Многие туристы при посещении Таиланда пробуют такое блюдо, как суп на кокосовом молоке. Он обладает неповторимым сливочным вкусом с остротой, причем в разных странах рецептура блюда отличается. Дома возможно приготовить его с морепродуктами, воспользовавшись простыми советами. Конечно, в современных супермаркетах можно найти наборы с уже готовыми ингредиентами, но это все не то. Гораздо лучше сделать суп Том Ям в домашних условиях из свежих продуктов.
Что это и как приготовить
У незнающих людей возникают вопросы «Что такое Том Ям?», «Из чего готовят суп?», «Как подают блюдо?». Ответ прост – это тайский суп с кокосовым молоком и креветками, а также острым перцем. Однако для приготовления берут не сливки, а кокосовое молоко, в котором очень много полезных веществ. Повара используют различные специи, их иногда трудно найти в нашей стране, поэтому можно заменить на похожие. Время готовки данного блюда — от 35 до 65 минут, в зависимости от используемых продуктов.
Классический рецепт предусматривает использование корня галангала (что-то вроде имбирного корня), лемограсса, листьев лайма и другого вида имбиря – крача. Все это заливают двумя литрами воды и кипятят. Далее добавляют кокосовое молоко, морепродукты, приправляют все перцем чили, рыбным соусом. В зависимости от рецептов, могут использоваться креветки, моллюски и другие морские обитатели, а также грибы, овощи и специи. Как приготовить блюдо дома, используя тайский вариант? Настоящий рецепт предполагает использование:
- бульон (2 литра воды со всеми необходимыми растениями);
- креветки – 400 г;
- соус рыбный – 2 ст. л;
- репчатый лук – 2 шт.;
- вешенки – 300 г;
- молоко кокоса – 500 мл;
- соус чили – 2 ст. л;
- лайм – 1 шт.
Вешенки помыть и забросить в кипящий бульон, туда же отправить мелко нашинкованный репчатый лук. Перемешать с двумя ложками пасты чили, уменьшить огонь и оставить кипеть под крышкой на 10 минут. В это время следует очистить креветки, а затем добавить их в суп. Залить рыбным соусом, соком лайма, перемешать и дождаться закипания. В самом конце влить кокосовое молоко, прокипятить блюдо и выключить огонь. Разлить суп на кокосовом молоке с креветками по тарелкам, украсив свежей зеленью.
Подают оригинальный суп Том Ян в Таиланде, а также других странах. Блюдо по-дубайски отличается по вкусу. Для него берут такие ингредиенты:
- бульон с травами – 2 л;
- креветки – 350 г;
- крабовое мясо – 150-250 г;
- кальмар – 2 небольших тушки;
- кокосовое молоко – 400 мл;
- паста чили – 1-2 ст. л;
- сок одного лайма.
Вскипятить воду с травами и заняться очищением креветок и кальмара. Его режут полосками, а крабовое мясо – квадратиками. Если не удалось найти крабовое мясо, то не стоит использовать крабовые палочки. Они не имеют ничего общего с натуральным продуктом и очень сильно портят вкус готово блюда. В кипящую воду забросить морепродукты и пасту чили, немного посолить. Вариться суп будет около 10 минут, в конце следует выдавить сок лайма и дать настояться несколько минут. Далее влить молоко кокоса, помешать и еще раз вскипятить.
Другие интересные рецепты
Блюдо имеет разные способы готовки, в зависимости от страны. Во многих книгах кулинарии можно найти рецепты различной сложности, которые авторы адаптировали для приготовления в домашних условиях. Вместо галангала и крача берут обычный имбирь, а вместо лайма – лимон. Нельзя сказать, что все эти рецепты невкусные и не имеют права существовать. Каждый вариант готовки по-своему хорош и оригинален, поэтому стоит попробовать приготовить суп с кокосовым молоком и курицей, морепродуктами или овощами.
