Французская закваска для бездрожжевого хлеба

Для рецепта вам потребуется:

• обойная ржаной мука — 100г
• вода — 120г

• белая пшеничная мука — 200г
• холодная вода — 60г

• белая пшеничная мука — 300г
• холодная вода — 150г

• белая пшеничная мука — 400г
• холодная вода — 220г

Рецепт приготовления:

Чтобы приготовить Хлебная французская закваска необходимо.

День 1. 100г обойной ржаной муки смешать с 120г воды комнатной температуры, оставить на 24 часа при комнатной температуре.

День 2. Взять половину этой ржаной смеси, добавить 200г белой пшеничной муки и 60г холодной воды, перемешать и оставить на 18 часов при комнатной температуре.

День 3. Закваска увеличится в объеме. Взять 300г полученной смеси и добавить к ней 300г белой пшеничной муки и 150г холодной воды, вымесить и оставить на 12 часов при комнатной температуре.

День 4. Смешать 200г закваски, 200г белой пшеничной муки, 110г холодной воды и оставить бродить на 8 часов при комнатной температуре.

По истечении этого срока взять 200г полученной закваски, добавить 200г муки 110г холодной воды, вымесить и оставить на 24 часа в холодильнике.

Густая французская закваска для хлеба готова.

средний бал: 0.00
голосов: 0

—Рубрики

• Кулинария (2802)
• Торт (400)
• Пироги, пироженные (377)
• Сладкое (313)
• Не сладкая выпечка (272)
• Холодные закуски (260)
• Печенье, кексики, ватрушки (236)
• Мясо (208)
• Тесто (169)
• Напитки (106)
• Варенье (98)
• Хлебопечка (83)
• Рыба (73)
• Заготовки (66)
• Гарнир (43)
• Соусы (32)
• Украшаем блюда (32)
• первые блюда (24)
• Горшочки (9)
• Фотошоп (560)
• Клип арт (339)
• Уроки (58)
• Рамочки (8)
• Здоровье (516)
• Лекарственне растения (111)
• Кости, суставы (56)
• Железы (25)
• Глаза (25)
• Кожа (21)
• Сердце, сосуды (21)
• Пищеварение (19)
• Почки и. (17)
• Ротовая полость (17)
• Дыхание (16)
• Магия (512)
• Славянские Боги (126)
• Энерго шар (98)
• Обереги (63)
• Руны (48)
• Православие (18)
• Вязание (285)
• Крючком (119)
• Узоры крючком (63)
• Спицами (58)
• Узоры спицами (41)
• Разности (219)
• Детское (209)
• Развивалочки (50)
• Дети и родители (45)
• От 3 до 5 лет (35)
• Помощь школьнику (22)
• 6-летки. Готовим в школу. (9)
• До 2 лет (6)
• Секреты домоводства (170)
• Вышивка (144)
• Схемы (55)
• Символы и обереги (12)
• Работа с РМ (5)
• Хайед (2)
• Мои схемы (1)
• Секреты женской красоты (139)
• Рукоподелочки (138)
• Сад-огород (133)
• Секреты опытного садовода (38)
• Огурцы (11)
• Смородина (9)
• Помидоры (8)
• Необычные растения на огороде (7)
• Клубника (земляника) (7)
• Редис (3)
• Перец (3)
• Лук Чеснок (3)
• Капуста (3)
• Яблоня (3)
• Морковь (2)
• Крыжовник (2)
• Малина (2)
• Цветы (1)
• Специи (1)
• Кабачки и тыква (1)
• Психология (116)
• Живопись (82)
• Уроки (14)
• Шитье (65)
• Гороскоп (44)
• Кошки — моя слабость (39)
• Бисероплетение (32)
• Русский язык (30)
• Музыка (26)
• Места, которые стоит посетить (22)
• Медитация (19)
• Заполняем дневничок (13)
• Фото (12)
• Книги (11)
• Аудиокниги (3)
• Инглиш (8)
• Камни (5)
• Интересное в декоре (1)

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Интересы

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Статистика

Пятница, 28 Февраля 2014 г. 03:21 + в цитатник

1. Как сделать закваску.

На данный момент мне больше всего нравится французская закваска. И пахнет она вкуснее всех, и поднимает тесто быстрее.

День 1.
Чтобы ее сделать, я взяла 100 г ржаной муки. Просеяла ее в литровую стеклянную банку. Удобнее всего делать закваску в прозрачных емкостях, чтобы видеть, что происходит в толще.
Добавила в нее 10 г сухого красного ржаного солода. У меня нет электронных весов, поэтому я отмеряла граммы ложкой: 10 граммов — это 2 чайных ложки без верха.
Потом я налила туда же примерно 120 г теплой воды, примерно 40 градусов. И все перемешала. Получился такой суховатый тугой колобок очень темного цвета. Солод бывает разный, вот мой как раз из тех, что дают насыщенную окраску.

