| Тальятелле | |
|---|---|
 |
|
| Входит в национальные кухни | |
| Итальянская кухня | |
| Место происхождения |
|
| Компоненты | |
| Основные |
|
| Медиафайлы на Викискладе | |
ИталияТальяте́лле (итал. tagliatelle , от глагола tagliare (тальяре) — резать, также ошибочно таглиателле) — разновидность лапши, классические итальянские макаронные изделия из региона Эмилия-Романья. Тальятелле — это типичная паста Болоньи, именно её, а не спагетти, как многие ошибочно полагают, подают с соусом болоньезе (итал. tagliatelle alla bolognese ). Одна из разновидностей тальятелле — пиццокери.
История [ править | править код ]
По легенде тальятелле были изобретены личным поваром Джованни II Бентивольо в 1487 году в Болонье. Повар приготовил тальятелле в честь свадьбы Лукреции д’Эсте с Аннибале II Бентивольо, сыном Джованни II, а вдохновили его светлые вьющиеся волосы Лукреции. Блюдо было названо Tagliolini di pasta e sugo, alla maniera di Zafiran (тальолини из теста с соусом по рецепту Зафирана) и подавалось на серебряных тарелках. С годами тальятелле стали популярны и у более бедных слоёв населения.
Форма [ править | править код ]
Тальятелле — это тонкие и плоские полоски яичного теста шириной от 5 до 8 мм. В 1972 году Академия итальянской кухни и Орден Тортеллино официально зарегистрировали в Торгово-промышленной палате Болоньи рецепт приготовления тальятелле и их ширину — 8 мм (точнее, 7,92), которая должна составлять 1 /12270-ю часть от высоты башни Азинелли (Torre degli Asinelli) — 97,2 м.
Применение [ править | править код ]
Так как тальятелле обычно готовят самостоятельно из свежих ингредиентов, консистенция лапши получается шероховатой и пористой, что делает этот вид пасты особо пригодным для подачи с густыми соусами из говядины, телятины, свинины и иногда крольчатины. Помимо этого, существуют и другие варианты соусов, например, briciole e noci (с хлебными крошками и орехами), uovo e formaggio (с яйцом и сыром, разновидность карбонары) или просто pomodoro e basilico (с томатами и базиликом).
Такое название носит комплекс итальянских рецептов, в чьей основе лежит специальная яичная лапша, заправленная сливочным соусом. Сам сливочный соус в рецептуре используется для тушения начинки, которая добавляется в макароны тальятелле. Известно, что изначально рецепт возник на территории Италии в начале эпохи Возрождения. Согласно легенде, его создал повар, вдохновленный внешностью Лукреции Борджиа. На ее свадьбу он подал новое блюдо под названием Tagliolini di pasta e sugo, alla maniera di Zafiran (от итал. тальолини из теста с соусом по рецепту Зафирана).
Паста тальятелле
Это особая плоская яичная лапша, которая используется специально для данного вида блюд. Помимо основного названия, тальятелле носит имя «таглиателла» (от итал. сущ. tagliatelle, образованного из глаг. tagliare – резать). Характерной особенностью пасты является предварительная подготовка всех продуктов, кроме макарон, в одной гастрономической емкости. Начинку доводят до полуготовности, после чего тушат в подготовленном на сковороде соусе. Его делают из свежих жирных сливок, вина, лука. Более всего известны следующие разновидности пасты:
- Пиццокери. Лапшу готовят из гречневой муки, а саму пасту тушат с базиликом, картофелем и чесноком.
- Тортеллини. Итальянские пельмени с телятиной, крольчатиной, говядиной и овощами, созданные из аналогичного теста.
- Букатини. Круглая длинная лапша, напоминающая соломинку. Часто подается с соусом болоньезе (от итал. bolognese — традиционная томатная заправки от жителей Болоньи).
- Гнезда. Свернутая в виде птичьих гнезд перед сушкой, лапша тальятелле.
Как приготовить тальятелле в домашних условиях
- Время: 90 минут.
- Количество порция: 10 персон.
- Калорийность блюда: 98 ккал/100 г.
- Предназначение: на обед, ужин.
- Кухня: итальянская.
- Сложность: средняя.
Итальянские макароны тальятелле – это прежде всего качественная яичная лапша. Ее возможно приготовить самостоятельно в домашних условиях из простейших продуктов. Помните, что от качества изготовленного полуфабриката будет зависеть, какое из него выйдет блюдо. Старайтесь не оставлять комочков при вымешивании теста, не жалейте муки для присыпки. С особой аккуратностью отнеситесь к нарезке макарон.
