Песочное тесто.Состав: мука – 557 г, в том числе для подпыливания – 41, масло сливочное – 309,2, сахар – 206, яйца – 72, аммоний – 0,5, сода – 0,5, соль – 2, эссенция – 2 г.
Для приготовления песочного теста муку берут с небольшим содержанием клейковины, так как при наличии большого количества сильной клейковины оно при замесе получается резинистым, непластичным – «затянутым».
Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствуют получению рассыпчатых изделий, откуда и произошло название теста – песочное. Для его разрыхления используют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещении с температурой не выше 20 °C. При более высокой температуре тесто крошится при раскатывании, так как масло в нем находится в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими.
Песочное тесто в основном готовят при помощи машин, но в небольшом количестве можно приготовить и вручную. Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, затем перекладывают в дежу тестомесильной машины, добавляют яйца, в которых растворяют аммоний, соду, соль, эссенцию. Эссенцию рекомендуется брать ванильную или ромовую. В последнюю очередь засыпают муку. 7 % муки оставляют для подпыливания. Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. Увеличение времени замеса может привести к образованию «затянутого» теста, так как в этом случае клейковина сильнее набухает. Изделия из такого теста теряют рассыпчатость.
При изготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду, аммоний, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки.
Готовое тесто после замеса должно иметь влажность около 20 % и температуру не выше 20 °C. Его раскатывают в пласт требуемой толщины (от 3 до 8 мм) при помощи металлических или деревянных скалок. Во время разделки и формовки изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста.
Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими выемками, а затем выпекают. Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной 5–6 мм по размеру кондитерского листа. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшится. Полученный пласт сворачивают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивают края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, образующихся при химическом способе разрыхления, и выпекают 12–15 мин при температуре 240–250 °C.
Готовность пласта определяют по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком.
Для выпечки песочного теста поштучно для пирожных пласт раскатывают толщиной 6–7 мм, при помощи металлических выемок вырубают заготовки (кольца, полумесяцы и т. д.) и укладывают на сухие листы. Выпекают 12–15 мин при температуре 260–270 °C.
Для приготовления корзиночек для пирожных тесто раскатывают в пласт толщиной 5–7 мм, сверху плотно накладывают металлические формы дном вверх, а затем прокатывают по ним металлической скалкой, вырубая таким образом определенные порции теста. После этого формы переворачивают, тесто вдавливают в гофрированные стенки, кладут формы с тестом на листы и выпекают при температуре 260–270 °C около 15 мин.
При формовке изделий нужно следить, чтобы получалось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество его ухудшается, изделия получаются грубыми.
Рис. 22. Резцы для печенья
Требования к качеству: песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Влажность – 5,5 %.
Печенье масляное.Состав: мука – 536 г, сахар-песок – 161, масло сливочное или маргарин – 413, яйца – 107, эссенция – 1,7 г. Выход – 1000 г.
Масло или маргарин взбивают до пышной консистенции и постепенно добавляют яйца, взбитые с сахаром. Смесь хорошо перемешивают, добавляют муку, эссенцию. Готовое тесто выжимают из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой диаметром 0,7–0,8 см овальной или круглой формы на сухие листы и выпекают при 230 °C до золотистого цвета в течение 4–7 мин. При ручной разделке тесто можно раскатывать до толщины 5 мм и формовать печенье овальной или квадратной выемкой. Влажность – 5,5 %.
Требования к качеству: изделия не деформированы, без закала, при надавливании крошатся. В 1 кг – не менее 80 шт.
Печенье песочное.Состав: мука – 522 г, пудра сахарная – 209, масло сливочное или маргарин – 313, яйца – 47, соль – 0,5 г;
для посыпки: орехи – 16 г, сахар-песок – 37 г;
для смазки: яйца – 26 г.
