545. Тельное из рыбы | I | II | III | |||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Судак | 167 | 80 | 135 | 65 | 100 | 48 |
или сом (кроме океанического), или ледяная рыба | 178 | 80 | 144 | 65 | 107 | 48 |
или щука (кроме морской) | 200 | 80 | 163 | 65 | 120 | 48 |
или треска 1 | 110 | 80 | 89 | 65 | 66 | 48 |
или мерланг 1 | 111 | 80 | 90 | 65 | 67 | 48 |
или окунь морской 1 | 121 | 80 | 98 | 65 | 73 | 48 |
Из полуфабрикатов: | ||||||
Треска | 94 | 80 | 76 | 65 | 56 | 48 |
или сом (кроме океанического), или окунь морской | 99 | 80 | 80 | 65 | 59 | 48 |
или макрурус | 93 | 80 | 76 | 65 | 56 | 48 |
или ледяная рыба | 101 | 80 | 82 | 65 | 61 | 48 |
Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||||||
Треска | 85 | 80 | 69 | 65 | 51 | 48 |
Хлеб пшеничный | 24 | 24 | 18 | 18 | 14 | 14 |
Молоко или вода | 32 | 32 | 25 | 25 | 19 | 19 |
Масса рыбная котлетная | — | 134 | — | 106 | — | 80 |
Фарш: | ||||||
Лук репчатый | 40 | 34/17 2 | 26 | 22/11 2 | 17 | 14/7 2 |
Кулинарный жир | 5 | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 |
Грибы белые свежие | 26 | 20/15 3 | 17 | 13/10 3 | 14 | 11/8 3 |
или шампиньоны свежие | 28 | 21/15 3 | 18 | 14/10 3 | 14 | 11/8 3 |
Яйца | 1/4 шт. | 10 | 1/6 шт. | 7 | 1/8 шт. | 5 |
Сухари | 2 | 2 | 1,5 | 1,5 | 1 | 1 |
Масса фарша | — | 42 | — | 28 | — | 21 |
Яйца | 1/4 шт. | 10 | 1/6 шт. | 7 | 1/8 шт. | 5 |
Сухари | 10 | 10 | 6 | 6 | 5 | 5 |
Масса полуфабриката | — | 194 | — | 145 | — | 109 |
Кулинарный жир | 14 | 14 | 12 | 12 | 10 | 10 |
Масса готового тельного | — | 160 | — | 120 | — | 90 |
Гарнир № 759, № 761, № 762, № 789, № 793 | — | 100 | — | 100 | — | 150 |
Маргарин столовый | 7 | 7 | 5 | 5 | 5 | 5 |
Соус № 857, № 858 | — | 100 | — | 75 | — | 50 |
Выход | — | 367 | — | 300 | — | 295 |
1 Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные. Фарш готовят так же, как для рулета рыбного (рец. № 543). Разделывают тельное при помощи смоченной полотняной салфетки. Рыбной котлетной массе (рец. № 541) придают форму лепешек толщиной в 1 см. На середину лепешек укчатывакм фарш, складывают лепешки вдвое, придают им форму полумесяца. Сформованные изделия смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях, жарят во фритюре, затем ставят на 4-5 мин в жарочный шкаф. При подаче тельное (1-2 шт. на порцию) гарнируют, поливают маргарином. Соус подают отдельно. Гарниры — пюре карюфельное, картофель жареный, сложный. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1 ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И РЫБЫ МАССОВОГО СПРОСА. Цель работы: Повторить и закрепить теоретические сведения по теме. Приготовление блюд из овощей и рыбы массового спроса.. Отработать умения и навыки по приготовлению блюд из овощей и рыбы. Инструменты и инвентарь:4 кастрюли ёмкостью 1,5-2 литра, 1 ёмкость 3-4 литра для варки капусты для голубцов, 4 сковороды для пассировки и обжарки. Ножи, лопатка. Сито, разливательные ложки. Разделочные доски « ОС» и « ОВ». Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо: выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд и рецептуру по II колонке, выход порции соуса – 75г. 1. Картофельная ватрушка с фаршем (рецептура №351); 2. Запеканка из тыквы (рецептура №361); 3. Рыба запеченная с помидорами (рецептура №507); 4. Тельное из рыбы (рецептура №514). Задание 2:В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж. Картофельная ватрушка с фаршем (рецептура №351) В сваренный протертый картофель, охлажденный до 40-50 о С, добавляют яйца, муку и перемешивают. Для ватрушек картофельную массу формуют в виде шариков, делают в них углубления и заполняют фаршем грибным. Сформованные ватружки смазывают яйцом и выпекают. Требования к качеству:сверху ватрушка покрыта румяной корочкой, без трещин, поверхность не заветренная. Вкус и запах свойственный данным продуктам. Цвет фарша – кричневый, картофеля – золотистый. |
Наименование сырья | Брутто 1 порции | Нетто 1 порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
Картофель | ||||
Яйца* | 1/4шт | 1/2шт | ||
Мука пшеничная | ||||
Фарш: Грибы сушеные | 12,5/12,5** | 25/25 | ||
Лук репчатый | 60/50** | 120/100** | ||
Маргарин столовый | ||||
Маргарин столовый | ||||
Выход | — | — |
1/10* нормы яйца оставляют на смазку.