- мука из твердых сортов пшеницы высшего качества – 250 г;
- яйцо куриное – 3 шт.;
- мелкая соль – 1 ч. л.
- Муку тщательно просеять сквозь мелкое сито 1-2 раза. Высыпать горкой по центру рабочей шероховатой поверхности, сделать углубление.
- В углубление выбить яйца, присыпать солью.
- Месить тесто, постоянно присыпая новой порцией муки.
- Вымешивать, пока заготовка не приобретет пружинистую эластичную консистенцию.
- В случае наличия лапшерезки, заправьте в нее полученную массу. Если техники нет, смотрите способ приготовления дальше.
- Вручную раскатайте тонкий пласт.
- Присыпьте мукой, скатайте спираль, нарежьте острым ножом.
- Раскатайте лапшу. Должны получиться полоски шириной 5-8 миллиметров.
- Снова присыпьте мукой, высушите.
Рецепты
Классическая итальянская паста тальятелле готовится из яичной лапши с добавлением белых грибов, тертого сыра пармезан, лука-шалот, сухого белого вина и свежих жирных сливок, которые служат основой соуса. Чтобы макароны не разварились во время финального этапа тушения, варить их следует строго до состояния al dente, что значит «на зубок». Изделия получаются мягкими снаружи, твердыми внутри. Помните, что для изготовления сливочного соуса нужно использовать только натуральные сливки. Иные аналогичные продукты не дадут нежного аромата и густоты.
Тальятелле в сливочном соусе
- Время: 30 минут.
- Количество порция: 2 персоны.
- Калорийность блюда: 270 ккал/100 г.
- Предназначение: обед.
- Кухня: итальянская.
- Сложность: средняя.
Вкусно приготовить пасту можно, если сделать к ней нежный жирный сливочно-сырный соус. Для этой цели отлично подойдет смесь голубого сыра с плесенью, моцареллы, гауды. Полученная горячая заправка хорошо тянется, полностью обволакивает поверхность макарон, не оставляя пустых участков. Можно улучшить вкусовые качества блюда, если дополнительно добавить к нему обжаренный бекон или ветчину. Рецептура выйдет максимально приближенной к пасте карбонара.
- лапша яичная – 250 г;
- лук репчатый – 100 г;
- моцарелла – 100 г;
- сыр с голубой плесенью – 50 г;
- гауда – 50 г;
- сливки – 200 мл;
- базилик – 15 г.
- Отварите тальятелле до состояния al dente.
- Натрите сыры, тщательно перемешайте. Отдельно отложите 25-30 г.
- Лук очистите, мелко порубите.
- Обжарьте лук до получения золотистого цвета. Влейте сливки, высыпьте сыры. Соус вскипятите, помешивая.
- Добавьте макароны, тушите 3-4 минуты.
- Разложите по порционным тарелкам. Посыпьте сверху остатками сыра. Запекайте при температуре 180-200 градусов 5-7 минут.
- Подавайте к столу, украсив листиками базилика, приправив черным молотым перцем.
С грибами
- Время: 30 минут.
- Количество порция: 2 персоны.
- Калорийность блюда: 186 ккал/100 г.
- Предназначение: обед.
- Кухня: итальянская.
- Сложность: средняя.
Очень вкусно можно приготовить пасту по классической рецептуре, включающей белые грибы. Их можно заменить шампиньонами, лисичками, вешенками. Помните, что при модификации рецептуры следует чем-то компенсировать потерю одного из основных вкусов. Для этого возьмите ароматный сыр вроде чеддера, пармезана. Чтобы вкуса масла, используемого при жарке, не было заметно, используйте только рафинированное.
- итальянская яичная лапша – 200 г;
- грибы – 200 г;
- лук репчатый – 100 г;
- кинза – 10 г;
- сливки – 250 мл;
- сухое белое вино – 100 мл;
- масло оливковое рафинированное – 10 мл.
- Лапшу отварите до состояния полуготовности al dente.
- Луковицу очистите, нарежьте мелким кубиком.
- Обжаривайте до золотистого цвета.
- Добавьте вино. Кипятите, пока не исчезнет запах спирта.
- Грибы нарежьте ломтиками, добавьте на сковородку.
- Влейте к овощам сливки. Вскипятите, убавьте огонь.
- Добавьте лапшу. Тушите 3-4 минуты.
- Украсьте листиками кинзы.
С креветками
- Время: 30 минут.
- Количество порция: 4 персоны.
- Калорийность блюда: 205 ккал/100 г.
- Предназначение: обед.
- Кухня: средиземноморская.
- Сложность: средняя.
Средиземноморская кухня выделяется яркими блюдами с разнообразными морепродуктами. Ее влияние не обошло стороной и итальянские рецепты. Очень вкусно получится приготовить сливочную тальятелле, если добавить к ней морской коктейль из замаринованных мидий, обжаренных коктейльных креветок. Помните, что нельзя пропускать очистки морепродуктов перед их приготовлением.
- яичная лапша – 200 г;
- креветки коктейльные – 150 г;
- мидии маринованные – 100 г;
- лук репчатый – 100 г;
- сливки – 200 мл;
- сыр пармезан – 100 г;
- вино белое сухое – 100 мл;
- орегано – 10 г;
- оливки без косточки – 50 г.
- Лук очистите от шелухи, измельчите. Обжарьте, влейте вино, выпарите алкоголь.
- Добавьте сливки, терты пармезан, вскипятите.
- Очищенные креветки, мидии обжарьте до золотистой корочки. Добавьте к соусу.
- Лапшу отварите до состояния al dente, выложите к морепродуктам, тушите 3-4 минуты.
- Оливки нарежьте кружочками.
- Подайте пасту, украсив оливками и посыпав орегано.
С мясным фаршем и сыром
- Время: 30 минут.
- Количество порция: 3 персоны.
- Калорийность блюда: 260 ккал/100 г.
- Предназначение: обед.
- Кухня: итальянская.
- Сложность: средняя.
Мясной домашний из свинины и говядины фарш отлично дополняет блюда, в чью основу легли сливки и яичная лапша. Чтобы улучшить консистенцию пасты, используйте при приготовлении сыры, которые, будучи расплавлены, легко тянутся. В этой рецептуре добавление сливок не является обязательным, но придется по вкусу тем, кто ценит нежные обволакивающие соусы.
- домашний фарш – 300 г;
- лапша яичная – 200 г;
- сыр моцарелла – 150 г;
- пармезан – 50 г;
- сливки – 150 мл;
- лук репчатый – 100 г.
- Лук нарежьте кубиком средних размером.
- Макароны отварите до состояния al dente.
- Фарш обжарьте, придав ему румяный оттенок.
- Сыры натрите на терке.
- Лук обжарьте до золотистой корочки, добавьте сливки, сыры, вскипятите, помешивая.
- Добавьте лапшу, фарш. Тушите 3-4 минуты.
Гнезда тальятелле
- Время: 60 минут.
- Количество порция: 6 персон.
- Калорийность блюда: 207 ккал/100 г.
- Предназначение: обед.
- Кухня: итальянская.
- Сложность: средняя.
Помимо классической длинной лапши существует нестандартная продукция с причудливыми формами. Особенно выделаются гнезда тальятелле, которые созданы специально для запекания. Они представляют собой скрученную неравномерной спиралью лапшу одного размера. Вся сложность работы с ней состоит в необходимости сохранить форму такого гнезда, не дать ему распасться. Начинки тальятелле встречаются тоже разнообразные. Стандартная рецептура требует использования домашнего фарша.
- домашний фарш – 500 г;
- лук репчатый – 150 г;
- панировочные сухари – 1 упак. или 40 г.;
- петрушка – 20 г;
- зеленый лук – 30 г;
- яйцо куриное – 2 шт.;
- сыр сулугуни – 100 г;
- сыр пармезан – 50 г;
- гнезда тальятелле из широкой лапши – 6 шт.
- Гнезда выкладывайте по 1-2 штуки в кипящую подсоленную воду на 1-2 минут. Доставайте гнезда шумовкой до полного разваривания.
- Сыры натрите, перемешайте.
- Порубите зеленый лук.
- Репчатый лук очистите, измельчите.
- В фарш добавьте яйца, зеленый и репчатый лук, Вымешивайте, постоянно выбивая, 3-5 минут.
- Сформируйте 6 одинаковых шариков. Обваляйте их в панировочных сухарях, выложите в гнезда.
- Запекайте в пароконвектомате при влажности 30-40%, температуре 180 градусов 15 минут (чтобы сымитировать работу конвектомата, поставьте в духовку чашку с водой).
- Посыпьте сверху сыром. Запекайте еще 25-30 минут.
- Подавайте, украсив листиками петрушки.
Видео
Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!
 |
