–40 минут.
Опара для дрожжевого теста делается несложно, нужно лишь набраться терпения и дождаться, когда она подойдет. Этот метод приготовления мучной основы чаще всего выбирают, если хотят испечь хлеб или сдобу.
| страница | 51/58 |
| Дата | 18.02.2018 |
| Размер | 1.8 Mb. |
| Тип | Методические рекомендации |
Пользуясь Сборником рецептур рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 5 и 10 порций «Кыстыбый»
| Сырье | Расчет количества сырья на 1 | |
порцию
Расчет количества сырья
2. Какого способа приготовления дрожжевого теста нет:
3. Что такое сдоба:
А) жир, мука, сахар, соль
Г) мука, сахар, соль
4.Что такое опара:
Б) тесто со слабой клейковиной
г) ванильным сахаром
6. Температура жидкости для приготовления опары:
7. Если переложить сахар, то изделие будет:
В) ничего страшного
8.Чем крупнее изделие, тем температура выпечки:
В) одинакова для всех
9.Чем крупнее изделие, тем продолжительность выпечки:
В) одинакова для всех
10. За сколько времени до замеса теста разводят дрожжи:
В) 30 минут
Карточка — задание
- -вариант
1.Ответьте на вопросы:
- Перечислите продукты входящие в состав теста?( молоко, сахар, соль, яйца, дрожжи, мука)
- Какие процессы происходят во время замеса теста? (белки муки набухают, образуют эластичную клейковину, сахара сбраживают, молочно-кислые бактерии придают вкус.
2.Задание: решить задачи.
Пользуясь Сборником рецептур рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления 120 порций пирожков печенных с яблочным фаршем (2 пирожка на порцию).
Технологическая карта: пирожки печенные с яблочным фаршем
Вид тепловой обработки: выпечка
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) |
А) мука, масло, дрожжи, вода
Б) мука, сахар, дрожжи, вода
В) мука вода, дрожжи, сдоба
4. При какой температуре выпекают мелкие кулинарные изделия:
5. Для брожения тесто оставляют:
Б) на 12 – 24 часа
6. Сколько муки используют для опары:
7. Сколько воды используют для опары:
8. Если не доложить сахар, то изделие будет:
А) не зарумянится
В) ничего страшного
9. Какое изделия готовится не из дрожжевого теста:
10. Какое изделие готовят из дрожжевого теста:
Карточка — задание
- -вариант
1.Ответьте на вопросы:
- Для чего нужна обминка? (Чтобы возобновить процесс брожения?)
- Какие условия нужны для активной деятельности дрожжей?( влажность, теплая среда, питание.)