** в гафе брутто указана масса продуктов брутто, в знаменателе – масса продуктов нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов.
Запеканка из тыквы (рецептура №361)
Очищенную от кожицы и семян тыкву измельчают. В кипящее молоко кладут соль, часть жира, подготовленную тыкву. Затем засыпают промытое в горячей воде пшено и проваривают до загустения. Остывшую до 40-50 о С массу соединяют с яйцами, выкладывают на смазанный жиром противень, поверхность смазывают сметаной, ложкой наносят узор и запекают в жарочном шкафу. При отпуске поливают сметаной или соусом молочным или сметанным. Соус можно подать отдельно.
Требования к качеству:сверху запеканка покрыта румяной корочкой, без трещин, поверхность не заветренная. Вкус и запах свойственный данным продуктам. Цвет запеканки – желтый.
Наименование сырья | Брутто 1 порции | Нетто 1 порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
Тыква | ||||
Масло сливочное или маргарин | ||||
Пшено | ||||
Молоко | ||||
Яйца | 1/5шт | 1/2шт | ||
Сметана | ||||
Соус №798 | — | — | ||
Сметана | ||||
Мука пшеничная | 3,75 | 3,75 | 7,5 | 7,5 |
Бульон или отвар | 37,5 | 37,5 | ||
Выход | — | — |
Рыба запеченная с помидорами (рецептура №507
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, солят, панируют и жарят. Свежие помидоры ошпаривают, снимают с них кожицу, разрезают пополам, удаляют семена, посыпают солью и жарят. На сковороду подливают соус томатный с овощами, кладут рыбу жаренную, на нее – помидоры жаренные, заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.
Требования к качеству:на поверхности глянцевая румяная корочка. Масса гарнира сочная, ароматная. Не допускается наличие костей. Куски рыбы не должны быть пригорелыми или присохшими к сковороде.
Наименование сырья | Брутто 1 порции | Нетто 1 порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
Судак | ||||
Мука пшеничная | ||||
Помидоры свежие | ||||
Масло растительное | ||||
Масса жаренной рыбы | — | — | ||
Масса жаренных помидоров | — | — | ||
Соус №793 | — | — | ||
Соус №793 | Брутто 1 порции | Нетто 1 порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
Соус томатный №792 | — | — | ||
Морковь | 23,5 | 18,75 | 37,5 | |
Лук репчатый | 17,9 | 35,8 | ||
Петрушка (корень) | 6,6 | |||
Маргарин или масло сливочное | ||||
Вино (белое сухое) | 6,25 | 6,25 | 12,5 | 12,5 |
Кислота лимонная | 0,06 | 0,06 | 0,12 | 0,12 |
Масло сливочное | 3,75 | 3,75 | 7,5 | 7,5 |
Масса полуфабриката | — | — | ||
Выход | — | — |
Тельное из рыбы (рецептура №514)
На смоченную водой салфетку раскладывают рыбную массу слоем толщиной 1см. на котлетную массу кладут фарш, складывают лепешки вдвое, придают им форму полумесяца. Сформованные изделия смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях, жарят во фритюре, затем ставят на 4-5 мин в жарочный шкаф.
Требования к качеству:должно сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной массы. Поверхность покрыта румяной корочкой. Цвет на разрезе – от белого до серого. Изделие сочное.
Наименование сырья | Брутто 1 порции | Нетто 1 порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
Судак | ||||
Хлеб пшеничный | ||||
Молоко или вода | ||||
Масса рыбная котлетная | — | |||
Фарш: Лук репчатый | ||||
Кулинарный жир | ||||
Шампиньоны свежие | ||||
Яйца | 1/6шт | |||
Сухари | 1,5 | 1,5 | ||
Масса фарша | — | |||
Яйца | 1/6шт | |||
Сухари | ||||
Масса полуфабриката | — | |||
Кулинарный жир | ||||
Масса готового тельного | — | |||
Гарнир №694 | — | |||
Гарнир №694 | Брутто 1 порции | Нетто 1 порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
Картофель | 112,7 | 84,5 | ||
Молоко | 15,8 | |||
Масло сливочное | 4,5 | 4,5 | ||
Маргарин столовый | ||||
Соус №792 | — | |||
Соус №792 | Брутто 1 порции | Нетто 1 порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
Бульон рыбный №786 | — | 52,5 | ||
Маргарин столовый | 2,6 | 2,6 | ||
Мука пшеничная | 2,6 | 2,6 | ||
Морковь | 4,7 | 3,75 | ||
Лук репчатый | 2,7 | 2,25 | ||
Петрушка (корень) | 1,5 | |||
Томатное пюре | 26,25 | 26,25 | ||
Маргарин столовый | 1,5 | 1,5 | ||
Сахар | 0,75 | 0,75 | ||
Пищевые рыбные отходы | ||||
Вода | 65,6 | 65,6 | ||
Петрушка (корень) | 0,8 | 0,6 | ||
Лук репчатый | 0,7 | 0,6 | ||
Выход | — | — |
Вопросы для самопроверки:
1. В картофельную ватрушку используют сушеные грибы.
