Печень по-венециански ( fegato alla veneziana ) блюдо старинное. Появилось оно изначально в Риме и в нем использовался инжир. Затем венецианцы заменили дорогой инжир дешевым луком и рецепт приобрел современный вид.
Такая замена была высоко оценена. В 1790 году Франческо Леонарди -знаменитый итальянский повар, венцом карьеры которого была служба в России в качестве шеф-повара Императрицы Екатерины II, включил этот рецепт в свою кулинарную книгу в 6 томах «Современный Апициус» (Апициус — чревоугодник, обжора) под названием «говяжья печень венецианская».
Блюдо простое и достаточно быстрое. Представляет собой телячью или говяжью печень с томленым луком.
Для печени по-венециански понадобится
- Телячья или говяжья печень. 500 гр.
- Репчатый лук. Обычно белый сладкий. 300 гр.
- Оливковое масло. 70 мл.
- Сливочное масло. 25-30 гр.
- Сухое вино. 70-100 мл.
- Соль. По вкусу.
- Черный молотый перец. По вкусу.
- Петрушка. Для украшения.
Готовим печень по-венециански.
Вариаций этого рецепта много. Обычно используется белый сладкий лук, но и с обычным желтым получается не хуже. При использовании белого или желтого лука для приготовления берется белое сухое вино.
Иногда готовят с красным луком и красным вином — блюдо получается совсем темным, почти черным.
Также вместо вина можно взять слабый виноградный уксус и воду.
Если вы готовите не из более нежной телячьей печени, а из говяжьей, то предварительно нужно выдержать печень в молоке в течение часа.
Репчатый лук нарезаем тонкими перьями. Лука должно быть много.
В сковороде на небольшом огне разогреваем оливковое и сливочное масло.
Выкладываем в масло лук, солим и перчим по вкусу.
Помешивая, на небольшом огне обжариваем лук до мягкости и появления очень легкой поджаристой корочки. Это занимает 5-7 минут.
Добавляем к луку примерно 70-100 мл сухого вина и под крышкой томим лук до того момента, когда лук почти карамелизуется, а влага почти испарится.
Убираем из сковородки весь лук, по возможности оставляя максимум масла в сковороде. Лук перекладываем в тарелку.
Говяжью печень нарезаем тонкими широкими кусками.
В сковородку, в масло от лука выкладываем куски печени. Солим и перчим по вкусу.
Быстро, по 2-3 минуты обжариваем печень с двух сторон, благо куски очень тонкие — примерно 5 мм в сыром виде.
Куски печени достаем из сковородки, каждый разрезаем на несколько кусков и возвращаем вместе с луком обратно в сковородку. Тот сок, который остался в тарелке с луком также выливаем в сковородку.
Почти полностью выпариваем всю жидкость, иногда помешивая лук с печенью. Примерно 3-4 минуты на слабом огне.
Все готово. Выкладываем на тарелки и немного посыпаем мелконарезанной петрушкой.
Подается печень по-венециански обычно с обжаренной полентой или поджаренными тостами.
Хоть блюдо и простое печень с луком, но кислота вина или уксуса придает очень пикантную нотку. Недаром еще в XVIII веке рецепт печени по-венециански был напечатан в кулинарной книге Франческо Леонарди .
Кто в детстве любил жареный лук и печень? Никто! И я их не любила. Маленькой меня заставляли сидеть перед тарелкой с жареной печёнкой, пока я её не съем. В итоге печень оказывалась засунутой за шкаф..
Сейчас среди моих любимых блюд есть такое, которое состоит только из жареных печени и лука. Это печень по-венециански.
Простое блюдо жителей итальянского региона Венето имеет долгую историю. Печень всегда использовалась на любой кухне, поэтому рецептов блюд из печени великое множество.
Корни венецианского рецепта следует искать в книге De re Coquinaria (Кулинарное искусство), в которой в 230 году н.э. повар по имени Челио собрал рецепты Древнего Рима. В тот период в основном использовали свиную и гусиную печень. Рецептов с говяжьей печенью не было, т.к. крупный рогатый скот был тягловой силой, а не служил для производства мяса и молока.