Первый рецепт Том Яна, который легче осуществить дома, предполагает использование курицы. К тому же, куриное филе более доступно, чем свежие морепродукты. Что нужно взять:
- куриное филе – 3-4 шт.;
- молоко кокосовое – 0,5 л;
- имбирный корень измельченный – 2-3 ст. л;
- куриный бульон – 250 мл;
- перец чили сушенный – 2 ч. л;
- рыбный соус – 2 ст. л;
- сахар – 1,5 ч. л;
- кинза – небольшой пучок.
Куриный бульон поставить на средний огонь, добавить кокосовое молоко и измельченный имбирь. Кипятить нужно примерно 8-10 минут. В это время можно подготовить филе: помыть и нарезать небольшими кубиками. Забросить курицу в кастрюлю, поварить еще 7-8 минут, затем размешать с перцем чили, рыбным соусом, сахаром (желательно использовать коричневый) и довести до кипения. Подать супчик на кокосовом молоке с курицей, украсив мелко нарубленной кинзой.
Вегетарианцам придется по вкусу другой рецепт с кокосовым молоком, в котором не используются продукты животного происхождения. В таком супе всего 63 ккал, из ингредиентов берут:
- лук шалот – 5 шт.;
- сладкий болгарский перец – 2 шт.;
- чеснок – 1 головка;
- цветная капуста – 1 шт.;
- чили перец – 2-3 шт. среднего размера;
- морковка – 1 шт.;
- вешенки – 150 г;
- бульон с травами, приготовленный по традиционному рецепту;
- томаты – 6-7 шт.;
- соевый соус – 5 ст. л;
- базилик – маленький пучок;
- кокосовое молоко – около 150 мл.
Для начала надо сварить бульон из двух литров воды, лемонграсса, корня галангала, лайма. Лук, морковь, чеснок, перец чили и сладкий помыть, измельчить и пассировать на сковороде с небольшим количеством растительного масла до золотистого цвета. Поджаренные овощи забросить в кастрюлю, дождаться закипания, накрыть крышкой и убавить огонь до минимума. Перцы помыть, удалить внутренности и нарезать тонкими полосками. Грибы можно оставить целиком, если они маленького размера. Помидоры предварительно ошпарить кипятком и снять кожицу, нарубить кубиками. Все овощи добавить к бульону и поварить около 7-10 минут. В конце процесса готовки заливают кокосовое молочко, сок лайма и соевый соус. Довести до кипения и подать с измельченным базиликом.
Самый быстрый способ
Как уже было сказано, во многих магазинах продаются пакетики с готовым набором, из которого легко приготовить суп. Однако в них только основа для бульона, другие ингредиенты придется добавлять на свой вкус. Рецепт супа Том Ям на кокосовом молоке с креветками требует следующих ингредиентов:
- основа для бульона – 1 упаковка;
- кинза – маленький пучок;
- чеснок – 3 зубчика;
- королевские креветки – 150 г;
- лайм – 1 шт.;
- вешенки (можно взять и шампиньоны) – 100-200 г;
- репчатый лук – 2 шт.;
- томаты черри – 8-10 шт.;
- молоко кокоса – 100 мл.
Креветки разморозить, помыть и очистить. С чеснока удалить шелуху и пропустить через специальный пресс, лук почистить и нарезать маленькими квадратиками. Помидоры черри разрезать на четвертинки. На раскаленную сковороду налить немного растительного масла, обжарить измельченный чеснок, репчатый лук и томаты. В кипящей воде растворить основу для супа, добавить пассированные овощи и прокипятить несколько минут. Затем отправить в кастрюлю грибы, морепродукты и мелко нарубленную кинзу. Варить до готовности креветок, в конце влить молоко и перемешать.