2. Пшено промывают в горячей воде.
3. Используют сладкий соус для запеканки из тыквы.
4. Помидоры предварительно жарят для запекания их с рыбой под соусом.
5. Используют соус майонез для запекания рыбы с помидорами.
6. При формовании тельного его толщина соответствует 1см.
7. Поверхность тельного смазывают яйцом и посыпают сухарями.
8. Перед жаркой необходимо проколоть тельное в нескольких местах.
9. Тельное подают по 1-2 штуки на порцию.
10. Горячие блюда подают при температуре 65 о С.
Дата добавления: 2016-10-06 ; просмотров: 5769 | Нарушение авторских прав
Тельное из рыбы — старинный рецепт русской кухни. Готовится блюдо из филе рыбы, то есть из «тела», поэтому и получило такое название.
Если верить историческим источникам, прапрадеды наши тельное из рыбы чаще варили, а не жарили. Для этого филе пластовали (целиковое тельное) или перебивали в фарш (тяпаное тельное), смешивали со специями, кореньями, луком, яйцом и мукой, затем туго обвязывали марлей или салфеткой. Получившуюся «колбасу» отваривали до готовности в подсоленном кипятке с пряностями. Подавали как холодную закуску или использовали как начинку для кулебяки и прочих пирогов, а также чтобы фаршировать более дорогую и крупную рыбу.
Другая технология приготовления тельного из рыбы предполагала обжаривание. Именно этот рецепт дошел до наших времен в полной мере и ассоциируется с тельным. Процесс приготовления схож с предыдущим, но здесь из фарша формируют котлеты с начинкой внутри, причем в форме полумесяца. В нашем понимании, получаются рыбные зразы. Сегодня я подробно расскажу и покажу, как приготовить тельное из рыбы с грибной начинкой.
Ингредиенты
- филе рыбы (минтай) – 400 г
- хлеб – 50 г
- 33% сливки – 100 мл
- сливочное масло – 1 ст. л.
- яйца – 1 шт. в фарш и 2 шт. для льезона
- сухари для панировки – 3-5 ст. л.
- соль и перец – по вкусу
- подсолнечное масло – для жарки
- лук репчатый – 1 шт.
- шампиньоны – 100 г
- яйцо вареное – 1 шт.
- укроп – 2-3 веточки
- соль и перец – по вкусу
- подсолнечное масло – 1 ст. л.
Приготовление
В первую очередь филируем рыбу (или размораживаем уже готовое филе). Для приготовления тельного подойдет абсолютно любая рыба с «белым телом»: судак, сом, щука, треска, мерланг, лещ, морской окунь. Я использовала минтай.
Далее рыбное филе (без кожи и костей) нарезала на куски и пропустила через мясорубку. Размочила в сливках хлебный мякиш, затем отжала его руками от лишней жидкости и соединила с фаршем. Посолила, поперчила, вымесила и еще раз пропустила через мясорубку.
Добавила в фарш сливочное масло, размягченное при комнатной температуре. Получившийся фарш хорошенько «выбила», чтобы он лучше держал форму, обогатился кислородом и не распадался при жарке.
Тельное из рыбы должно быть очень нежным, с мягкой и воздушной начинкой. Я поджарила на растительном масле репчатый лук, нарезанный кубиком, вместе с шампиньонами. Остудила и соединила грибочки с мелкорубленным вареным яйцом и зеленью, добавила соль и перец по вкус. При желании можно использовать не жареные, а соленые грибочки, получится не менее вкусно.
Далее из фарша я сформировала лепешки толщиной примерно 1 см, по центру сделала маленькую выемку. На середину каждой лепешки выкладывала порцию начинки и складывала вдвое, защипнула края (как будто лепите вареники), а затем аккуратно придала форму полумесяца. Фарш достаточно липкий и непослушный, поэтому удобнее работать на большой тарелке или увлажненной столешнице. Если он совсем не получается придать форму, то можете добавить сырой желток и подсыпать немного муки в фарш.
Сформованные котлеты смочила в льезоне (разболтанные 2 яйца со щепоткой соли) и запанировала в сухарях.
Обжаривала тельное из рыбы на сковороде в горячем растительном масле 5-7 минут. А затем отправила на 4-5 минут в духовку, разогретую до 160-180 градусов. При желании вы можете выбрать другой способ приготовления, без жарки — в таком случае тельное запанируйте в яйце и сухарях, выложите на лист пергамента, сверху смажьте разболтанным яйцом (для румяной корочки) и отправьте в духовку, запекайте 20 минут при 180 градусах.
Готовое блюдо перед подачей можно присыпать рубленой зеленью, полить растопленным маслом. Подавать как отдельное блюдо с ломтиком лимона, сметаной или белым соусом, можно дополнить с гарниром из отварного картофеля, овощей, бобовых или каши. Приятного аппетита!