Шашлык – традиционное восточное блюдо. Но в каждой стране есть свои особенности его приготовления. И сейчас речь пойдет о шашлыке по-узбекски.
Узбекская кухня разнообразна и самобытна. Несмотря на схожесть многих восточных блюд, каждый народ вносит в них что-то свое, что делает их узнаваемыми. Так, узбекский шашлык заметно отличается от кавказского тем, что для него мясо нарезают гораздо мельче практически в два-три раза. Готовят шашлык в Узбекистане из баранины, как правило, из молодой, иногда из говядины, но не из свинины. Маринад подбирают такой, чтобы он не испортил вкус мяса, поэтому в его состав обычно не входит уксус или другая кислота. Еще одна особенность – между кусочками баранины на шампур нанизывают кусочки сала. Сами шашлычки делают маленькими – из пяти кусочков мяса. Уксус, настоянный на веточках укропа, гвоздике, остром перчике, принято подавать к уже готовому блюду.
Ингредиенты
Чтобы приготовить такой шашлык, потребуется взять следующие ингредиенты:
Подготовка баранины
Свежее мясо молодого барашка не рекомендуется мыть, поскольку после контакта с водой качество мяса ухудшается. Его нужно протереть бумажным полотенцем и провести сухую зачистку – срезать пленки и прожилки, снять прилипшие крошки.
Нарезанную баранину щедро посолить, затем перемешать руками и слегка похлопать, чтобы соль вся растворилась.
Сложить мясо в металлическую емкость и присыпать измельченной сушеной душицей (орегано). Остальные приправы, подходящие к шашлыку из баранины, добавляют по желанию. Чаще всего это кориандр, зира, молотый перец, тимьян, сладкая молотая паприка и другое.
Далее нужно приготовить луковый сок. Для этого лук натирают на мелкой терке или пропускают в мясорубку. Сок отделяют от кашицы, которая использоваться не будет.
Сок лука вылить в емкость с бараниной и как следует перемешать. Отправить емкость в холодильник на ночь мариноваться.
Если нужно приготовить шашлыки быстрее, то можно подержать при комнатной температуре три-четыре часа, но не дольше.
Жарка шашлыка
Замаринованную баранину нужно нанизать на шампуры металлические или на деревянные шпажки. Кусочки мяса нужно чередовать с кусочками курдючного сала. Нанизанную на шампуры баранину посыпают мукой, выкладывают на мангал и жарят до готовности. Обычно на это уходит около10–12 минут.
Ташкентский шашлычок
И еще один рецепт шашлыка – по-ташкентски.
Для этого блюда потребуется фруктовый уксус, например, малиновый. Он совершенно неспособен навредить баранине. В уксус нужно положить различные специи: перец горошком, пару бутончиков гвоздики, лавровый лист, кориандр, острый перчик, веточки укропа. Дать маринаду настояться.
Шпажки с мясом нужно уложить на мангал. Жарить такие шашлычки нужно на очень маленьких углях, баранина должна находиться во время жарки близко к углям – на расстоянии три-четыре сантиметра. Обжаривать в общей сложности по две–три минуты с каждой стороны, при этом важно следить за тем, чтобы не пересушить мясо. Как только первая сторона слегка подрумянится, перевернуть шашлычки и смазать их с помощью кисточки приготовленным маринадом. Переворачивать несколько раз и каждый раз проходить по ним кисточкой, смоченной в маринаде из малинового уксуса и специй. Кисточкой работать эффективнее, чем поливать из бутылки: так мясо можно аккуратно смазать, при этом маринад не попадет на угли.
Преимущества такого способа приготовления налицо:
- Баранина не испорчена маринованием в уксусе, при этом в шашлыке присутствует его вкус.
- Благодаря маленьким размерам, шашлычки готовятся очень быстро.
- Постоянное смазывание маринадом не дает мясу пересохнуть.
Подавать такие шашлычки можно с узбекской лепешкой. В ней нужно сделать разрез и вложить в него тонкие кольца красного лука и зелень, сбрызнутые уксусом. Можно даже снять мясо со шпажек и вложить его в лепешку, получив подобие бутерброда.
Шашлык: как приготовить маринад, выбрать и нарезать мясо
Запах шашлыка — неотъемлемая примета теплых дней даже в городе, что уж говорить о тех, кто проводит время на природе. Нам часто кажется, что секрет вкусного шашлыка — какой-то правильный маринад, и мы пробуем самые различные способы замариновать мясо. А вот знаток узбекской кухни Хаким Ганиев убежден, что главное в шашлыке — именно мясо, его качество и способ нарезки. Еще в каждом его рецепте присутствует курдючный жир — так мясо получается сочнее. Маринад же всегда — очень простой. Попробуйте приготовить шашлык по рецептам мастера, и вы сами в этом убедитесь.