Суп с тыквой
Еще один вариант адаптированного блюда – тыквенный суп с креветками и карри. Он получается ярко-оранжевого цвета, обладает сладковатым вкусом и нежной консистенцией. Суп пюре должен быть жидком, поэтому молока жалеть не нужно. Ингредиенты на 4-6 порций:
- тыква – 0,5 кг;
- сахар белый – 1 ч. л;
- молоко кокоса – 0,4 л;
- куриный бульон – 1,5 л;
- карри – 1 ст. л;
- растительное масло – 2 ст. л;
- коньяк – 2-3 ст. л;
- измельченный корень имбиря – 1 ст. л;
- соус рыбный – 1 ст. л;
- креветки – 200-300 г;
- соль, зелень (кинза и зеленый лук) – по вкусу.
Первым делом нужно готовить тыкву, так как она дольше варится. Ее надо помыть, очистить от кожуры и семечек, затем нарубить кубиками по 1,5-2 см. Слегка обжарить на растительном масле, подлить воды и потушить до полуготовности, потом насыпать чайную ложку сахара. Далее надо влить коньяк (можно обойтись и без алкоголя, но он придает терпкость блюду) и потушить несколько минут. В кастрюлю добавить тертый имбирь, карри и продолжать готовить тыкву до мягкого состояния. Залить в емкость с ингредиентами куриный бульон, довести до кипения, влить рыбный соус и молоко кокоса. Томить на медленно огне 10 минут. В это время отварить креветки и нарезать их небольшими ломтиками, оставив несколько штук для украшения. Последний шаг в приготовлении – измельчение блюда в блендере (если масса очень густая, можно разбавить теплым бульоном), добавить морепродукты. Подавать суп с креветками и нарубленной кинзой.
Тайский суп Том Янг легко сделать самостоятельно, так как существует множество рецептов для домашнего приготовления. Необязательно варить бульон из недоступных продуктов, возможно купить готовый набор для супа. В него нужно только добавить морепродукты, курицу, различные овощи и специи.
Том Ка Гай — это суп, который часто путают с Том Ямом и часто любят больше чем прославленный Том Ям. А готовить, тайский кокосовый суп, как большинство тайских блюд его очень просто. Большинство тайских блюд готовится так быстро, что их можно даже назвать фастфудом. Сложным является только сбор всех необходимых компонентов блюда. Но во время развитых интернет-магазинов, уже кажется что даже у нас можно купить что угодно.
Тайские супы и карри можно приготовить и за 10 минут, лишь бы все ключевые ингредиенты были под рукой. Как вот например галангал или калган тайский или тайский имбирь, что является ключевым ингредиентом в блюде и частица "Ка" или "Кха" в названии — это и есть галангал. Его можно заменить имбирем, хоть вкусовой оттенок будет несколько иной. Галангал имеет более эфирный и менее выразительный аромат чем имбирь. Единственное, что трудно заменить — это лимонное сорго. Но я видела его в продаже у нас в маринованном и в сушеном виде в одной из известных сетей супермаркетов. Даже в нашем небольшом Хмельницком. Что касается листьев кафрского лайма, то его найти в просторах украинского интернета еще легче чем лимонное сорго. Но и его можно заменить, например цедрой обычного лайма, который у нас уже перестал быть экзотикой. Аромат будет подобным, хоть немного с другим оттенком. Я еще, для приготовления этого блюда, использовала свои запасы галангала, листья кафрского лайма и лимонного сорго привезенных из Таиланда.
Еще напишу несколько слов о грибах. Конечно же, в оригинале, в Тайской кухне никто не использует шампиньоны. Для большинства тайских блюд используют так называемый соломенный гриб, биологическое название которого настолько сложное, что боюсь переписывать, чтобы не наделать ошибок в нем. В Таиланде, как сказала мне учительница на кулинарных курсах в Бангкоке, он растет на стеблях риса. Именно его в оригинале добавляют и к супу Том Ям и к этому кокосового супу Том Ка. Он встречается в очень многих тайских блюдах. Конечно, у нас его не найти, но по счастливому стечению обстоятельств, вкус его довольно нейтральный и невыразительный и очень напоминает обычные белые грибы. Поэтому их можно с чистой совестью использовать, что мне подтвердила и моя учительница, когда я ее спросила о возможных заменителях.