В Древнем Риме существовал способ получения нежной печени путём откармливания свиней и гусей инжиром. Римляне использовали инжир также и во время приготовления блюд с печенью для смягчения её слишком выраженного кровяного вкуса.
В Венеции инжир был только привозной, поэтому смышлённые венецианцы заменили его на лук, который прекрасно сыграл роль сладкого фрукта для облагораживания вкуса печени.
Во времена отсутствия холодильников венецианцам приходилось порой прибегать к использованию уксуса, чтобы покрыть неприятный запах не слишком свежей печени. В настоящее время использование уксуса для этого блюда остаётся на усмотрение кулинара.
Так что же делает это блюдо вкусным? В печени по-венециански фундаментальных ингредиентов только два: печень и лук.
На предмет печени исторически ведётся дисскусия: традиция требует свиную печень, однако сегодня обычно используют говяжью или телячью печени, вкус которых более нежный.
Споров относительно лука быть просто не может: для подлинного рецепта нужен белый лук (La Cipolla Bianca di Chioggia), типичный для территории, примыкающей к лагуне Венеции. Этот лук придаёт сладкую нотку блюду, которую когда-то дарил ему инжир.
Конечно, печень будет вкусной и с другими сортами лука, но настоящее "по-венециански" может быть только с белым луком Кьёджи.
И наконец дополнительные ингредиенты: сливочное и оливковое масла для обжарки, петрушка и при желании — винный уксус. Некоторые добавляют белое сухое вино или лимонный сок вместо уксуса, но это лишь влияние отдельных семейных традиций венецианцев, которые требуют своего уважения.
Печень по-венециански/ Fegato alla veneziana
Ингредиенты (для 4-х персон):
600 г печени (свиной, говяжьей или телячьей),
50 г сливочного масла и 4 ложки оливкового,
небольшой пучок петрушки,
винный уксус (по желанию),
Лук, порезанный кольцами или стружкой, обжарить в смеси сливочного и оливкового масел. Когда выделившийся луковый сок полностью испариться, добавить пару -тройку ложек горячей воды или уксуса (по вкусу) и потушить лук минут 15 на очень нежном огне.
В это время печень порезать на полоски, а петрушку мелко измельчить. Добавить их к практически готовому луку, перемешать и на сильном огне очень быстро обжарить (не более 5-ти минут). Посолить и поперчить.
Блюдо должно подаваться сразу. Разогретая печень потеряет свою нежность.
Традиционно блюдо сервируется с мягкой полентой или кусочками поленты, обжаренными в духовке. Поленту можно заменить кусочками обжаренного на гриле хлеба, смоченными перед подачей в горячем мясном бульоне.
Для тех, кому нравится фантазировать, кусочки хлеба можно ещё сбрызнуть десертным вином вин санто, как это делают тосканцы в случае со своими кростинами с паштетом из куриных печёнок. Получается очень приятное сочетание сладких ноток лука, печени и вина. Вдруг кому-то понравится.
Печень по-венециански — старинное блюдо. Появилось в Риме, сначала в нём использовался инжир. Затем венецианцы заменили дорогой инжир дешевым луком, и рецепт приобрел современный вид. Блюдо простое, быстрое и, можно сказать, полезное. Представляет собой говяжью печень с томленым луком. Обычно используют белый лук и белое вино, хочу предложить вам интересный рецепт с красным луком и красным вином. Идеальным гарниром к нему является гречка. Пока варится крупа, успеваем приготовить печень, что очень удобно на даче.
Ингредиенты для «Печень по-венециански»:
- Крупа гречневая (ядрица гречневая в пакетиках от "Мистраль") — 2 пакет.
- Печень говяжья — 400 г
- Лук красный — 2 шт
- Масло сливочное — 20 г
- Масло оливковое — 3 ст. л.
- Вино красное сухое — 70 мл
- Перец черный (молотый) — 1/2 ч. л.
- Соль — 1 ч. л.
- Зелень
Время приготовления: 20 минут
Количество порций: 2
Рецепт «Печень по-венециански»:
Берём ядрицу гречневую в пакетиках от "Мистраль", кладём в кипяток и варим до готовности 20 минут.
