МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1
ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И РЫБЫ МАССОВОГО СПРОСА.
Цель работы: Повторить и закрепить теоретические сведения по теме. Приготовление блюд из овощей и рыбы массового спроса.. Отработать умения и навыки по приготовлению блюд из овощей и рыбы.
Инструменты и инвентарь:4 кастрюли ёмкостью 1,5-2 литра, 1 ёмкость 3-4 литра для варки капусты для голубцов, 4 сковороды для пассировки и обжарки. Ножи, лопатка. Сито, разливательные ложки. Разделочные доски « ОС» и « ОВ».
Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо: выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд и рецептуру по II колонке, выход порции соуса – 75г.
1. Картофельная ватрушка с фаршем (рецептура №351);
2. Запеканка из тыквы (рецептура №361);
3. Рыба запеченная с помидорами (рецептура №507);
4. Тельное из рыбы (рецептура №514).
Задание 2:В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.
Картофельная ватрушка с фаршем (рецептура №351)
В сваренный протертый картофель, охлажденный до 40-50 о С, добавляют яйца, муку и перемешивают. Для ватрушек картофельную массу формуют в виде шариков, делают в них углубления и заполняют фаршем грибным. Сформованные ватружки смазывают яйцом и выпекают.
Требования к качеству:сверху ватрушка покрыта румяной корочкой, без трещин, поверхность не заветренная. Вкус и запах свойственный данным продуктам. Цвет фарша – кричневый, картофеля – золотистый.
| Наименование сырья | Брутто 1 порции | Нетто 1 порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
| Картофель | ||||
| Яйца* | 1/4шт | 1/2шт | ||
| Мука пшеничная | ||||
| Фарш: Грибы сушеные | 12,5/12,5** | 25/25 | ||
| Лук репчатый | 60/50** | 120/100** | ||
| Маргарин столовый | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Выход | — | — |
1/10* нормы яйца оставляют на смазку.
** в гафе брутто указана масса продуктов брутто, в знаменателе – масса продуктов нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов.
Запеканка из тыквы (рецептура №361)
Очищенную от кожицы и семян тыкву измельчают. В кипящее молоко кладут соль, часть жира, подготовленную тыкву. Затем засыпают промытое в горячей воде пшено и проваривают до загустения. Остывшую до 40-50 о С массу соединяют с яйцами, выкладывают на смазанный жиром противень, поверхность смазывают сметаной, ложкой наносят узор и запекают в жарочном шкафу. При отпуске поливают сметаной или соусом молочным или сметанным. Соус можно подать отдельно.
Требования к качеству:сверху запеканка покрыта румяной корочкой, без трещин, поверхность не заветренная. Вкус и запах свойственный данным продуктам. Цвет запеканки – желтый.
| Наименование сырья | Брутто 1 порции | Нетто 1 порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
| Тыква | ||||
| Масло сливочное или маргарин | ||||
| Пшено | ||||
| Молоко | ||||
| Яйца | 1/5шт | 1/2шт | ||
| Сметана | ||||
| Соус №798 | — | — | ||
| Сметана | ||||
| Мука пшеничная | 3,75 | 3,75 | 7,5 | 7,5 |
| Бульон или отвар | 37,5 | 37,5 | ||
| Выход | — | — |
Рыба запеченная с помидорами (рецептура №507
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, солят, панируют и жарят. Свежие помидоры ошпаривают, снимают с них кожицу, разрезают пополам, удаляют семена, посыпают солью и жарят. На сковороду подливают соус томатный с овощами, кладут рыбу жаренную, на нее – помидоры жаренные, заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.
