Тартар из креветок рецепт

Тартар из говядины от Семена Нутельс, шеф-повара ресторана Simple Wine&Kitchen (Депо)

Ингредиенты:

• Диафрагма говяжья, 100 г
• Черемша маринованная, 20 г
• Болгарский перец маринованный, 20 г
• Кунжут, 5 г
• Кинза, 5 г
• Картофельный пай, 10 г
• Чипотле, 5 г

Приготовление:

Говядину обжариваем до прожарки блю. Нарезаем кубиками. Черемшу и болгарский перец нарезаем мелко вместе с кинзой.

Соединяем с мясом, добавляем кунжут, кунжутное масло, чипотле, соль перец.

Выкладываем на тарелку при помощи формовочного кольца, сверху посыпаем картофельным паем.

Тартар из гребешка на пюре из сельдерея с белыми грибами и трюфельным маслом от Жан-Люка Молля, концепт-шефа ресторана «Brasserie МОСТ»

Ингредиенты:

• Гребешок, 50 г
• Сельдерей, 100 г
• Сливки, 20 г
• Белые грибы, 30 г
• Лук-резанец, 2 г
• Петрушка, 2 г
• Масло оливковое,10 г
• Грейпфрут, 8 г
• Лимон, 8 г
• Трюфельное масло, 2 г
• Заправка шисо, 5 г
• Лук-шалот, 2 г
• Нори, 2 г

Приготовление:

Пробиваем с помощью блендера сельдерей до консистенции пюре, добавляем сливки и хорошо разогреваем. Рубим мелкими кубиками белые грибы и обжариваем их на оливковом масле. Мелко нарезаем петрушку и лук-шалот. После добавляем грибы, трюфельное масло и зелень в готовое пюре и перемешиваем.

Далее для тартара нарезаем кубиком гребешок, сегменты лимона и грейфрута. Соломкой нарезаем лук-резанец. Нарезанные ингредиенты заправляем шисо и перемешиваем. Выкладываем тартар на подушку из сельдерея и украшаем мелко нарезанной соломкой нори сверху.

Тартар из говядины с каперсами и сыром грана падано от Виктора Апасьева, бренд-шефа ресторана «Руккола»

Ингредиенты:

• Говядина, 60 г
• Лук-шалот, 5 г
• Каперсы, 5 г
• Фисташки, 4 г
• Масло оливковое, 10 мл
• Уксус бальзамик, 10 мл
• Орегано, 0,1 г
• Соль, 1 г
• Перец, 0,1 г
• Сыр грана падано, 5 г
• Чиабатта, 40 г
• Яйцо перепелиное, 10 шт.

Приготовление:

Тартар из абрикосов с чабрецом и сыром чанах и пикантным соусом от шеф-повара ресторана Gayane`s

Ингредиенты для соуса:

• Абрикосы, 200 г
• Корень имбиря, 2 г
• Острый перец «Цицак», 2 г
• Сухой чабрец. 2 г
• Простая вода, 100 г

Приготовление:

Запекаем абрикосы в духовке в течение 20 минут при температуре 200 C. Затем отвариваем их вместе со специями. Далее измельчаем получившуюся массу в блендере до однородной консистенции.

На блюдо выкладываем специальное кольцо, наливаем в него соус и сверху помещаем нарезанные абрикосы и клубнику. При подаче украшаем обжаренными миндальными лепестками и нарезанными кубиками сыра чанах.

Тартар с креветкой, спаржей, личи и трюфелем от Александра Райляна, шеф-повара ресторана Insight

Ингредиенты:

• Креветка, 80 г
• Личи, 80 г
• Масло оливковое, 8 г
• Трюфельное масло, 2 г
• Кокосовые сливки, 50 г
• Спаржа ободочная, 15 г
• Чили перец, 2 г
• Соль, 1 г
• Перец из мельницы, 1 г
• Огурец свежий, 5 г

Приготовление:

Креветку и личи нарезаем кубиком, заправляем оливковым и трюфельным маслом. Перемешиваем с кокосовыми сливками, чили перцем и солью. Украшаем свежим огурцом и спаржей.

