Домашние копчености – это очень вкусно и ароматно. А главное, мясо всегда свежее. Коптить можно абсолютно все — от сала и рыбы до всеми любимой курочки и перепелов. Чтобы даже в первый раз не совершить ошибку, достаточно изучить технологию подготовки продуктов к копчению и их непосредственного приготовления.
Маринование
В домашних условиях обычно копченая курица готовится горячим способом. Это очень быстро, легко и требует минимум навыков и знаний. Главное – правильно подготовить тушки и вовремя достать их из коптильного шкафа. Приготовить птицу можно в горизонтальных или вертикальных коптильнях, горячим или холодным способами. От их вида обычно зависит технология подготовки тушек. Если имеет место горизонтальный шкаф и курятина будет готовиться на решетке, тушки разрезают пополам. В вертикальном устройстве обычно готовят целые тушки, подвешивая их вниз головой.
Далее тушку тщательно промывают под проточной водой и готовят маринад.
Рецепт маринада на 1 тушку:
- 1 литр воды;
- чуть больше половины стакана соли;
- 100 г сахара;
- 30 мл уксуса;
- специи (черный перец, кориандр, лавровый лист и др.);
- 4 зубчика чеснока.
Копченая курица в коптильне получится тем вкуснее, чем лучше она промаринована. Для этого в кастрюле доводят до кипения 1 литр воды. Насыпают соль, сахар, специи, перемешивают до растворения. Снимают кастрюлю с огня и выливают уксус, дают маринаду остыть.
В глубокую емкость укладывают подготовленную тушку, заливают маринадом и оставляют в холодильнике. По времени птица должна мариноваться минимум 12 часов. Далее птицу обсушивают. Это делают для того, чтобы с тушки ушел маринад и лишняя жидкость, которая будет мешать качественному копчению. Обычно тушку просто подвешивают в проветриваемом помещении на 2-3 часа.
Если тушка цельная, перед закладкой в коптильню внутри можно положить несколько зубчиков чеснока. Тушку перевязывают шпагатом, чтобы она держала форму под воздействием высоких температур. Вот так правильно готовить мясо для копчения на даче. Если копчение осуществляется в специальном шкафу на костре, подготовка продукта аналогичная.
Копчение курицы в коптильне
Это самый ответственный момент. Заранее нужно подготовить коптильню: заготовить щепу и разогреть шкаф. Чтобы вкусно закоптить курицу, отдают предпочтение древесине черемухи, ольхи, черешни и дуба. Они наиболее ароматные. Щепу за час до закладки в печь вымачивают в воде. Так она не будет гореть, а лишь тлеть, давая нужный дым.
Коптильня должна быть оснащена поддоном, в который будет стекать жир, на поддон обычно укладывают фольгу, чтобы жир не пригорал, а позже легче было очистить поддон.
Чтобы прогреть коптильню, разжигают печку и дают установке нагреться.
Далее подвешивают или укладывают птицу внутрь и закрывают дверцу.
Единого рецепта копчения нет. Нужно просто поддерживать уровень горячего дыма в коптильне постоянным.
Максимальная температура, до которой можно разогревать шкаф, — 180°С. Если она поднимается выше, мясо необходимо вынимать.
Сколько времени птица должна находиться в коптильне? Время приготовления копченой курицы зависит от размера тушки и объема самой установки. В среднем на это понадобится от 1 до 3 часов. Дверцу шкафа во время копчения лучше не открывать. Первый раз проверяют готовность тушки через 1 час. После приготовления закопченную курицу можно употреблять, только когда она хорошо простынет. В горячем виде она не так вкусна, как в холодном. Срок хранения мяса домашнего копчения не должен превышать 5 суток.
Копчение курицы в коптильне имеет несколько нюансов:
- если тушки небольшие и худые, чтобы в ходе копчения они не оказались сухими, внутрь кладут кусочки свиного сала;
- жидкий дым использовать не рекомендуется, так как в процессе нагревания до высоких температур он превращается в канцероген;
- чтобы мясо замариновалось быстрее – за 1-2 часа, маринад можно ввести внутрь тушки с помощью шприца.
