Аппетитные мясные колбасные изделия с ароматом дыма– это традиционная закуска в Испании, вкус которой стал известен жителям многих других стран. Колбаски популярны в ресторанах, их любят подавать к обеденному столу или к ужину как самостоятельное блюдо или в дополнение к горячему. Узнайте, какие виды чоризо бывают, ознакомьтесь с тонкостями приготовления мясного лакомства.
Что такое чоризо
Изделия выглядят как сухие длинные колбаски алого цвета. По сути, чоризо – это сорт свиной колбасы, которую готовят преимущественно в Португалии, Испании и латиноамериканских странах. Красный цвет на срезе и пряный вкус блюду придает сухая молотая паприка. Мексиканские повара вместо этой специи зачастую используют острый чили или вовсе добавляют смесь красного перца и паприки. В составе чоризо имеется также чеснок, придающий колбаскам особую пикантность и аромат. Основой для колбасы может служить не только свинина, но еще и говядина, ослятина, конина, мясо мула.
Виды чоризо
Свиные колбаски бывают абсолютно разными: острыми, пряными, пряно-сладкими и с другими вкусами, причем это не только потому, что существует огромное количество сортов данных изделий. Колбаски чоризо готовят по разным рецептам в зависимости от региона происхождения. Основными странами-производителями мясного лакомства считаются Мексика, Испания и Португалия.
Испанская колбаса чоризо
Кулинары солнечной страны готовят колбаски из грубо нарубленного свиного фарша, при этом щедро приправляют их пименто – острым, красным, слегка подкопченным перцем. Последний ингредиент придает изделиям характерный алый оттенок, привкус и аромат дыма. Помимо этого в мясной фарш для испанских чоризо добавляют большое количество белого вина, после чего дают рубленой свинине промариноваться алкоголем и пряностями.
В Испании колбаски коптят или вялят, они бывают разных размеров и форм, в чем можно убедиться, взглянув на различные фото. Считается, что короткие изделия – пряные и почти не жирные, они идеально подходят, чтобы стать закуской. Длинные, толстые – жирнее и слаще, но их лучше использовать как дополнительный ингредиент при приготовлении горячего: супа, рагу, паэльи. Самыми известными сортами испанских чоризо являются:
- сория – толстые изделия, приготовленные из корейки свиньи;
- ле леон – колбаски, в фарш для которых добавляется больше чеснока, чем при приготовлении классических;
- дель пиренеи – чоризо, сушеные на фермах в Центральных Пиренеях;
- памплона – не слишком жирные, похожие на салями.
Мексиканская
Такие чоризо отличаются от испанских. Мексиканцы измельчают фарш с помощью мясорубки, а вместо паприки кладут сушеный сладкий перец. В колбасу наливают не вино, а уксус. Основной особенностью чоризо из Мексики является то, что их продают в сыром виде: колбаски в натуральной оболочке перед употреблением жарят на гриле или на сковороде, выдавливая, как пасту из тюбика, или разминая вилкой. Мексиканскую заготовку еще смешивают с другими видами мяса или используют в качестве начинки для тако, бурито и др.
Португальская
Эти изделия по вкусу и внешнему виду похожи на испанские. Фарш для португальских чоризо делают из рубленой свинины, приправляют его чесноком, вином, солью и пименто. Основной особенностью колбасок является то, что в их составе содержится щедрая толика свиной крови, поэтому и называются они chourico de sangue – кровяные португальские чоризо. Такие изделия подают в Португалии к фейжоаде – национальному блюду Бразилии.
Рецепты чоризо в домашних условиях
Колбаски – одно из любимых блюд каждого человека, которому когда-либо удалось ими полакомиться. Если и вам нравится необычный яркий вкус традиционных испанских изделий или вы хотите впервые попробовать яство, приготовьте чоризо самостоятельно. Перед началом процесса купите необходимые ингредиенты, а пошаговые рекомендации подскажут вам, как приготовить колбаски правильно и вкусно.
Чоризо по-испански
- Время: 14 дней 19 часов.
- Количество порций: 5 персон.
- Калорийность блюда: 454 ккал/100 г.
- Предназначение: на обед/ужин.
- Сложность: сложная.
Любители вкусно покушать уже давно попробовали национальное испанское лакомство – чоризо. Если вам интересно, почему эти пикантные колбаски известны на весь мир, обязательно сделайте их самостоятельно. Помните, что указанную в списке ингредиентов копченую паприку заменить ничем нельзя, иначе готовое блюдо не приобретет традиционный цвет и аромат.