Колобок в банке я накрыла, оставив маленькую щелочку, поставила в теплое место. Градусник показывал примерно плюс 28-30 градусов.
Следующие сутки я банку не трогала. Только ходила смотреть и нюхать. Закваска стала сильно пахнуть солодом, и стала более жидкой.

День 2.
Через 24 часа, как и было написано в инструкции, я банку открыла и половину колобка убрала. Вторую половину покормила. Надо налить в банку 110 г теплой воды, разболтать, а потом туда же положить 110 граммов пшеничной муки.
Тесто получается чуть светлее и мягче, чем в первый день. Поставила его опять в тепло. Вечером того же второго дня я снова убрала половину закваски, а к оставшейся добавила 110 г воды и 110 г пшеничной муки. Оказалось, что в закваске уже появилась первая пара-тройка пузырей.

День 3.
Утром через 12 часов я обнаружила, что закваска уже увеличилась вдвое. Но по инструкции я покормила ее снова так же, как и в прошлые два раза. К вечеру закваска бодро выглянула из банки и сказала, что способна на все. С тех пор я на ней и пеку.

2. Как хранить закваску.

Как я поняла, поклонники заквасок делятся на два лагеря. Одни держат закваску в холодильнике, другие только в температуре не ниже 12 градусов.
Я держу закваску ВНЕ холодильника. Почему? Потому что мне заметна разница во вкусе хлеба и в том, как он усваивается. Если хранить закваску в холодильнике, меняется ее сложный состав в сторону упрощения. Остаются только дикие дрожжи, остальные бактерии отсеваются. Они тоже прекрасно поднимают тесто. Они тоже гораздо полезнее термофильных покупных дрожжей. Но лично мне нравится, когда хлеб именно такой, как его люди придумали и веками ели. А всякая традиционная закваска холодильника не видала.
Разве что в погреб попадала в жаркие дни, но в жару в погребе не ниже минус 12.

Как показали испытания, вырастить молочнокислые бактерии "обратно" в закваске не получится, даже если вы ее вытащили из холодильника и тщательно кормите. Если они передохли, проще завести новую закваску и беречь ее.

Моя закваска живет в прохладном коридоре на подоконнике. Там примерно 15 градусов тепла.

— режим.
— постоянную диету.
— постепенные перемены.

— от перегрева. Выше сорока градусов — и вы получаете вареное тесто. Все умерли, как у Шекспира. Лучшая температура для разгона закваски перед выпечкой — в районе 30 градусов тепла.
— от переохлаждения и неравномерной температуры. Если у закваски с одного бока батарея, а с другого сквозняк, она не понимает, закаляться ей или изнеживаться. В итоге начинает чахнуть.
— от слишком обильного или частого корма: если культуры ваших дрожжей и бактерий не успевают освоить подкормку, она может просто протухнуть.
— от недокорма: если закваску кормить реже, чем раз в неделю, она захиреет и в итоге сдохнет. Если ее кормить чуть чаще, она будет пахнуть уксусом и вести себя как изголодавшийся на плоту после кораблекрушения. То есть, при появлении еды она будет истерически жрать, но потом сдуется, не поднявшись даже вдвое. Кормить надо вовремя.

3. Как кормить закваску.

Стандартная кормежка: 1х1 вода и мука по весу. То есть, если у вас живет 100 граммов закваски, то вы убираете перед кормежкой половину, а остатки кормите 100 г муки и 100 г воды.
Важное правило: муки в кормежке должно быть больше, чем муки в остатке закваски.
Если вам надо 400 г закваски для выпечки, то ее кормим сразу всей нормой — на 100 г закваски кладем 150 г муки и 150 г воды.
Если печь не собираетесь, то лучше держать малое количество: примерно 50 граммов закваски. Это значит, что оставляем 25 граммов — 2 столовые ложки зрелой закваски. В ней 12,5 г муки и столько же воды.
Льем туда 2,5 столовых ложки воды ( около 40 г). Разбалтываем. Кидаем туда же 2 столовых ложки муки с харрошей горкой (примерно 40 г), и ставим созревать. Должна получиться консистенция "на оладьи".

Изредка закваску надо размолаживать. То есть, кормить очень маленькое количество, вроде чайной ложечки, солидным количеством муки и воды. Например, ч.ложка закваски +100г муки +100г воды. Я ее размолаживаю раз в месяц.

Если вам хочется побаловать ваше животное (а я считаю, что оно — животное, ваша закваска) — кормите его изредка чуточкой меда впридачу к обычному рациону. Или чуточкой запаренного солода. Или чуточкой ржаной муки. Но в принципе, она прекрасно кушает просто пшеничную муку и просто воду. Годами.

