ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
1.Технологический процесс приготовления — щука фаршированная.
2.Технологический процесс приготовления –сложный гарнир.
Шкляев Иван Сергеевич
обучающийся группы ПК -32
профессия: повар- кондитер
Преподаватель: Потапова А.Н.
Мастер: Брикса Е.Г.
Сыктывкар 2015 г.
СОДЕРЖАНИЕ:
Введение
Технологический процесс приготовления щуки фаршированной и гарнира сложного.
1.1. Историческая справка.
1.2 Подготовка сырья к производству.
1.3.Краткое описание оборудования и инвентаря.
1.4.Технология приготовления. Оформление и подача. Сроки хранения.
1.5. Технологическая карточка.
Технологический процесс приготовления чизкейка.
2.1. Историческая справка
2.2. технологический процесс приготовления чизкейка, оборудование.
2.3.Оформление и подача.
Введение
Данная работа закрепляет знания, полученные в ходе обучения по профессии повар- кондитер.
Цель работы: закрепление знаний по технологии приготовления блюд, их оформления, отпуска, требований к качеству , улучшение навыков по состав-
лению технологических карт различных блюд.
Задачи: умение работать со справочной литературой, находить дополни-
тельную информацию по различным источникам, усовершенствование полученных знаний по технологии приготовления различных блюд.
В работе будут рассмотрены вопросы , касающиеся организации работы производственного цеха, подбору оборудования, составления плана цеха, охраны труда и санитарных требований при работе в цехе.
Для выполнения работы будут использованы учебная литература, дополнительные справочные материалы, различные кулинарные книги пособия, интернет.
Технологический процесс приготовления щуки фаршированной и сложного гарнира
Историческая справка
Свою историю приготовление фаршированного деликатеса берет с царских пиршеств из древней Руси. Блюдо всегда украшало самые торжественные столы и подавалось самым почетным гостям. Щука по праву считается королевой на рыбной кухне. Несмотря на то, что мясо содержит довольно много костей, оно считается диетическим из-за низкого содержания жира. У щуки неповторимый вкус и запах, который невозможно ни с чем перепутать. Её можно запекать, отваривать, жарить на гриле, делать из нее изумительные котлеты, но самое красивое и вкусное блюдо – это, конечно же, фаршированная щука.
Рыба занимает важное место в питании человека. Мясо рыбы имеет нежную консистенцию, легче усваивается организмом, чем мясо животных.В рыбе содержатся белки (от 18—22 % ), жиры, минеральные соли, экстрактивные вещества, витамины А, Д, В1, В2 и РР. Азотистые вещества мяса рыб усваиваются на 10 % полнее, чем азотистые вещества говяжьего мяса. В рыбе содержится жир, количество которого зависит от вида, возраста, пола, места вылова, корма рыб, водоема, времени года. В состав рыбьего жира входят такие вещества, как холестерин, имеющий важное значение для процессов обмена, фосфаты, необходимые для развития и роста организма человека. Минеральные вещества составляют в мясе рыб около 1—1, 5 %. Значение их в питании очень велико, так как они принимают участие в образовании новых клеток мышечных и нервных тканей. Отличительной особенностью состава минеральных веществ рыб, является повышенное содержание йода, который необходим для нормальной деятельности щитовидной железы.
В кулинарии щука используется очень с давних времён, и в одно время её даже
называли «царской рыбой». И это совершенно справедливо, ведь щука очень вкусная рыба вне зависимости от того, как она было приготовлена. А приготовить
из неё можно очень много самых разнообразных блюд. Из щуки варят уху, делают котлеты, солят, вялят, жарят во фритюре, используют в качестве начинки для рыбников. В общем, что только душе угодно. А щучья икра и по сей день считается деликатесом. Но особенно всегда ценилась и считалась праздничным и торжественным блюдом фаршированная щука. Причём фаршировать эту рыбу можно абсолютно разными начинками. Это могут быть овощи, грибы или даже сухофрукты. Опять же простор для фантазии.
