Маслобо́йка — это приспособление для получения сливочного масла из сливок, сметаны (с жирностью не менее 25%) или чуть скисшего молока. Механическая сепарация может происходить мутовкой или о стенки сосуда (взбалтывание). В результате сбивания получается сливочное масло и пахта("маслянка" — народное название).
Также маслобо́йка — это специальное помещение, в котором могут сбивать животное масло. В разговорной речи для обозначения такого помещения чаще встречается термин "маслобойня" (Толковый словарь русского языка Ожегова С. И. ).
Как работает маслобойка?
Взбивая сливки, разрушаются мембраны, окружающие молочные жиры. Жиры начинают слипаться друг с другом, образуя комки, которые потом легко отделить от пахты. Интенсивное автоматизированное сбивание позволяет получить более однородную массу из сливочного масла почти без включенных в него воздушных пузырьков.
Какие сливки лучше использовать для домашнего масла?
- В первую очередь, конечно, рекомендуется брать не магазинные сливки, а сливки, полученные сепарированием ЦЕЛЬНОГО ("сырого") молока от фермерского хозяйства (корова/коза в деревне). Такие сливки обладают насыщенным ароматом и более полезным составом, чем магазинное молоко, которое прошло пастеризацию, многочисленные очистки и пр. Чем жирнее сливки будут, тем лучше для сбивания масла.
По-правде сказать:
магазинное молоко все-таки более безопасное, т.к. прошло все процессы проверки качества, но если у вас есть налаженный контакт с деревенским фермерским хозяйством, где есть ухоженные и здоровые коровы, то такое "живое молоко" позволит получить более здоровые сливки и вкуснейшее сливочное домашнее масло.
Если вы намерены приступить к приготовлению масла не сразу, а через 3-4 дня, то сливки лучше пропастеризовать.
Иметь возможность самостоятельно пропастеризовать(не путать со "стерилизовать") сливки, конечно лучше — так вы уменьшите до минимума вероятность подхватить кишечную палочку, листериоз или того хуже — туберкулезную бациллу. Также пастеризация разрушает ферменты: пероксидазу, липазу, протеазу и лактазу, которые ускоряют порчу масла. Так что пастеризация вполне не помешает.
Как пастеризовать сливки?
Пастеризация сливок делается быстрее, чем, например, молока и не требуется такого равномерного нагревания, как для пастеризации молока. Для этого (по одному из методов) нужно:
★ поставить посуду не на прямое пламя, а на рассекатель
★ постепенно нагревать сливки, непрерывно их помешивая, доведя до температуры +75-85 °С
★ подождать 20-30 секунд
★ закрыть и поставить охлаждаться в закрытой таре(так вы снизите возможность окисления и заражения сливок из атмосферы) в температуру +4-7 °С на 5-7 часов.
Для этого подойдет и холодильник, и погреб.
Важно:
- четко контролировать температуру и равномерность размешивания
- для сохранения ароматических веществ, лучше пастеризовать в закрытой таре
- при желании, вы можете сделать масло похожим на "Вологодское", можно попробовать предварительно пастеризовать сливки до температуры 93-95 °C (задержав температуру на 5-10 мин., а потом поставив охлаждаться). Так вы получите узнаваемый "ореховый привкус" сливочного масла
Итак,
- Сливкам, после того, как вы их получили (купив уже готовые или сделав самостоятельно через сепаратор) нужно дать постоять 5-7 часов прохладном месте (например, в холодильнике).
- Идеальная температура сливок для сбивания +13-15 °С.
Как подогреть остывшие сливки до +13-15 °С?
- поставить ёмкость со сливками в таз с водой температурой ок +27°С
- периодически (2-3 раза) помешивая по 5 минут держа емкость со сливками и таз при комнатной температуре
Как взбить сливочное масло в электрической маслобойке?
- подготавливаете маслобойку: протирая внутреннюю поверхность загрузочного бака
- заливаете охлажденные и постоявшие сливки/сметану в маслобойку
если сливки слишком жирные и загустевшие, лучше добавить молока для придания текучести - рекомендуется наполнять маслобойку не более, чем на 2/3 (например, при объеме маслобойки в 11 л наполнять сливками нужно не более 8 л. — точные условия — см. инструкцию к конкретной модели маслобойки)
- закрываете и включаете маслобойку
- процесс взбивания может длиться от 10 до 30 минут и зависит о жирности сливок
- проверяете каждые 15-30 секунд насколько готово масло если видите, что "масляное зерно" уже сбивается в плотные комки, можете прекращать сбивку масла.
ВАЖНО: не забывать при каждой проверке отключать маслобойку от сети!
- сливаете пахту (жидкость, оставшаяся после сбивания масла). Пахту, кстати, можно использовать и дальше: для домашних оладьев, блинов и другой выпечки
- после сбалтывания полученный кусок масла нужно положить на сито(друшлаг) и дать стечь пахте
промойте холодной чистой водой.
Сжимая вручную небольшие комочки масла, вы сминаете их в небольшие комочки, чтобы вытеснить оставшиеся после сбития капли пахты и пузырьки воздуха.