Тартар из клубники с судачи и кокосовым сорбетом от Владимира Чистякова, шеф-повара ресторана Buro Tsum

Ингредиенты:

• Клубника, 60 г
• Базилик, 1 г
• Пюре из судачи (мандарина), 25 г
• Кокосовый сорбет, 50 г
• Кокосовая стружка, 4 г

Приготовление:

Тартар из фермерской говядины с желе из горчицы и перепелиным яйцом от шеф-повара ресторана Blush

Ингредиенты:

• Говяжья вырезка, 80 г
• Яйцо перепелиное, 1 шт.
• Каперсы, 20 г
• Масло трюфельное, 0,5 мл
• Горчица зернистая, 1 г
• Пармезан, 12 г
• Хлеб деревенский, 15 г
• Масло оливковое, 0,5 мл
• Яйцо куриное (желток), 1/2 шт.
• Горчица дижонская, 2 г
• Соль и перец по вкусу

Приготовление:

Нарезаем свежую говядину на кубики со стороной размером в 0,3 см. Замешиваем яичный желток с трюфельным маслом, зернистой горчицей и маслом оливы до консистенции эмульсии. Измельчаем каперсы и натираем пармезан. Добавляем к мясу яичную заправку, пармезан, каперсы, немного дижонской горчицы и перемешиваем.

Соль и перец добавляем по вкусу.

Делаем желе из дижонской горчицы: желатин опускаем в воду для набухания, затем отжимаем от лишней влаги и вводим в подогретую горчицу, провариваем смесь до полного растворения желатина и ставим в холодильник на 2 часа, пока не застынет.

Выкладываем тартар из мраморной говядины на тарелку при помощи кулинарного кольца и украшаем его маленькими треугольными тостами, подсушенными на гриле, перепелиным яйцом (заранее удаляем белок), бутоном каперса, листком пармезана и «горкой» желе из горчицы.

Овощной тартар от Кацухико Кобаяши, шеф-повара ресторана «Киану»

Ингредиенты:

• Батат, 120 г
• Сливочное масло, 20 г
• Сливки, 30 мл
• Соус из авокадо, 20 г
• Брокколи, 40 г
• Спаржа, 40 г
• Эдамаме, 10 г
• Кунжут, 1 г
• Оливковое масло, 1 мл

Соус из авокадо:

• Майонез японский, 50 г
• Авокадо, 50 г
• Чеснок, 3 г
• Соус чили, 10 г
• Лимонный фреш, 5 мл

Приготовление:

Готовим соус: взбиваем все ингредиенты в блендере.

Отвариваем батат до мягкого состояния, перетираем через сито, добавляем масло и сливки. Бланшируем овощи. Выкладываем тартар через круглую форму на тарелку.

На батат выкладываем овощи, поливаем соусом из авокадо и посыпаем кунжутом.

Тартар из тунца с манго от Евгения Насырова, шеф-повара гастробара «Игристый»

Ингредиенты на 4 порции:

• Тунец, 400 г
• Бобы эдамамэ, 40 г
• Редис, 1 шт.
• Кинза и эстрагон
• Масло оливковое, 40 г
• Соль, 1 г

Ингредиенты для соуса:

• Мякоть манго, 100 г
• Сок лайма, 50 г
• Сок апельсина, 90 г
• Имбирь, 2 г
• Табаско, по вкусу
• Соль, 1 г
• Соус Свит чили, 5 г

Приготовление:

Готовим соус: все ингредиенты смешиваем и пробиваем с помощью блендера. Даем настояться 1-2 часа.

Тунец и манго нарезаем кубиками, заправляем оливковым маслом, солим.

Выкладываем тунца в тарелку, добавляем соус из манго.

Сверху украшаем кусочками манго, слайсами редиса, бобами и зеленью.

При подаче добавляем чипсы из маша.

