Телячья печень по венециански

Телячья печень по венециански

Печень по-венециански ( fegato alla veneziana ) блюдо старинное. Появилось оно изначально в Риме и в нем использовался инжир. Затем венецианцы заменили дорогой инжир дешевым луком и рецепт приобрел современный вид.

Такая замена была высоко оценена. В 1790 году Франческо Леонарди -знаменитый итальянский повар, венцом карьеры которого была служба в России в качестве шеф-повара Императрицы Екатерины II, включил этот рецепт в свою кулинарную книгу в 6 томах «Современный Апициус» (Апициус — чревоугодник, обжора) под названием «говяжья печень венецианская».

Блюдо простое и достаточно быстрое. Представляет собой телячью или говяжью печень с томленым луком.

Для печени по-венециански понадобится

  • Телячья или говяжья печень. 500 гр.
  • Репчатый лук. Обычно белый сладкий. 300 гр.
  • Оливковое масло. 70 мл.
  • Сливочное масло. 25-30 гр.
  • Сухое вино. 70-100 мл.
  • Соль. По вкусу.
  • Черный молотый перец. По вкусу.
  • Петрушка. Для украшения.

Готовим печень по-венециански.

Вариаций этого рецепта много. Обычно используется белый сладкий лук, но и с обычным желтым получается не хуже. При использовании белого или желтого лука для приготовления берется белое сухое вино.

Иногда готовят с красным луком и красным вином — блюдо получается совсем темным, почти черным.

Также вместо вина можно взять слабый виноградный уксус и воду.

Если вы готовите не из более нежной телячьей печени, а из говяжьей, то предварительно нужно выдержать печень в молоке в течение часа.

Репчатый лук нарезаем тонкими перьями. Лука должно быть много.

В сковороде на небольшом огне разогреваем оливковое и сливочное масло.

Выкладываем в масло лук, солим и перчим по вкусу.

Помешивая, на небольшом огне обжариваем лук до мягкости и появления очень легкой поджаристой корочки. Это занимает 5-7 минут.

Добавляем к луку примерно 70-100 мл сухого вина и под крышкой томим лук до того момента, когда лук почти карамелизуется, а влага почти испарится.

Убираем из сковородки весь лук, по возможности оставляя максимум масла в сковороде. Лук перекладываем в тарелку.

Говяжью печень нарезаем тонкими широкими кусками.

В сковородку, в масло от лука выкладываем куски печени. Солим и перчим по вкусу.

Быстро, по 2-3 минуты обжариваем печень с двух сторон, благо куски очень тонкие — примерно 5 мм в сыром виде.

Куски печени достаем из сковородки, каждый разрезаем на несколько кусков и возвращаем вместе с луком обратно в сковородку. Тот сок, который остался в тарелке с луком также выливаем в сковородку.

Почти полностью выпариваем всю жидкость, иногда помешивая лук с печенью. Примерно 3-4 минуты на слабом огне.

Все готово. Выкладываем на тарелки и немного посыпаем мелконарезанной петрушкой.

Подается печень по-венециански обычно с обжаренной полентой или поджаренными тостами.

Хоть блюдо и простое печень с луком, но кислота вина или уксуса придает очень пикантную нотку. Недаром еще в XVIII веке рецепт печени по-венециански был напечатан в кулинарной книге Франческо Леонарди .

Читайте также:  Фасоль с овощами в духовке рецепт

Кто в детстве любил жареный лук и печень? Никто! И я их не любила. Маленькой меня заставляли сидеть перед тарелкой с жареной печёнкой, пока я её не съем. В итоге печень оказывалась засунутой за шкаф..

Сейчас среди моих любимых блюд есть такое, которое состоит только из жареных печени и лука. Это печень по-венециански.

Простое блюдо жителей итальянского региона Венето имеет долгую историю. Печень всегда использовалась на любой кухне, поэтому рецептов блюд из печени великое множество.

Корни венецианского рецепта следует искать в книге De re Coquinaria (Кулинарное искусство), в которой в 230 году н.э. повар по имени Челио собрал рецепты Древнего Рима. В тот период в основном использовали свиную и гусиную печень. Рецептов с говяжьей печенью не было, т.к. крупный рогатый скот был тягловой силой, а не служил для производства мяса и молока.