И сливочное масло готово!
Осталось только заморозить масло в удобных вам формах (очень хорошо для этого подходят силиконовые формы для кексиков-маффинов, чаще для этого используют фольгу), завернуть после в пергаментную бумагу для хранения и стараться хранить отдельно от других продуктов.
Кто и когда изобрел маслобойку? Какая была маслобойка в старину.
С маслобойкой все не так просто, как с сепаратором, дата и изобретатель которого прекрасно известен.
Масло стали делать многие века назад. В Википедии, ссылаясь на упоминание про взбивание масла в Библии (Притчи 30:33), привязывают к самому раннему упоминанию про взбивание масла к 2000 годам до н.э.
Но есть еще более ранние упоминания об этом процессе! 😀
На этот раз в индийской мифологии.
Очень необычная религиозная аллегория описывает — "Пахтание Молочного океана". Где боги и демоны взбивали молочный океан с помощью горы (в виде мутовки), привязав змея Васуки вокруг нее, чтобы добыть в результате нектар бессмертия (и много других волшебных предметов).
Лучше всего эту необычную картину представить себе просто взглянув на картину.
А, учитывая, что индуистские трактаты относятся к 3100 годам до н. э., то можно утверждать, что пахтание (процесс создания масла из молока/сливок) уже известен человечеству более 5-6 тысяч лет.
За эти тысячи лет сливочное масло получали разными средствами. Например:
- делая деревянные кадки с мутовкой в виде крестовины (толкательного типа)
- взбалтывая в подвешенных сосудах:
из глины (как в маслобойках Армении и Грузии) и в кожаных мешках (ударный метод).
Подвидом этого метода является простое взбалтывание в стекляной бутылке.
- делая бочки с поворотными механизмами (вращающийся тип). Интересный способ такого вида получения масла показан на примере ниже — вращение мутовки в ладонях, как при добывании огня методом трения.
- создавая небольшие ручные маслобойки
Стоит ли делать маслобойку своими руками?
Разумеется, пособиями, как сделать маслобойку своими руками из подручных средств полон интернет. Вы можете увидеть, как:
- в дрель или шуруповерт вставляют насадки и на неконтролируемой скорости взбивают сливки
- из 3-х литровой банки создают "шедевр" технического толка с двигателем от какого-то прибора, прикрепленным к горловине
- просто разминая жирные сливки вручную
Все эти способы, конечно, имеют право на существование.
Но, их эффективность, безопасность и гигиеничность, разумеется, находится под очень большим вопросом:
- масло разбрызгивается по стенкам кухни
- стеклянные банки разбиваются
- моторы замыкает от перегрева
- и многие другие нюансы, которые превращают приготовление масла в "увлекательное приключение".
Виды современных маслобоек:
Современные маслобойки, как и многие бытовые приборы, настроены на получение быстрого и гарантируемого результата.
Различия маслобоек:
- Объем: 6, 10, 12, 15, 20 литров
- Назначение: только маслобойка или сепаратор-маслобойка
- Скорость вращения крыльчатки (мутовки): от 900 до 1400 об/мин
Правильная установка температуры сбивания имеет громадное влияние как на качество масла, так особенно на выход его, т. е. на количество его.
Если температура установлена слишком, высокая, то масло получится маркое, слишком мягкое, с салистым вкусом, и его получится меньше, чем нужно.
Если же температура будет установлена слишком низкая, то масло получится очень рассыпчатое, хрупкое, и количество его оказывается тоже меньше, чем нужно.
Уменьшение выхода масла получается, следовательно, при всякой ошибке — и при установке слишком низкой и слишком высокой температуры сбивания.
Во втором случае масло сбивается слишком медленно, мелкие шарики жира не присоединяются к общей массе потому, что теряют способность слипаться, будучи слишком охлаждены; в первом случае масло сбивается слишком скоро и многие слишком маленькие жировые шарики не успевают присоединиться к общей массе масла.
Обычно температура сбивания колеблется между 10-15 °С.
Ближе к какому именно пределу установить температуру — зависит от очень многих причин. При этом необходимо отметить, что на результаты сбивания сказываются даже такие отклонения температуры сбивания, как 1/4 °. Поэтому необходимо очень внимательное отношение к этой части маслоделия.
Можно сказать, что успех маслоделия или вернее сбивания наполовину зависит от правильной установки сбивания.
Для каждого отдельного случая температура должна быть установлена особо. При этом ни в коем случае не следует вести сбивание постоянно при одной и той же температуре, как делают многие мастера. Правда, при условиях однообразного молока, в один и тот же сезон температура сбивания не должна сильно колебаться. Все же, однако, в зависимости от окружающей температуры, густоты сливок и проч., она должна подвергаться хотя небольшим изменениям.
Приступая к установке температуры сбивания в начале какого-либо сезона, необходимо прежде всего принять во внимание самый сезон, потом кормление коров, состав стада и проч.
Что касается сезона, то летом температура сбивания должна быть ниже, а зимой — выше.
