Ароматная таджикская кухня редко кого может оставить равнодушным. Помимо всемирно известного плова, стоит открыть для себя и другие по-настоящему вкусные блюда
ДУШАНБЕ, 24 авг — Sputnik, Дмитрий Матвеев. Таджикская национальная кухня – одна из древнейших в мире. Кулинарное искусство таджиков формировалось в течение многих веков под влиянием богатой истории края.
Таджикистан удивляет гостей десятками видов различных блюд: мясных, молочных, мучных, овощных и так далее. Сами способы приготовления еды варьируются от региона к региону.
Sputnik Таджикистан сделал подборку самых популярных таджикских блюд, востребованных у русских хозяек.
Приведенные рецепты адаптированы под российские условия — все продукты можно легко найти на прилавках магазинов.
Самбуса вараки
Таджикские слоеные пирожки с мясом, зеленью или тыквой – очень вкусные, сытные, ароматные и калорийные. Пока кушаешь один, рука непроизвольно тянется за вторым.
В Таджикистане, как и принято в Средней Азии, самбусу пекут в тандыре. Но хорошая мастерица сможет приготовить самбусу и в домашнем духовом шкафу.
Самое главное в удачном исполнении самбусы – тесто. Его рецепт у каждой хозяйки свой, но большинство сходятся во мнении, что тесто должно быть слоеным, тогда выпечка станет хрустящей и воздушной.
Итак, рецепт бараньей самбусы: пачку сливочного или топленого масла перетереть с мукой, добавить воды, соли, можно яйцо. Замесить до получения очень крутого теста и положить его в холодильник на час.
Тем временем приготовить фарш, нашинковать в него пару крупных луковиц, поперчить, посолить, добавить зиру. Охлажденное тесто раскатать предельно тонко в миллиметр толщиной, промазать маслом, свернуть трубочкой и порезать на равные части.
Затем раскатать каждый кругляшок в пласт, на который выкладывается фарш. Слепить края, чтобы образовался треугольник или полумесяц и поставить в духовку на 160 градусов.
Курутоб
Курутоб по-таджикски – легкое и в то же время очень сытное блюдо. Главные ингредиенты — слоеная лепешка фатир и кисломолочный продукт чака, чиргот или курут.
Последнее в России почти никогда не найдешь, поэтому чаку вполне себе можно заменить перетертым творогом с молоком, кефиром или другой кисломолочкой с консистенцией жидкой сметаны.
Слоеную лепешку необходимо порвать руками на кусочки, эту гору накрыть "покрывалом" из свежих огурцов, помидоров, зелени и репчатого лука.
Рецепт приготовления таков: нужно обжарить в хлопковом или подсолнечном масле нарезанные соломкой две небольшие луковицы.
Полить этой обжаркой лепешки, обильно залить кисло-молочной основой, посыпать сверху заранее приготовленным салатом и присыпать все мелко порубленной зеленью. К этому блюду необходимо подать стручки острого перца, можно чили.
"Я готовлю курутоб по таджикским традициям – в круглой глиняной или деревянной тарелке (табак). Вообще блюдо очень непривычно для русской кухни. Когда я его готовила впервые, сомневалась в сочетании продуктов. Но оказалось, зря. Ведь блюдо проверено ни одним поколением. Оно очень сытное, и после него долго не хочется есть", – пишет талантливая хозяйка Наталия.
Угро-плов
Самое важное в приготовлении плова: выбрать продукты, сорт риса и подходящую посуду. Нужен толстостенный чугунный или алюминиевый казан. Сначала прокаливают масло – смесь растительного (в основном хлопкового и подсолнечного) масла и животного жира (бараний курдюк).
В Таджикистане для приготовления плова часто берут мелкую пшеничную лапшу угро, а если ее не оказывается под рукой, хозяйки смело заменяют ее обычной магазинной лапшой, называя блюдо — "макарон-палав".
