Название тартар у многих ассоциируется с названием густого и сытного соуса, который наиболее часто подается к мясным или овощным блюдам. Но, зачастую, название в ресторанном меню обозначает традиционное французское блюдо, которое делается исключительно из сырого мяса и подается в аналогичном виде.
История появления
История появления блюда несколько неоднозначна и по-прежнему вызывает споры среди историков. В первоначальном варианте тартар из сырого мяса появился практически одновременно с оригинальным соусом тартар, в который добавлялись каперсы или соленые огурцы.
Король Людовик, будучи восхищенным воинственными подвигами татар, сравнивал их с античным подобием посланников ада. Название «тартаты» появилось с легкой руки правителя и закрепилось за названия этих двух блюд в дальнейшем, так как король был уверен, что татары употребляют в пищу исключительно сырое мясо и соленые огурцы.
Ровно через столетие у французов появляется полноценное блюдо под названием татарский биштекс, который становится от части визитной национальной карточкой. Однако, повара внесли некоторые коррективы в рецепт и тартаром стало любое блюдо, приготовленное из кусочков сырой рыбы, сырого, вяленого мяса. В течение нескольких лет блюдо обретает невероятную популярность, что вызывает небывалый кулинарный интерес у других стран. Так, тартар несколько преображается, его начинают готовить из морепродуктов, соленого мяса.
Сегодня тартар имеет множество модификаций, начиная от традиционного тартара из сырого мяса, заканчивая блюдом из фруктов. Сейчас это древнее французское блюдо не имеет ничего общего с кочевниками-татарами, так его готовка предполагает больше не наличие сырого мяса, а нарезки определенного продукта кусочками.
Что такое настоящий тартар?
Настоящий классический тартар имеет странную и неоднозначную репутацию. Среди людей, которые хотя бы единожды пробовали это блюдо, можно найти как фанатов, так и тех, у кого оно вызывает откровенное отвращение. Особенность тартара заключается в том, что мясо, из которого происходит приготовление, не проходит никакой тепловой обработки, то есть, остается совершенно сырым.
Для готовки выбирается свежая говядина, телятина, имеющая высшие отметки знака качества, которая прошла специальное тестирование, полностью подтверждающее её безопасность для здоровья человека.
Готовка
Процесс готовки не представляет собой вершин кулинарного мастерства, но требует от повара определенной ловкости и умений. Так, имеющееся мясо превращается в фарш или же режется небольшими кусочками. Затем мясо приправляется, смешивается с мелко нарезанным луком и выкладывается в пиалу или на тарелку. В центре горки делается небольшое углубление, куда вбивается сырое яйцо. Блюдо подается сразу же, едят его с лимонным соком или острыми соусами.
Вкусный тартар не всегда готовится исключительно из говядины. Достаточно часто в качестве сырья используется слабосоленная сельдь, семга. Но подача при этом меняется и вместо сырого яйца тартар подается с авокадо, свежим огурцом, яйцом, сваренным вкрутую. Вместо традиционного острого соуса берется жирная сметана.
Сегодня тартар является вполне обычным блюдом, которое подается не только в ресторанах, но и в кафе, специализирующихся на французской кухне. Приготовь настоящий тартар можно и дома, но предварительно подобрав качественное мясо, которое наверняка не нанесет вреда здоровью. При первой пробе тартара необходимо быть внимательным к собственным ощущениям, так как вкус сырого мяса легко может спровоцировать ощущения тошноты и неприятные ощущения.
В нашем интернет-магазине ГлавТоргПосуда.ру представлен широкий выбор товаров для приготовления и сервировки блюд.
Придя в Европу из степей, где обитали татаро-монголы, тартар или «котлета по-татарски» очень быстро стал знаковым блюдом. Его или любят и заказывают каждый раз, как представляется возможность, или попробовав один раз, больше не заказывают никогда.
Это блюдо удовлетворяет в человек сразу две потребности – эстета (каждый готовящий его, будь то домашняя хозяйка или шеф-повар дорогого ресторана, стараются подать его красиво) и первобытные инстинкты (было время, когда наши пра- пра- пра- предки питались сырым мясом).