Затем в зависимости от состава стада: если в стаде много новотельных коров, то молоко получается с нежным жиром, и тогда температура сбивания должна быть понижена, если же преобладают старотельные коровы, то температура сбивания должна быть повышена.
При кормлении коров кормами, отзывающимися на составе молочного жира, температура сбивания должна быть соответственно изменена.
При скармливании большого количества гуменных кормов, а особенно соломы, молочный жир получается тугоплавким, отчего температура сбивания должна быть повышена. Точно также необходимо повышать температуру сбивания при скармливании сена кислых злаков, большого количества отрубей.
Наоборот, при скармливании корнеплодов, барды, силосованного корма, а также жмыхов молочный жир получается более легкоплавкий, почему и надо понижать температуру сбивания.
Сопоставив все вышеуказанное, можно для первого раза остановиться на какой-либо температуре, близкой к тому или другому пределу, смотря по обстоятельствам.
Затем, производя сбивание, необходимо обратить внимание на то, как долго сбивалось масло, а также какова его консистенция. Если масло сбилось скоро (скорее 30 минут), и консистенция его слабая, т. е. оно очень мягкое и мажется, то температура сбивания взята слишком высокая. Если же наоборот, масло сбивалось очень долго (дольше 60 минут), а консистенция его слишком хрупкая, т. е. масло слишком твердо и рассыпчато, то температура сбивания взята слишком низкая, и ее надо повысить.
Изменив, согласно этим окончательным указаниям температуру сбивания до тех пор, пока масло будет получаться нормальной консистенции, необходимо проследить за выходом масла. При правильной температуре он будет наивысший, а потому, если изменения в консистенции и не было замечено, а замечено колебание выхода, то следует изменить и температуру сбивания, пока выход не получится нормальный.
Установив таким образом основную температуру сбивания, ее ежедневно придется изменять на 1/4—1/2°, а иногда быть может и больше, в зависимости от температуры окружающего воздуха в маслодельне, густоты сливок.
Причем, чем выше температура маслодельни, тем больше должна быть понижена температура сбивания и наоборот. Что касается густоты сливок, то при очень густых сливках необходимо замедлить сбивание, чтобы все мелкие частички жира могли присоединиться к общей массе, для этого надо температуру сбивания понизить: при жидких сливках, наоборот, температуру следует повысить. Насколько громадное значение имеет температура сбивания, видно из того, что, как показал опыт автора, уклонение температуры сбивания всего на 1/4° уменьшает выход масла на 10%.
Установив температуру сбивания, можно приступить к сбиванию.
Технологический процесс производства масла способом сбивания сливок состоит из следующих последовательно осуществляемых операций: приемки молока, охлаждения, хранения, подогревания, сепарирования молока, тепловой обработки сливок. низкотемпературной их подготовки (физическое созревание сливок), сбивания сливок, промывки масляного зерна, посолки масла (только для соленого масла), механической обработки, фасования, хранения масла.
Для выработки масла способом сбивания в маслоизготовителях непрерывного действия используют сливки с массовой долей жира 36–50%. Такая концентрация жира способствует ускорению образования масляного зерна и повышает производительность маслоизготовителя. При выработке масла способом сбивания в маслоизготовителях периодического действия используют сливки средней жирности с массовой долей жира 32–37%.
При использовании сливок с массовой долей жира ниже указанных пределов снижается производительность оборудования и увеличиваются потери жира. Повышение массовой доли жира в сливках выше 40% не оказывает влияния на качество масла, обеспечивает снижение потерь жира и повышение производительности оборудования. Однако при высокой массовой доле жира в сливках замедляется отвердевание жира вследствие быстрого повышения вязкости в процессе охлаждения сливок, что необходимо учитывать при выборе режимов физического созревания.
Низкотемпературная обработка сливок
После тепловой обработки сливки быстро охлаждают до температуры ниже точки отвердевания молочного жира и выдерживают определенное время (физическое созревание).
В результате физического созревания сливок происходит отвердевание молочного жира внутри жировых шариков, изменяется оболочка жировых шариков и свойства сливок: устойчивость эмульсии и дисперсность жира, вязкость сливок.
Отвердевание молочного жираявляется основной целью низкотемпературной обработки сливок и играет важную роль в процессе маслообразования. Только при наличии отвердевшего жира при сбивании сливок можно выделить молочный жир в виде масляного зерна и обеспечить хорошую консистенцию сливочного масла и нормальный отход жира в пахту.
В охлажденных сливках только часть жидкого жира переходит в твердое состояние. Отношение количества отвердевшего жира к первоначальному его количеству в процентах называют степенью отвердевания жира. Каждой температуре охлаждения сливок соответствует максимально возможная степень отвердевания молочного жира. Для получения масла хорошей консистенции необходимо, чтобы степень отвердевания жира составляла не менее 30–35 %.
Степень отвердевания жира зависит от температуры охлаждения и продолжительности выдержки сливок при этой температуре и влияет на жирность пахты при выработке масла. Данные по влиянию температуры охлаждения и продолжительности выдержки охлажденный сливок на степень отвердевания молочного жира в сливках приведены ниже
Температура охлаждения сливок (без выдержки), ºС
