И то, как в Бахчисарае, в маленьком татарском кафе нам подали юфахаш («маленькую еду» с татарского) — мелкие и необычайно вкусные пельмени. Их принесли в глубоких пиалах. Они плавали в невероятном бульоне, и в ложку их помещалось сразу 10 штук. Что, как сказал татарский мальчик — официант — «норма, так и должно быть».
Через две недели мы вернулись в Череповец с горой сувениров, крымских вин, фруктов, отдохнувшие, загоревшие и счастливые. И первое, что приготовили для друзей — юфахаш.
Готовятся они просто, так же, как и сибирские пельмени. Тесто и фарш со специями. Вся изюминка в размерах пельменя. Раскатанный до прозрачности пласт пресного теста (мука, вода, яйцо и соль) разрезают на квадратики размером 1,5×1,5 см., раскладывают на них фарш и лепят продукт. Подготовленное тесто лучше при этом накрыть салфеткой, чтобы не заветривалось, поскольку процесс лепки без сноровки не быстрый. Говорят, на родине юфахаш поручают лепить маленьким девочкам и девушкам — у них пальчики тоньше.
Что касается фарша — это может быть баранина, свинина (не для мусульман!), говядина. В него кладем лук, специи, соль, хорошо вымешиваем.
Отдельная песня — бульон, в котором потом и сварятся юфахаш, и с которым их нужно подавать. Бульон лучше всего приготовить заранее, не торопясь, чтобы он был прозрачный, наваристый, золотой от куркумы, шафрана, морковки, лука. Можно добавить корень петрушки, лавровый лист, перец. Ещё что-нибудь, что вы любите.
Затем, надо накрыть стол. В Бахчисарае мы сидели за дастарханом — на высоком помосте, с ногами, на коврах и подушках перед низеньким столиком. У русских, понятно, так не принято. Стол и стулья традиционные, на столе — сервировка, хлеб, зелень, огурцы-помидоры и пр. И когда уже все «на низком старте» смотрят на хозяйку — загружаем юфахаш в томящийся бульон, варим 2 минуты и тут же разливаем по пиалам (посуду мы добыли в Крыму). Вот это восторг! Реально вкусно и необычно.
Каждый день так, конечно, питаться не будешь. Это еда по случаю. Вот и мы в неласковый мартовский день сидели и мечтали, чтобы скорее пришло лето, чтобы открылся дачный сезон, чтобы приехали друзья и родня. И мы на мангале, в своём знаменитом казане приготовили юфахаш и сказали: «Дорогие наши гости, это еда не про мясо, это еда про то, как мы вас любим!»
Елена Прекрасная
СамолётЪ
Описание
Татарские пельмени юфахаш в Татарстане называются «кияу пельмэне», т. е. «пельмени для жениха», т. к. по традиции их лепит невеста для своего суженого. А «юфахаш» — это крымско-татарское название того же блюда, но переводится оно как «маленькая еда», а потому пельмени юфахаш готовятся для всех.
Предлагаем и вам попробовать в домашних условиях приготовить юфахаш, тем более, что это несложно, но кропотливо и требует определенной сноровки. Зато, научившись готовить юфахаш по нашему рецепту с фото, вы впоследствии будете лепить только такие мини-пельмени, потому что они красивые и очень вкусные!
Тесто для юфахаш раскатывается очень тонко и, к сожалению, быстро обветривается. Поэтому, готовя татарские пельмени, работайте с ним по частям: приготовили партию из 10 штук – раскатывайте тесто для следующего десятка и т. д.. Лучше всего лепить юфахаш большой компанией, но и одной хозяйке это вполне по силам.
Ингредиенты
Мука пшеничная
(500 г)
Куриное яйцо
(6 шт.)
Баранина
(400 г)
Лук репчатый
(2 шт.)
Пищевая соль
(по вкусу)
Перец черный молотый
(по вкусу)
Приправы для мяса
(по вкусу)
Шаги приготовления
Готовим тесто. Оно у нас будет необычным, т. к. состоит всего из двух ингредиентов: муки и яиц. На 500 г пшеничной муки идет 5 куриных яичек. Сначала муку просеиваем и придаем форму горки. Заем в центре делаем углубление и вбиваем туда 2 яйца. Вымешиваем, чтобы получилась крошка, в которую вбиваем 3-е яйцо. Снова вымешиваем.
Продолжаем по одному вбивать яйца и вымешивать, пока тесто не приобретет нужную консистенцию: эластичную, но не липкую (тесто не должно прилипать ни к рабочей поверхности, ни к рукам).