И еще одно, готовя в воке, следует помнить, что все происходит очень быстро и обязательно приготовить все ингредиенты заранее. От первого до последнего. Все почистить, порезать и сложить рядом с местом приготовления. Такая организация рабочего процесса под французским названием "разложения по местам" (Mise en place) не будет лишней при любых приготовлениях. В профессиональной кулинарии это вообще считается незыблемым каноном. А при приготовлении в воке — это просто жизненно необходимо! Больше о том, как готовить в сковороде вок читайте в тематической статье о приготовление в воке на сайте. И пусть Вас не удивляет то, что приготовление кокосового супа с курицей происходит в воке. В большинстве азиатских стран, вок — это универсальная посуда. Это сковородка, кастрюля, коптильня и пароварка в одной форме и именно в воке в Таиланде готовят супы.
- 50 мл растительного масла
- 5 см галангала, порезать кружочками (можно заменить имбирем)
- 5-6 перчиков чили
- 400 грамм куриного филе, порезать кубиками
- 500 мл кокосового молока
- 1 л воды
- 3 стебля лимонного сорго (лемонграсс), свежего, маринованного или сушеного, растолочь стебли кухонным молотком
- 1 луковица, крупно порезать
- 6 листиков кафрского лайма
- 200 грамм шампиньонов, крупно порезать
- 2 ст.л. рыбного соуса
- 4 ст.л. сока лайма
- 1 ч.л. пальмового или тростникового сахара
- 1/2 пучка кинзы, мелко порезать
1) В большой сковороде вок или широкой кастрюле, на сильном огне, разогреть растительное масло. Добавить перчик чили, галангал или имбирь. Обжаривать 1-ну минуту, пока почувствуется приятный аромат галангала или имбиря.
2) Добавить кусочки курицы, и обжарить их со всех сторон.
3) Добавить остальные ингредиенты для супа кроме кинзы. Готовить на сильном огне до готовности курицы и грибов. Снять с огня и попробовать их на вкус. Если нужно подсолить, тогда добавить немного больше рыбного соуса. Если слишком кисло, добавить больше сахара.
Подавать суп очень горячим и сразу же!
При желании, при подаче, посыпать суп свежей кинзой.
Тайский кокосовый суп с курицей (Том Кха Гай)
Том Кха Гай – известное во всем мире блюдо тайской кухни. Кто хоть раз бывал в Королевстве Таиланд или, по крайней мере, собирается туда попасть в обозримом будущем, наверняка наслышан про этот суп. Это действительно очень приятное блюдо, одна из визитных карточек тайской национальной кухни. Основа супа Том Кха — кокосовое молоко. Его разбавляют во время приготовления куриным бульоном, чтобы суп был не таким густым. В суп добавляют кусочки курятины и грибы (вместо курятины можно использовать морепродукты, и в первую очередь – креветки). На родине этого блюда используют грибы Цаогу, или, как еще их называют, соломенные грибы. Супу Том Кха Гай, кроме кокосового молока, особый вкус придают местные пряности – корень галангала, листья каффирского лайма и лимонное сорго (или лемонграсс). Эти ингредиенты не едят — они очень ароматные, но при этом жесткие. Когда кушают суп – их оставляют в тарелке. Эти пряности придают блюду чудесный цитрусовый аромат. Кроме ароматных корешков и листьев используют и другие традиционные приправы тайской кухни — пальмовый сахар, сок лайма, рыбный соус и остро-сладкую пасту Нам Прик Пао.
Том Кха по консистенции гуще, чем обычные супы, с чудесным орехово-молочным вкусом, в меру сладкий, в меру соленый, с легкой кислинкой и немного пряный. Степень остроты этого супа регулируется самими едоками.
Подают Том Кха Гай горячим и к нему вместо хлеба предлагают отварной белый пресный рис (жасмин, басмати или тамаша). Готовить его просто и быстро. Если вы еще не пробовали Том Кха Гай – непременно стоит отведать. Если вы вегетарианец, то можно заменить куриное мясо на тофу, а рыбный соус — на обычную соль.