Самое удивительное, что в Европе некоторые на полном серьезе считают, что славяне до сих пор питаются сырым мясом. Ведь если верить распространенному в Европе мифу, во времена Золотой орды, когда русские носили шапки из барсуков и ходили лаптях, тартар было их основным блюдом.
Рецепт классического тартара
от Дениса Крупени
шеф-повара мясного ресторана Воронеж
В то время, как по моим наблюдениям, именно в Европе его заказывают намного чаще, чем в России. Шеф-повар одного из московских ресторанов рассказывал, что как-то официант возвращает на кухню тарелку от посетителя с просьбой его поджарить.
Что такое тартар, основные ингредиенты
Сейчас тартар готовят из говядины, лосося, овощей и фруктов, и даже ягод.
Но классический вариант этого блюда все же – мясо. Обычно говядина, реже конина или телятина.
В идеале для тартара надо взять либо вырезку, либо лопатку, можно мякоть бедра, но у нее менее выраженный вкус, так что придется поработать со специями.
Все рецепты тартаров от классики до смелых авторских…
В последнее время в наших магазинах все чаще можно встретить оленину — попробуйте приготовить тартар из нее.
Мясо должно быть мелко нарублено ножом, никаких мясорубок, которые разрушат текстуру!
Обычно в рецептах тартара пишут о том, что надо взять два тяжелых острых ножа и ими двумя руками рубить мясо. В этом случае мясо сохранит свою текстуру.
Другие участники этого блюда — яичный желток, каперсы, лук-шалот, соус винегрет (реже – банальный майонез), немного горчицы и капля Вустерского (вустерширского) соуса. Что может и отсутствовать, а пропорции зависят от вкусов повара.
Сейчас чаще всего яичный желток используют от перепелиного яйца. В отличие от куриных — риска заразится сальмонеллой нет.
Если не нашли лук-шало, то спокойно можно использовать обыкновенный репчатый лук, лучше красный или белый, они не такие острые. Дело в том, что в Европе лучше растет именно шалот, а не репчатый лук, и многие горе-писатели, просто переписывают с зарубежных сайтов «лук-шалот», не задумываясь о том, почем он.
Вместо говядины можно приготовить тартар из рыбы. Можно, конечно использовать слабосоленый лосось, но лучше, на мой взгляд, взять сырую рыбу. И не обязательно для этого нужен лосось.
Впрочем, для тартара можно использовать и следку, как это делал в свое время Максим Мясников
История тартара
Самая популярная легенда повествует о татарских наездниках, которые клали сырую конину под лошадиные седла. Историю в середине XVII века привез в Европу французский картограф Гийом ле Вассер де Боплан, якобы увидевший подобную трапезу у татарских наемников в Речи Посполитой.
Жаркое солнце, немного соли с одной стороны, мясо под седло, марш-бросок через степь, посолить с другой стороны и один раз перевернуть – и вот вам, пожалуйста, татарский бифштекс, в первоначальном смысле этого слова, готов.
Для пущего эффекта некоторые «кулинарные исследователи» обязательно поведают о том, какими кровожадными и свирепыми были потомки Чингисхана и Батыя, а также коснутся вопросов этимологии. Тут вообще обхохочешься. Если верить некоторым «знатокам», то татары с их тартаром выскочили на своих конях из бездны ада греческой мифологии.
Та́ртар (др.-греч. Τάρταρος), в древнегреческой мифологии — глубочайшая бездна, находящаяся под царством Аида, где были заточены циклопы. По свидетельствам древнегреческих авторов, Тартар находился на Севере. В Средние века тартаром стали называть наиболее заброшенные и удалённые уголки земли.
Отождествляя русских с суровыми, пропахшими полынью и кумысом кочевниками, средневековая западная литература Московию так и называла – «Тартария».
Тартар в литературе
Тартар упоминается на страницах «Книги путешествий» Марко Поло. Его можно встретить на страницах романа «Татарская пустыня» итальянца Дино Буццати и у Жюля Верна, в романе «Михаил Строгов: курьер царя». У Дюма в «Графе Монте-Кристо» герой с небольшой охотой жует «goat a la tartare», козлятину по-татарски.
Тартар без татар
Историки русской кухни Павел и Ольга Сюткины, так же разбирались с этим блюдом.
По их мнению, название блюдо произошло от соуса Тартар, которым изначально заправлячлось сырое мясо.
Сам же соус с названием Тартар — это просто искаженное название соуса «таратор», распространенного в Турции, Греции, Болгарии. Который вполне мог быть перенят французскими поварами от своих балканских коллег.
По всей видимости, название блюда произошло от того, что оно подавалось с соусом тартар. Поэтому-то по-французски оно звучало «à la tartare». Уже в начале XX века эта традиция прервалась. И сегодня классическая подача этого стейка — с сырым яичным желтком. Вопреки названию, к татарской кухне стейк «тартар» тоже отношения не имеет.
Тартар – специфическое блюдо. Попробовав его однажды, ты или станешь ярым поклонником тартара или не прикоснешься к нему уже никогда. Большинство отпугивает лишь мысль об употреблении сырого мяса, хотя на самом деле вид мяса и правильный способ маринования тартара делает его безопасным для употребления человеком.
- Немного истории:
Легенда, дошедшая до наших дней, рассказывает о татарских наездниках, которые в дальние путешествия брали с собой конину и укладывали ее под седло. Из-за жары мясо «вялилось» и спустя время было пригодно к употреблению. Об этом впервые рассказал французский картограф Гийом ле Вассер де Боплан, который наблюдал такой способ маринования бифштекса у татарских наемников в Речи Посполитой.
Блюдо тартар появилось одновременно с одноименным соусом на основе каперсов или соленых огурцов. И потому по сей день разворачиваются горячие споры вокруг этих двух блюд.
Как бы там ни было, считается, что именно король Людовик IX дал сырому мясу такое название, считая воинственных татар античным подобием посланников ада. Он был уверен, что эти кочевники едят лишь сырое мясо и соленые огурцы – отсюда такое раздвоение в названии совершенно непохожих друг на друга блюд. Та́ртар (др.-греч. Τάρταρος) в греческой мифологии означал бездну, которая находится еще ниже царства Аида. В Средневековье тартаром даже называли удалённые уголки земли, где не ступала нога цивилизованного человека.
Еще через сто лет французы усовершенствуют татарское блюдо и сделают его визитной карточкой своей страны. Целый кусок мяса кулинары поменяли на рубленое мелко. А еще за основу, помимо мяса, стали брать и сырую рыбу, морепродукты. Заправляется мясо не соусом тартар, а подается с сырым желтком и в сопровождении традиционных ингредиентов.
- Современный тартар
Сейчас тартар готовится из говядины, телятины, конины, красной рыбы – лосося, есть также овощной, фруктовый и ягодный тартары.
Для приготовления тартара берут вырезку, лопатку или бедренную мякоть. Мясо рубят ножом – так его текстура, в отличие от обработки мясорубкой, будет не нарушена. Также понадобится яичный желток (а лучше перепелиный), каперсы, лук-шалот, соус (майонез), горчица и вустерский соус. Пропорции – на вкус.
Нарезанное мясо следует тщательно замариновать – приправить и смешать с мелко нарезанным луком. Полученный фарш выкладывается на тарелку, в центре делается небольшое углубление, куда следует вбить сырое яйцо. Едят тартар с лимонным соком и острым соусом.
Европейский вариант стейка тартара готовится с корнишонами, каперсами, петрушкой, базиликом и луком, оливковым маслом, специями по вкусу, молотым перцем и дижонской горчицей.
- Рецепты тартара от знаменитых поваров:
Тартар из копченого лосося от Гордона Рамзи
Тебе понадобится: 200 грамм филе лосося без кожи, 100 грамм копченого лосося, лук-шалот, нарезанный очень мелко, столовая ложка нарезанного свежего кервеля и его веточки для декора, столовая ложка сока лайма, 2 столовые ложки сметаны, морская соль и свежемолотый черный перец, 50 грамм лососевой икры, очищенный огурец, 2-3 столовые ложки приправы из уксуса и оливкового масла, полпучка мелко нарезанного укропа.
- Лосось нарежь мелко, удалив из него все кости.