Теперь беремся за мясо. В нашем случае это баранина, но вы можете также взять свинину и/или говядину.
Если мясо на кости, как у нас, отделяем мякоть. Нам ее понадобится около 400 г. Кости нужны будут для бульона, о котором мы расскажем чуть позже.
Готовим фарш. Для этого прокручиваем мясо через мясорубку (можно дважды) вместе с репчатым луком. У нас пошло 2 крупных луковицы, но, если вы не любитель лука, можете положить его меньше. Фарш приправляем солью и специями по вкусу, а затем хорошенько вымешиваем и даже отбиваем, приподнимая над миской и бросая в нее, чтобы он загустел, т. к. из-за большого количества лука фарш получается жидковатым.
Приступаем к лепке пельменей юфахаш. Они должны быть очень маленькими. Поэтому сначала тесто раскатываем в тонкий пласт, а затем маленькой рюмочкой (в нашем случае диаметром 2,5 см, но можно чуть больше) вырезаем из него круглые заготовки (напоминаем, что с тестом нужно работать поэтапно, чтобы оно не обветрилось). В центр каждого кружочка кофейной ложечкой выкладываем фарш.
Теперь соединяем и залепляем края, придавая пельменям красивую форму.
Этих крошек можно просто отварить в подсоленной воде. Но обычно юфахаш едят вместе с мясным бульоном. Вот для чего нам нужны были кости. Из них, а также луковицы, моркови, корня петрушки, черного перца горошком и пары лавровых листочков нужно приготовить крутой мясной бульон (лучше сварить его сразу, еще до того, как начнете готовить пельмени). Затем выкладываем в него мини-пельмешки до получения консистенции густого супа, доводим все вместе до кипения и провариваем в течение 2-3 минут, а затем подаем юфахаш к столу.
Маленькие пельмени по-татарски
Мука пшеничная – 200 г Яйцо сырое – 1 шт. Вода кипяченая – 0,75 стакана Соль – по вкусу
Баранина с костями – 0,8–1 кг Сало курдючное – 50 г Лук репчатый – 100 г Яйцо сырое – 1 шт. Зелень кинзы и мяты – по 1 маленькому пучку Соль и молотый перец – по вкусу
Мясо срезать с костей. Из костей сварить бульон. Сырое мясо вместе с салом и луком пропустить через мясорубку, добавить по 2 столовых ложки мелко нарубленной зелени, соль и перец и тщательно перемешать до однородного состояния.
Из муки, яйца и воды замесить тесто, тщательно его вымесить, раскатать в очень тонкий пласт и нарезать небольшими квадратиками. В центр каждого квадрата положить по чайной ложке приготовленного фарша, завернуть квадраты теста в виде пельменей, сложив треугольником, а концы треугольника завернуть назад. Пельмени выложить на посыпанный мукой стол и подсушить на воздухе, затем обжарить в кипящем растительном масле до золотистого цвета. Жареные пельмени отварить в кипящем мясном бульоне в течение 5 минут. Готовые пельмени выложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом, посыпать рубленой зеленью и подать на стол.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Читать книгу целиком
Похожие главы из других книг
«МАЛЕНЬКИЕ ПРЯНИКИ.»
«МАЛЕНЬКИЕ ПРЯНИКИ.» Компоненты:тесто пряничное (любое) — 500 гр.яйцо — 1 шт.орехи рубленныеТесто раскатываем в пласт толщиной 2–3 мм, умеренно используя муку для подсыпки. Потом при помощи выемок вырезаем различные фигурки, в зависимости от фантазии. Кладем их на смазанный
Пельмени по-татарски
Пельмени по-татарски Тесто: 400 г муки, 2 яйца, 0,5 стакана воды, 1 чайная ложка соли Начинка: 500 г вишниТесто: смешать 1 яйцо и желток 2-го яйца с подсоленной водой. Муку просеять на стол, собрать горкой, сделать в ней воронку, влить подготовленную смесь и взбитый белок 2-го яйца,
Как солить маленькие огурчики
Как солить маленькие огурчики Перебрав маленькие огурчики, чтобы не было в них гнилых и мороженых, перемыть их и положить в решето. Когда вода стечет, выложить огурчики на лоток, пересыпать немного солью, зеленым эстрагоном и укропом. Оставить их в том рассоле часов на 8,
«Маленькие капельки»
«Маленькие капельки» 2 яичных белка, 1/2 стакана сахара, 1/2 ч. ложки ванилина, 1/3 стакана шоколадной стружки или кусочков шоколада, соль. Взбить яичные белки миксером на высокой скорости, чтобы хорошо вспенились. Добавить соль и взбивать, пока не образуются капельки.
«Маленькие капельки»
«Маленькие капельки» 2 яичных белка, 1/2 стакана сахара, 1/2 ч. ложки ванилина, 1/3 стакана шоколадной стружки или кусочков шоколада, соль.Взбить яичные белки миксером на высокой скорости, чтобы хорошо вспенились. Добавить соль и взбивать, пока не образуются капельки.
МАЛЕНЬКИЕ БУЛОЧКИ СО СЛИВКАМИ
МАЛЕНЬКИЕ БУЛОЧКИ СО СЛИВКАМИ Приготовить тесто по предыдущему рецепту, разделить столовой ложкой на кусочки, уложить их в смазанные маслом, посыпанные мукой специальные гофрированные формочки (корзиночки), поставить в теплое место на расстойку. Выпекать в
«Маленькие трагедии»
«Маленькие трагедии» Ингредиенты200 г риса, 500 г минтая, 2 моркови, 1 лимон, 1 головка лука, 25 г сливочного масла, сельдерей, 1 лавровый лист, соль Способ приготовленияХорошо промойте и отварите рис. Подготовьте и нарежьте рыбу на порционные куски. Положите их в глубокую
Колбаски маленькие крупяные
Колбаски маленькие крупяные 100 г риса, 150 г ячневой (перловой) крупы, 2 головки лука, 100 г топленого масла или маргарина, 0,5 л молока, 250 г изюма, 100 мл патоки (ягодной), 1,5 ст. ложки соли, ? ч. ложки имбиря, ? ч. ложки чесночного порошка, тонкие кишки (можно искусственные),
Колбаски маленькие крупяные
Колбаски маленькие крупяные 100 г риса, 150 г ячневой (перловой) крупы, 2 головки лука, 100 г топленого масла или маргарина, 0,5 л молока, 250 г изюма, 100 мл патоки (ягодной), 1,5 ст. ложки соли, ? ч. ложки имбиря, ? ч. ложки чесночного порошка, тонкие кишки (можно искусственные),
Маленькие пляцки
Маленькие пляцки 100 г масла, 4 желтка и 2 яйца размешать добела. Влить 1 стакан сливок и пол-осьмушки дрожжей в муку, замесить тесто так, чтобы отставало от рук, посолить, выбить тесто хорошенько, сделать небольшие плоские (от 10 до 15) булочки, положить сверх каждой по 2 сливы, из
Маленькие хитрости для хозяек
Маленькие хитрости для хозяек Как использовать красное сухое вино в кулинарии Для приготовления блюд нет необходимости использовать дорогие марочные вина. Вполне подойдет дешевый вариант. Главное, чтобы вино было натуральным.– Чем раньше красное сухое вино
Маленькие деликатесы
Маленькие деликатесы Мы не просто много едим. Зачастую мы поглощаем в больших количествах то, что стоило бы просто время от времени дегустировать маленькими порциями. Конечно, есть люди, которые способны вычеркнуть из своей жизни сыр, качественные колбасные изделия,
«Маленькие шарики»
«Маленькие шарики» Ингредиенты1 1/2 л молока, 7 столовых ложек гороха, 1 1/2 столовые ложки сливочного масла, 4 столовые ложки крупы ячневой, соль.Способ приготовленияСварите в воде (1 1/2 л) до готовности ячневую крупу и заранее замоченный горох. Налейте кипяченое молоко,
Пельмени по-татарски
Пельмени по-татарски КомпонентыДля тестаМука – 200 г Яйцо – 1 шт. Вода – 0,75 стакана Соль – по вкусуДля фаршаМякоть баранины – 500 г Баранье сало – 50 г Лук репчатый – 2–3 шт.Яйцо – 1 шт. Зелень кинзы и мяты – по 1 пучку Соль и молотый перец – по вкусу Масло топленое – 2–3
Маленькие кексы с вишней
Маленькие кексы с вишней ? стакана сахара, 2 стакана муки, ? стакана растительного масла, 1 пакетик ванильного сахара, 2 ст. л. какао-порошка, щепотка соли, 1 ч. л. разрыхлителя теста, 2 ст. л. меда, 350 г замороженной вишни Вишню разморозить, вылить в стакан сок, который соберется
