Формовка хлеба в домашних условиях

—Рубрики

Закусочные торты рулеты паштеты : овощные,рыбные (88)
Закусочные торты : Овощные (22)
Закусочные торты паштеты рулеты : Рыбные (40)
Закусочные торты рулеты ,паштеты : Мясные (17)
Закусочные торты,паштеты,рулеты : Птица (10)
Основы компьютерных знаний (157)
Помощь новичку: ведение дневника (26)
Азы фотографии (35)
Компьютер , обучение (81)
Фотошоп от А до Я (25)
Выпечка тесто: Дрожжевое,Сдобное,Простое,Пресное,к (681)
Большие пироги,караваи,рулеты,рыбны,мясные,овощны (96)
Все виды теста рецепты (148)
Жареное:пирожки,чебуреки,беляши,хворост (63)
Оформление изделий из теста: пирогов ,булок, (34)
Печеные: Пирожки,булочки,растегаи (95)
Пироги большие сладкие,шарлотки (95)
Пироги,песочные,заварные, бисквитн (53)
Пицца, киш,несладкие пироги, наливныеивные пир (142)
Хлеб,лепешки,лаваш,хлебные изделия (146)
Дачное: строения, растения, благоустройство (556)
Детям: сказки,игры,рисование,развитие,пословицы (71)
Постные блюда (39)
Блюда постные, ,диета,диетические блюда (36)
Домашние запасы:копченые,соленые,вяленые,моченые (715)
Домашнее колбаса,соление,копчение,вяленье (90)
Домашние блюда из молока,творог,сыр, (46)
Домашние заготовки:соления,квашения,засолка,мочени (367)
Домашние настойки,уксус,масло,вино,имбирь, (57)
Домашние сладкие заготовки: варенье , желе, компот (104)
Домашние сладости:конфеты,шоколад,пастила (61)
Житие мое (419)
Жизнь день за днем: дела семейные (174)
Жизнь страны серьезные темы (236)
Картины ,природа,фото — обои, (33)
Кулинарное чтиво (250)
Специи и пряности (101)
Кулинарные рецепты (3365)
Соус,кисель,напитки,квас,коктейль (232)
Блины,пончики,оладьи,паста,лазанья (127)
Блюда для Мультиварки (77)
Блюда из молока,сыра и творога (56)
Блюда из мяса (457)
Блюда из овощей,грибов,жареные,тушеные, (492)
Блюда из птицы: курица,индейка,утка,гусь,дичь (362)
Блюда из рыбы:запеченая,жареная (269)
Блюда из субпродуктов:холодец,заливное,язык (154)
Блюда из яиц,сыра, (83)
Блюда по Госту (44)
Блюда приготовленные в аэрогриле ,тандыре,и тд.и т (21)
Десерты:мороженое,крем — брюле, мусс,фрукты (122)
Закуска: паштет,сало,сыр,грибы,яйца, (112)
Закуски рыбные: сельдь , форель, тар-тар,икра (96)
Манты,вареники,галушки,клецки,пельмени (94)
Национальные кухни (427)
Праздничные блюда: Птица,говядина,свинина,рыба (236)
Рецепты для пароварки : (17)
Рецепты для электросушилки (6)
Салаты (211)
Супы,борщи,уха,гарниры,каши (363)
Лекарственные травы: народная медицина, (402)
Лечебная кулинария (111)
Народная медицина ,советы,лечение (222)
Традиционная медицина,лекарства (25)
Музыка,песни (81)
Притчи,мифы,легенды, боги, (81)
Религия,праздники,иконы, (108)
Рецепты к пасхе (91)
Рукоделие самоделки хозяйство (648)
Выкройки,пошив, замер (94)
Вышивание, (65)
Вязание крючок (89)
Вязание спицы (125)
Прически,завязывание платков,фурошики,бижутерия (38)
Пэчворк, переделка из старых вещей (38)
Самоделки,плетение,мебель,декупаж (95)
Хозяйство , советы, (136)
Русская кухня (295)
Танцы от плиты и до компа. (1874)
Танцы с закусками: рыба,мясо,птица,яйца,сыр (229)
Танцы с птицей,рыбой,мясом (479)
Танцы праздничные: Рулеты,паштеты, буженина, (90)
Танцы с банками : варенье,желе ,компот (60)
Танцы с банками: соленья,квашенье,заготовки (112)
Танцы с десертами,напитками,мороженым, (106)
Танцы с овощами : тушеные,запеченые,жареные (178)
Танцы с салатами: соус,заправки, (125)
Танцы с супом,гарнирами и кашей (196)
Танцы с тестом !Вареники, блины, пельмени , манты (93)
Танцы с тестом: беляши,самса,пироги,чебуреки (61)
Танцы с тестом: Пироги,пицца,курники,открытые пиро (57)
Танцы с тестом:Шарлотки,кекс,печенье (102)
Танцы с хлебом!! Хлеб,закваски,булки,пироги (56)
Тесто: Бисквит,песочный,сметанный,заварное,кексово (377)
Запеканки сладкие,творожники (7)
Крем ,глазурь, пропитка,сироп (64)
Тирамису,чизкейк,кекс,печенье,штрудль,пряники (81)
Торт без выпекания,творожные (65)
Торт бисквит,слоеный,песочный,заварной (108)
Учебная образовательная литература справочники (129)
Словари энциклопедии ссылки (21)
Английский ,русский языки (12)
География страны (2)
История, исторические события,личности (19)
Книги ,аудио- книги, повести,стихи (49)
Чудеса света,города,страны,интересное в мире (18)
Федеральные службы,региональные,законы (19)
Поиск Мемориал,жди мея (4)
Хочу приготовить (19)
Энциклопедия хозяйки кулинария : ссылки,сайты,приг (361)
Энциклопедия "Закулисные секреты"все о (121)
Кухонные секреты приготовления блюд (136)
Профессиональные документы по кулинарии (31)
Ссылки,секреты по приготовлению выпечки (53)
Фкусности: оформление шефов, (83)
Юмористические рассказы, приколы,жизнь (342)
Летучие фразы, выражения .афоризмы (13)
На злобу дня (24)
Фото смешные демотиваторы (26)
Юмор (142)