Шашлык «Три пальца» (Уч панжа кабоб)
Называется так странно этот шашлык потому, что нанизывается он одновременно на три шампура, напоминающие три веерообразно расставленных пальца. А корни истории этого шашлыка тянутся из древности. Когда-то скотоводы заготавливали сено впрок в лесах и полях, а питались они тем, что пасли, то есть мясом. Так вот, чтобы не носить с собой шампуры в поле, они нанизывали мясо на вилы и таким образом жарили шашлык. Это оказалось не только удобно, но к тому же красиво и вкусно. Вот так скотоводы подарили поварам еще один рецепт приготовления мяса.
Потребуется на 5-6 порций:
- Баранина или говядина — 1-1,2 кг
- Курдючный жир — 300-400 г
- Лук репчатый — 250-300 г
- Зира — 5 г
- Кориандр — 5 г
- Газированная вода — 100 мл
- Соль — 25 г
- Черный перец — 3 г
- С мяса срезаем все пленки и прожилки, нарезаем брусками сечением 2×2 см поперек волокон по всей длине куска.
- Слегка отбиваем мясо, складываем в стеклянную или керамическую посуду (если таковой нет, подойдет любая неокисляющаяся посуда).
- Перетираем специи и соль в ступке, нарезаем лук полукольцами, добавляем к нему специи и перемешиваем.
- Соединяем смесь специй и лука с мясом и доливаем туда же газированную (желательно не минеральную) воду. Все хорошо перемешиваем и оставляем мариноваться на 45-60 минут.
- Курдючный жир нарезаем брусочками размером 2×1 см, то есть толщиной в два раза меньше мяса, также по всей длине.
- Собираем на доске «трапецию» из мяса с жиром, чередуя их так: первый кусок мяса в длину не менее 6-7 см, а последний в два раза больше, то есть 12-15 см. Всего получится 5 кусков мяса и 4 куска жира. Первый шампур продеваем в середину трапеции, а два боковых шампура нанизываются под наклоном, повторяя форму трапеции. Свисающее по бокам мясо срезаем, чтобы получить более эстетичный вид.
- Жарим шашлык при средней температуре углей, часто переворачивая.
Шашлык из говяжьей вырезки (Пушти магиз кабоб)
Вырезка — это лучшее по качеству мясо в говяжьей туше. Оно нежное, мягкое, очень быстро готовится, и испортить его практически невозможно. Если вы хотите хорошего шашлычка из говядины, то не поленитесь пойти на рынок и выбрать именно эту часть говяжьей туши.
Потребуется на 5-6 порций:
- Говяжья вырезка — 1,2 кг
- Курдючный жир — 150 г
- Репчатый лук — 300 г
- Зира — 5 г
- Кориандр — 10 г
- Соль — 15-20 г
- Черный перец — 5 г
- Мясо нарезаем кусками 4×4 см, курдючный жир — 0,5×4 см.
- Для маринада лук нарезаем полукольцами толщиной 0,5 см. Специи и соль перетираем в ступке и перемешиваем с луком, при этом хорошо мнем лук, чтобы он выделил сок, необходимый для маринада.
- Обильно сдабриваем приготовленным маринадом мясо, хорошо перемешиваем.
- Накрываем крышкой или салфеткой, ставим в прохладное место или в холодильник на 1-2 часа.
- Готовое мясо нанизываем по 4-5 кусочков на шампур, чередуя с курдючным жиром. Жарим над углями, часто переворачивая.
Шашлык по-ташкентски (Парча кабоб)
Популярность шашлыка в Узбекистане неоспорима, поэтому каждая область, каждый район и город могут похвастаться своим неповторимым рецептом этого блюда, и Ташкент — не исключение. Парча кабоб — шашлык кусковой по-ташкентски — это любимое блюдо местных мясоедов. Отличается он своим достаточно острым маринадом и, кроме того, некоторыми специфическими ингредиентами.
Потребуется на 4-5 порций:
- Говяжья вырезка — 1 кг
- Курдючный жир — 250-300 г
- Лук репчатый — 200 г
- Зира — 10 г
- Кориандр — 15 г
- Виноградный уксус — 20 мл
- Кукурузная мука — 40-50 г
- Соль — 20 г
- Перец молотый красный — 5 г
- Мясо нарезаем небольшими кусками по 20-25 г.
- Кориандр, зиру и черный перец растираем в ступке с солью.
- Лук рубим кубиками и хорошо разминаем его, смешиваем со специями.
- Добавляем сухой луковый маринад в мясо, тщательно перемешиваем, сбрызгиваем уксусом и оставляем мариноваться в течение 2-3 часов в прохладном месте.
- Курдючный жир нарезаем так же, как мясо, только в 2 раза тоньше.
- Маринованное мясо нанизываем на шампуры, чередуя с кусочками жира, слегка приправляем перцем, посыпаем мукой.
- Жарим на умеренном жару, часто переворачивая, до готовности, 6-8 минут.
Статья предоставлена издательством "ЭКСМО"
Шашлык — одно из древнейших блюд в мире. Согласны? Ведь когда-то люди убивали мамонтов и жарили мясо на костре. Блюдо известно на весь мир и в каждой стране готовится по уникальному рецепту.