Далее все по классическому рецепту: говядину нарезать кусками, обжарить с луком и морковью, нарезанными соломкой, залить бульоном и варить до полуготовности.
Лапшу из пресного теста необходимо поджарить в духовке до золотисто-желтого оттенка, охладить и измельчить до размера рисовых зерен, затем промыть холодной водой, положить в посуду с обжаренным мясом и варить до готовности.
Из особенностей таджикского плова можно отметить частое использование таких дополнительных компонентов, как нут, айва и чеснок. В рецепте широко применяются специи: красный перец, зира, барбарис, анис, шафран и другие.
"Обычно я готовлю плов, когда дома собираются родственники и друзья, то есть большая компания. Традиционно подаю блюдо горячим вместе с салатом из помидоров и огурцов, лепешками и зеленым чаем в пиалах (любимым напитком таджиков). Читала, что таджикский плов принято есть руками, так как его подают на общем блюде. Но мы к этому не привыкли, я всегда раздаю гостям ложки. Ведь главное – чтобы было вкусно", – рассказывает посетительница одного из кулинарных форумов Марина.
Мастова
Густой и наваристый рисовый суп. Самым подходящим для мастовы считается рис, который носит название девзира. Изначально рис темного красно-коричневого цвета, но стоит его промыть в холодной воде, он становится практически прозрачным и янтарным. Подают мастову в традиционной посуде "коса".
Рецепт мастовы: обжарить баранину с луком и морковью на растительном масле, добавить измельченные томаты, картофель, специи, лавровый лист.
Все это медленно томится, а в самом конце добавляется рис.
Мастова — очень сытный суп, он легко заменит и первое, и второе блюдо.
Шашлык по-таджикски
Шашлык — король мясных блюд. В таджикской кухне есть несколько разновидностей шашлыка: молотый (из рубленого фарша), кусковой, печеночный, куриный и овощной.
Готовят его чаще из говядины и баранины, обязательно с использованием курдючного жира, чередуя его на шпажке.
Перед тем как начать приготовление, выбранный продукт следует размягчить в любом маринаде: в луке, кефире, лимонном соке и даже в соседстве с гранатом (именно гранатом, а не гранатовым соком).
Классический рецепт шашлыка по-таджикски: мякоть баранины и курдючное сало нарезать крупными кусочками, замариновать и оставить на 2-3 часа в прохладном месте. Затем нанизать мясо на шампуры и обжаривать на раскаленных углях.
Отдельно на шампурах как гарнир запекают спелые помидоры, болгарский перец, баклажаны. Готовый шашлык подают к столу, украсив его свежим нарезанным луком.
Манту (Манты)
В Таджикистане манты готовятся на пару – в мантуварке "мантупазак". Чаще всего фарш миксуют из баранины или говядины, курдючного сала и тыквы. Тесто для манту раскатывают, пока оно не станет очень тонким и упругим.
При ручной лепке характерен особый способ скреплять концы крест-накрест – примерно, как почтовый конверт. Технологий лепки тоже много, у каждой хозяйки свой секрет и рецепт.
Форма для основы может быть круглой, треугольной и квадратной. Популярная приправа к манту: зира, черный и красный перец, еще добавляют мяту, базилик и другие приправы.
Таджикские манту едят с кислым молоком, каймаком (та же "чака"), сметаной, смазывают их сливочным маслом и посыпают свежей зеленью. Это блюдо принято есть руками, пока манты горячие.
Оши Тупа
Оши тупа или "оши бурида". Блюдо напоминает казахский бешбармак и узбекский лагман.
В основе — тесто домашнего приготовления, нарезается либо квадратиками либо широкой лапшой. В мясной бульон добавляется заранее замоченный нут, фасоль и другие имеющиеся в наличии бобовые культуры.
При варке должна получиться густая консистенция, а финальной точкой в подаче блюда будет посыпанные сверху нарезанные помидоры, зелень и лук.