—Цитатник

Автор — Дама-хозяйка. Это цитата этого сообщения Coвpeмeннaя жизнь тaкaя быcтpaя, и oчeнь чacтo в нe.

ФАИНА РАНЕВСКАЯ – «СУДЬБА-ШЛЮХА» «Бла.

Все ингредиенты хорошо сочетаются между собой, создавая сытный, насыщенный, нежный, сочный вкус са.

Читайте также: Чем нужно чистить уши

9. 10. 11. 12. 13. 14. .

Проведение общего анализа крови необходимо для оце.

—Метки

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Четверг, 30 Апреля 2015 г. 12:21 + в цитатник

Рубрики:

Энциклопедия хозяйки кулинария : ссылки,сайты,приг/Кухонные секреты приготовления блюд

кухонные секреты, приготовления блюд,заготовок ,

Формирование хлеба очень важный (и интересный) момент. Неудачная форма может привести к проблемам с пропеканием, или с корочкой (она может треснуть или её «сорвет»), или просто-напросто хлеб будет неудобно резать на куски и есть.

Интересен момент формирования тем, что это настоящее ручное вмешательство и вы вольны экспериментировать и искать ту форму, которая вам больше всего понравится. Но для начала можно попробовать проверенные методы.

Формирование круглого хлеба («колобок»)

Выложите тесто на поверхность для раскатывания, присыпанную мукой. Теперь есть два пути.

Тесту придайте квадратную форму (не надо раскатывать или растягивать, просто сделайте стороны исходного куска теста прямыми). Теперь так же, как в предыдущем случае, поочередно берите сторону, вытягивайте ей и складывайте к центру. Пройдите так каждую сторону по 1-4 раза, в результате получится пухлое тесто со складками сверху. Переверните тесто складками вниз и формируя бока теста, сделайте колобок.

Для подового хлеба (который печется на камне или на противне) ставьте расстаиваться тесто складками вверх, потому что после расстойки вы его просто перевернете на противень или камень для выпечки, так что швы как раз останутся внизу.

Формовой хлеб помещайте в форму складками вниз.

Формирование батона или багета

Выложите тесто на поверхность для раскатывания, присыпанную мукой. Растяните руками тесто в прямоугольную форму или раскатайте скалкой.

А теперь с одной стороны заворачивайте тесто трубочкой.