Когда я хочу печь ржаной хлеб, я беру часть закваски и кормлю ее один раз ржаной мукой. Можно печь. Из ржаной на пшеничную она переучивается чуть дольше, поэтому я ее держу отдельно.

4. Когда кормить закваску.

Закваску, как учат гуру с сайта Хлебопечка. ру, надо кормить в тот момент, когда она поднялась и слегка опала. В общем, дело терпит еще часа два-три, а потом закваска начинает киснуть и тосковать.

Если ваша закваска живет в режиме "печем через день" без холодильника, то ее надо кормить раз в сутки и держать в прохладе, например, на подоконнике. Если в доме жарко, кормить придется дважды в сутки.
Перед выпечкой надо ее покормить и поставить в теплое место. Там она вам выдаст бодрый подъем часа за три-четыре. Как только она поднялась до максимума, можно печь.
Важное правило: лучше всего кормить закваску примерно в одинаковое время. А то у нее пищеварение разлаживается.

Если печь из недозревшей до максимума закваски, тесто хуже поднимается, и структура мякиша получается другая. Если печь из сильно перекисшей закваски, мякиш получается клеклый. Если печь из закваски "сразу из холодильника", мякиш получается тяжелый и невкусный.
Хотите воздушного, пушистого мякиша — ублажите сперва животное.

для домашних пекарей и минипекарен

профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы

Возвращаясь к теме "ремесленный хлеб" занялась поиском рецептов выпечки хлеба с применением закваски.
Этот рецепт -один из моих удачных "находок".

Люда mariana_aga в своем журнале очень профессионально и доступно описала процесс замеса и выпечки.
Журнал Люда удалила -надеюсь ненадолго. Но текст я сохранила :))

Выпечка хлеба на закваске

Всего в мире есть три знаменитых пшеничных хлеба на закваске: американский хлеб из Сан-Франциско, итальянский паннетоне и французский pain au levain.

Американский хлеб очень кислый, итальянский паннетоне — очень сладкий,
а французский хлеб на закваске отличается простотой рецептуры, богатством аромата и мягкостью вкуса.

Конечно, режимы приготовления этих видов хлеба отличаются друг от друга, но главная разница между ними не столько в расписании брожения, сколько в типе применяемой закваски.

Американский кислый готовят на жидкой закваске, итальянский — на очень крутой закваске, а французский — на мягкой тестяной закваске.

Закваску французы называют "шеф" или "материнское тесто" (chef, mere). Они отличают её от опары на закваске (levain).

Разница между закваской и опарой на закваске в следующем.

Закваску кормят белой пшеничной мукой 1-3 раза в сутки, а опару на закваске ещё кроме того подкармливают и ржаной мукой в небольшом количестве (примерно 10%) за 6-8 часов до замеса теста.

Напрямую на закваске хлебное французское тесто никогда не заводят, только на заквашенной опаре.

Сегодня рассмотрим, как печь французский хлеб на закваске
по рецепту французского пекаря Раймонда Калвеля.

В первой серии фильма

Калвель учит главным принципам французского хлебопечения:
НЕОТБЕЛЕННАЯ МУКА БЕЗ ХИМИКАТОВ
МЕДЛЕННОЕ, НЕЖНОЕ ВЫМЕШИВАНИЕ ТЕСТА
ДОЛГОЕ ВЫБРАЖИВАНИЕ
РУЧНАЯ ФОРМОВКА
ПОДОВАЯ ВЫПЕЧКА

Личным вкладом Калвеля в копилку французских хлебопекарных традиций был так называемый "улучшенный" двухступенчатый режим замеса и вымешивания хлебного теста и прием аутолиза (набухания теста №1 в течение 20-60мин прежде, чем замесить тесто №2 и начать его вымешивать), а также создание хлебного теста не на опарах (poolish, levain-levure) или безопарным способом, а на на спелом тесте (pate fermentee, pre-fermented dough) в количествах от 45% до 170% к весу муки в хлебе,
что позволило пекарям иметь колоссальную гибкость в режиме работы с тестом, сильно расширить ароматическую и вкусовую гамму хлеба,и резко сократить сроки создания хлеба.

Во второй серии фильма

Третья серия

Рецепт на два овальных или круглых подовых хлеба по 420-450 г каждый

ОПАРА— 38г закваски (25г муки), 52г пшеничной муки, 4г ржаной муки, 32г воды. 6-8 часов при 25С, 3.5 раз в объеме.
ТЕСТО: 493г пшеничной муки, 7г ржаной муки, 1 г дрожжей, 11г соли, 325г воды, вся опара. Мука с водой 4 мин на 1й, 20мин набухания, 5 мин вымешивания на 2й.
БРОЖЕНИЕ— 1ч 20мин; отобрать кусок теста на «закваску» для опары для завтрашнего хлеба.

ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ РАССТОЙКА — 30мин.
ОКОНЧАТЕЛЬНАЯ РАССТОЙКА — 2.5 часа вверх тормашками в корзинках или вниз швом в мешковине.

Надрезать. Печь с паром или под крышкой, 40мин при 465>°F.

Французский белый хлеб на закваске содержит небольшое количество ржаной муки.

Ржаная мука бывает трех видов: черная, серая и белая, т.е. т. наз. обойная, обдирная и пеклеванная (сеяная).
Разница между ними в основном в количестве и размерах частиц отрубей.

Обойная ржаная мука содержит все отруби и зародыш зерна ржи. Помол довольно крупный и частицы отрубей очень крупные

Обдирная мука получается высеиванием из черной ржаной. В ней остаются самые мелкие частички отрубей
Если высеять , насколько можно , и эти частички отрубей, получится пеклеванная (сеяная) ржаная мука. В ней практически не видно частиц отрубей.

Во французскую опару на закваске можно добавлять любой сорт ржаной муки, но предпочтительно серую или черную, потому что в них больше питательных веществ и опара получится очень активная. Опаре нужно дать выбродить 6-8 часов при 24-25>° С. За это время она должна увеличиться в объеме в три с половиной раза

УЛУЧШЕННЫМ СПОСОБОМ ТЕСТО ЗАМЕШИВАЮТ в два шага, со стадией набухания теста №1 в промежутке. Сначала замешивают простое пресное тесто №1 из муки (белой пшеничной и какой-нибудь ржаной) с водой. Перемешивают до однородности в течение 4 мин на 1й скорости и оставляют полежать в течение 20мин.

За это время мука впитает воду и тесто из грубого и рваного превратится в довольно тягучее и эластичное.

Потом в дежу добавляют соль и дрожжи, перемешивают до однородности и начинают вымешивать хлебное тесто №2 на второй скорости. В конце пятиминутного вымешивания добавляют куски спелого теста или опары на закваске.

Поскольку спелое тесто или опара уже выброжены, их месят вместе с тестом минуты две, не больше.

Ставят тесто выбраживать на 80 мин при 25>°С. 25>°С — это температура теста в конце замеса и температура комнаты, где его выбраживают.

За такой короткий срок тесто на опаре на закваске практически не поднимется. Ну может процентов на 10-15.

НО в его толще будут видны признаки брожения и по поверхности оно будет пузыриться, если свернуть его в шар.

Разделить тесто на два одинаковых куска и свернуть их в толстенькие короткие цилиндры. Оставить на предварительную расстойку на 30мин.

За это время тесто немного осядет и растечется по поверхности стола

КАК СФОРМОВАТЬ ФРАНЦУЗСКИЙ БАТОН

Уложить кусок гладкой стороной вниз и расправить в прямоугольник

Защипнуть. Французким способом защипывают шов или место контакта не пальцами, как в пирожках или пельменях, а обжиманием рукой.

Ещё раз завернуть и защипнуть-обжать шов

Повернуть батончик швом вверх и продавить большим пальцем по шву, чтобы образовался небольшой желобок

Сложить вдвое и защипнуть-обжать шов

Повторить, если тесто все ещё тягуче-эластичное и не натянуто до предела

Уложить батончик швом вверх на расстойку

Русские расстаивают хлеб при 30>°С и высокой влажности воздуха, американцы расстаивают при 42>°С, а французы расстаивают при средней Т в 25>°С и умеренной влажности воздуха, в так называемых "парижских расстоечных шкафах" (parisian cabinet).

Поэтому я поставила корзинки с хлебом внутри СВЧ печки с одним стаканом горячей воды, для умеренной влажности.

Для расстойки русских хлебов, я ставлю 1 литр кипятка в печку (4 стак), чтоб там было 30>°С и очень влажно.
За два с половиной часа расстойки хлеб вырастет в размерах примерно в три раза

Надрезать батоны. Надрез мелкий, бритву держать плашмя, под углом.

Сбрызнуть хлеб водой и печь с паром при 465>° Ф в течение 40 мин.

Можно печь хлеб на верхней полке в открытую, тогда плеснуть кипяток в низ духовки, чтобы пар пошел вверх и окутал хлеб

Или же можно печь его на нижней полке, под покрытием или в раскаленном казане или утятнице с крышкой в первой половине выпечки

Последние 10-20 мин печь без покрытия

И тем и другим способом хлеб получится одинаково хорошо, корка получится тонкая, хрустящая супер ароматная. Мякиш кремового цвета.

Источники:
Bread and Baker: From the Source. Documentary Series featuring Prof. Raymond Calvel produced by CIA and BBBA in 1994.
Part 1. Traditions of French bread Making.
Part 2. Baguettes and Pain de Campagne.
Part 3. Specialty Breads.

Оригинал статьи mariana_aga временно удален.