В Древнем Риме существовал способ получения нежной печени путём откармливания свиней и гусей инжиром. Римляне использовали инжир также и во время приготовления блюд с печенью для смягчения её слишком выраженного кровяного вкуса.

В Венеции инжир был только привозной, поэтому смышлённые венецианцы заменили его на лук, который прекрасно сыграл роль сладкого фрукта для облагораживания вкуса печени.

Во времена отсутствия холодильников венецианцам приходилось порой прибегать к использованию уксуса, чтобы покрыть неприятный запах не слишком свежей печени. В настоящее время использование уксуса для этого блюда остаётся на усмотрение кулинара.

Так что же делает это блюдо вкусным? В печени по-венециански фундаментальных ингредиентов только два: печень и лук.

На предмет печени исторически ведётся дисскусия: традиция требует свиную печень, однако сегодня обычно используют говяжью или телячью печени, вкус которых более нежный.

Споров относительно лука быть просто не может: для подлинного рецепта нужен белый лук (La Cipolla Bianca di Chioggia), типичный для территории, примыкающей к лагуне Венеции. Этот лук придаёт сладкую нотку блюду, которую когда-то дарил ему инжир.

Конечно, печень будет вкусной и с другими сортами лука, но настоящее "по-венециански" может быть только с белым луком Кьёджи.

И наконец дополнительные ингредиенты: сливочное и оливковое масла для обжарки, петрушка и при желании — винный уксус. Некоторые добавляют белое сухое вино или лимонный сок вместо уксуса, но это лишь влияние отдельных семейных традиций венецианцев, которые требуют своего уважения.

Печень по-венециански/ Fegato alla veneziana

Ингредиенты (для 4-х персон):

600 г печени (свиной, говяжьей или телячьей),

50 г сливочного масла и 4 ложки оливкового,

небольшой пучок петрушки,

винный уксус (по желанию),

Лук, порезанный кольцами или стружкой, обжарить в смеси сливочного и оливкового масел. Когда выделившийся луковый сок полностью испариться, добавить пару -тройку ложек горячей воды или уксуса (по вкусу) и потушить лук минут 15 на очень нежном огне.

В это время печень порезать на полоски, а петрушку мелко измельчить. Добавить их к практически готовому луку, перемешать и на сильном огне очень быстро обжарить (не более 5-ти минут). Посолить и поперчить.

Блюдо должно подаваться сразу. Разогретая печень потеряет свою нежность.

Традиционно блюдо сервируется с мягкой полентой или кусочками поленты, обжаренными в духовке. Поленту можно заменить кусочками обжаренного на гриле хлеба, смоченными перед подачей в горячем мясном бульоне.

Для тех, кому нравится фантазировать, кусочки хлеба можно ещё сбрызнуть десертным вином вин санто, как это делают тосканцы в случае со своими кростинами с паштетом из куриных печёнок. Получается очень приятное сочетание сладких ноток лука, печени и вина. Вдруг кому-то понравится.

Печень по-венециански — старинное блюдо. Появилось в Риме, сначала в нём использовался инжир. Затем венецианцы заменили дорогой инжир дешевым луком, и рецепт приобрел современный вид. Блюдо простое, быстрое и, можно сказать, полезное. Представляет собой говяжью печень с томленым луком. Обычно используют белый лук и белое вино, хочу предложить вам интересный рецепт с красным луком и красным вином. Идеальным гарниром к нему является гречка. Пока варится крупа, успеваем приготовить печень, что очень удобно на даче.

Читайте также:  Торт андалузия рецепт с фото

Ингредиенты для «Печень по-венециански»:

  • Крупа гречневая (ядрица гречневая в пакетиках от "Мистраль") — 2 пакет.
  • Печень говяжья — 400 г
  • Лук красный — 2 шт
  • Масло сливочное — 20 г
  • Масло оливковое — 3 ст. л.
  • Вино красное сухое — 70 мл
  • Перец черный (молотый) — 1/2 ч. л.
  • Соль — 1 ч. л.
  • Зелень

Время приготовления: 20 минут

Количество порций: 2

Рецепт «Печень по-венециански»:

Берём ядрицу гречневую в пакетиках от "Мистраль", кладём в кипяток и варим до готовности 20 минут.

