Температура воды для замеса дрожжевого теста

Если хлеб – всему голова на столе, то температура – всему голова при его выпечке. Температура оказывает влияние на все процессы, происходящие в тесте на каждом этапе. В первую очередь она сказывает на жизнедеятельности хлебных дрожжей и молочнокислых бактерий.

Несмотря на то, что оба организма живут в симбиозе (так, молочнокислые бактерии питаются продуктами жизнедеятельности дрожжевых грибков), оптимальная температура жизнедеятельности обоих видов отличается на 10 градусов. Грибки лучше всего себя чувствуют при 25°С, а молочнокислые бактерии – при 35°С. Именно по этой причине ржаной хлеб, должный быть слегка кисловатым, готовят при повышенной по сравнению с комнатной температурой.

При повышении температуры изменяются и физические свойства клейковины – она теряет свою эластичность, становится расплывчатой, теряет форму. Причем, чем слабее клейковина (чем ее меньше), тем более выраженными становятся эти процессы. Объясняется это тем, что с ростом температуры повышается скорость пептизации (расщепления на составные части) коллоидов муки, а так же усиливается воздействие мучных ферментов.

Логично, что чем слабее мука, чем меньше в ней клейковины, тем меньшая температура у теста должна быть. Содержание клейковины увеличивается, если на производство муки использовалась сердцевина зерна. Так же некоторые ингредиенты повышают эластичность мякиша хлеба, к таковым, например, относятся все молочные продукты. Более того, они являются благоприятной средой для жизнедеятельности и размножения молочнокислых бактерий.

Содержание солей калия и магния (жесткость воды) так же оказывает прямое влияние на повышении эластичности мякоти хлеба. Аналогично влияет и соль (правда, она при этом угнетает молочнокислые бактерии). А вот добавление яичного желтка наоборот способствует снижению эластичности теста, его большей хрупкости. Оптимальной температурой для приготовления теста является 26-32°С. Однако это справедливо только в отношении чистого, без примесей и добавок, теста. Поэтому выбирать температуру нужно исходя из личных наблюдений.

Так же стоит помнить, что уже при 70°С дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии погибают. Поэтому говорить, о каком бы то ни было вредном воздействии дрожжевых грибков на организм человека (на что любят ссылаться сторонники здоровой пищи) не приходится. От температуры выпечки (и от содержания добавок) зависит и скорость прогревания и глубина всего объема батона.

ТЕМЕРАТУРА ТЕСТА

Качество конечного продукта зависит от многих параметров.

Одним из важнейших является температутра теста во время его изготовления.

Температура теста на конец замеса является отправной точкой для дальнейшего процесса тестоведения.

Исходные параметры: температура сырья

В хлебопекарном производстве ежедневно стоит задача использования рецептурных компонентов, обладающих разными температурами, свести их вместе и получить на финише требуемую/желаемую температуру, которая будет соответствовать дальнейшим шагам производственного процесса. Главный критерий задачи — высокое конечное качество продукта.

Надежность температурных режимов при изготовлении теста напрямую зависит от технического оснащения производства. Даже при малых объемах производства технологические шаги должны выдерживаться точно. Что касается правильного темперирования теста, то здесь мы говорим о выведении температуры рецептурных компонентов до необходимого уровня: при низких температурах муки (опары, закваски) стоит задача повышения температуры посредством добавления теплой воды. Это возможно до определенной границы (50 °С). При излишне высоких температурах сырьевых компонентов возникает, естественно, необходимость снизить температуру посредством холодной воды или льда.

Температура сырья

Весь процесс темперирования упрощается, если сырье подается на производство в рамках более или менее приемлемых температур. Здесь мы говорим о том, где и как хранится сырье. Если это зима и низкие минусовые температуры, то какими силосами оснащено предприятие — внешними или внутренними? Из какого материала сделаны силоса — нержавеющая сталь, алюминий или стекловолокно? Одностенные или двустенные резервуары? Корректировка температуры на повышение понятна — добавление нагретой воды. Здесь следует учитывать, что мука обладает очень низкой теплопроводной способностью, поэтому при излишне низких или высоких температурах муки, могут пройти дни, прежде, чем мука станет соответствовать температуре помещения.

Недостаточным является измерение температуры в силосах — измерение температуры муки производится непосредственно в производственных помещениях перед замесом.

Температура теста

С другой стороны — далеко не на всех предприятиях приготовление теста происходит в специально климатизированных помещениях, что для теста означает: на температуру теста интенсивно влияет окружающая температура. Основная проблематика здесь: обязательное снижение температуры теста.

Охлаждение водой

Все большее значение при изготовлении теста приобретает вопрос подачи точно темперированной холодной воды на этап замеса теста. Главная тенденция сегодня — более холодные и жидкие теста. На предприятиях, где целью стоит высокое качество конечного продукта тестовые заготовки расстаиваются длительным способом при низких плюсовых температурах. Это значит, что тесто уже при замесе не должно превышать технологически допустимых температур.

Часто добавление холодной воды недостаточно для конечного результата — правильной температуры, в этом случае используется добавление мелкодисперсного льда.

Точное дозирование холодной воды при постоянной заданной температуре требует соответствующего технического оснащения. Более того, все чаще в приготовлении теста производители используют лед. Тонкая ледяная «стружка» вносит в 80 раз больше холода в тесто нежели холодная вода. Практически же можно лишь 25% воды заменить мелкодисперсным льдом.

