Технология приготовления борща московского

Технология приготовления борща московского

Дидактическая:

  1. Научить учащихся пользоваться сборником рецептур блюд, плакатами, инструкционно-технологическими картами.
  2. Научить пользоваться весовым и холодильным оборудованием.
  3. Научить соблюдать технологический процесс при приготовлении борщей.
  4. Научить соблюдать технику безопасности и санитарные нормы на предприятии общественного питания.

Воспитательная:

  1. Формировать ответственность за сохранность оборудования, инструментов, инвентаря.
  2. Формировать эстетическое отношение к труду.
  3. Формировать вкус при оформлении и отпуске борща.

Развивающая:

  1. Совершенствование умений и навыков по нарезке овощей, приготовление бульонов.
  2. Формирование скоростных навыков и соблюдение ученических норм.

Материально – техническое оснащение урока.

1. Оборудование, инструменты, инвентарь:

  • Электроплита;
  • Весы;
  • Котел;
  • Металлическая лопатка;
  • Поварская вилка;
  • Доски “ОС”, “МС”, “МВ”;
  • Холодильный шкаф;
  • Сковорода;
  • Ножи;
  • Эмалированный лоток;
  • Тарелка с подтарельником, ложка.

2. Сборник рецептур блюд.

3. Инструкционно-технологическая карта, карточки – задания.

Связь с предметами теоретического обучения.

Кулинария – Н.А. Анфимова, стр. 94 – 97.

Товароведение – пищевое значение овощей, пищевых продуктов, свойства белков, химический состав мяса.

Химия – воздействие кислоты на антоцианы свеклы, сохранение цвета.

Организация производства – умение правильно организовать свое рабочее место.

Организация и проведение урока производственного обучения по теме “Приготовление борща Московского”.

Перед изложением и показом нового материала рекомендуется повторить с учащимися материал о приготовлении бульонов, нарезке овощей, значении пассерования овощей, тушения свеклы.

Знакомство и работа со сборником рецептур. Затем мастер повторяет инструктаж по технике безопасности – правило открывания крышки котла, его заполнения, правила работы с ножом, работа с электроплитой.

После этого мастер производственного обучения демонстрирует плакат или муляж блюда, рассказывает об особенностях приготовления борща московского, дает технологическую характеристику блюда, рассказывает о требованиях к качеству, показывает учащимся где в сборнике рецептур помещено это блюдо, нормы закладки продуктов, нормы выхода.

Мастер переходит к практическому показу или проработке темы:

  1. Подготовка рабочего места повара – супника в цехе.
  2. Подготовка продуктов для борща:

б) тушение или варка свеклы

в) приготовление бульона

г) пассерование моркови

д) нарезка мясного набора

В состав борщей обязательно входит свекла. Борщ – украинское национальное блюдо. Его можно готовить на разных бульонах (костный, грибной, вегетарианский). Борщ московский обязательно готовят на бульоне с добавлением костей свинокопченостей, при подаче в тарелку кладут набор мясных продуктов – окорок копчено-вареный, мясо вареное, сосиски. На порцию используют по одному кусочку каждого вида, их нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения, проваривают 3 – 5 минут.

При отпуске в тарелку кладут мясные продукты, наливают борщ, кладут сметану, зелень, отдельно можно подать ватрушки с творогом.

Кроме свеклы, в состав борща входят: морковь, петрушка, капуста свежая, лук репчатый, томат-пюре, сахар, уксус 3-х %, сметана.

Технология приготовления борща московского.

В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нашинкованную соломкой, варят 8 – 10 минут, кладут пассерованные овощи и варят, затем добавляют подготовленную свеклу и варят 10 – 15 минут, после чего борщ заправляют сахаром, солью, уксусом и доводят до кипения. Готовый борщ должен иметь интенсивную окраску, свойственную свекле, кисло-сладкий вкус и приятный аромат овощей и специй.

