Температура молока для закваски

1 августа 2018, 12:23

В трудах историка Геродота найдены упоминания о кумысе, как о напитке, который дарит свежесть и большую пользу для организма. Особой популярностью заквашивание пользовалось в пустынных регионах Востока.

За полезной ряженкой, простоквашей, кефиром, йогуртом не обязательно идти в магазин. Любое молочно-кислое изделие можно легко приготовить в домашних условиях. Для начала нужно правильно подобрать и подготовить молоко.

Делаем закваску дома

Лучшая закваска получается из натурального коровьего молока «Экомилк». Заквашивать его проще сметаной жирностью 20-25%. При этом учитывайте нужное соотношение этих продуктов 1 литр на 200 грамм соответственно.

Сметана должна иметь комнатную температуру. Для этого выложите ее на 2 часа из холодильника.

Молоко нужно кипятить в глубокой посудине. Когда появиться первая пенка, снимите ее излишки и кипятите еще в течение 10 мин.

Кипяченное молоко следует охладить до 38-40 °С.

В отдельной емкости смешайте 200 г сметаны и 100 мл молока до однородности. Затем разбавьте в оставшемся молоке, накройте крышкой и укутайте на ночь.

Если рецепт выполнен правильно, то на следующий день вы получите загустевшую молочную массу с отделившейся сывороткой. Перед подачей продукт достаточно слегка взболтать.

Коровье молоко можно заквасить и другими способами.

Простокваша на кефире

Подогрейте пол-литра молока до 40 °С, добавьте 100 г кефира любой жирности и размешайте до однородной консистенции.

Полученную массу влейте в термос, герметично закройте крышку и подержите в темном месте на протяжении 6 часов.

Закваска на хлебе

Этот молочно-кислый продукт по консистенции напоминает нежирный кефир, а по вкусу квас. Получить его можно путем добавления в кипяченное молоко температурой 38 °С ломтика черного хлеба. Через 4-5 часов хранения в теплом месте закваску можно пить.

Йогурт

К литру обычного молока можно добавить 100 грамм натурального живого йогурта «Экомилк» и оставить бродить на 3-4 часа.

В качестве полезной вкусовой добавки для готового продукта подойдут сухофрукты, свежие ягоды, льняное семя, овсяные хлопья, кунжут. Йогурт с добавкой настаивайте в холодильнике еще 1 час. Срок годности продукта — 5 дней.

Влияние температурных режимов сквашивания и созревания на раз­витие микроорганизмов закваски. Как правило, при выборе основцых параметров технологического режима производства того пли иного кисломолочного продукта учитывают оптимальную температу­ру развития применяемых микроорганизмов. Так, для продуктов, приготовляемых на заквасках мезофильных бактерий (Str. lactis, Str. acetoinicus и пр.), устанавливают температуры 25—30°С, близ­кие к оптимальным для развития этих микроорганизмов. При использовании термофильных бактерий (Str. thermophilus, Lbm. bulgaricum и т. д.) молоко сквашивают при 40—45° С. Сложнее вы­бирать температурные режимы при использовании смешанных заква­сок, в которое входят микроорганизмы с разными температурными оптимума ми развития. Известно, что с изменением температуры сквашивания при культи­вировании кефирных грибков усиливается развитие какой-то одной группы микроорганизмов за счет подавления других. Чем сложнее состав микрофлоры используемой закваски, тем труднее установить закономерность развития входящих в нее микроорганизмов под влиянием температуры. Совместное развитие микроорганизмов раз­ных видов существенно влияют на их свойства и в том числе на отно­шение к температурам. Температурные границы роста микроорганиз­мов, развивающихся в чистой культуре, значительно уже, чем в сов­местной. Естественно, что с изменением температуры в сторону, более благоприятную для роста одного из микроорганизмов, ослабля­ется развитие другого микроорганизма.