Пока варится крупа, готовим печень.
Лук чистим и режем перьями. Лука надо много.
На сковороде растапливаем сливочное масло, наливаем 1 ст. ложку оливкового.
Кладём лук, добавляем соль, молотый чёрный перец, жарим, помешивая, на среднем огне до мягкости и лёгкого подрумянивания около 5 минут.
Добавляем сухое красное вино. Перемешиваем, накрываем крышкой и оставляем томиться на медленном огне.
Пока лук томится, режем печень тонкими пластинами толщиной около 5 мм.
Берём чистую сковороду. На горячую сковороду наливаем оставшееся оливковое масло (2 ст. ложки).
Кладём печень и обжариваем до румяности по 2-3 минуты на среднем огне с обеих сторон.
Кладём томлёный лук к печени, солим по необходимости, перемешиваем.
Тушим всё вместе 4 минуты на среднем огне при закрытой крышке.
Достаём вилкой пакетики с готовой гречкой, даём воде стечь.
Подаём гречку с печенью горячими, посыпав зеленью.
Приятного аппетита!
Нравятся наши рецепты? | |
BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Как это будет выглядеть?
Похожие рецепты
Куриная печень с кабачками и яйцом пашот
- 23
- 206
- 1632
Говяжий язык с яблочно-брусничным соусом
- 34
- 34
- 2863
Печень со сливками и шапмпиньонами
- 12
- 139
- 3994
Запеченные языки
- 14
- 42
- 3411
Почки телячьи с луком и грибами
- 18
- 67
- 2281
Шашлычки из куриных сердечек и шампиньонов
- 3
- 155
- 1900
Печень, жаренная в конверте
- 9
- 42
- 5671
Язык в грибном соусе
- 34
- 148
- 1852
Печень «Нежность»
- 45
- 60
- 6178
Попробуйте приготовить вместе
Салат "Рог Изобилия"
- 61
- 873
- 9976
Вяленая куриная грудка
- 349
- 4456
- 121455
Торт "Муравейник"
- 89
- 606
- 145669
Фотографии «Печень по-венециански» от приготовивших (2)
Комментарии и отзывы
13 января 2019 года KarinaGans #
14 января 2019 года мисс # (автор рецепта)
14 января 2019 года wise1288 #
14 января 2019 года KarinaGans #
1 февраля 2018 года т-тя-ля #
2 февраля 2018 года мисс # (автор рецепта)
7 августа 2017 года maraki84 #
8 августа 2017 года мисс # (автор рецепта)
6 мая 2017 года Milaina #
7 мая 2017 года мисс # (автор рецепта)
7 мая 2017 года Milaina #
26 июня 2017 года inulia68 #
6 мая 2017 года Бастет777 #
7 мая 2017 года мисс # (автор рецепта)
7 мая 2017 года Бастет777 #
6 мая 2017 года мисс # (автор рецепта)
5 мая 2017 года sibir77 #
5 мая 2017 года мисс # (автор рецепта)
5 мая 2017 года Wera13 #
5 мая 2017 года мисс # (автор рецепта)
5 мая 2017 года мисс # (автор рецепта)
5 мая 2017 года мисс # (автор рецепта)
3 мая 2017 года masha vet #
4 мая 2017 года мисс # (автор рецепта)
2 мая 2017 года Ирушенька #
3 мая 2017 года мисс # (автор рецепта)
2 мая 2017 года lelikloves #
3 мая 2017 года мисс # (автор рецепта)
2 мая 2017 года Nika #
3 мая 2017 года мисс # (автор рецепта)
2 мая 2017 года Жен Жен # (модератор)
2 мая 2017 года мисс # (автор рецепта)
2 мая 2017 года Tatanj #
2 мая 2017 года мисс # (автор рецепта)
2 мая 2017 года y ludmila #
2 мая 2017 года мисс # (автор рецепта)
2 мая 2017 года мисс # (автор рецепта)
2 мая 2017 года Ксения40 #
2 мая 2017 года мисс # (автор рецепта)
2 мая 2017 года Демурия #
2 мая 2017 года мисс # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: