Французский шеф-кондитер Кристоф Адам, экс креативный директор Fauchon, в кресле которого он провел 15 лет, член жюри телешоу «Кто станет будущим лучшим кондитером», автор серии кулинарных фотокниг, на прошедшей неделе открыл в Москве первый магазин своих авторских эклеров L’éclair de génie.
— Кристоф, вы помните каким был ваш первый эклер?
— О, это детство. Во Франции дети едят первые десерты в трех-четырехлетнем возрасте. Потому что это то, что естся очень легко. Помню, когда я был маленьким, бабушка баловала меня эклерами вместе с другими классическими французскими пирожными, мильфеем и «Париж–Брестом», по воскресеньям. Это было очень давно, больше сорока лет назад. Что касается моей линейки, то в Lʼеclair de genie первым был эклер с карамелью. Это мой любимый эклер. Я его просто обожаю! Не знаю почему, но он также бестселлер во всех наших бутиках. Так что я ему многим обязан.
— Вы начали работать в пятнадцать лет. Почему так рано?
— Я хотел накопить на мопед и пошел подработать на лето в кондитерскую. Так все и началось. По-честному, я был очень посредственным учеником — учеба мне не особенно давалась. А тут у меня довольно быстро начало получаться. Мне это понравилось, и я больше не останавливался. Мое первое и главное обучение ремеслу прошло в кондитерской Le Grand в Кемпере, специально кондитерскому делу я нигде не учился. После всего этого моя карьера кажется большой удачей, сам думаю, что, судя по всему, я был создан именно для этой профессии.
О радостях перевода
— В чем разница разница между эклером по-русски и по-французски?
— Эклер a la russe — это заварное тесто, крем и помадка. Во Франции все тоже самое заварное тесто, крем, но сверху глазурь, мы не используем помадку — это ведь чистый сахар. Мне такое не очень нравится. Имея на данный момент 247 рецептов, мы стараемся экспериментировать с новыми ингредиентами, сочетаниями, внедряем неожиданные вкусы. Но самый главный момент — это свежесть. Эклер — это десерт, в котором свежесть должна быть стопроцентной.
— У нас так много бутиков за пределами Франции. Ваши эклеры есть уже везде?
— Пока не везде, конечно. Два года назад мы пришли в Японию, потом год назад открылся бутик в Гонконге, в Италии, в Милане, — этим летом, а в Москве вот сейчас. В следующем году мы собрались в Канаду. Еще в начале следующего года планируется открытие двух новых мест в Париже. Одно из них будет серьезным кафе в Пале-Рояль. Безусловно, есть желание открыть много кондитерских по всему миру, но мы также хотим, чтобы продукт хорошо работал.
— И в России, и в Японии.
— Именно, ведь это как два разных полюса. В Японии, почти как во Франции, многие покупают пирожные навынос. Еще два раза в год, на праздники, они заказывают в больших количествах кондитерские изделия из нашего каталога (там есть разные красивые наборы), печенья и другие сладости. Здесь, в России, мы начали с небольшого уголка в универмаге, посмотреть, как пойдет. Конечно, с перспективой расширения и линейки продуктов, и самого формата кондитерской. В ближайших планах — еще один подобный корнер в «Метрополисе». А в Канаде, в Ванкувере, например, это будут вообще кофейни.
— То есть каждый раз вы адаптируете ваш продукт?
— Да, мы стараемся. Это зависит и от людей, с кем мы работаем по франшизе. Мы слушаем друг друга. Идея в том, чтобы Lʼeclair de génie мог остаться и обосноваться в России так, будто он родом отсюда. В Москве у нас российское сырье, русский персонал, свое производство, мы называем его лабораторией, прилегающее к Красной площади. Это работает прямо как в Париже, где наша лаборатория расположена около здания Фондовой биржи, вблизи метро «Опера». Мы воспроизвели французскую модель, взяли ее ДНК, учитывая местные особенности. Это наш метод. Конечно, это не самый простой путь: нужно готовить, обучать людей, самим следить за исполнением. Но это одно из обязательных условий. Ведь мы делаем каждый день свежие эклеры здесь, а не привозим их из Парижа. То же происходит и в Японии, и в Италии, и в Гонконге. Правда, если в России и в Италии мы используем местную муку, то в Гонконге привозим французскую, так как не нашли аналогов на их рынке.
— Российские продукты все-таки отличаются от европейских. Вы используете все-все местное?
— На данный момент мы справились с тем, что есть здесь. Мука — российская, яйца, молоко тоже. Фрукты, в частности малина, российские. Вот шоколад берем французский, потому что тут нет какао-бобов, но, возможно, мы найдем достойный аналог, я всегда за. Дело в том, что я впервые попал в Россию пятнадцать лет назад, когда открывал здесь Fauchon, поэтому имел представление о том, что меня ждет. Здесь, конечно, тот случай, когда, если бы мы были недостаточно подготовлены, мог бы быть шок.
О супергероях
— У вас много специальных, лимитированных серий: эклеры с супергероями, покемонами, коллекция, посвященная 160-летнему юбилею универмага BHV в Марэ, в Париже в октябре выходят четыре эклера, названные в честь игроков регби. Есть ли уже задумки для Москвы?
— То, что начнется в Париже в следующий понедельник, это неделя ChocʼOctober: ежегодно мы делаем несколько специальных эклеров с посвящениями. В прошлом году это были юмористы, в этом году — игроки регби. В течение недели при покупке каждого эклера из такой коллекции €1 идет в фонд Rétinostop, который помогает детям с ретинобластомой (злокачественная опухоль сетчатки глаза. — Прим. ред.). Я активно участвую в деятельности ассоциации и являюсь ее покровителем вот уже десять лет. Сейчас мы начинаем эту инициативу в Гонконге. Надеюсь, что и в России найдутся те, кто заинтересуется этой практикой. Первым делом — обеспеченные и влиятельные люди, которые любят десерты и которым бы захотелось поучаствовать в создании наших эклеров и таким образом помочь детям. Это в наших планах на следующий год.
— То есть сейчас у вас нет эксклюзивов для Москвы?
— Мы начали с того же, с чего и в Париже четыре года назад: с классической гаммы вкусов, которая в то же время совпадает с актуальной сейчас на французских прилавках. Всего их десять. Мы будем постепенно работать с продуктом, искать интересные и подходящие нам возможности, в том числе праздники и разные сезоны. В настоящий момент главная задача для Москвы — делать красивые, вкусные и всегда свежие пирожные. Но я видел здесь много сухофруктов — во Франции они не так популярны. Возможно, мы будем работать в этом направлении. Такие локальные моменты нужно использовать.
О рецептах и производстве
— Расскажите про три ваших так называемые гаммы вкусов?
— Во-первых, у нас есть так называемые классические эклеры — те, которые не меняются никогда, неприкасаемые. Это карамель, мадагаскарская ваниль с пеканом, шоколад и маракуйя с малиной. Затем есть сезонные эклеры — они чаще всего на базе фруктов, а сезоны это весна-лето и осень-зима. И последнее — это специальные коллекции, «чистый арт», — пирожные, которые я изобретаю каждый раз для какого-то особенного случая, праздника. Это мог бы быть даже Хеллоуин. С момента создания марки в наших коллекциях накопилось 247 разных вкуса. Нумерация продолжается, даже если мы берем уже существующий вкус, например, лимон и добавляем в него новый ингредиент — юдзу. Получается уже другой, обновленный вкус и мы присваиваем ему новый номер. В эту пятницу в Париже в нашей лаборатории я буду пробовать целых десять новых вкусов.
И, да, эклер — это новый черный макарун 🙂
А вот так выглядят эти эклеры в оригинале) Источник фото
Я, конечно, не Кристоф, но старалась 🙂 И теперь очень хочу его книги. И в Париж :))
Для фисташкового ганаша
300 г белого шоколада хорошего качества
150 г сливок жирностью от 35%
2 столовые ложки фисташковой пасты
0.5 чайной ложки чая матча или зеленого пищевого красителя (опционально)
Две горсти клубники
Пучок мяты
100 г рубленых несоленых фисташек
Выход: 10-12 крупных эклеров
1. Сначала приготовим ганаш. Вливаем сливки в кастрюльку, добавляем белый шоколад, перемешиваем. И устанавливаем на водяную баню — опускаем на треть во вторую кастрюлю с кипящей водой.
2. Начинаем топить шоколад, постоянно помешивая. Когда шоколад растопится практически полностью, снимаем кастрюльку с водяной бани. И помешиваем до полного растворения шоколада. Смесь не должна кипеть.
3. Пока ганаш горячий и жидкий, его можно ароматизировать и подкрасить. Вмешиваем две столовые ложки фисташковой пасты (если нет готовой, можно приготовить домашнюю — например, вот так). В принципе, фисташковая паста уже придаст некоторый зеленый оттенок. Но я хочу получить более глубокий цвет — поэтому беру половину чайной ложки матча (зеленый чай в виде порошка) и растворяю в 50 мл кипятка. Получается однородная смесь насыщенного зеленого цвета, вроде жидкой гуаши. И добавляю, буквально по капле, чтоб не переборщить, в крем — до достижения нужного оттенка.
4. Готовый ганаш отправляем в холодильник на 3-4 часа — для стабилизации. А лучше на ночь.
5. Утром достаем ганаш из холодильника и отставляем в сторону. Ждем, пока нагреется до комнатной температуры (из практически твердой пасты — в мягкую и пластичную). Теперь ганаш можно взбить — вручную или миксером на низких оборотах — и мы получим устойчивый крем, по консистенции напоминающий очень густые взбитые сливки.
6. А пока ганаш нагревается до комнатной температуры после холодильника, готовим заварное тесто и выпекаем эклеры согласно рецепту. Для этих пирожных эклеры должны быть покрупнее, поэтому отсаживаем на противень насадкой диаметром около 2.5 см
7. Готовые эклеры украшаем кремом, клубникой и рублеными фисташками. Декорировать мятой желательно прямо перед подачей, так как она быстро вянет.
Войти
Парижская эклерная – в гостях у Christophe Adam…
Сегодня снова парижская кондитерская, кондитерская-эклерная – бывают и такие на свете, место прописки – французская столица. Хочется эклеров? Тогда вам надо срочно познакомиться с Christophe Adam. Концепт прост – мастер-кондитер, как конвейерная машинка, постоянно придумывает новые рецепты и декоры знаменитого французского пирожного. Одни у него воздушные, другие двухэтажные, третьи вообще в пляс с Christophe пускаются – конечно, когда никто не видит. А мы придем в воскресенье, тихонько откроем дверь и все-все попробуем…
Christophe Adam – обаятельный молодой человек в джинсах и футболке — знаменит далеко не только на своей родине. Десять лет отпахал на славу Fauchon, автор вкусных книг, издаются которые на разных языках. Сейчас в Париже шесть бутиков сети L’Eclair de Génie, еще своя «точка» есть у Christophe в Токио.
История L’Eclair de Génie началась с желания Christophe Adam осовременить классику французской кондитерской. Нет, дежурные шоколад-ваниль-кофе в памяти остались, а прибавились к ним малина и маракуйя, соленая карамель, лимон и юзу, черная смородина, кумкват, пекан, тирамису… Ставка на редкие, порой, экзотические фрукты и сочетания, плюс сложный декор – не только ровное покрытие, но и пластинки из шоколада, волны какого-нибудь крема, разноцветная глазурь.
Все эклеры строго пронумерованы, один их последних, очередной шоколадный, датируется под №152. Вот и представьте каков эклерный путь у этого французского мальчика. А на фото лимонный взгляд на эклеры №5.
Витрины L’Eclair de Génie ежесезонно обновляются. Работает над новыми коллекциями не только сам Christophe, но и многочисленные друзья шоколатье.
Помимо эклеров, L’Eclair de Génie экспериментирует с шоколадом и конфетами. Мне, порой, кажется, что шоколад – основа французского кондитерского искусства в наше время. На фото шоколадные конфеты-метеориты, внутри у них по большей части тягучие карамельные начинки. Увы, гламурный мешочек с молнией от Christophe Adam оказался не лучшей упаковкой для сладостей – конфеты быстро помялись.
А вот целые конфетные плиты из молочного и темного шоколада. Мне они почему-то напомнили брусочки мыла.
Признаться, на вкус пирожные Christophe Adam, несмотря на оригинальный крем и цвет, не перечеркнули мои детские воспоминания – все-таки лучше наших эклеров, от комбината «Добрынинский», с шоколадным кремом и в бисквитной крошке с какао, не было и нет. Сейчас их не выпускают, а зря. И, конечно, те, что пекли дома… Часто ли сейчас вы запускаете дома эклеры?
Тем не менее, выходят гости из бутика L’Eclair de Génie с увесистой коробочкой парижских эклеров и довольной улыбкой. Здесь побывать интересно и даже знатно. И кто-то долго внимательно провожает их взглядом… Счастливая, между прочем, сова – живет по соседству с эклерной Christophe Adam…
Лето-осень 2015, Париж, фото Анастасия Барашкова блог 7chocolat