Давайте разбираться, что же особенного в узбекском шашлыке и как его приготовить.
Чем отличается узбекский шашлык от блюд других стран?
Согласно узбекской национальной кухне, шашлык готовится из баранины. Но если у вас под рукой говядина, свинина или курица — можно поэкспериментировать. Правильное название блюда — «кабоб», но чаще его называют «кебаб».
Кебаб готовят только мужчины, а женщинам такую работу не доверяют. Первым делом мастера жгут костер около 40 минут, пока не появится слой серого пепла и только потом готовят блюдо. Раньше в качестве дров использовались ветки саксаула (небольшое пустынное дерево родом из Средней Азии), но сегодня большинство поваров используют обычный древесный уголь. Не рекомендуется использовать дрова хвойных деревьев: они могут испортить вкус мяса.
Особенности маринада
Просто взять мясо молодого барашка и пожарить его — полдела. Одна из главных составляющих при приготовлении кебаба — особенности маринада. В Узбекистане мариновка происходит в обычной воде. И это не опечатка: действительно, мясо маринуется в обычной питьевой воде, иногда — в минеральной. В небольшое количество воды добавляют соль, перец, специи (красный перец, винный уксус, лимонный сок, кориандр) и нарезанный кольцами лук.
Маринад — настоящее поле для экспериментов. Вы можете добавлять абсолютно любые специи, но главное — не переборщите.
Виды узбекского шашлыка
Мастера готовят до 20 разновидностей шашлыка. Если отправляетесь в тур в Узбекистан на майские праздники, обязательно попробуйте узбекский шашлык:
- кийма кабоб (шашлык из молотого мяса);
- джигар кабоб (шашлык из печени);
- чарви кабоб (мясо покрытое нутряным жиром).
Также стоит попробовать местный деликатес — шашлык из перепелок. Сами повара тоже любят экспериментировать, поэтому используют не только молодую баранину, но и курицу, телятину, свинину, и даже рыбу.
Где попробовать лучший шашлык в Узбекистане
Есть в Бухарской области небольшой городок — Гиждуван. Сюда добраться не сложно: город расположен в 60 км от Бухары. Именно здесь готовят лучший узбекский шашлык.
Обязательно отправляйтесь туда и попробуйте местный шашлык, но даже не пытайтесь узнать рецептуру приготовления блюда. Нет, местные повара дружелюбны: они будут долго и мучительно рассказывать подробности маринада и приготовления шашлыков.
Вам даже покажется, что вы все поняли и готовы приготовить блюдо самостоятельно, но это далеко не так. Шашлык все равно получиться другим на вкус, так что не тратьте время на изучение рецепта. Просто попробуйте шашлык, а свободное время лучше уделите местным достопримечательностям.
Как приготовить шашлык «Три пальца»
Не переживайте, при приготовлении блюда пальцы не используются. Рецепт получил такое название, потому что мясо нанизывается сразу на три шампура. Кстати, это древний рецепт. Чтобы не носить с собой в поле шампура, узбекские скотоводы нанизывали мясо на вилы и жарили его.
Можно готовить блюдо из реберной части баранины или говяжьей мякоти. Чтобы приготовить шашлык на 5 человек, вам пригодится:
- 1-1,5 кг мяса;
- 300 гр курдючного жира;
- 300 гр лука;
- 5 гр кориандра;
- 100 мл очищенной воды;
- 25 гр соли;
- 3 гр молотого перца.
Первым делом срезаем с мяса прожилки, нарезаем его брусочками поперек волокон. Далее мясо слегка отбиваем и положим в посуду (в которой происходит мариновка).
Следующий шаг — подготовка мариновки. Для этого перетираем специи и соль в ступке, нарезаем лук. Все это добавляем в посуду к мясу и заливаем газированной водой. Оставляем мясо в маринаде на час.
Теперь нарезаем курдючный жир, и начинаем нанизывать его на шампура, чередуя с кусками мяса. Осталось разжечь костер и пожарить мясо при средней температуре.
Шашлык из говядины
Шашлык из говяжьей вырезки получается мягким и быстро готовится. В первую очередь, вкус шашлыка зависит от свежести мяса, поэтому не ленитесь и отправляйтесь на рынок за свежиной.
Чтобы приготовить шашлык, вам пригодится:
- 1 кг вырезки;
- 400 гр лука;
- 5 гр кориандра;
- 20 гр соли;
- 5-10 гр молотого перца.
Первым делом нарезаем мясо и курдючный жир. Далее готовим маринад: лук нарезаем полукольцами, перетираем специи и соль в ступке. Помещаем мясо, специи и лук посуду, перемешиваем, накрываем крышкой и оставляем на 1-2 часа.
Чтобы мясо было не сухим, в маринад стоит добавить 100 мл воды и аккуратно перемешать содержимое. Нанизывать мясо на шампуры и жарить его можно после того как оно впитало воду. Чтобы мясо было без горечи, желательно после мариновки отделить от мяса лук.