- свиное сало – 150 г;
- вино белое – 10 мл;
- сладкая и копченая паприка – по 15 г;
- нитритная соль – 23 г;
- чеснок – 2 зубчика;
- свиной окорок (нежирный) – 850 г;
- сахар – 2 г;
- черный перец – 2 г;
- свиная черева – 1 м.
- Сало залить прохладной водой, оставить на 2 часа, после чего нарезать ломтиками по 1 см толщиной. Убрать заготовку на полчаса в холод.
- Окорок нарезать кубиками небольшого размера, затем порубить их в фарш вручную.
- Охлажденное сало нарезать мелко.
- Соединить обе заготовки, приправить вином, солью, мелкорубленым чесноком, специями. Поставить основу для колбасы на 36 часов охлаждаться.
- Свиную череву оставить в прохладной воде, промыть, набить плотно фаршем.
- Длинную колбасу перевязать шпагатом, поделив ее на несколько частей. Убрать колбаски на 16 часов охлаждаться.
- Вывесить почти готовые чоризо в прохладном, сухом, темном месте на 10-12 часов. Убрать заготовки на ночь в холодильник. Повторять действия 5 дней.
- Положить изделия дозревать в холодильник, периодически переворачивая их. Через 6 дней испанские чоризо будут полностью готовыми – твердыми и упругими.
По-мексикански
- Время: 3 часа 5 минут.
- Количество порций: 10 персон.
- Калорийность блюда: 442 ккал.
- Предназначение: на обед/ужин.
- Сложность: сложная.
Такие чоризо делают преимущественно со свиной кровью, но при приготовлении колбасок в домашних условиях данный компонент можно упустить. Важно приправить самодельную колбасу всеми указанными специями – так изделия будут острыми, как традиционные мексиканские. Ознакомьтесь с пошаговыми рекомендациями от опытных поваров, которые знают, как приготовить чоризо правильно и вкусно.
- кишка свиная – 3 м;
- тмин (семена) – 0,2 ч. л.;
- красный винный уксус, текила – по 50 мл;
- чеснок – 2 головки;
- соль – 1 ст. л.;
- орегано – 1 ст. л.;
- корейка свиная – 2,25 кг;
- кайенский перец – 8 г;
- черный перец молотый – 8 г;
- молотый чили – 10 г;
- паприка – 18 г.
- Корейку свиную порубить вручную на максимально мелкие кусочки. Полученную массу смешать с нарубленным чесноком, отправить в холод на час.
- К охлажденному фаршу влить уксус, текилу, перемешать.
- Посолить мясной продукт, засыпать все специи, мешать заготовку в течение 10 минут.
- Вымочить, промыть свиные кишки. Нафаршировать подготовленные черева, перевязывая их шпагатом через каждые 15 см.
- Сырые мексиканские колбаски можно жарить на гриле, сковороде или довести до готовности любым другим способом.
Этот испанский деликатес сделал потрясающую «карьеру» по всему миру. Появились и отечественные производители чоризо. Ароматную колбаску готовят из крупно молотой свинины и обильно дополняют паприкой, чесноком и черным перцем. У нее довольно много разновидностей. Некоторые лучше годятся для непосредственного употребления, другие же больше подходят в качестве ингредиента блюд. Эту оригинальную колбасу стоит попробовать обязательно! Вот несколько интересных фактов и практических советов по ее употреблению.
История чоризо
Этот тип колбас ели на Пиренейском полуострове уже в древности, но тогда чоризо выглядела несколько по-другому, чем теперь. Прежде продукт имел темно-коричневый цвет, который изменился на сочно-красный только в 16 веке, когда в испанские порты стали заходить корабли, привозящие специи с недавно открытого континента – Америки. Среди них была и паприка, без которой сегодня сложно представить эту ароматную и острую колбаску.
В чоризо добавляют, прежде всего, порошкообразный пиментон де ла вера – в отличие от других пряностей этого вида паприку предварительно не сушат, а коптят в дыму дуба или падуба. Благодаря этому приправа получает уникальный «дымный» вкус. Аромат колбасе придают и входящие в состав другие добавки, прежде всего, перец и чеснок.
Чоризо была любимой закуской многих испанских правителей. Альфонсо Х Мудрый даже приказал, чтобы в тавернах не «отпускали» клиентам одного вина, а подавали к нему кусочек хлеба с такой колбасой. Это, по его мнению, должно было воспрепятствовать слишком быстрому опьянению верноподданных. Согласно легенде, в результате этого распоряжения родилась традиция употребления знаменитых испанских закусок, известных как тапас. Сегодня чоризо – один из основных их ингредиентов.
