Крем из сливок и шоколада, как и другие сливочные кремы, можно использовать для наполнения профитролей, украшения тортов и пирожных. А можно подавать отдельно как вкусный шоколадный десерт с орехами и ягодами.
Для этого крема нужно всего два ингредиента: шоколад и сливки. Основой крема является шоколадный ганаш — плитку шоколада нужно мелко порубить, растопить в горячих сливках, а затем остудить и взбить. В итоге получится очень легкий шоколадный крем, при взбивании он увеличится в объеме, посветлеет и станет воздушным. Он очень приятный на вкус, тающий во рту, пышный. Подходит для прослойки бисквитных тортов и украшения капкейков, а также для наполнения эклеров и трубочек.
Ингредиенты
- сливки жирностью не менее 33% – 200 мл
- черный шоколад – 100 г
Сливки переливаем в сотейник или в небольшую кастрюлю с толстым дном. Разогреваем на медленном огне до температуры не более 45 градусов. Тем временем рубим плитку шоколада как можно мельче.
Измельченный шоколад добавляем к сливкам.
Размешиваем венчиком, чтобы шоколад полностью разошелся. Если кусочки все же остались, то возвращаем на плиту и, все время размешивая, продолжаем прогревать не более 1 минуты (огонь должен быть минимальным, можно поставить на водяную баню. Шоколад должен полностью растаять, а смесь получиться однородной и гладкой.
Охлаждаем до комнатной температуры и ставим в холодильник на 2-3 часа. Еще лучше поставить сотейник в холодильник на ночь, чтобы сливки были ледяными. Масса должна быть холодной и загустеть.
Взбиваем до пышности с помощью миксера на высокой скорости. Спустя 3-4 минуты вы заметите, что масса стала пышной и загустела.
Готовый сливочно-шоколадный крем перекладываем в кондитерский рукав и используем по назначению. Можно просто промазывать бисквитные коржи (предварительно лучше пропитать сиропом, чтобы крем меньше впитывался в бисквит), использовать для украшения капкейков, наполнять эклеры и так далее — то есть он подходит для использования во всех тех же случаях, что любой другой сливочный крем. Указанного количества ингредиентов достаточно для прослойки 2 коржей торта диаметром 18-20 см.
На заметку
Крем-ганаш на сливках можно сделать на любом шоколаде: темном, молочном или белом. Но пропорции сливок и шоколада в каждом отдельном случае будут разными. Соотношение для ганаша на темном шоколаде 2:1 или 1:1 (если крем используется для создания розочек и прочего декора). Пропорции для молочного шоколада 2:1, а для белого 3:1 или даже 4:1 (для большей стабильности). То есть, чем меньше в шоколаде содержится какао-масла, тем больше его потребуется для крема.
Приготовить крем из сливок и шоколада не так уж и сложно, если знать технологию. Небольшие секреты помогут в домашних условиях сделать вкуснейший крем для торта, шоколадный мусс или ганаш. Сочетание нежнейших сливок и бархатистого, горьковатого шоколада сделает любое кондитерское изделие потрясающе вкусным.
Как приготовить шоколадный ганаш?
- черный шоколад с высоким содержанием какао — 100 г;
- жирные сливки — 100 мл;
- ванильный сахар или ванилин.
Классический ганаш готовится на основе черного шоколада, но в настоящее время существует множество вариаций данного рецепта с использованием белого и молочного шоколада, с добавлением орехов, сухофруктов, спиртных напитков. Ганаш можно использовать в качестве крема для торта, пирожных, как начинку для трюфелей.
Для приготовления ганаша необходимо взять шоколад высокого качества, так как именно от этого будет зависеть вкус крема. Сливки лучше всего использовать домашние, они не должны горчить и оставлять неприятный жирный привкус на языке. По классическому рецепту берется равное количество черного шоколада и сливок. Если необходимо приготовить густой ганаш для трюфелей, то долю шоколада увеличивают.