Усилить красный цвет борща можно настоем свеклы. Для его приготовления используют свеклу наиболее яркой окраски, которую нарезают тонкими ломтиками или натирают на терке, заливают горячим бульоном или водой (2 л на 1 кг свеклы), добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают на борту плиты 20 – 30 минут и процеживают.

Применяют несколько способов приготовления свеклы для борща: а) тушение; б) пассерование; в) варка.

Читайте также:  Энди шеф пирог на скорую руку

а) для тушения нарезанную свеклу кладут в котел, наливают бульон или воду (15 – 20 % массы свеклы), добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1 – 1,5 часа, периодически помешивая.

Свекла тушеная без уксуса быстрее размягчается, но обесцвечивается, поэтому для сокращения срока приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре можно добавлять в нее за 10 минут до окончания тушения. При тушении свеклы, имеющей интенсивную окраску, уксус можно не добавлять.

б) при пассеровании свеклу, морковь, лук кладут в глубокую посуду с разогретым жиром и пассеруют до размягчения при слабом нагреве, периодически помешивая. Затем вливают уксус, кладут томатное пюре, сахар и прогревают еще 10 – 15 минут. Этот способ является наиболее рациональным, так как способствует лучшему сохранению красящих и ароматических веществ, экономит время.

При этом способе увеличивается расход жира.

в) свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса. В последнем случае вареную свеклу очищают от кожицы, нарезают соломкой или ломтиками и кладут в борщ вместе с пассерованными овощами и томатным пюре.

Для приготовления борща можно использовать борщовую заправку, которая содержит свеклу, морковь, лук, петрушку, жир, муку, сахар, уксус, специи. Заправку (75 г на порцию) кладут за 10 – 12 минут до окончания варки борща.

После показа приготовления борща мастер производственного обучения обращает внимание учащихся на отпуск готового блюда, норму выхода, температуры подачи, сроки хранения приготовленного борща на раздаче.

Закрепление пройденного материала.

    В чем отличие приготовления борща от щей?

  1. В чем особенность приготовления борща московского?
  2. Какие существуют способы подготовки свеклы для борща?
  3. Какая форма нарезки овощей для борща московского?
  4. Какая температура подачи первых блюд?
  5. Какие предъявляются требования к качеству борща?

После опроса мастер дает задание учащимся на приготовление борща (нарезка овощей, пассерование овощей, подготовка свеклы, закладка в бульон и т.д.). В процессе работы мастер следит за выполнением задания учащимися, соблюдением технологического процесса, правила обращения с электрическим оборудованием, соблюдением техники безопасности, правил пользования разделочными досками, соблюдения основ санитарии и гигиены.

В конце урока проводится заключительный инструктаж, в котором указывается на ошибки, допущенные в процессе работы, их разбор, объявление оценок за ответы, дается анализ выполнения учащимися приемов при выполнении задания.

  1. Заполнить конспект-дневник по выполнению работы в цехе.
  2. Повторить виды нарезки овощей для борщей, их особенности и отличия.
  3. Повторить приготовление бульонов для супов, борщей, щей.
  4. Требование к качеству борщей.
  5. Составить схему приготовления борща.

Показывает Александр Попов, шеф ресторана «Волна»

История и классический рецепт майонеза

Рассказывает историк русской кухни Павел Сюткин

В чем польза майонеза

и еще 11 вопросов о главном соусе страны

Две мимозы

Рецепты веганского салата и обыкновенного

  • Автор

Борщей существует великое множество. Можно даже сказать, что рецептов борща столько же, сколько существует людей, которые его варят.

Мы решили сделать мастер-класс, в котором Александр Васильевич Попов, шеф ресторана «Волна», рассказал нам об основных принципах приготовления этого семейства супов — на примере борща московского. Приготовлен он был с небольшим отступлением от канонического рецепта: московский борщ обычно делают без картофеля.