При производстве кисломолочных продуктов, в закваски для которых входят термофильные стрептококки и термофильные молочнокислые палочки, культивируемые совместно, процесс кислотообразования регулируют количеством вносимых заквасок, а также температурой сквашивания и охлаждения. Так, по данным Дж. Петте (1957), по­лученным при исследовании йогурта, с повышением температуры сквашивания с 37 до 50° С количество палочек по сравнению со стреп­тококками увеличивается в 3 раза. То же самое происходит при уве­личении количества вносимой закваски с 0,1 до 5,0% (считается, что первоначальное соотношение между палочками и стрептококками в закваске примерно одинаковое).

Созревание кисломолочных продуктов проводят с целью дальнейше­го накопления микроорганизмами закваски продуктов обмена (ацп-дофильно-дрожжевое молоко, кефир, кумыс) или с целью придания продукту необходимой консистенции (сметана). Созревание перво­го типа (биохимическое) почти полностью зависит от деятельности микроорганизмов и в некоторой степени от физических изменений продукта (например, повышение растворимости углекислоты при низких температурах). Чаще всего созреванию подвергают продук­ты, в которых происходит смешанное брожение — молочнокислое и спиртовое. По мере снижения температуры после сквашпвания за­медляется активное кислотообразование, но создаются условия для накопления продуктов обмена той части микрофлоры, которая мед­леннее развивается (дрожжи, уксуснокислые бактерии и пр.).

Влияние температуры сквашивания и созревания на развитие микро­флоры пастеризованного молока и сливок.Температуры сквашивания и созревания существенно влияют на развитие микрофлоры пастеризованного молока незаква-сочного происхождения и прежде всего — термоустойчивой молочно­кислой палочки. Обладая высоким температурным оптимумом разви­тия в чистой культуре, этотот мик­роорганизм способен развиваться совместно с другими и при сравни­тельно низких температурах. Од­нако наблюдается совершенно чет­кая закономерность интенсифика­ции развития термоустойчивой мо­лочнокислой палочки по мере по­вышения температуры при произ­водстве различных кисломолочных продуктов. При выработке кефира применяют низкие температуры сквашивания (18—20° С) и еще более низкие температуры созревания. В таких условиях термофильные палочки, входящие в состав кефирной зак­васки, развиваются плохо. При микроскопировании кефира они поч­ти не обнаруживаются. Однако выдержка образцов кефира при 30— 40° С приводит к резкому усилению деятельности палочек, количе­ство которых нередко достигает 40—60% от всей микрофлоры. Этим можно объяснить излишнее нарастание кислотности кефира при по­вышенных температурах сквашивания и созревания. Творог выраба­тывают при 30—32° С. Эти температуры вполне благоприятны для размножения термоустойчивых молочнокислых палочек. Как пока­зали исследования динамики микробиологических процессов, проис­ходящих при производстве творога, в первые 2—3 ч после закваши­вания количество молочнокислых палочек невелико и заметным об­разом на повышение кислотности они не влияют. Через 4—5 ч после заквашивания количество молочнокислых палочек увеличивается, и с этого момента начинается интенсивное нарастание кислотности, чему способствует также медленный синерезис сгустка и недостаточ­но быстрое и эффективное охлаждение.

В производстве любительской сметаны приняты высокие температу­ры сквашиванпя: от 47° С в начале процесса до 40—37° С в конце. Указанные температуры оптимальны для развития термоустойчивых молочнокислых палочек, в результате чего в любительской сметане эти палочки развиваются весьма интенсивно. Чтобы ограничить их деятельность в производственных условиях, снижают количество вносимой закваски и сокращают продолжительность сквашивания, а также интенсивно охлаждают готовый продукт в момент фасовки. Такие же меры применяют при производстве закваски термофильно­го стрептококка для южной простокваши и ряженки. При недоста­точно эффективном охлаждении готовой закваски и длительной ее выдержке термоустойчивые мо­лочнокислые палочки в ней иног­да развиваются настолько интен­сивно, что составляют до 50— 60% всей микрофлоры. С целью интенсификации техно­логических процессов часто повы­шают температуры сквашпванля. При этом молоко сквашивается при более низкой кислотности и, следовательно, быстрее. Кроме то­го, температуры порядка 40°С являются оптимальными для дей­ствия сычужного фермента, что имеет большое значение при про­изводстве творога. Однако нельзя забывать о том, что с повышени­ем температуры сквашиванпя воз­можна интенсификация развития