Масло и сахар перемешивают до исчезновения комков, постепенно добавляют ванильный сахар, яйца, муку и все тщательно перемешивают. Тесто раскатывают в пласт толщиной 4 мм, поверхность смазывают яйцом, посыпают измельченным орехом, а затем сахаром. После подсыхания смазки из пласта вырезают выемками или ножом разные фигурки. Печенье кладут на сухие листы и выпекают при 230–250 °C.
Рис. 23. Формы и резцы для печенья
Требования к качеству: печенье разнообразной формы, недеформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится; влажность – 6 %. В 1 кг 60–70 шт.
Печенье ванильное.Состав: мука – 615 г, пудра сахарная – 246, масло сливочное – 184, молоко сгущенное с сахаром – 30, меланж – 74, мед натуральный – 18, сода – 3,7, аммоний – 1,2, эссенция ванильная – 1,8 г. Выход – 1000 г (170 шт.).
Приготавливают песочное тесто с медом, для чего в тестомесильной машине перемешивают в течение 10–18 мин все сырье, за исключением меланжа и муки. Затем добавляют в два приема меланж, перемешивают 4–8 мин, вводят муку и мешают еще 2–5 мин. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, наносят рисунок рельефной скалкой и формуют печенье различными выемками. Выпекают при температуре 220–250 °C в течение 4–7 мин.
Печенье выемное приготавливают так же, как ванильное, но поверхность раскатанного пласта смазывают яичной смазкой из меланжа и сгущенного молока, оставляют на 20 мин для подсыхания, после чего формуют изделия.
Требования к качеству такие же, как для песочного печенья.
Печенье круглое.Состав: мука – 562 г, пудра сахарная – 187, масло сливочное – 375, яйца – 30, пудра ванильная – 2, яйца для смазки – 30 г. Выход – 1000 г.
Рис. 24. Формы для печенья
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, смазывают яйцом и посыпают охлажденной крошкой. Через 20 мин круглой выемкой диаметром 40 мм вырезают круглые лепешки и выпекают на сухих кондитерских листах при температуре 230 °C.
Для приготовления крошки 1/10 теста охлаждают, добавляют немного муки и протирают через редкое сито.
Требования к качеству такие же, как для песочного печенья.
В 1 кг – не менее 85 шт.
Печенье песочно-шоколадное. Состав: тесто ванильное – 570 г, тесто шоколадное – 570, яйца для смазки – 10 г. Выход – 1000 г.
Можно приготовить тесто путем растирания и перемешивания всех продуктов и сформовать из него печенье овальной формы.
Допускается также приготовление двух видов теста: ванильного – белого цвета и с добавлением какао-порошка и жженки – шоколадного цвета. Для изготовления печенья в виде шахматной доски 3/4 ванильного теста и все шоколадное раскатывают в пласты толщиной по 5–6 мм и нарезают на бруски квадратного сечения. Оставшееся ванильное тесто раскатывают в тонкий пласт, смазывают его яйцом и заворачивают брусочки в шахматном порядке в пласт. При изготовлении печенья со спиральным или кольцевым рисунком также сворачивают белые и шоколадные пласты вместе, хорошо охлаждают в течение 30 мин, режут на дольки, кладут на сухой кондитерский лист и выпекают при температуре 230–240 °C.
Требования к качеству: печенье правильной формы, рассыпчатое, цвета – шоколадный и кремовый. В 1 кг – 70–80 шт.
Печенье «Звездочка».Состав: мука – 481 г, сахарная пудра – 280, меланж – 144, масло сливочное – 193, молоко – 96, ванильная пудра – 2,4, цукаты или фрукты – 106, сода – 1 г. Выход – 1000 г.
Зачищенное сливочное масло тщательно растирают, замешивают с сахарной и ванильной пудрой, содой и взбивают 6–8 мин. В эту массу понемногу добавляют молоко, смешанное с меланжем, и взбивают еще 5–8 мин, после чего перемешивают с мукой. Если вместо сахарной пудры используют сахарный песок, то его смешивают с молоком, нагревая до тех пор, пока не растворится сахар, охлаждают и, взбивая, добавляют к массе, после чего замешивают с мукой.
Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой (диаметр отверстия – 1,5 см). На сухой противень «отсаживают» на расстоянии 3–4 см друг от друга мелкое печенье в виде звездочек. Посередине печенья кладут кусочек цуката или изюмину. Выпекают изделия при 230–240 °C.
Требования к качеству такие же, как для песочного печенья. Влажность – 8 %. В 1 кг – 100 шт.
Булочка нарезная с повидлом.Состав: тесто песочное (полуфабрикат) – 995 г, крошка песочная – 25, повидло – 290 г. Выход – 10 шт. по 130 г.
Из готового песочного теста выпекают песочную лепешку. После остывания один слой смазывают повидлом и накрывают вторым слоем, который снова смазывают повидлом. Верх изделия посыпают песочной крошкой.
Требования к качеству: изделие нарезано в виде кусков, видны два песочных слоя, между ними повидло. Сверху – песочная крошка. Цвет – светло-коричневый, тесто – рассыпчатое.
Пирог песочный с начинкой.Состав: тесто песочное (полуфабрикат) – 740 г, фарш – 410 г. Выход – 1000 г.
Готовое песочное тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 10–15 мм, кладут его на противень и по краям укладывают жгут, вырезанный из того же теста, в виде бортика. На пласт равномерным слоем наносят фарш из свежих яблок, ревеня или фруктовой начинки из повидла. Из остального теста раскатывают тонкие жгуты (полоски) и накладывают их в виде решетки на пирог, закрепляя концы на бортике. Поверхность пирога перед выпечкой смазывают яйцом, выпекают при температуре 240–250 °C до готовности.
Требования к качеству: пирог прямоугольной формы, золотисто-желтого цвета, сквозь сетку из теста виден фарш, тесто – рассыпчатое.
Кекс песочный.Состав: мука – 238 г, крахмал картофельный – 79, масло сливочное – 255, яйца – 343, сахар ванильный – 4,8, сахар-песок – 319 г;
для посылки: пудра сахарная – 14 г; жир для смазки форм – 11,5 г. Выход – 1000 г.
Яичные желтки растирают с сахаром до исчезновения кристалликов сахара. Отдельно взбивают масло и соединяют его с растертыми яичными желтками, ванилином, взбитыми отдельно белками. Массу хорошо перемешивают и, не прекращая взбивания, добавляют муку и крахмал. Готовое тесто раскладывают в подготовленные формы и выпекают при температуре 190–200 °C.
Формы предварительно смазывают жиром и посыпают мукой. После выпечки и остывания готовые изделия посыпают сахарной пудрой.
Требования к качеству: кекс золотисто-желтого цвета, тесто – рассыпчатое, верх посыпан сахарной пудрой.
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:
Лучшие изречения: При сдаче лабораторной работы, студент делает вид, что все знает; преподаватель делает вид, что верит ему. 9535 — 
| 7353 — 
или читать все.
91.146.8.87 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.
Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)
очень нужно
Информационно-развлекательный портал для кондитеров
Оставьте ваше сообщение:
Информационно-развлекательный портал для кондитеров
· 2 яйца
· 200 г. сахара
· 1 ч. ложка разрыхлителя
· 1 пакетик ванильного сахара
· 200 г. размягченного сливочного масла
· 3 стакана муки (у вас может уйти больше или меньше, т. к. мука везде разная)
— яйца взбить с сахаром и ванилином до бела
— добавить сливочное масло, хорошо размять и снова взбить миксером
— в муку вмешать разрыхлитель и просеять в яично- масляную смесь
— замесить крутое, но очень мягкое тесто
— убрать тесто в холодильник на 1 час и можно делать печеньки ;))
— раскатать из охлажденного теста шарики
— каждый шарик обмакнуть в белок, а затем в сахар
— выложить шарики на противень, застеленный бумагой для выпечки
— выпекаем печенье в заранее разогретой духовке при температуре 180 градусов, приблизительно 25 — 30 минут.
Маргарин(мягкий или масло сливочное) — 100 г
Сахар(например) — 50 г