Сначала — видео с мастер-классом, а следом — пошаговый мастер-класс.

Сварите мясной бульон. Возьмите хороший кусок мяса на кости, весом около 1,5 кг, варите до закипания в 5,2 л воды. Киньте в бульон коренья — морковь, лук, чеснок, стебли петрушки. Убавьте огонь, и пусть бульон медленно кипит полтора часа. Готовность бульона определяется также и по мясу: оно должно быть сварено, съедобно, мягко. Когда все сварится, процедите бульон.

Читайте также:  Телепрограмма на сегодня владивосток домашний

На каком бульоне варить борщ — говяжьем или свином — дело вкуса. К говяжьим костям можно добавить курицу, тогда у вас будет говяжье-куриный бульон.

Возьмите три-четыре свежих свеклы, нашинкуйте их соломкой. Свекла режется так для всех видов борщей, кроме сибирского, туда все режут шашечкой, потому что в него также добавляют фасоль, и надо, чтобы у всех ингредиентов была примерно одна и та же форма.

Поставьте кастрюлю или сотейник на сильный огонь, влейте в нее растительное масло, добавьте свеклу, пассеруйте на сильном огне в течение 5–10 минут, чтобы свекла поджарилась, карамелизовалась.

Вкус борщу дает именно свекла. Как она будет замаринована, таким борщ и получится. Влейте к свекле 30–50 мл уксуса, размешайте, затем добавьте 100 г томатной пасты.

Уксус нужен борщу для того, чтобы свекла не теряла цвет. Борщ нельзя сильно кипятить, долгое кипение для него — это смерть, он станет белесым. Некоторые добавляют в него красители или свекольный сок, чтобы вернуть цвет. Лучший вариант — добавить в этом случае выпаренный, то есть концентрированный свекольный сок, но все равно сама свекла в борще останется белесой. Уксус убирает эту проблему.

Томатная паста нужна для цвета и вкуса, для равновесия кислого и сладкого. Мы не можем налить в борщ очень много уксуса, а с томатом борщ будет в балансе. Внимательно смотрите, чтобы томатная паста не пригорела — она тяжелая, сразу оседает на дно кастрюли.

Добавьте пару столовых ложек сахара, соль, черный перец по вкусу, 3 больших лавровых листочка (больше не надо, будет горчить), перемешайте, добавьте два половника бульона. Много бульона добавлять не надо, иначе свекла будет вариться, а не тушиться.

Сахар нужен, потому что мы играем на балансе кислых и сладких ингредиентов. Уксус и томаты кислые, если не сбалансировать их при помощи сахара, готовый борщ получится кислым, и довести до вкуса его будет уже невозможно.

Горошины перца вместе с лавровым листом можно завернуть в марлю, чтобы потом вытащить и они не попались никому в тарелке; мы делаем так в ресторане.

Поставьте кастрюлю со свеклой в маринаде на медленный огонь, накройте крышкой или фольгой и оставьте тушиться на час или даже на полтора.

Когда свекла будет почти готова, нарежьте две луковицы соломкой, то есть полукольцами. Обжарьте лук на сковороде на растительном масле. В это же время поставьте бульон разогреваться.

Пока лук жарится, нарежьте соломкой две средние моркови, добавьте к луку, обжарьте.

Нарежьте половину среднего кочана белокочанной капусты соломкой. Ошпарьте, чтобы она отдала капустный дух; этот этап можно пропустить, если вас ее аромат не смущает.

Добавьте капусту в горячий бульон, оставьте вариться. Капусту надо закладывать первой, чтобы она успела свариться, она доходит до готовности дольше, чем картофель, не говоря уже о практически готовых свекле, моркови и луке. Доведите бульон с капустой до кипения, дайте покипеть в течение минуты и убавьте огонь до минимума.

Нарежьте четыре картофелины брусочком. Добавьте в бульон с капустой. Этот этап можно пропустить, так как борщ будет хорош и без картошки.