термоустойчивых палочек и, следовательно, резкое нарастание кис­лотности продукта. Поэтому при повышенных температурах необхо­димо исключительно внимательно следить за точным соблюдением режима технологического процесса (температуры и продолжитель­ности сквашивания, созревания, охлаждения) и эффективностью охлаждения готового продукта. Температура и длительность техно­логического процесса определяют интенсивность и конечное содер­жание в кисломолочных продуктах и уксуснокислых бактерий, вхо­дящих в закваску только при производстве кефира, в остальных же случаях являющихся посторонней микрофлорой.

Нарушения температурных режимов сквашивания и созревания в хо­де технологического процесса и их влияние на развитие микрофло­ры.

Напроизводстве часто приходится сталкиваться с резкими откло­нениями температурных режимов от установленных инструкцией, в результате чего нарушаются длительность сквашивания, характер образующегося сгустка и качество получаемого продукта. Температурные режимы чаще всего нарушают во время пуска пред­приятия или при освоении продукции нового вида. В результате ак­тивность микроорганизмов, вводимых с заквасками, резко снижается или излишне интенсифицируется, и в связи с этим нельзя получить продукт с заданными свойствами. Так, на Останкинском молочном комбинате при освоении производства простокваши на линиях, пред­назначенных для выработки кефира, наблюдалось постоянное замед­ление процессов сквашивания в термостате. Температура молока в момент заквашивания и температура в термостате поддерживались всегда постоянными. Однако проверка температурных параметров в заквашенном молоке па протяжении всего технологического про­цесса показала, что из-за большой протяженности трубопровода, иду­щего от емкости, где заквашивают молоко до разливочной машины, заквашенное молоко быстро охлаждалось (разность температур достигала 12—15°С), вследствие чего, естественно, замедлялось сквашивание.

Недостаточное охлаждение термостатных камер при производстве ке­фира в летнее время неизбежно приводит к возникновению таких пороков, как излишнее нарастание кислотности (вследствие разви­тия палочек), образование глазков и броженого сгустка (в результа­те развития дрожжей и ароматообразующих бактерии). В период запуска предприятия нередко приходится сталкиваться с та­ким явлением, как вспучивание кефирной закваски в ваннах дли­тельной пастеризации. При нормальном состоянии кефирных гриб­ков и грибковой закваски это может быть вследствие пропускания пара через вентили в водяную рубашку. Если одновременно в одной емкости молоко сквашивают, а в другой пастеризуют, то при плохой работе вентилей пар попадает в первую емкость и сквашиваемое мо­локо нагревается. При достаточно высокой кислотности молока (50—60° Т) сгусток в нижних слоях молока коагулирует и всплы­вает на поверхность. Создается впечатление, что закваска вспучи­лась, хотя при микробиологических исследованиях не обнаружива­ется какой-либо значительной интенсификации жизнедеятельности газообразующих микроорганизмов. Этот дефект можно устранить, установив дополнительные вентили на трубопроводах для подвода пара к ваннам. Кроме того, молоко для закваски целесообразно па­стеризовать только после сквашивания предыдущей партии заквасок и подачи холодной воды в водяную рубашку ванны, заполненной готовой закваской.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

На цельном непастеризованном молоке не лишним будет поставить бродильную пробу, чтобы узнать насколько хорошо сворачивается молоко и что из него точно что-то получится. Для этого можно воспользоваться йогуртницей (если нет йогуртницы возьмите стеклянную банку и поставьте в теплое место).

Немного цельного непастеризованного молока нагрейте до температуры 37-38°C, налейте в стаканчик и выдержите в йогуртнице около 12 часов. Через 12 часов хорошее цельное непастеризованное молоко остается жидким или появляются первые признаки свертывания. Молоко низкого качества даст вспученный сгусток.

Окончательный результат бродильной пробы получится через сутки:

— сгусток плотный, ровный, без отделения сыворотки, на сгустке допускаются незначительные полоски — молоко хорошее.

— сгусток с полосками и пустотами, заполненными сывороткой, слабое отделение сыворотки, мелкозернистая структура сгустка — удовлетворительное качество молока.