Требования к качеству:на поверхности глянцевая румяная корочка. Масса гарнира сочная, ароматная. Не допускается наличие костей. Куски рыбы не должны быть пригорелыми или присохшими к сковороде.
| Наименование сырья | Брутто 1 порции | Нетто 1 порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
| Судак | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Помидоры свежие | ||||
| Масло растительное | ||||
| Масса жаренной рыбы | — | — | ||
| Масса жаренных помидоров | — | — | ||
| Соус №793 | — | — | ||
| Соус №793 | Брутто 1 порции | Нетто 1 порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
| Соус томатный №792 | — | — | ||
| Морковь | 23,5 | 18,75 | 37,5 | |
| Лук репчатый | 17,9 | 35,8 | ||
| Петрушка (корень) | 6,6 | |||
| Маргарин или масло сливочное | ||||
| Вино (белое сухое) | 6,25 | 6,25 | 12,5 | 12,5 |
| Кислота лимонная | 0,06 | 0,06 | 0,12 | 0,12 |
| Масло сливочное | 3,75 | 3,75 | 7,5 | 7,5 |
| Масса полуфабриката | — | — | ||
| Выход | — | — |
Тельное из рыбы (рецептура №514)
На смоченную водой салфетку раскладывают рыбную массу слоем толщиной 1см. на котлетную массу кладут фарш, складывают лепешки вдвое, придают им форму полумесяца. Сформованные изделия смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях, жарят во фритюре, затем ставят на 4-5 мин в жарочный шкаф.
Требования к качеству:должно сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной массы. Поверхность покрыта румяной корочкой. Цвет на разрезе – от белого до серого. Изделие сочное.
| Наименование сырья | Брутто 1 порции | Нетто 1 порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
| Судак | ||||
| Хлеб пшеничный | ||||
| Молоко или вода | ||||
| Масса рыбная котлетная | — | |||
| Фарш: Лук репчатый | ||||
| Кулинарный жир | ||||
| Шампиньоны свежие | ||||
| Яйца | 1/6шт | |||
| Сухари | 1,5 | 1,5 | ||
| Масса фарша | — | |||
| Яйца | 1/6шт | |||
| Сухари | ||||
| Масса полуфабриката | — | |||
| Кулинарный жир | ||||
| Масса готового тельного | — | |||
| Гарнир №694 | — | |||
| Гарнир №694 | Брутто 1 порции | Нетто 1 порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
| Картофель | 112,7 | 84,5 | ||
| Молоко | 15,8 | |||
| Масло сливочное | 4,5 | 4,5 | ||
| Маргарин столовый | ||||
| Соус №792 | — | |||
| Соус №792 | Брутто 1 порции | Нетто 1 порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
| Бульон рыбный №786 | — | 52,5 | ||
| Маргарин столовый | 2,6 | 2,6 | ||
| Мука пшеничная | 2,6 | 2,6 | ||
| Морковь | 4,7 | 3,75 | ||
| Лук репчатый | 2,7 | 2,25 | ||
| Петрушка (корень) | 1,5 | |||
| Томатное пюре | 26,25 | 26,25 | ||
| Маргарин столовый | 1,5 | 1,5 | ||
| Сахар | 0,75 | 0,75 | ||
| Пищевые рыбные отходы | ||||
| Вода | 65,6 | 65,6 | ||
| Петрушка (корень) | 0,8 | 0,6 | ||
| Лук репчатый | 0,7 | 0,6 | ||
| Выход | — | — |
Вопросы для самопроверки:
1. В картофельную ватрушку используют сушеные грибы.
2. Пшено промывают в горячей воде.
3. Используют сладкий соус для запеканки из тыквы.
4. Помидоры предварительно жарят для запекания их с рыбой под соусом.
5. Используют соус майонез для запекания рыбы с помидорами.
6. При формовании тельного его толщина соответствует 1см.
7. Поверхность тельного смазывают яйцом и посыпают сухарями.
8. Перед жаркой необходимо проколоть тельное в нескольких местах.
9. Тельное подают по 1-2 штуки на порцию.
10. Горячие блюда подают при температуре 65 о С.
Дата добавления: 2016-10-06 ; просмотров: 5768 | Нарушение авторских прав
Тельное из рыбы — старинный рецепт русской кухни. Готовится блюдо из филе рыбы, то есть из «тела», поэтому и получило такое название.