Теперь ответ на вопрос, как коптить курицу исчерпан. Остается только лично попробовать воплотить приобретенные знания на практике и совершенствовать свои умения. Всегда нужно помнить о качестве приобретаемых продуктов, ведь от этого зависит половина успеха нового кулинарного шедевра домашнего исполнения.
Копчение – тип тепловой обработки пищи, придающей ей особый аромат и увеличивающей срок хранения. Закоптить продукты можно горячим или холодным способом, при этом будет отличаться температура копчения и его продолжительность. Существует несколько вариантов контроля температурного режима копчения.
Горячее копчение
На такую обработку уходит от получаса до нескольких часов при температуре 80-120°C градусов. Этот способ приготовления прост, быстр, а по вкусовым особенностям готового продукта напоминает запекание. Температура обработки и ее время зависят от вида продукта.
Ориентироваться надо на объем сырья и уровень его жирности. Для обработки в среднем потребуется 2-3 часа при 80-100°C градусах. Если необходимо получить копчено-вареное изделие, то нужно обрабатывать его дымом при 40-60°C градусах в течение 4-6 часов.
Птица
Горячее копчение производится при 80-130°C градусах. Его временные рамки зависят от объема продукции:
- целая курица будет готова через 1-1,5 часа, если она была заранее промаринована;
- если птица не мариновалась, то время приготовления увеличивают до 2-2,5 часов;
- отдельные части птицы достаточно готовить в течение 30-40 минут.
Обработка производится при 60-140°C градусах. Ее продолжительность – от 0,5 до 2 часов в зависимости от размеров тушек:
- крупная треска при 100-120°C градусах готовится 1,5-2 часа;
- крупный лещ при 90-100°C градусах коптится 1 час;
- салака при 90-100°C градусах коптится полчаса.
О готовности рыбы судят по темно-золотистому оттенку.
Колбасные изделия
Горячее копчение колбас подразумевает температурный режим до 50°C градусов. Обработка занимает от 12 часов до 2 суток – ее время зависит от состава изделий.
Холодное копчение
Приготовление копченых продуктов холодным методом проводится при температурном режиме до 30°C градусов. Процесс достаточно продолжителен, зато позволяет получить копченые продукты с длительным сроком хранения.
Такую продукцию коптят холодным способом при температуре 16-22°C градуса минимум сутки, если обрабатываются маленькие куски. Большие объемы коптят по несколько дней, нередко выдерживая перерывы для проветривания (обычно в ночные часы). Говядину готовят в течение 2 недель, бастурму – 1,5 недели, свиной окорок – 5-6 дней.
Птица
Копчение птицы холодным способом выполняется при температуре до 20-25°C градусов. Приготовление занимает несколько дней – точная продолжительность зависит от объема сырья.
Для холодного копчения рыбы нужно поддерживать в коптильне температуру в 25°C градусов. Мелкие тушки готовят до 2-3 суток, средние экземпляры – до 4 дней, а крупные рыбины – до недели. При правильной засолке это время может быть сокращено до 8-12 часов.
Колбасные изделия
Для холодного копчения колбасы и сосисок нужно 18-22°C градуса. Продолжается обработка в течение 2-4 дней в соответствии с весом и составом продукции.
Копчение выступает одним из этапов обработки продукта. Предварительно он может быть засолен, замаринован, отварен. Временные рамки и температурный режим во многом зависят от выполненной подготовки.
Способы контроля
Обычно используют термометр, который может быть встроен в крышку или корпус агрегата. Современные модели даже подают звуковой сигнал о том, что температура достигла нужной отметки. Существуют также термометры со щупом, который устанавливается непосредственно в продукт копчения – такой контроль наиболее достоверен.
С помощью термометра человек может отслеживать температуру копчения, но сделать процесс автоматическим поможет терморегулятор – достаточно выставить нужную температуру, а прибор будет ее поддерживать.
Для автоматизации процесса используют также дымогенератор, который подает воздух и остужает дым до нужной температуры.
Без специальных инструментов для приблизительной оценки температуры копчения можно брызнуть на корпус агрегата водой либо потрогать его (допустимо только при холодном копчении из-за риска ожога).