Таджикская кухня — это, прежде всего таджикские пловы. Технология приготовления таджикского плова мало отличается от узбекской, но есть и особенности. В некоторых рецептах рис предварительно замачивают на 1-2 часа в теплой подсоленной воде, делается это для ускорения варки. В других рецептах к рису добавляют нут. Таджики готовят плов угро, где вместо риса используют крупку угро. Помимо прочего, в таджикский плов принято добавлять такие ингредиенты, как кусочки айвы или целые головки чеснока. Есть в таджикской кухне особенное блюдо — хушан или таджикские манты с нутом. Два других блюда, сочетающих в себе тесто и мясо — шима и манпар, отчасти напоминают по технологии узбекский лагман. Из сладких блюд предпочтение отдается освежающим фруктовым шербетам.
Мясные таджикские лепешки (Гуштли Нон)
Начну с праздничных мясных лепешек (гушт — мясо, нон — хлеб). Когда такие лепешки есть на базаре, то это чувствуется по запаху от самых ворот. Их там делают с бараниной или говядиной. В условиях средней полосы России я делала и с куриным, и со свиным.
Простые таджикские лепешки оби нон («Хлеб на воде»)
Решила вспомнить молодость. В моем восприятии до сих пор лепешки — это самый вкусный хлеб. А если их еще и в тандыре испечь, то даже сравнивать не с чем. Их в Средней Азии огромное разнообразие, от самых простых и незатейливых до сдобных и праздничны.
Суп из нута
нут (горный горох), баранина, лук репчатый, лавровые листья, черный перец (горошины, раздавленные, но не молотые), сода, соль
раздел: Гороховые супы, Таджикская кухня
Ближневосточная кухня всегда манила наших хозяек своими рецептами. Сочные, наваристые и сытные блюда готовили еще во времена Союза, но и сейчас они не утратили свою популярность. В то же время культура питания Таджикистана формировалась много веков под влиянием соседних народов. Именно поэтому она настолько яркая.
Каждый регион страны имеет свои предпочтения и методы приготовления блюд. Однако всех их объединяет любовь к баранине и сырам. Возможно, вы уже пробовали и даже готовили таджикские манты. Но мы вас уверяем, не только эти аппетитные конвертики достойны порадовать ваших близких!
Мастова
Ингредиенты
- 500 г говядины
- 1 морковка
- 2 луковицы
- 5 картофелин
- 2 помидора
- 0,5 стак. риса
- 1 ст. л. зелени
- соль по вкусу
- перец черный молотый по вкусу
- сметана по вкусу
Приготовление
- Ополосните мясо и нарежьте его средними кубиками. Овощи очистите. Морковку нарежьте соломкой, лук — полукольцами, а картофель — кубиками. Мытые помидоры нарежьте дольками.
- На разогретом масле в чугунной емкости (казане) обжарьте до золотистости мясо. Отдельно обжарьте лук с морковью, а потом еще добавьте и помидоры. Готовьте, помешивая, до мягкости.
- Овощную смесь добавьте к мясу, залейте 1,5 л воды, посолите и добавьте перца. Можете по вкусу добавить зиру. Пару минут спустя пересыпьте в казан картофель, а через минут 10 — рис.
- Варите до готовности, пробуйте на вкус. Готовый суп заправьте рубленой зеленью. Когда выключите, оставьте еще на пару минут, чтобы он как следует настоялся.
Оши Тупа
Ингредиенты
- 200 г говяжьего мяса
- 1 стак. нута
- 2 луковицы
- 1 репа
- 30 г подсолнечного масла
- 1 ст. л. томатной пасты
- 0,5 пуч. укропа
- 0,5 пуч. петрушки
- 200 г муки
- 1 яйцо
- лапша по вкусу
- соль по вкусу
Приготовление
- Нут замочите на 3 часа в теплой воде. Тем временем очистите и мелко нарежьте лук, очищенную репу порежьте на ломтики. Мясо ополосните, порежьте кубиками и обжарьте до аппетитной корочки.