Если верить историческим источникам, прапрадеды наши тельное из рыбы чаще варили, а не жарили. Для этого филе пластовали (целиковое тельное) или перебивали в фарш (тяпаное тельное), смешивали со специями, кореньями, луком, яйцом и мукой, затем туго обвязывали марлей или салфеткой. Получившуюся «колбасу» отваривали до готовности в подсоленном кипятке с пряностями. Подавали как холодную закуску или использовали как начинку для кулебяки и прочих пирогов, а также чтобы фаршировать более дорогую и крупную рыбу.
Другая технология приготовления тельного из рыбы предполагала обжаривание. Именно этот рецепт дошел до наших времен в полной мере и ассоциируется с тельным. Процесс приготовления схож с предыдущим, но здесь из фарша формируют котлеты с начинкой внутри, причем в форме полумесяца. В нашем понимании, получаются рыбные зразы. Сегодня я подробно расскажу и покажу, как приготовить тельное из рыбы с грибной начинкой.
Ингредиенты
- филе рыбы (минтай) – 400 г
- хлеб – 50 г
- 33% сливки – 100 мл
- сливочное масло – 1 ст. л.
- яйца – 1 шт. в фарш и 2 шт. для льезона
- сухари для панировки – 3-5 ст. л.
- соль и перец – по вкусу
- подсолнечное масло – для жарки
- лук репчатый – 1 шт.
- шампиньоны – 100 г
- яйцо вареное – 1 шт.
- укроп – 2-3 веточки
- соль и перец – по вкусу
- подсолнечное масло – 1 ст. л.
Приготовление
В первую очередь филируем рыбу (или размораживаем уже готовое филе). Для приготовления тельного подойдет абсолютно любая рыба с «белым телом»: судак, сом, щука, треска, мерланг, лещ, морской окунь. Я использовала минтай.
Далее рыбное филе (без кожи и костей) нарезала на куски и пропустила через мясорубку. Размочила в сливках хлебный мякиш, затем отжала его руками от лишней жидкости и соединила с фаршем. Посолила, поперчила, вымесила и еще раз пропустила через мясорубку.
Добавила в фарш сливочное масло, размягченное при комнатной температуре. Получившийся фарш хорошенько «выбила», чтобы он лучше держал форму, обогатился кислородом и не распадался при жарке.
Тельное из рыбы должно быть очень нежным, с мягкой и воздушной начинкой. Я поджарила на растительном масле репчатый лук, нарезанный кубиком, вместе с шампиньонами. Остудила и соединила грибочки с мелкорубленным вареным яйцом и зеленью, добавила соль и перец по вкус. При желании можно использовать не жареные, а соленые грибочки, получится не менее вкусно.
Далее из фарша я сформировала лепешки толщиной примерно 1 см, по центру сделала маленькую выемку. На середину каждой лепешки выкладывала порцию начинки и складывала вдвое, защипнула края (как будто лепите вареники), а затем аккуратно придала форму полумесяца. Фарш достаточно липкий и непослушный, поэтому удобнее работать на большой тарелке или увлажненной столешнице. Если он совсем не получается придать форму, то можете добавить сырой желток и подсыпать немного муки в фарш.
Сформованные котлеты смочила в льезоне (разболтанные 2 яйца со щепоткой соли) и запанировала в сухарях.
Обжаривала тельное из рыбы на сковороде в горячем растительном масле 5-7 минут. А затем отправила на 4-5 минут в духовку, разогретую до 160-180 градусов. При желании вы можете выбрать другой способ приготовления, без жарки — в таком случае тельное запанируйте в яйце и сухарях, выложите на лист пергамента, сверху смажьте разболтанным яйцом (для румяной корочки) и отправьте в духовку, запекайте 20 минут при 180 градусах.
Готовое блюдо перед подачей можно присыпать рубленой зеленью, полить растопленным маслом. Подавать как отдельное блюдо с ломтиком лимона, сметаной или белым соусом, можно дополнить с гарниром из отварного картофеля, овощей, бобовых или каши. Приятного аппетита!
Устанавливая рекомендуемое программное обеспечение вы соглашаетесь
с лицензионным соглашением Яндекс.Браузера и настольного ПО Яндекса .