Шоколад ломают на небольшие кусочки, после чего кладут в мисочку, добавляют сливки комнатной температуры и ванильный сахар, отправляют растапливаться на водяную баню. Важно, чтобы кипящая вода ни в коем случае не доходила до емкости с растапливаемым шоколадом, иначе он свернется. Вода в кастрюле должна шипеть, но не бурлить. После того как масса полностью расплавится, миску снимают с водяной бани, перемешивают до однородной консистенции крем, шоколад оставляют на некоторое время, чтобы он загустел.
Приготовить ганаш можно более легким способом. Плитку ломают на небольшие кусочки, складывают в миску. Сливки вместе с ванилью прогревают до 80ºС (до появления первых пузырьков). Затем теплые сливки вливают в миску с кусочками шоколада, отставляют в сторону. На данном этапе массу ни в коем случае не перемешивают, нужно дать плитке расплавиться самостоятельно. Примерно через 5-10 минут массу слегка взбивают при помощи венчика.
Некоторые кондитеры добавляют в ганаш немного сливочного масла (20-30 г) для придания ему шелковистости и блеска. Если крем будет готовиться из молочного шоколада, то количество сливок должно составлять 1/3 от общей массы плитки. Для приготовления ганаша из белого шоколада берется 50 мл сливок на 1 плитку.
Как приготовить шоколадный мусс?
- черный шоколад — 150 г;
- сливки 32-33% жирности — 200 мл;
- сахарная пудра — 125 г;
- желтки — 2 шт.;
- 50 г сахара и 50 мл воды (для сиропа).
Первым делом необходимо растопить шоколад. Плитку ломают на небольшие кусочки, после чего ставят топиться на водяную баню. Огонь должен быть минимальным, при этом важно, чтобы кипящая вода не доходила до миски с шоколадом. Расплавленную массу снимают с бани, убирают в сторону до полного остывания.
Желтки нужно взбить с сахарным сиропом, для его приготовления в сотейник наливают воду, после чего добавляют сахар.
Важный момент: сначала нужно налить воду, только потом класть сахар, иначе кристаллы попадут на стенки сотейника, что приведет к подгоранию и кристаллизации сиропа.
Варят сироп на среднем огне 2-3 минуты. Надо не пропустить момент, когда сироп станет вязким, но по цвету будет оставаться прозрачным. Для того чтобы проверить консистенцию сиропа, необходимо рядом поставить миску с холодной водой, опустить ложку в сироп, затем в холодную воду, если при этом получается скатать мягкий шарик, то сироп готов. Желтки взбивают миксером на высоких оборотах, вливая горячий сироп тоненькой струйкой. Пышную желтковую массу смешивают с растопленным шоколадом.
Сливки взбивают в последнюю очередь. Если в хозяйстве имеются только густые домашние сливки, то не беда, их тоже можно взбить, если разбавить молоком в пропорции 4 к 1. Сливки должны быть холодными, их взбивают при помощи миксера сначала на низких, затем на средних оборотах. В самом конце взбивания добавляют сахарную пудру. Далее аккуратно смешивают взбитые сливки с шоколадом. Мусс готов, его можно использовать как самостоятельный десерт или в качестве крема для торта.
Приготовление крема из шоколада и сливок
Для приготовления крема с желатином понадобится:
- желатин — 15 г (столовая ложка);
- сливки 33% жирности — 400 мл;
- сгущенное молоко — 1 банка;
- черный шоколад — 150 г.
Сначала необходимо замочить желатин в холодной воде (на 1 часть желатина берут 5 частей воды). Шоколад разламывают на кусочки, отправляют топиться на водяную баню, мешать его не нужно, он сам расплавится под воздействием тепла. Набухший желатин нужно растопить на водяной бане, при этом он не должен кипеть, иначе потеряет свои желирующие свойства.