Тартар из лосося от Алены Комар, шеф-повара ресторана «Бабель»

Ингредиенты на 2 порции:

• Филе лосося, 200 г
• Авокадо, 100 г
• Перец чили, 2 г
• Соевый соус, 10 г
• Соус «Ворчестер», 2 г
• Оливковое масло, 4 г
• Сок лайма, 4 г

Приготовление:

Филе лосося мелко нарезаем, авокадо нарезаем кубиками, перемешиваем.

Заправляем соевым соусом, соком лайма, соусом «Ворчестер» и оливковым маслом.

1. Очистить и нарезать креветки.

2. Почистить имбирь.

3. Измельчить перец чили, имбирь.

4. Натереть цедру лайма.

5. Смешать креветки, перец, имбирь, цедру лайма и сок лайма. Ингредиенты добавлять частями, чтобы найти тот вкус, который устроит именно вас. Можно добавить меньше перца, меньше имбиря. Все зависит от вкусовых предпочтений.

6. Добавить оливковое масло, соль. Все перемешать.

7. Убрать креветки в холодильник на 10 минут.

8. Нарезать чиабатту. Разогреть духовку до 180 градусов. Выложить кусочки на решетку, подогреть 4-5 минут до образования корочки.

9. Смешать все ингредиенты для майонеза. Взбить блендером. Можно добавить дижонскую горчицу (1 чайную ложку), можно хрен. Убрать в холодильник.

10. Для подачи: выложить на тарелку майонез столовой ложкой, провести по тарелке, создавая что-то вроде «грядки». В нее выложить креветки. По бокам вставить поджаренную чиабатту. Можно украсить рукколой.

Автор рецепта: шеф-повар Томазо Д Амато

Понравился рецепт?

Подпишитесь на рассылку и получайте вкусные и полезные рецепты!

От простых до сложных

До конца недели в Москве продлится фестиваль Moscow Restaurant Week, темой которого на этот раз стали тартары — блюда из мелко рубленных кусочков мяса, рыбы или даже овощей и корнеплодов. Мы попросили шеф-поваров поделиться с нами рецептами своих фестивальных тартаров, и надо сказать, кажется, сырое блюдо готовить куда сложнее, чем обработанное. Если вы все же решитесь — это здорово, а если нет, то все блюда (и еще более 300 тартаров) можно попробовать до 5-го числа в ресторанах, а при заказе главного фестивального коктейля Le Grand Fizz — получить дегустационную порцию.

Тартар из говядины

от шеф-повара ресторана «Воронеж» Дениса Крупеня

Кострец говядины — 100 г

Дижонская горчица — 8 г

Яйцо куриное — 1 шт.

маринованные — 6 г

Соус Ворчестр — 2 г
Соус табаско — 1 г
Кетчуп — 3 г
Масло оливковое — 5 г
Соль — 1 г
Перец черный — 1 г
Яйцо перепелиное — 1 шт.
Гренки из столичного хлеба

Нарезать говядину мелкими кубиками. Каперсы, лук-шалот, зелень, маринованные огурцы, куриное сырое яйцо, оливковое масло, дижонскую горчицу, кетчуп, соус Ворчестр и табаско перемешать до однородной массы, добавить соль и перец. В полученную смесь выложить нарезанную кубиками говядину и хорошо перемешать. Тартар выложить через кольцо на тарелку, сверху украсить желтком перепелиного яйца. Подавать с гренками из столичного хлеба

Тартар из лосося с икрой сига и сырным соусом

от бренд-шефа ресторана «Сыроварня» Сергея Носова

Лосось филе — 85 г
Лук-сибулет — 5 г
Икра сига — 10 г
Крымский лук — 10 г

Зеленые оливки — 10 г

Морская соль — 2 г

Молотый перец — 0,5 г

Соус тар-тар — 80 г

Сыр эмменталь — 15 г
Сыр монтеблун — 15 г

Лосось порезать кубиками. Лук-сибулет и крымский лук мелко нарезать. Каперсы порубить. Добавить оливковое масло и заправить лосось полученной смесью.
Для соуса: все ингредиенты прогреть. Размешать до однородной массы. Залить в тарелку.
Порезанный лосось выложить в тарелку к соусу. Украсить сверху икрой сига и пряным черным перцем.