Почти все горячие и холодные мясные и рыбные блюда, а также многие закуски подаются с гарнирами. Для приготовления гарниров используется широчайший набор продуктов: крупы, бобовые, макаронные и мучные изделия, овощи, грибы, ягоды, плоды, яйца. Добавление гарнира имеет в виду обогащение кушанья дополнительным количеством пищевых веществ, увеличение его объема и веса, чтобы оно лучше и полнее насыщало, и, наконец, самое главное — улучшение вкуса блюда. Само название гарнир (garnire — значит украшать) точно определяет основное назначение этого кулинарного изделия, так как гарнир должен улучшать вкус блюда, украшать его, делать привлекательнее, аппетитнее и тем самым повышать усвояемость. Выбор гарнира находится также в зависимости от назначения кушанья.
Сложные гарниры, вошли в моду в середине XVII века, и до сих пор пользуются популярностью. Считается, сложные гарниры изобретены самим великим кардиналом Ришелье. Его гарниры были столь же сложны, как и его политика.Надо сказать, что у Его высокопреосвященства была громкая слава гурмана. Его званые обеды восхищали весь Париж не только изобильностью, но и отменным вкусом яств. Однако в пристрастии к вкусной пище у господина первого министра было два существенных ограничения. Первое из них заключалось во множестве врагов и вполне готовых ее отравить. С этой угрозой Ришелье справился, заведя себе дегустатора. Второе обстоятельство состояло во все ухудшавшемся здоровье кардинала, не позволявшем предаваться чревоугодию без оглядки. И вот к концу жизни гурман удивил свою племянницу, которая сопровождала дядю, отправившегося лечиться на воды: он заказал на обед анчоусы, луковое пюре, помидоры, брокколи и сыр. На вопрос, в какой последовательности подавать пищу, кардинал ответил: все сразу, на одной тарелке, а сыр потереть и посыпать им рыбу.
Сегодня это может показаться странным, но для Франции середины XVII века случай был исключительный, т. к. блюда тогда подавались по отдельности и в определенном порядке. Так высшее духовное лицо страны на исходе жизни реформировало высокую национальную кухню, изобретя сложные гарниры, до того отсутствовавшие в меню напрочь. Объяснил автор новшество тем, что у него осталось мало времени, чтобы наслаждаться каждым блюдом по отдельности. Вскоре после смерти кардинала эта его причуда стала достоянием гласности и стремительно распространилась: сложные салаты и гарниры стали именоваться «а ля Ришелье» .
Технико-технологическая карта № Щука фаршированная (СР- рецептура № 514)
Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на щуку фаршированную, вырабатываемую в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления щуки фаршированной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Щука | 1600,0 | 54,00 | 735,0 | 0,00 | 735,0 |
| Хлеб белый | 100,0 | 15,00 (обрезка корок) + 2,00 (потери при измельчении) | 83,0 | 0,00 | 83,0 |
| Сливки 18% | 80,0 | 50,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Лук, жаренный для фаршей, п/ф | 200,0 | 2,00 (потери при измельчении и перемешивании) | 196,0 | 0,00 | 196,0 |
| Яйца куриные | 2 шт. | 2,00 (потери при взбивании и перемешивании) | 96,0 | 0,00 | 96,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход сырого полуфабриката | 1125,0 | ||||
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный горошек | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лавровый лист | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Морковь очищенная, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 100,00 | 0,0 |
| Петрушка корень очищенная, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 100,00 | 0,0 |
| Петрушка | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Укроп | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 900 | ||||
- Технология приготовления
Щуку для фарширования очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, тобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвононик надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом полуают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой.
После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша.
Для этого нарезают ее произвольными кусочками. Зачерствевший пшеничный хлеб обрезают от корок, нарезают произвольными кусочками, замачивают в сливках, оставляют для набухания. Затем слегка отжимают.
Репчатый лук нарезают произвольно, обжаривают при умеренном нагреве в растительном масле (томят). Пассерованный лук должен быть золотисто-прозрачным. Откидывают на сито для удаления лишнего масла, охлаждают до комнатной температуры.