На 3-4 порции понадобится:
- куриный бульон – 200 мл (домашний или из кубика),
- филе куриной грудки (без костей и кожи) – 200 г,
- кокосовое молоко – 1 банка (400 мл),
- тайская паста Том Кха – 50 г,
- грибы шампиньоны – 4 шт. (средних),
- тайская паста чили (Нам Прик Пао) – 1 ст.л. (или по вкусу),
- пальмовый сахар – по вкусу,
- рыбный соус – по вкусу,
- сок лайма – по вкусу.
Для сервировки блюда (по желанию):
- зелень кинзы,
- отварной рис (жасмин, басмати, тамаша).
Рецепт этого блюда очень прост, особенно в варианте из уже готовой пасты Том Кха. Эта паста придаст блюду характерный узнаваемый вкус. Она приготовлена на основе корня галангала, листьев каффирского лайма, стеблей лемонграсса и красного перца чили. Кстати, несмотря на критику готовых паст, произведенных промышленным способом, подобные тайские продукты — весьма высокого качества. К тому же тайские пасты (такие, как пасты Том Ям, Том Кха, различные пасты карри) – это отличная альтернатива свежим тайским корешкам и листьям, которые далеко не везде продаются и хранятся совсем недолго. И если Вы большой любитель тайской кухни дома, то подобные пасты – это палочка-выручалочка. Минут 10-15 — и любимое блюдо готово.
Для начала нужно подготовить продукты для этого чудесного супа.
Куриное мясо нужно ополоснуть и нарезать на некрупные кусочки или полоски – кому как нравится. Грибы ополоснуть и нарезать. Наиболее аутентично в этом супчике использовать грибы Цаогу (соломенные грибы). В нашей стране в свежем виде они не продаются, зато можно купить их в консервированном виде. Вторые по предпочтительности грибы для супа Том Кха – это вешенки. Их можно купить свежими. Следующий вариант – шампиньоны. А вот шиитаке мы бы не рекомендовали. У этого гриба очень характерный вкус и аромат, и он явно будет выделяться на фоне кокосового молока и доминировать во вкусе супа. Но опять же дело вкуса.
О нарезке грибов:
— если используются грибы Цаогу, то разрезать их пополам вдоль;
— если используются грибы вешенки, то нарезать их полосками;
— если используются шампиньоны, то разрезать их на дольки (мелкие грибы на 4 части, покрупнее — на 6 или даже 8 частей).
В кастрюлю (или вок) перелить куриный бульон, добавить в него кокосовое молоко и довести на среднем огне до закипания.
Уменьшить огонь до малого, добавить пасту Том Кха и, помешивая, варить 5 минут.
Добавить в кастрюлю кусочки курятины, грибы и тайскую пасту чили. В Таиланде она называется Нам Прик Пао. При добавлении этой пасты кокосовое молоко меняет свой оттенок, поскольку в пасте содержится растительное масло, пальмовый сахар и чили. Перемешать содержимое кастрюли и варить около 10 минут (до готовности курятины).
Примерно за 5 минут до окончания варки супа можно пробовать бульон. Если на Ваш взгляд он получился слишком густым – его можно разбавить горячей водой из чайника. Пасты Том Кха и Нам Прик Пао уже содержат соль, пальмовый сахар и лимонное сорго (лимонник), так что досаливать, подслащивать и подкислять, возможно, и не потребуется. Если все же Вы считаете, что нужно откорректировать вкус, то тогда досолить (рыбным соусом), подсластить (пальмовым сахаром) и добавить цитрусового кисленького вкуса (сока лайма). Если Вы любите поострее – то можно добавить нарезанный тоненькими колечками свежий перец чили.
Подобные супы про запас, как щи, лучше не варить. Готовятся такие блюда быстро, а свеженькое всегда вкуснее и ароматнее.