Читайте также:  Тесто для пирожков в духовке без яиц

Возьмите два-три зубчика чеснока и мелко-мелко их нарубите.

Возьмите пучок петрушки, оторвите листики (стебли оставьте для бульона для следующего борща), мелко нарежьте.

Через 12–15 минут после закладки капусты (попробуйте капусту: если она кажется вам почти готовой, то момент настал) добавьте в бульон пассерованные лук с морковью. Доведите до кипения.

Возьмите снятую с кости говядину, на которой варился бульон, нарежьте ее небольшими плоскими кусочками или соломкой. Добавьте в бульон.

Переместите в бульон свеклу вместе со всеми соками, в которых она тушилась. Затем добавьте чеснок. Поперчите и посолите по вкусу, оставьте борщ медленно кипеть еще на пару-тройку минут.

Разлейте борщ по тарелкам, посыпьте зеленью, при желании добавьте сметану. Естественно, на второй день борщ станет еще вкуснее.

Главная особенность русской кухни – это множество различных супов, аналогов которых не встретишь больше нигде в мире. И многие иностранцы мечтают попробовать знаменитый «русский борщ».

Китайцы, например, верят, что в борщ русские добавляют водку. А иначе, почему от него сразу на душе становится так тепло?

Самые популярные супы – щи, рассольник, уха, солянка, разнообразные борщи. Борщ пришел в русскую кухню из украинской кухни и прекрасно у нас прижился. Правда, русские «украинский борщ» немного видоизменили, стали добавлять в него фасоль, кислые яблоки, репу, кабачки. Получилось несколько иное блюдо, чем готовят на Украине, но все равно, очень вкусно!

РЕЦЕПТ МОСКОВСКОГО БОРЩА

НАДО:

1 кг говяжьей грудинки
Половина среднего кочана капусты
2-3 некрупные (размером с теннисный мячик) свеклы
2 средние картофелины
1 средняя луковица
1 морковка
1 красный болгарский перец
2 ст. л. протертых помидоров (или 1 ст. л. томатной пасты)
3 ст. л. растительного масла
1 ч. л. уксуса
1 ст. л. сахара
Соль и черный молотый перец – по вкусу
Свежая зелень

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Грудинку промыть и залить 4 литрами воды (за время готовки 1 литр выпарится). Поставить на огонь и варить при небольшом кипении около 1,5 часов.

2. Пока варится бульон, подготовить овощи: капусту, свеклу, лук, морковку и перец нашинковать тонкими полосками. Картофель – нарезать брусочками.

3. Сотейник (или глубокую сковороду) поставить на огонь, налить растительное масло и разогреть. В разогретое масло выложить лук с морковкой и обжарить их на среднем огне около 10 минут, помешивая овощи деревянной лопаткой.

4. Затем в этот же сотейник заложить свеклу, протертые помидоры, сахар и уксус. Продолжать жарить, все также помешивая, еще 5 минут.

5. Потом в эту смесь влить 2 половника бульона, накрыть крышкой и на медленном огне тушить 40-50 минут. В итоге получится заправка для борща.

6. К этому времени уже должен свариться бульон. Достать из него мясо, дать ему чуть остыть, а затем осторожно срезать с костей. Бульон желательно процедить и снова перелить в кастрюлю.

7. Прозрачный бульон снова поставить на огонь и довести до кипения. Когда закипит – заложить сначала капусту, а через 5 минут – картофель и болгарский перец. Не забыть посолить и поперчить. Варить так еще 15 минут на среднем огне.

8. Заложить заправку для борща и мясо. Довести до кипения и сразу же выключить огонь. Плотно накрыть крышкой и дать борщу настояться на теплой плите еще 15 минут.

9. При подаче на стол в каждую тарелку добавить рубленую зелень (какая вам больше по вкусу) и сметану.

Ссылка на основную публикацию