Тартар «Каталана» с муссом из креветок

от шефа ресторана Bolognetta Osteria&Pizzeria Андреа Галли

Бакинские помидоры — 50 г

Оливковое масло — 5 г

Стебель сельдерея — 15 г

Зеленые оливки — 15 г

Очищенные тигровые креветки — 30 г

Красный лук — 10 г

Ингредиенты для мусса:

Очищенные тигровые креветки — 100 г

Сливочное масло — 30 г

Свежие сливки — 100 г

Приготовление мусса из креветок:

На медленном огне потушить нарубленный лук-шалот, сливочное масло и креветки 5 минут, потом добавляем коньяк, соль и перец и сливки. Даем покипеть 2-3 минуты. Затем все блендируем и выкладываем в миску. Эту массу охлаждаем в холодильнике 2 часа.

Все ингредиенты нарезаем мелкими кубиками, заправляем базиликом, петрушкой, лимонным соком, соль и перец по вкусу.
Выкладывает тартар в форму кольца или круга на тарелку, аккуратно выравниваем тартар ложкой по форме круга. Сверху выкладываем мусс из креветок. Посыпаем мелконарезанной зеленью.

Тартар из томатов с водорослями, жареной страчателлой и сорбетом из зеленого перца

от шеф-поваров ресторана Twins Wine Space Ивана и Сергея Березуцких

Томаты «бычье сердце» — 100 г

Красный лук — 5 г

Лук-сибулет — 2 г

Оливковое масло — 5 г

Сушеные томаты — 5 г

Страчателла — 20 г

Сорбет из зеленого перца — 10 г

Масло тыквенное — 1 г

Для сорбета из зеленого перца:

Перец болгарский — 200 г

Сироп глюкозы — 10 г

Перец измельчить с добавлением воды, отжать весь сок. Добавить глюкозу, тримолин и морской виноград, перемешать и оставить в морозилке. Достать, пробить в пакоджете или заморозить массу в морозилке и сделать граните.

В сыр страчателла добавить соль, перец, оливковое масло и сформировать шарики. Окунуть их в тесто для темпуры и обжарить во фритюре.
Для тартара томаты бланшировать и снять кожу. Нарезать их кубиками, так же нарезать красный лук и вакаме. Мелко нарезать сушеные томаты и лук-сибулет. Заправить все оливковым маслом, добавить мелко рубленный чеснок, соль, перец и все перемешать. В лист комбу выложить тартар и поставить в хоспер, чтобы тартар прогрелся. Водоросли комбу обладают большим количеством влаги и при нагревании отлично отдают аромат.
Спустя минуту достать тартар из хоспера и выложить на тарелку. Сверху положить два крокета из страчателлы и шарик сорбета из зеленого перца. Полить тыквенным маслом. Сорбет будет таять на теплом тартаре и давать дополнительный вкус зеленого перца.

Тартар из гребешка, соус лимонный Tiger Milk

от шеф-повара ресторана YURA Марка Стаценко

Ингредиенты для соуса:

Сок лимона — 50 мл

Сок лайма — 35 мл

Кунжутное масло — 3 мл

Соевый соус — 10 мл

Тростниковый сахар — 2 г

Апельсиновый сок — 20 мл

Филе охлажденной трески — 30 г

Тайский рыбный соус — 12 мл

Лист лайма — 2 шт.

Ингредиенты для тартара:

Морской гребешок — 75 г

Красный лук — 2 г

Кинза свежая — 2 г

Масло оливковое — 3 мл

Соус лимонный Tiger milk — 50 мл

Смешать в блендере все ингредиенты для соуса. Настоять соус 12 часов в холодильнике. Влить на тарелку соус Tiger Milk. Выложить крупно нарезанные кубики морского гребешка. Посыпать мелконарезанным красным луком, чили, кинзой и добавить капли оливкового масла.

Тартар из молодого бычка с икрой сига

от шеф-повара ресторана Luciano Андрея Кошкодана