— сгусток сжался с обильным выделением сыворотки, крупнозернистый, в сгустке пузырьки газа – качество молока плохое.

— сгусток разорван, вспучен, с пузырьками газа — молоко не подходит для изготовления кисломолочных продуктов.

Бродильная проба не проводится на пастеризованном (ультрапастеризованном) молоке!

Пастеризованное (ультрапастиризованное) молоко можно проверить другим способом — добавить к молоку натуральную сметану или кефир (не кефирный продукт!).

1. Нагрейте 0,5 л. молока примерно до 40°C

2. Добавьте 1 ст.ложку сметаны или кефира, хорошо перемешайте (сметана или кефир должны быть комнатной температуры)

3. Оставьте в теплом месте. Если молоко хорошее то, через 2-3 часа вы получите простоквашу, через 6-8 часов кефир

Если молоко не скисает, значит молоко плохого качества. Стоит сменить молоко.

Температура молока при внесении закваски.

Соблюдайте температуру внесения закваски, указанную на пакете. Мезофильные закваски содержат бактерии, которые развиваются при температуре 20-38°C. Термофильные закваски выдерживают температуру до 45°C. Если температура молока при внесении выше 45°C, это может негативно сказаться на жизнеспособности бактерии в закваске. Если закваску внести в холодное молоко, то бактерии, содержащиеся в закваске, просто не активируются и не будут размножаться или будут размножаться очень медленно. Если внести закваску в очень горячее молоко "живые" бактерии могут погибнуть.

Режим сквашивания.

Время и температура сквашивания зависят от емкости, в которой вы заквашиваете. Если это йогуртница, то при ее использовании может пройти значительное время, пока нагреется молоко и закваска начнет работать. Вносите закваску в уже нагретое молоко! И разливайте молоко в заранее подогретые стаканы (чтобы уменьшить теплопотери). Поставьте в йогуртницу контрольный стаканчик с водой и контролируйте температуру с помощью термометра (так вы убедитесь, что йогуртница поддерживает заданную температуру). Если это термос заранее проверьте, насколько хорошо он сохраняет тепло. Для этого налейте в термос воду, нагретую до температуры сквашивания, и выдержите 8-12 часов. Если температура воды по истечении времени осталась такой же, можно сквашивать в термосе. Если температура понизилась, требуется дополнительное утепление. Если термос больше чем 1 литр, время сквашивания может увеличиться. Ополосните термос кипятком перед заливкой молока. Температура молока в процессе сквашивания не должна отклоняться от рекомендуемой более чем на ± 2 градуса.

Рассмотрим, как влияет температурный режим на готовый продукт, на примере сметаны.

Нечистый вкус и запах — недостаточно высокая температура пастеризации сливок.
Излишне кислый вкус и запах — повышенная температура сквашивания, слишком длительное сквашивание, медленное охлаждение готового продукта.
Жидкая консистенция — низкая температура пастеризации и сквашивания сливок, высокая температура хранения готового продукта.
Крупинчатая консистенция — слишком высокая температура пастеризации и сквашивания сливок.
Отстой сыворотки — высокая температура сквашивания сливок.
Слизистая (тягучая) консистенция — низкая температура пастеризации и сквашивания сливок.

Что касается качества закваски, то вероятность неудачи из-за ее низкого качества крайне мала. На предприятиях молочная закваска каждой партии проходит контроль на активность бактерий. Следует отметить, что нарушения температурного режима хранения или транспортировки снижают активность закваски незначительно.

*ингибирующие вещества: Любые вещества в молоке, которые не зависимо от их природы, тормозят или препятствуют развитию микроорганизмов. Это могут быть антибиотики, моющие, дезинфицирующие, консервирующие вещества (формалин, перекись водорода и др.).

В лаборатории молоко проверяют по ГОСТу 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа.

ССЫЛКА: Методичка Переработки молока. К. А. Тимирязева Технологический факультет Кафедра технологии хранения и переработки продуктов животноводства Технология первичной переработки продуктов животноводства (Молочное дело) Методические указания.