Министерство образования и науки Самарской области
Профессия НПО: 260807.01 Повар, кондитер
Профессия по ОК 016-94: Повар 3 разряда
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 7.
Задание: приготовить блюдо « Тельное из рыбы» (2 порции на 1 обучающегося).
Условия выполнения задания.
— электроплита ПЭ-0,51 ШП-1;
— весы настольные марки ВЭУ -15-2/5;
— шкаф ШПЭСМ -3 – электрический секционный модулированный.
2. Инструменты, посуда и инвентарь (на 1 обучающегося):
— ножи с маркировкой, «ОС», «РС»;
— доски разделочные с маркировкой, «ОС», «РС»; -шумовка; — МИМ – 82 – Мясорубка;
— кастрюля алюминиевая – 6шт;
— тарелки для продуктов – 25 шт.;
— тарелки для подачи – 2 шт.;
— мешок для мусора – 1 шт.;
3. Сырьё на 1 порцию: Рыбная котлетная масса : — филе трески промышленного приготовления – 48 г; -хлеб пшеничный – 14 г; — молоко – 19 г; Фарш: — лук репчатый – 14/7** г ; — жир кулинарный – 3 г; — грибы свежие белые или шампиньоны – 11/8*** г ; — яйца для фарша – 5 г; — сухари – 1 г; — яйцо для панировки – 5 г; — сухари – 5 г; — жир кулинарный – 10 г; — готовое тельное – 90 г. Картофельное пюре: — картофель – 214 г; — молоко – 38 г; — масло сливочное – 9 г. – маргарин столовый – 5 г. Бульон рыбный : — отходы ( головы, кости, плавники) – 125 г; — вода – 312,5 г; — петрушка – 3 г; — лук репчатый – 3г. Соус белый (рыбный): — рыбный бульон – 33 г; — маргарин столовый – 1,51 г; — мука пшеничная – 1,51 г; — лук репчатый – 0,60 г; — петрушка (корень) или сельдерей (корень) – 0,30 г. Соус томатный (рыбный): — рыбный бульон – 27,2 г; — маргарин столовый – 1,36 г; — мука пшеничная – 1,36 г; — морковь – 1,81 г; — лук репчатый – 0,60 г; — петрушка – 0, 30 г; — томатное пюре – 7,57 г; — маргарин столовый – 0,45 г; — сахар – 0,30 г.
— Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Издательство Центр «Академия», Москва, 2008 г.
— хлопчатобумажный халат (куртка);
— закрытая сменная обувь на ровной подошве;
6. Норма времени:
7. Место проведения:
— столовая ГБОУ СПО Борского государственного техникума.
1. Одеть спецодежду. 2. Изучить задание. 3. Изучить технологическую карту. 4. Организовать рабочее место: оснастить инвентарем 5. Разделывают тельное при помощи смоченной полотняной салфетки. 6.Механическая кулинарная обработка филе рыбы: 7. Удаляют предварительно кожу и кости. 7. Промывают филе рыбы. 8. Нарезают на куски. 9.Замачивают пшеничный хлеб в молоке. 10.Пропускают через мясорубку с замоченным пшеничным хлебом. 11. Добавляют в массу соль, перец чёрный молотый. 12. Перемешивают. 13. Выбивают. 14.Механическая кулинарная обработка лука: 15. Сортировка, калибровка, очистка, промывание, кулинарное использование. 16. Лук репчатый шинкуют. 17. Механическая кулинарная обработка грибов (шампиньоны свежие): 18. Сортировка, калибровка, очистка, промывание, кулинарное использование. 19.Сварить шампиньоны до готовности. 20.Слись отвар. 21.Остудить грибы. 22.Нарезать шампиньоны ломтиками. 23.Соединяют грибы и лук репчатый. 24.Механическая кулинарная обработка яиц: 25.Обработать яйца раствором 0,5% кальцинированной соды. 26. Промыть теплой водой. 27. Сварить яйца в крутую. 28. Очистить яйца. 29. Нарезать яйца ломтиками. 30. Смешать яйца, с луком репчатым и грибами, солью, чёрным молотым перцем. 