- Далее к мясу пересыпьте лук и готовьте, пока он не станет золотистым. Затем добавьте томатную пасту, немного разведенную водой. Тушите смесь минут 10–15. Далее переложите ее в кастрюлю и залейте водой.
- Туда же добавьте репу и нут и готовьте полчаса на среднем огне. После добавить в суп тупу (лапшу квадратами), перец и лавровый лист. Посолите и варите еще минут 15–20.
- Лапшу вы можете сделать сами. Для этого смешайте яйцо, соль и воду. Замесите эластичное тесто и оставьте его на полчаса. Далее только раскатайте и порежьте квадратами. Готовый суп посыпьте рубленой зеленью.
Курутоб
Ингредиенты
- 1 лаваш
- 1 помидор
- 2 огурца
- 150 мл молока
- 200 г творога
- 1 луковица
- щепотка острого перца
- 50 г сливочного масла
- кинза по вкусу
Приготовление
- Творог и молоко постепенно смешайте до однородной массы. Лаваш или лепешку собственного приготовления порвите на кусочки и утопите в молочной смеси. Помидор и огурец нарежьте небольшими кубиками.
- Также очистите и порежьте полукольцами лук, добавьте к овощам и перемешайте всё. Выложите их на лепешку. Полейте блюдо растопленным сливочным маслом и посыпьте рубленой кинзой.
Угро-плов
Ингредиенты
- 3 луковицы
- 1 ч. л. зиры
- 300 г говядины
- 1 гол. чеснока
- 1 ч. л. черного перца молотого
- 200 мл растительного масла
- 300 г моркови
- 2 стак. муки
- 1 яйцо
- 2 ст. л. воды
- соль по вкусу
Приготовление
- Просейте муку вместе с солью. Добавьте к этой смеси яйцо, далее воду. Замесите эластичное тесто и скатайте его в шар. Накройте его мокрым полотенцем и оставьте отдыхать на полчаса.
- Раскатайте тесто в тонкий пласт около 1 мм толщиной на присыпанной мукой поверхности. Скатайте тесто в рулет и порежьте на тонкую лапшу. Затем дайте тесту подсохнуть и нарубите лапшу до размеров зерна. Это угро.
- Ополосните мясо и порежьте на кусочки. Очищенные лук и морковку порежьте соломкой, а чеснок лишь очистите от верхней шелухи. Разогрейте масло в чугунной емкости (казане). Минут 10 обжаривайте в ней лук, морковь и мясо.
- Затем добавьте чеснок, перец и зиру. Посолите смесь и влейте в нее кипяток. Он должен покрыть зирвак (подливу для плова). Дайте смеси закипеть и уменьшите огонь. Готовьте зирвак 25 минут.
- Отдельно на разогретом масле немного обжарьте угро. Выложите его поверх мясной заправки и варите таджикский плов на слабом огне до готовности. Вместо говядины вы можете взять любое другое мясо.
Халвайтар
Ингредиенты
- 150 мл растительного масла
- 150 г сахара
- 100 г муки
- 400 мл воды
- ванилин по вкусу
Приготовление
- В классическом рецепте хозяйки используют бараний жир, однако мы решили его заменить. Итак, разогрейте масло в сотейнике и добавьте сахар. Готовьте, помешивая до полного растворения кристаллов.
- Затем постепенно добавляйте муку, помешивая венчиком. Влейте в сотейник горячую воду, добавьте ванилин и готовьте перемешивая. Когда смесь обретет вязкую густую консистенцию, переложите ее в тарелку. Нарезаем ее остывшей.
Таджикская кухня богата на самые разные виды блюд: и сытные первые, и сочные вторые, и изумительные десерты. Внимательно изучив и наловчившись их делать, вы всегда будете готовы к нежданным гостям или же к большому празднику. Ведь именно восточная культура питания источает гостеприимство.