При введении излишнего объема ледяных кристаллов страдает развитие клейковины, поэтому пластинки льда должны быть минимально тонкими. Излишне толстым кристаллам льда необходимо много времени до перехода в состояние воды, которая может быть впитана мукой и начать «работать» как полноправный компонент теста.

Варианты регулирования температуры теста

• Охлаждение муки посредством вдувания холодного воздуха в силоса
• Введение криогенных газов в силоса с мукой
• Хранение муки в темперированных помещениях
• Охлаждение водой, посредством подачи холодной воды и льда
• Охлаждение теста во время замеса посредством холодной воды в двустенной деже тестомеса
• Охлаждение благодаря подаче криогенного газа в тестомесильную дежу

ТЕМПЕРАТУРА ТЕСТА

При изготовлении теста необходимо выдерживать оптимальную температуру, от которой зависит длительность отдыха теста и время расстойки, объемы теста и конечного продукта.

Температура теста в первую очередь зависит от следующих факторов:

— Температура компонентов теста

— Температура воздуха в помещении

— Повышение температуры теста в процессе замеса

Оптимальная температура теста достигается в том случае, когда соблюдаются все температурные параметры. Оптимальная температура не устанавливается автоматически — она должна быть создана. Главным «рычагом» для установления оптимальной температуры теста является температура добавляемой воды.

Точный математический расчет температур теста и добавляемой воды сложен и мало применим на практике, поэтому используются упрощенные практические формулы. Главным правилом здесь является: все, что попадает в тестомесильную дежу влияет на температуру теста, плюс нагревание во время замеса.

Нагрев теста во время замеса

При медленно и неинтенсивно замешиваемых тестах (например, цельнозерновые сорта, сорта с высоким содержанием отрубей) нагревание теста при замесе играет второстепенную роль, поскольку оно является незначительным, минимальным. В интенсивно замешиваемых тестах, особенно в пшеничных плотных тестах, во время замеса идет существенное повышение температуры, которое должно быть учтено еще до начала замеса, чтобы конечная температура теста к началу отдыха была правильной. Чем интенсивнее замешивается тесто, тем больше энергии и тепла в него вводится.

Не может быть точных параметров и правил по нагреву теста во время замеса. Насколько тесто нагревается в процессе замеса зависит от: скорости замеса, рабочего органа тестомеса и наполнения тестомесильной дежи. Немецкие пекари исходят из приблизительного параметра: от 1 до 2 градусов °С в минуту. Для более точных данных следует измерять температуру до и после замеса и практически создать для своего производства таблицу для каждого рецепта и объема с данными по увеличению температуры теста во время замеса.

Регулирование температуры теста

Определение температуры теста исчисляется из средней величины температур главных компонентов — муки и воды плюс нагрев теста во время замеса.

Например: температура муки 18 °С, температура воды 22 °С, складываем оба параметра, получаем 40 °С и делим на 2 — получаем 20 °С, сюда добавляем 4 °С повышения температуры. Значит после замеса температура теста в деже будет порядка 24 °С. В зависимости от этого выбирается правильное время отдыха и расстойки теста.

Температура муки зависит, естественно от времени года и хранилища, из которого мука поступает на производство. Зимой мука может храниться в холодном помещении и обладать слишком низкой температурой для переработки. Наоборот, летом как мука, так и помещение, как правило, обладают повышенной для изготовления теста температурой.

Главным рычагом по выравниванию температуры является вводимая по рецепту жидкость: вода (реже молоко).

Чтобы выстроить правильную конечную температуру теста, расчет делается наоборот: исходя из необходимой температуры теста вычисляется температура добавляемой воды.

От желаемой температуры теста сначала отнимается общая температура нагрева теста при замесе, получаем среднюю температуру муки и воды (если делается прямое тестоведение и нет опары или закваски), которую теперь умножаем среднюю температуру на 2 и отнимаем температуру теста — получаем температуру, которую должна иметь добавляемая в дежу вода.

Необходимая температура теста на конец замеса 25 °С

Температура нагрева теста при замесе 4 °С

Температура муки 16 °С

Необходимая температура теста 25 °С

– (вычитаем) нагрев теста при замесе 4 °С

= средняя температура 21 °С

Среднюю температуру умножаем на 2 = получаем42 °С

– (вычитаем) температура муки 16 °С

= температура воды 26 °С

Добавляемая в тестомесильную дежу вода должна быть темперирована на 26 °С.

Если выполняется рецепт с опарой или закваской, это необходимо учесть:

Необходимая температура теста на конец замеса 22 °С

Температура нагрева теста при замесе 3 °С

Температура муки 17 °С

Температура опары 20 °С

Необходимая температура 22 °С

– (вычитаем) нагрев теста при замесе 3 °С

= средняя температура 19 °С

Среднюю температуру умножаем на 3 = получаем 57 °С

– (вычитаем) температуру муки 17 °С

– (вычитаем) температуру опары 20 °С

= температура воды 20 °С, которая должна быть введена в дежу на замес.

Главными сложностями являются слишком низкие или слишком высокие температуры сырьевых компонентов. Температуру охлажденной опары, закваски или хранимой в холоде муки далеко не всегда можно «выровнять» температурой добавляемой воды.

Если по результатам подсчета добавляемая вода должна быть 50 °С, то она уже снижает способность дрожжей при брожении. Добавление воды при температуре 55 °С разрушает активность дрожжей в период брожения.

Сравнительный пример изменения температуры и её влияние на дальнейшую переработку теста: