Тартар из оленины рецепт

Мясной , рыбный , из креветок или овощей — тартар можно приготовить из чего угодно. Главное знать все ингредиенты и пропорции — вот в этом вопросе нам помогут шеф-повара лучших московских ресторанов.

Cosmo рекомендует

Подсмотрели у звезд: самые модные перчатки сезона 2020

Брови 2.0: как сделать их идеальными — секреты визажистов

Тартар из креветок от шеф-повара Кристиана Лоренцини ресторана Christian

Ингредиенты:

креветки — 95 г;
заправка — 16 г;
сельдерей — 4 г;
базилик — 2 г;
соль морская — 2 г;
перец черный — 1 г;
чипсы апельсина — 10 г;
радичио — 10 г;
салат фризе — 2 г;
воздушная гречка — 3 г.

Ингредиенты для соуса:

масло оливковое — 650 г;
горчица — 33 г;
сок лимона — 120 г;
сок лайма — 80 г;
клубника — 100 г.

Способ приготовления соуса: все ингредиенты хорошо перемешать до однородной консистенции.

Способ приготовления блюда: креветку нарезать кубиком 5 мм , сельдерей , базилик — мелко порезать. Заправить соусом , поперчить , посолить и перемешать. Выложить тартар на тарелку , украсить салатом фризе и радичио , посыпать воздушной гречкой.

Тартар из бычка с лисичками от шеф-повара Сергея Кондакова ресторана « БОК»

Что приготовить на Новый год: лучшие рецепты с фото

Ингредиенты:

говядина — 100 г;
лук шалот — 10 г;
петрушка — 2 г;
каперсы — 1 г;
желток — 1 г;
масло растительное — 20 г;
ворчестер — 1 г;
табаско — 1 г;
соль — 1 г;
перец — 1 г;
лисички — 60 г.

Способ приготовления: сырое мясо нарежь мелкими кубиками и пропусти через мясорубку. Мелко наруби лук-шалот и петрушку. Смешай желток , масло , соль , перец , табаско , ворчестер , порезанные лук-шалот и петрушку. Лисички промой и обжарь на растительном масле. Смешай мясо и получившийся соус , сверху выложи жареные лисички. Подавай с хлебцами и салатом из рукколы и свежих помидор.

Бифштекс по‑татарски от шеф-повара Максима Тарусина ресторана « Восход»

Ингредиенты:

говяжья вырезка — 100 г;
соль — 2 г;
перец — 1 г;
лук шалот — 15 г;
горчица дижонская — 8 г;
табаско — 3 г;
петрушка — 5 г;
масло оливковое — 15 г;
гренки из бородинского хлеба — 15 г;
салат корн — 4 г.

Способ приготовления: нарезать кубиком говяжью вырезку и заправить дижонской горчицей , табаско , оливковым маслом , луком шалот и хорошо перемешать. На тарелку выложить готовый тартар , гренками из бородинского хлеба и салатом корн.

Тартар с креветками и ананасом от шеф-повара Александра Пинчука бара Bar Molon Lave

Ингредиенты:

креветки — 70 г;
ананас — 50 г;
огурцы — 50 г;
сок лимона — 20 г;
кинза — 5 г;
каперсы — 5 г;
лук красный — 10 г;
мята — 5 г;
масло оливковое — 20 г;
томат вяленый — 15 г;
соль , перец — по вкусу;
палочки гриссини и оливки — для подачи.

Способ приготовления: креветки , ананасы и огурцы нарежь мелким кубиком. Замаринуй в смеси из лимонного сока , оливкового масла , соли , перца и табаско. Остальные ингредиенты мелко нарежь и замаринуй в оливковом масле с солью и перцем. Соедини все ингредиенты и выложи в аккуратную формочку на тарелку. Подавай с хлебными палочками гриссини и оливками.

Тартар из шампиньонов с картофелем и кислицей от бренд-шефа Дмитрия Шуршакова ресторана Seven

Ингредиенты ( на 1 порцию):

шампиньоны — 60 г;
соус трюфельный — 30 г;
картофельное пюре — 80 г;
сыр грана падано — 6 г;
масло оливковое — 2 мл;
соль — по вкусу;
пудра из белых грибов — для украшения;
листочки кислицы и зонтики укропа — для украшения.

Ингредиенты для трюфельного соуса:

домашний майонез — 25 г;
трюфельная паста — 5 г.

Способ приготовления: нарежь шампиньоны мелкими кубиками. Заправь трюфельным соусом. Посоли по вкусу , аккуратно вымешай. На тарелку выложи пюре , сверху — тартар. Немного сбрызни оливковым маслом. Укрась блюдо слайсами сыра , зеленью и пудрой из белых грибов.

Тартар из тунца от шеф-повара Ивана Яковлева кафе « Дружба»

Ингредиенты:

тунец — 80 г;
авокадо — 130 г;
масло оливковое — 10 г;
зелень — 3 г;
перец чили — 3 г;
помидоры вяленые — 15 г;
соус для тунца — 30 г.

Ингредиенты для соуса:

соевый соус — 50 г;
вода — 50 г;
яблочный уксус — 50 г;
рисовый уксус — 50 г.

Способ приготовления: смешай все ингредиенты для соуса. Тунец нарежь мелким кубиком. Авокадо с оливковым маслом пробей в блендере , посоли , поперчи и добавь зелень. Перец чили очисть от семечек и нарежь мелким кубиком. Вяленые томаты также нарежь мелким кубиком. В пюре из авокадо добавь нарезанный перец и томаты , тщательно перемешай. Выложи на тарелку смесь с авокадо , затем тунца , полей соусом , укрась мангольдом ( свекольным листом) и кольцами репчатого лука.

Тартар креветка от шеф-повара Франческо Ди Марцио ресторана Moregrill

Ингредиенты:

креветки аргентинские — 5 шт;
лук шалот — 6 г;
лайм — 20 г;
кресс — 2 г;
масло кинзы — 2 г;
соус — 15 г.

Ингредиенты для соуса:

рыбный бульон — 350 мл;
лаймовый сок — 350 мл;
сахар — 300 г;
перец чили — 15 г.

Способ приготовления: для приготовления соуса смешай все ингредиенты. Креветки и лук шалот нарежь мелким кубиком. Заправь соусом и выложи на тарелку. Сбрызни маслом кинзы и укрась крессом и лаймом.

Тартар из тунца акаме с икрой тобико и авокадо от шеф-повара Павла Гроцкого ресторана и бара WOW bar&club/ MyMoscow ( by wow)

Ингредиенты ( на 4 порции):

филе тунца акаме — 400 г;
авокадо без косточки — 360 г;
икра тобико — 60 г;
имбирный соус — 80 г;
лук зеленый — 12 г.

Способ приготовления: авокадо нарежь ломтиком и выложи в глубокую миску. Филе тунца поруби мелкими кубиками , выложи поверх авокадо. Зеленый лук нарежь мелко , посыпь поверх тунца. Икру тобико выложи в середину блюда. Заправь тартар имбирным соусом.

Тартар из томилинской сельди от шеф-повара Максима Тарусина ресторана « Восход»

Ингредиенты:

сельдь — 100 г;
яблоко — 50 г;
лук шалот — 20 г;
лук жаренный — 20 г;
дижонская горчица — 6 г;
укроп — 5 г;
ароматное масло — 5 мл;
сладкий чили — 8 г;
гренки из бородинского хлеба — 20 г;
ким чи — 5 г.

Способ приготовления: сельдь и яблоко мелко порежь. Дижонскую горчицу , ароматное масло , соус ким чи и жареный лук хорошо перемешай. Затем заправь тартар соусом. Выложи тартар на тарелку , рядом положи гренки из бородинского хлеба и укрась сладким чили , укропом и луком шалот.

Тартар хамачи ( желтохвостик) от шеф-повара Камеля Бенмамара ресторана Crabber

Ингредиенты:

хамачи/желтохвостик — 80 г;
конкасе помидоры — 50 г;
лук шалот — 15 г;
каперсы — 10 г;
масло оливковое — 10 г;
перец розовый горошек — 1 г;
соус для Хамачи — 20 г;
руккола — 5 г;
кервель — 2 г;
сельдерей стебель — 2 г;
соль — 2 г.

Способ приготовления: нарежь кубиками хамачи. Нарежь кубиками конкасе помидоры , лук шалот и каперсы. Заправь маслом и соусом и перемешай. Выложи в форму сначала нарезанные помидоры с каперсами , сверху выложи нарезанный хамачи. На тарелку аккуратно выложи в форме тартар. При подаче укрась розовым перцем. Сверху укрась зеленью.

Тартар из тунца от шеф-повара Кристиана Лоренцини ресторана Christian

Ингредиенты:

тунец yellowfin — 70 г;
сельдерей — 10 г;
помидоры конкассе — 15 г;
микс салатов — 6 г;
гренки из бородинского хлеба — 12 г;
лук красный — 7 г;
укроп — 1 г;
перец черный горошек — 50 г;
заправка на тартар — 25 г;
сухари — 100 г.

Ингредиенты для заправки:

масло оливковое — 650 г;
соус « Табаско» — 20 г;
соус винный — 25 г;
вишня — 30 г;
бальзамический уксус — 20 г.

Способ приготовления заправки: все ингредиенты хорошо перемешать до однородной консистенции.

Способ приготовления блюда: тунец нарезать кубиком 5 мм , сельдерей , помидоры , лук красный — мелко порезать. Заправить соусом , поперчить и перемешать. Выложить микс салатов на ракушку , сверху тартар и красить гренками из бородинского хлеба.

Тартар из Yellow fin тунца от шеф-повара Николая Бакунова ресторанов « ERWIN.РекаМореОкеан» и «ERWIN РЕКА»

Ингредиенты:

тунец свежий — 80 г;
авокадо — 30 г;
помидоры узбекские свежие — 30 г;
лимонный сок — 3 г;
соль — 1 г;
перец — 1 г;
масло оливковое — 20 г;
листья кинзы — 2 г;
корн салат — 2 г;
греческий сыр « Фета» — 15;
каймак — 15 г.

Способ приготовления: авокадо и помидоры поруби мелко , добавь соль , перец и зелень. Взбрызни лимонным соком , выложи в середину тарелки и рядом крем-чиз , смешанный отдельно из сыра фета и каймака. Порежь тартар кубиком 0,8 на 0,8 , заправь оливковым маслом , добавь соль , перец и выложи сверху , затем укрась листьями корн салата.

Олений оковалок для приготовления тартара поступает на кухню ресторана в замороженном виде непосредственно из Ямало-Ненецкого автономного округа. Далее его размораживают и коптят на протяжении около 20 минут — «подкапчивают», чтобы мясо оставалось сырым, но приобретало колер. Потом его охлаждают на льду и хранят в вакууме. Тартара из оленя продаётся очень много, и вторичной заморозки мясу не требуется. Можжевеловую вытяжку в ресторане варят самостоятельно — так же, как и брусничный соус, выпаренный с сахаром и красным вином.

Технология приготовления:

Мясо порубить, добавить можжевеловую вытяжку, перемешать. Посолить, поперчить, сбрызнуть вустерширским соусом, перемешать ещё раз.

Дно круглой тарелки окантовать брусничным соусом, налив чуть-чуть с краю, куда положить готовое мясо.

Оформить попкорном из гречки, сушёной брусникой, чиасами из петрушки, домашним творожным сыром и ягелем из-за полярного круга.

В тартаре из оленины ростки люцерны поддерживают "лесную" тему блюда. В них есть свежесть, присущая зелени, но с легкой кислинкой, которая оленине очень подходит. Игра идет не только со вкусом, но и с текстурой: упругие кубики мяса, мягкий паштет из белых грибов и хрустящие сочные ростки. Ростки люцерны помимо всего прочего дают визуальный эффект мха на тарелке.