Когда свернёте целиком, «шов» должен оказаться внизу. Теперь с обоих концов аккуратно руками или с помощью скребков подденьте тесто и перенесите в форму для расстойки.

После расстойки, перед выпечкой, с помощью лезвия или ножа для теста сделайте надрезы в любом направлении: по диагонали, будет как у нарезного, два надреза вдоль (по длине) будет как у московской булки, или любой другой вариант (надрезы нужны, чтобы корочка не трескалась, где ей вздумается, а только там, где вы задумали).

Косичка, плетеный хлеб

Преимущество этого способа в том, что можно обойтись без формы и без лезвия для нарезки теста, а еще результат получается красивый.

Сформируйте тесто так же, как в инструкции для батона (только в форму для расстойки пока не переносите). Возьмите нож и разрежьте с одного из концов тесто пополам почти до конца. А затем переплетите оба конца.

Разрезать тесто в принципе можно любым острым ножом без зазубрин на лезвии, но удобнее пользоваться специальными ножами для теста. Однако, если таковых под рукой не оказалось (а в ближайшем магазине их тоже не всегда найдешь), то можно взять новый и чистый канцелярский нож, он справляется с такой работой лучше обычных ножей.

Что делать, если тесто получилось слишком жидким и не держит форму?

Если тесто сильно жидкое, то надо добавлять муку. Но бывают случаи, когда тесто и не сильно жидкое, но для подового хлеба или плетенки слишком эластичное. В такое тесто муку примешать сложно, но из него может выйти вполне хороший хлеб. Только печь нужно в форме.

Видео-ролики о разных способах формирования теста для хлеба и не только

Существует много уже известных способов формирования теста. Это видео из плей-листа, где собраны разные ролики с инструкциями по формированию теста (перейдите на youtube по кнопочке справа внизу, чтобы просмотреть весь плей-лист).

Isgerd (опубликовано 148 статей)

Диагностика и устранение неполадок с закваской

Успех домашнего хлеба зависит в первую очередь от закваски. Когда решаешься испечь… Читать дальше

Видео инструкции о приготовлении хлебной закваски

Тому, кто недавно решил попробовать испечь хлеб на закваске, порой весьма не… Читать дальше

Как заменять дрожжи на закваску?

Замена дрожжей закваской даёт новый рецепт: и структура теста, и вкус хлеб… Читать дальше

Отменить ответ

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.

Ваш браузер не поддерживает данный формат видео.

Автор: Татьяна Аверкина

В новой России интерес к домашнему хлебопечению появился вместе с заграничными хлебопечками. Батоны в них действительно получались вкусными, и на вопрос "стоит ли покупать" счастливые обладатели отвечали: "Стоит!". Приобрели эти печки в итоге немногие — дорого, а стереотип, что печь хлеб без чудо-машины слишком хлопотно, остался.

Все гениальное — просто!

На самом деле, ничего сложного в приготовлении домашнего хлеба нет (гораздо труднее сделать пирожки или пельмени). В классическом рецепте всего четыре простых ингредиента — пшеничная мука, вода, дрожжи и соль. И в этом его сила! Гнаться за диетической мукой и деревенской закваской совсем ни к чему.

"Я бы рекомендовал брать обычную пшеничную муку высшего сорта, с этой мукой проще всего работать, — говорит исполнительный директор компании "Хлебная история", координатор проекта ibake.ru Михаил Бакунин. — С остальными видами муки тоже можно печь, но это довольно специфичный процесс и можно отбить всякое желание заниматься хлебом".

Дело в том, что даже если хлеб называется ржаным или кукурузным, его готовят на основе пшеничной муки, а другие виды добавляют в небольшом количестве, для вкуса. И все попытки дома испечь ржаной хлеб только из ржаной муки обречены на провал — тесто просто не поднимется.

Плачевно могут закончиться и эксперименты с заквасками — старинными заменителями дрожжей. Их делают из муки и воды путем простого смешивания, и все бы хорошо, но процесс брожения занимает 3-4 дня и требует тщательного контроля.

"Закваску нужно в прямом смысле слова кормить, как маленького ребенка, добавляя муку, воду, вымешивая ее. Она может быть на меду, с использованием винограда, изюма, хмеля. Это безумно интересно, но это уже для тех людей, которые интересуются хлебопечением", — предупреждает Бакунин.