Филе щуки измельчают на мясорубке 2 раза вместе с замоченным, отжатым белым хлебом, пассерованным луком. Отделяют желтки от белков. Желтки соединяют с рыбно-луковой массой. Приправляют солью, черным молотым перцем. Фарш тщательно перемешивают и выбивают.
Белки охлаждают, затем взбивают миксером, добавив щепотку крупной соли, до крутых пиков. Аккуратно вводят белок в фарш и рукой осторожно перемешивают до однородности.
Кожу щуки (чулок) с головой промывают водой и заполняют фаршем.
Фарш должен заполнить кожу примерно на 90 %. Кожу перед фаршированием необходимо проколоть в нескольких местах шпажкой. Кожу можно замариновать. При этом нельзя допускать попадания лимонного сока на кожу рыбы, т.к. при тепловой обработке это может привести к разрывам на коже. Рыбу заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом, либо упаковывают в несколько слоев пищевой пленки, сохраняя естественную форму рыбы. Марлю смачивают водой, выкладывают на нее заготовку и при помощи марли плотно сворачивают.
Очищенные репчатый лук, морковь, корень петрушки, сельдерея нарезают пополам и обжигают на поверхности электроплиты или на гриле. В широкую посуду вливают воду, доводят до кипения, добавляют подпеченные овощи, незачищенную пряную зелень, соль, специи по рецептуре. Аккуратно кладут рыбу, варят при слабом кипении в течение 60 – 180 минут в зависимости от веса рыбы. Готовность рыбы определяют прокалыванием. При прокалывании у готовой рыбы выделяется прозрачный сок.
В некоторых случаях при варке рыбы на дно посуды выкладывают рыбные кости, плавники, проваривают их, снимая шум, затем добавляют подпеченные овощи, зелень, специи. Затем закладывают рыбу и варят так же, как и в предыдущем случае.
Готовую рыбу охлаждают. Марлю (или пленку) снимают.
- Характеристика готового блюда, полуфабриката
Внешний вид – кожа судака с головой наполнена рыбным фаршем. Рыбный фарш равномерно перемешанный.
Вкус – ингредиентов, входящих в рыбный фарш, без постороннего привкуса.
Запах – ингредиентов, входящих в рыбный фарш, без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Сроки годности кулинарных изделий при температуре от минус 2ºС до плюс 5ºС:
– рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запечённая, фаршированная – не более 36 часов;
Щука фаршированная должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1324-03. Микробиологические показатели щуки, фаршированной, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Наименование продукции | Значение показателя | ||||||
| КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта в (г), в которой не допускается | Плесени и дрожжи, КОЕ/г, не более | |||||
| БГКП | |||||||
(колифор-мы)
7.ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ щуки фаршированной:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 16,11 | 6,81 | 7,25 | 154,16 |
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
| 514. Судак или щука, фаршированные (целиком) | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Судак | 178 | 91 | 143 | 73 | 106 | 54 |
| или щука (кроме морской) | 198 | 91 | 159 | 73 | 117 | 54 |
| Хлеб пшеничный | 17 | 17 | 14 | 14 | 10 | 10 |
| Молоко или вода | 20 | 20 | 15 | 15 | 12 | 12 |
| Лук репчатый | 48 | 40/20 1 | 36 | 30/15 1 | 29 | 24/12 1 |
| Маргарин столовый | 8 | 8 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Яйца | 1/10 шт. | 4 | 1/10 шт. | 4 | 1/20 шт. | 2 |
| Чеснок | 1 | 0,8 | 1 | 0,8 | 0,5 | 0,4 |
| Масса полуфабриката | — | 156 | — | 125 | — | 94 |
| Масса припущенной рыбы | — | 125 | — | 100 | — | 75 |
| Гарнир № 757, № 759, № 765, № 766 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Соус № 857, № 858, № 863 | — | 75 | — | 75 | — | 50 |
| Выход | — | 350 | — | 325 | — | 275 |
|
1 Масса лука пассерованного. Судака или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи. После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5-1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша. Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже I сорта), пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15-20 мин с добавлением специй и лаврового листа за 5-10 мин до готовности. Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша. Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем и придают изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают. Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром. Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный. |