Холодные сливки взбивают миксером на самых низких оборотах, постепенно вливая сгущенное молоко. В тот момент, когда пена начнет густеть, к сливкам добавляют остывший растопленный шоколад. Ставят миксер на средние обороты, начинают взбивать, вливают тонкой струйкой едва теплый желатин. После добавления желатина масса начинает моментально густеть, важно не пропустить этот момент, иначе сливки превратятся в масло. Готовый крем сразу используют по назначению, в противном случае масса застынет.
Для творожного крема понадобится:
- черный шоколад — 100 г;
- творог — 250 г;
- сгущенное молоко — 125 мл;
- сливки 33% — 200 мл.
Этот крем получается очень нежным и вкусным. Творог лучше использовать домашний, но если такового в хозяйстве не имеется, то подойдет и магазинный. Творог нужно взбить при помощи блендера до получения кремообразной консистенции, затем добавить к нему сгущенное молоко, после чего взбить еще раз. Важно сначала взбить один творог, если начать взбивать его сразу со сгущенкой, то комочков не избежать. В данном случае необходимо добиться однородной кремообразной массы.
Творожную массу смешивают с растопленным на водяной бане шоколадом. Холодные сливки взбивают до получения пышной пены, после чего аккуратно смешивают их с творожной массой. Этот крем очень хорошо сочетается с безе, ягодным желе и бисквитом.
Крем из шоколада и сливок достаточно просто приготовить в домашних условиях. Нежнейшая сливочная текстура и пикантный привкус шоколада делают его незаменимым при изготовлении десертов, тортов и пирожных.
Этот рецепт шоколадного крема для бисквитного торта меня выручал не раз! 😀 И дело даже не в том, что он супербыстрый! Хотя, и в этом тоже. Но. он ещё и мегавкусный! И это таки главное его достоинство. Впрочем, у него их масса — нежность, густота, текстура, а также простота в приготовлении. Главное — иметь хороший миксер или электровенчик.
А теперь обо всём подробнее. Мой крем для торта из сливок и сахарной пудры. Хорошие сливки — уже 70% успеха в данном случае! Я взяла "Parmalat" 35%. Специально не стала переливать их, чтобы на фото ингредиентов вы увидели, дорогие читатели, как выглядит упаковка. Открыла их для себя в апреле этого года. С тех самых пор и без ума от них! Подойдут и наиболее распространённые сливки с жирностью 33 процента. Можно попробовать и меньше, например, от 25-ти. Но тогда взбивать однозначно придётся дольше.
Что же касается сахарной пудры, то я использовала собственного приготовления — перемолола сахар в кофемолке. Можно это сделать измельчителем из блендерного набора, о чём я довольно подробно рассказывала в рецепте слоек из готового теста с ягодами. Или же купить уже готовую пудру, что выходит неоправданно дорого, имхо.
Можно сделать шоколадный крем на сливках и с сахаром. Тогда рекомендую всё же взбивать на пару минут дольше, ведь кристалликам для растворения понадобится чуть больше времени. Кроме того, масса не получится настолько лёгкой и воздушной. Но хозяин — барин, как говорится)
Ну, и последний компонент этого трио — какао-порошок. На нём тоже экономить не стоит. Нужен качественный и настоящий, без каких-либо добавок в виде сахара и прочего. Идеальный состав — 100% натуральный какао-порошок. Как раз именно такой у "Magellan cacao", что у меня на фото. Максимум, что допустимо — он же плюс лецитин и/или ароматизатор ванилин.
Хотя я пишу, что рецепт шоколадного крема для бисквитного торта, но можно использовать его и для того, чтобы начинить эклеры, а также просто подать к булочкам, кексам, печенькам, оладьям или блинчикам. Бисквит же подойдёт любой:
— самый простой и быстрый;
— на кипятке и какао;
— на майонезе;
— для торта "Панчо";
— на варенье;
— пражский и т.д.
Итак, готовим быстрый и вкусный шоколадный крем для бисквитного торта рецепт перед вами! 😉