31. Придают рыбной котлетной массе форму лепёшки толщиной 1см. 32. Укладывают фарш на середину лепёшки. 33 . Складывают лепёшки вдвое. 34. Придают им форму полумесяца. 35. Механическая кулинарная обработка яиц: 36. Обрабатывают яйца раствором 0,5% кальцинированной соды. 37. Промывают теплой водой. 38. Разбивают яйца. 39. Взбивают яйца. 40. Смачивают готовое изделие во взбитых яйцах. 41. Панируют в сухарях. 42. Жарят во фритюре. 43. Ставят в жарочный шкаф на 4- 5 минут. 44. Вынимают. 45. Механическая кулинарная обработка картофеля: 46. Сортировка, калибровка, мытье, очистка, доочистка, промывание, кулинарное использование. 47. Сварить картофель до готовности. 48. Протиреть горячий картофель. 49. Добавить молоко. 50. Взбить картофель до однородной массы. 51. Поливают растопленным маслом. 52. Механическая кулинарная обработка рыбных отходов (головы, кости, плавники):
53.Нарубить, промыть, обсушить.
54. Механическая кулинарная обработка овощей:
(морковь, петрушка (корень), лук репчатый). 55. Нарезать овощи кусочками произвольной формы. 56.Заливают холодной водой кости. 57. Доводят до кипения. 58. Снимают пену и жир. 59.Варить при слабом кипении в течение 3. 4ч.
60. Удаляют периодически жир.
61.Кладут за 40. 60 минут до окончания варки овощи.
62.Процеживают готовый бульон.
63. Просеивают муку. 64. Пассеруют муку с растопленным жиром. 65. Вливают ¼ горячего бульона в пассированную муку. 66. Вымешивают до образования однородной массы. 67. Добавляют постепенно остывший бульон. 68. Механическая кулинарная обработка лука репчатого. 69. Сортировка, калибровка, очистка, мытьё. 70. Механическая кулинарная обработка петрушки, сельдерея. 71. Сортировка, калибровка, мытьё. 72. Нарезают мелко петрушку, сельдерей и лук репчатый. 73. Кладут в соус петрушку, сельдерей и лук репчатый. 74. Варят 25…30 минут. 75. Добавляют в конце варки соль, перец чёрный горошком, лавровый лист. 76. Процеживают соус. 77. Протирают зелень и лук репчатый. 78. Кладут в процеженный соус. 79. Доводят до кипения. 80. Механическая кулинарная обработка овощей (лука репчатого и моркови): 81. Сортировка, калибровка, мытье, очистка, промывание, кулинарное использование. 82. Мелко нарезают овощи. 83. Пассеруют лук репчатый с маргарином. 84. Пассеруют морковь с маргарином. 85. Соединяют лук репчатый, морковь и томатное пюре. 86. Пассеруют 15…20 минут. 87. Добавляют соус белый. 88. Варят 25…30 минут. 89. Добавляют в конце варки соль, сахар, перец чёрный горошком. 90.Соус процеживают. 91. Овощи протирают. 92. Соединяют соус и протёртые овощи. 93. Подают рыбное тельное с картофельным пюре и соусом томатным (соус подаётся отдельно). 94. Оформить блюдо, подписать и подать эксперту на проверку. 108. Привести в порядок рабочее место. 95. Уложиться в норму времени.
96. Во время выполнения задания соблюдать правила охраны труда, личной гигиены и санитарии:
— работать в хлопчатобумажном халате (куртке), застегнутом на все пуговицы;
— работать в фартуке и колпаке (косынке);
— работать в закрытой обуви на ровной подошве;
— правильно пользоваться режущим инструментом;
— использовать безопасные приемы работы при обращении с электроплитой;
— соблюдать чистоту инвентаря и рабочего места;
— иметь рабочий маникюр (коротко остриженные, не накрашенные ногти);
— руки должны быть чистыми, без ссадин и порезов.