Копчение – один из способов приготовления вкусных блюд с особым ароматом. Важно соблюдать продолжительность обработки продуктов и определенный температурный режим в коптильне – от этого зависит вкус пищи, срок ее хранения и степень готовности.
Температура копчения
Температура копчения, в процессе обработки продукта дымом, играет далеко не последнюю роль. От этого зависит, каким способом закоптится ваш продукт: холодным, горячим или полугорячим. Вы должны понимать, что при температуре около 25 градусов по Цельсию сворачивается белок красной рыбы, при 38 белой рыбы, при 42 мясо и птица, и копчение с этого момента перестает быть холодным. На температурном интервале, ровно в 60 градусов, производится полугорячее копчение. Это отдельная тема и об этом мы расскажем в следующей статье.
Горячее копчение предполагает не только воздействие дыма на продукт, но и соответствующая тепловая обработка — очаг должен давать и тепло и дым. Холодное копчение — это длительный процесс обработки продукта только дымом определенной температуры.
Итак, при какой же температуре коптятся наши любимые продукты?
Температура копчения мяса
Горячее копчение мяса производится при температуре 80-100 градусов по Цельсию. Если вы после копчения собираетесь варить продукт, то копчение производится при температуре 40-60 градусов. Хранится такой продукт от 1 до 3 недель.
Горячее копчение мяса
Холодное копчение мяса происходит при температуре 16-22 градуса по Цельсию. Может длиться неделями по несколько часов, в перерывах мясо проветривают(идеальное время для проветривания — ночь) Время копчения зависит от толщины и вида мяса. Хранится такой продукт от 1 до 3 месяцев.
Холодное копчение мяса
Температура копчения рыбы
Горячее копчение рыбы осуществляется при температуре от 60 до 140 градусов по Цельсию. Рыбу оставляют в коптильном устройстве на 1-3 часа, чтобы она была одновременно и запеченной и закопченной. Это скоропортящийся продукт, который нельзя хранить дольше 3 суток с момента приготовления.
Скумбрия горячего копчения
Холодное копчение рыбы происходит при температуре 15-35 градусов по Цельсию. Длится примерно 8-12 часов, в зависимости от веса и размера рыбы. Хранится такая рыбка около 3 месяцев. При холодном копчении рыба сразу и вялится и коптится.
Скумбрия холодного копчения
Температура копчения птицы
Горячее копчение птицы так же, как и мяса производится при температуре 80-100 градусов по Цельсию, начинают с максимальной температуры, чтобы птица покрылась блестящей корочкой. Птицу тоже можно коптить при температуре 40-60 градусов, с условием, что потом продукт будут варить. Хранится птица, приготовленная данным способом, до 3 недель.
Горячее копчение курицы
Холодное копчение птицы
Холодное копчение птицы осуществляется при температуре 20-35 градусов по Цельсию. Хранить можно до 3 недель.
Холодное копчение курицы
Температура копчения колбасы
Горячее копчение колбасы происходит при температуре 60-120 градусов по Цельсию. Колбасу можно варить после копчения. После копчения ее подвешивают на достаточно длительное время до 3 недель для оснастки и созревания.
Горячее копчение колбасы
Холодное копчение колбасы осуществляется при 18-22 градусах по Цельсию. Копчение может длиться до 3 суток. Если колбасу правильно приготовить, то она может достаточно длительное время хранится даже при комнатной температуре.
Холодное копчение колбасы
Оставьте заявку на дымогенератор Hobbi Smoke
Полный комплект за 3 900 руб.
Оплата при получении
Доставка по России и Казахстану без предоплаты
Какой способ вы бы не выбрали для копчения, температуру очень сложно контролировать без специальных приспособлений. Например, кулинарного термометра. Вы выставляете максимально допустимую температуру и как только она подходит к этому значению, термометр тут же подает сигнал. Его чаще используют для горячего копчения.
Термометр для копчения
Процесс холодного копчения значительно упрощает дымогенератор. Температуру на выходе можно легко рассчитать (+3 градуса с температурой окружающей среды). Например, если на улице 18 градусов, у вас температура дыма будет равняться 21 градусу.
Удачного Вам копчения!
Нравится 43 67890
Вступайте в наши группы
Подписывайтесь на бесплатные
рецепты и новости о копчении