- Смешай с нарезанным луком шалот, добавь немного сока лайма и сметану, приправь, добавь половину икры.
- Разложи смесь на 4 тарелки, немного придави, чтобы не было пустот, и отправь охлаждаться и мариноваться в холодильник на пару часов.
- Огурец очисти от семян и нарежь на тонкие пластины, высуши от влаги полотенцем.
- Перемешай огурцы с соусом из уксуса и масла, укропом, выложи на тартар.
- Укрась оставшейся икрой и веточкой кервеля.
Тартар из говядины от Мишеля Ломбарди
Тебе понадобится: 350 грамм говяжьей вырезки, 60 грамм красного лука, 2 желтка перепелиных яиц, половинку лимона, 50 мл оливкового масла, 20 мл вустерширского соуса, 2 корнишона, морскую соль и перец по вкусу, 15 грамм дижонской горчицы, 2 филе анчоуса.
- Филе говядины мелко поруби острым ножом, помести в миску.
- Отдельно взбей яичные желтки, добавь лимонный сок, оливковое масло и вустерширский соус, перемешай.
- Очень мелко нарежь корнишоны, лук и анчоусы.
- Мясо добавь к заправке, а затем отправь к нему корнишоны, лук, анчоусы и горчицу.
- Посоли и поперчи, тщательно перемешай.
- Выложи мясо на тарелку с помощью сервировочного кольца и плотно утрамбуй.
Тар-тар из лосося с красной икрой от Алена Дюкасса
Тебе понадобится: 500 грамм филе лосося, красная луковица, лайм, 2 веточки базилика, оливковое масло, соль, свежемолотый черный перец, 100 грамм красной икры, чайная ложка лимонного сока, 150 мл молока, 25 грамм сливочного масла, 200 грамм картофельного пюре, 80 грамм просеянной муки, 2 яйца, 3 яичных белка, соль.
- Подготовь рыбу, очистив ее от пленок и костей.
- Длинным и острым ножом поруби мясо мелко на кубики, сложи в глубокую миску.
- Лук почисти и нарежь мелко, добавь к лососю.
- Лайм разрежь и фелируй, чтобы белые перепонки не попали в блюдо – они дают неприятную горечь.
- Нарежь филе кубиками и добавь к лососю.
- Базилик вымой и высуши, порежь тонкими полосками и также отправляй к лососю, перемешай.
- Взбей яичные белки с щепоткой соли до устойчивых пиков.
- Отвари картофель и разомни его в пюре. Нагрей молоко с 15 граммами сливочного масла. Пюре сложи в глубокую кастрюлю, поставь на медленный огонь. Залей теплое молоко, добавь просеянную муку. Мешай до однородности, пока пюре не уварится в шар теста.
- В остывшее тесто вводи по одному яйца, приправь по вкусу. Теперь введи взбитые белки.
- Выпеки оладьи желаемой формы на разогретом в сковороде оливковом масле с двух сторон.
- Выложи оладьи на бумажную салфетку и остуди. Приправь рыбу солью и перцем, заправь оливковым маслом.
- Подавай тартар, выложенные на оладьи и украшенный красной икрой.
Тартар из лосося от Эктора Хименеса Браво
Тебе понадобится: 250 грамм лосося,10 грамм каперсов, 20 грамм рукколы,50 грамм салата Айсберг, 20 грамм зерновой горчицы, 3 красные луковицы, половинку лимона, 4 помидоров черри, 10 грамм бальзамического уксуса, упаренного с сахаром, перепелиное яйца, оливковое масло, соль по вкусу.
- Нарежь листья салата, выложи салат на блюдо, в середину помести форму для салата.
- Добавь рукколу, с разных сторон тарелки выложи горчицу и дольку лимона. Сбрызни салат оливковым маслом.
- Лосось почисти и мелко порежь в фарш.
- Мелко нарежь лук и смешай его с рыбой. Заправь рыбу лимонным соком и посоли по вкусу.
- Выложи тартар в форму, сверху укрась каперсами, сверху снова выложи лосось. Сними формочку.
- Поджарь яйцо и выложи на тартар, добавь бальзамический уксус и помидоры черри.