Пока варится крупа, готовим печень.
Лук чистим и режем перьями. Лука надо много.

На сковороде растапливаем сливочное масло, наливаем 1 ст. ложку оливкового.

Кладём лук, добавляем соль, молотый чёрный перец, жарим, помешивая, на среднем огне до мягкости и лёгкого подрумянивания около 5 минут.

Добавляем сухое красное вино. Перемешиваем, накрываем крышкой и оставляем томиться на медленном огне.

Пока лук томится, режем печень тонкими пластинами толщиной около 5 мм.

Берём чистую сковороду. На горячую сковороду наливаем оставшееся оливковое масло (2 ст. ложки).
Кладём печень и обжариваем до румяности по 2-3 минуты на среднем огне с обеих сторон.

Кладём томлёный лук к печени, солим по необходимости, перемешиваем.

Тушим всё вместе 4 минуты на среднем огне при закрытой крышке.

Достаём вилкой пакетики с готовой гречкой, даём воде стечь.

Подаём гречку с печенью горячими, посыпав зеленью.
Приятного аппетита!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Нравятся наши рецепты?
BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Читайте также:  Хна для мехенди как пользоваться

Как это будет выглядеть?

Похожие рецепты

Куриная печень с кабачками и яйцом пашот

  • 23
  • 206
  • 1632

Говяжий язык с яблочно-брусничным соусом

  • 34
  • 34
  • 2863

Печень со сливками и шапмпиньонами

  • 12
  • 139
  • 3994

Запеченные языки

  • 14
  • 42
  • 3411

Почки телячьи с луком и грибами

  • 18
  • 67
  • 2281

Шашлычки из куриных сердечек и шампиньонов

  • 3
  • 155
  • 1900

Печень, жаренная в конверте

  • 9
  • 42
  • 5671

Язык в грибном соусе

  • 34
  • 148
  • 1852

Печень «Нежность»

  • 45
  • 60
  • 6178

Попробуйте приготовить вместе

Салат "Рог Изобилия"

  • 61
  • 873
  • 9976

Вяленая куриная грудка

  • 349
  • 4456
  • 121455

Торт "Муравейник"

  • 89
  • 606
  • 145669

Фотографии «Печень по-венециански» от приготовивших (2)

Комментарии и отзывы

13 января 2019 года KarinaGans #

14 января 2019 года мисс # (автор рецепта)

14 января 2019 года wise1288 #

14 января 2019 года KarinaGans #

1 февраля 2018 года т-тя-ля #

2 февраля 2018 года мисс # (автор рецепта)

7 августа 2017 года maraki84 #

8 августа 2017 года мисс # (автор рецепта)

6 мая 2017 года Milaina #

7 мая 2017 года мисс # (автор рецепта)

7 мая 2017 года Milaina #

26 июня 2017 года inulia68 #

6 мая 2017 года Бастет777 #

7 мая 2017 года мисс # (автор рецепта)

7 мая 2017 года Бастет777 #

6 мая 2017 года мисс # (автор рецепта)

5 мая 2017 года sibir77 #

5 мая 2017 года мисс # (автор рецепта)

5 мая 2017 года Wera13 #

5 мая 2017 года мисс # (автор рецепта)

5 мая 2017 года мисс # (автор рецепта)

5 мая 2017 года мисс # (автор рецепта)

3 мая 2017 года masha vet #

4 мая 2017 года мисс # (автор рецепта)

2 мая 2017 года Ирушенька #

3 мая 2017 года мисс # (автор рецепта)

2 мая 2017 года lelikloves #

3 мая 2017 года мисс # (автор рецепта)

2 мая 2017 года Nika #

3 мая 2017 года мисс # (автор рецепта)

2 мая 2017 года Жен Жен # (модератор)

2 мая 2017 года мисс # (автор рецепта)

2 мая 2017 года Tatanj #

2 мая 2017 года мисс # (автор рецепта)

2 мая 2017 года y ludmila #

2 мая 2017 года мисс # (автор рецепта)

2 мая 2017 года мисс # (автор рецепта)

2 мая 2017 года Ксения40 #

2 мая 2017 года мисс # (автор рецепта)

2 мая 2017 года Демурия #

2 мая 2017 года мисс # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Ссылка на основную публикацию