Поэтому-то и лучше начинать с обычных дрожжей, испортить их гораздо сложнее. Главное — следовать инструкции и использовать для разведения теплую воду, а не кипяток — это самая распространенная ошибка!

Глоточек воздуха для теста

Основной страх, связанный с приготовлением выпечки вообще и хлеба в частности, вызван необходимостью долго вымешивать тесто. Кому понравится согнуться над столом и два часа интенсивно работать руками? Но, к счастью, хлеб таких жертв и не требует — ингредиенты нужно смешивать всего 5-10 минут.

"Вариант для ленивых — кухонный комбайн, где есть специальный крюк, который вымешивает тесто. Но я советую тем, кто использует миксер, все равно потом одну-две минуты домесить тесто руками, потому что не изобрели еще такой тестомес, который полностью бы заменял руки пекаря", — говорит Михаил.

"Погубить" хлеб на стадии замеса сложно, но можно — постоянным добавлением в тесто муки, чтобы не прилипало к столу. А прилипает оно не из-за недостатка муки, а от нехватки воздуха. Чтобы насытить его кислородом, и нужен процесс вымешивания.

После замеса тесто оставляют подходить. В одних рецептах его ставят на час-два в теплое непродуваемое место, в других — могут отправить на всю ночь в холодильник. Тем, кто печет впервые, лучше идти по первому пути.

Без лишних движений

После часового отдыха следующий этап — обминка и формовка. В общей сложности он займет минут 20. При условии, конечно, что хочется испечь батон "как в магазине" — красивой вытянутой формы с насечками. Если же подойдет и более "скромная" буханка, можно уложиться в десять.

Цель обминки — выпустить из теста лишние пузырьки углекислого газа, образовавшиеся в процессе брожения. Здесь важно ограничиться всего несколькими "складывающими" движениями (см. видео).

"Если вы долго мнете тесто, то это делает его более плотным, это убирает пышность, т.е. чем меньше вы его трогаете, тем лучше", — говорит Михаил Бакунин.

Обмятое тесто, при наличии сил и желания, делят на порции и формуют. Или же просто выкладывают в форму для выпечки — так оно точно не растечется и не порвется при попытке сделать красивый батон.

Теперь хлеб снова нуждается в тепле (чтобы вернуть пышность форм и воздушность мякиша, утраченные при формовке), и его оставляют на 40-60 минут расстаиваться. Только на этот раз, в отличие от этапа подъема, за тестом необходимо приглядывать (но без фанатизма).

"Не нужно каждые пять минут открывать и смотреть, как оно там. Гарантированно можно его не трогать 20-30 минут. А дальше необходимо аккуратно надавить на заготовку пальцем, и след от пальца должен полностью исчезнуть. Это показывает, что хлеб готов — он поднялся и вместе с тем сохранил упругость", — рассказывает Бакунин.

Хлеб любит погорячее

Прежде чем отправить хлеб в печь, нужно позаботиться о его внешнем виде (экстерьере, как говорят пекари) — сделать на поверхности насечки. Для этого подойдет обычное бритвенное лезвие или острый нож. На батонах принято делать 4-5 надрезов по диагонали, на буханках — один длинный вдоль "хлебного хребта".

"Делая насечки на хлебе, вы определяете, где хлебу раскрыться, где газу, который образуется в процессе подъема уже в печи, из хлеба выйти. Таким образом, вы дополнительно контролируете его форму, чтобы он не потрескался, не разорвался", — поясняет Михаил.

Хлеб любит горячую духовку, поэтому включать ее лучше заранее, еще во время замеса, и разогревать до температуры 250-260ºС. Перед загрузкой можно взбрызнуть камеру водой — так корочка у хлеба получится более нежной.

"Как проверить, что хлеб готов? Один из способов — постучать по дну хлеба, оно должно издавать гулкий пустой звук ", — советует Михаил Бакунин, координатор проекта ibake.ru.

Устоять перед ароматом свежеиспеченного хлеба практически невозможно. Но пекари рекомендуют все-таки сделать над собой усилие. Хлебу, как и вину, нужно дозреть, поэтому дайте ему хотя бы остыть, прежде чем снимать пробу. А хранить "драгоценные", созданные своими руками, батоны и буханки лучше в льняных мешочках — в них они медленнее черствеют.