Разные сорта чоризо
Острая колбаса все еще с удовольствием делается хозяйками во многих испанских домах. Существует также множество мелких и крупных предприятий, занимающихся ее производством. Под этим названием скрываются разные виды мясного продукта, которые отличаются степенью измельчения мяса и породой свиней, а также формой, остротой и способом производства.
Вот самые популярные сорта чоризо:
Vela — колбаса крупномолотая и широкая в сечении, отличная альтернатива более известной в наших краях «краковской»;
Sarta — сыровяленая вызревшая колбаса, как правило, употребляемая как дополнение к бутербродам или тапас;
Fresco — самая ароматная из всех видов испанской колбасы, но требует термической обработки. Обычно ее добавляют в различные блюда, которым мясной продукт придает неповторимый аромат и остроту.
Основой чоризо является мясо и жир. Для изготовления самой благородного из сортов, называемого иберико, используется мясо иберийских черных свиней. Они пасутся в дубовых рощах и питаются желудями. В их мышечной ткани присутствует очень много ценных ненасыщенных жирных кислот, особенно олеиновой, которая эффективно блокирует всасывание холестерина, снижает уровень «плохой» его разновидности и снижает кровяное давление. Из-за уникальных условий производства чоризо иберико стоит очень дорого и является продуктом, трудно доступным в наших краях. Однако другие сорта этой колбасы заслуживают того, чтобы на них обратили внимание и их попробовали.
С чем едят испанский деликатес?
Оригинальная чоризо, как правило, имеет ярко выраженный вкус и сильный характерный запах. Оценить их можно, если приготовить дома собственную версию испанского тапас, например, положив на ломоть хлеба колбаску, поджаренную с луком, и немного консервированного нута.
Чоризо также любит общество оливок, сушеных помидоров и сыров, в частности, феты. Вкусным лакомством испанская колбаса становится, если ее пожарить с ветчиной, например серрано, луком, бобами и мятой. В Испании, а также во многих латиноамериканских странах чоризо едят в разных ипостасях. Мексиканцы на завтрак очень охотно лакомятся чоризо Con Huevos, а иначе говоря, колбасой с яйцами.
Вкус этого мясопродукта часто высвобождается под влиянием термообработки, поэтому его целесообразно добавлять в различные блюда. Очень простым, но вкусным и сытным ужином, отлично подходящим для осени и зимы, является чечевица, варенная с луком и колбасой чоризо. Еще один деликатес, который можно приготовить в горшочке, – это испанская колбаса, обжаренная с предварительно отваренной чечевицей, луком и опционально – с добавлением сушеных лесных грибов.
Колбасой чоризо также стоит обогатить начинку, например для тортильи. Также она будет вкусным дополнением к пюре из фасоли пинто — блюду, популярному в Мексике и других странах Латинской Америки. Прекрасно сочетается с макаронами, например, с добавлением оливок и сушеных помидоров, порезанных полосками.
Чоризо можно добавлять в разные супы, например, чесночный или тыквенный. Чтобы сварить ароматный испанский суп родом из региона Риоха, нужно нарезанную ломтиками колбасу добавить к луку и чесноку, обжарить все это на сковороде. Затем к ним добавляют очищенные и нарезанные помидоры и картофель. Все это заливают водой, добавляют лавровый лист, копченую острую паприку. Готовят под крышкой, пока картофель не размягчится, солят. Суп подают посыпанным петрушкой, с деревенским хлебом или багетом.
Можно подать чоризо и с морепродуктами: нарезанную ломтиками колбаску поджаривают, а на вытопленном из нее жире обжаривают по одной минуте с каждой стороны мидии. Добавляют саму чоризо, орошают все это лимонным соком и еще немного подогревают. Готовое блюдо посыпают большим количеством измельченной петрушки.
Люблю сыровяленую и сырокопчёную колбаску, но вот беда – цены на нее в магазинах зашкаливают, а начинаешь читать состав такой колбасы – куриное мясо механической обвалки, соевый белок, и куча ингредиентов с маркировкой Е неполезные для здоровья. И всё это по цене 800-900 р./кг.
Решил я исправить это дело, и сделать колбасу самостоятельно.
Из множества рецептов выбор пал на испанскую чоризо.
Сразу оговорюсь – оригинальный рецепт я взял за основу, но внёс в него свои небольшие изменения руководствуясь личными предпочтениями и вкусом.
Итак. По оригинальному рецепту берётся 850г. нежирного окорока и 150г. сала.
У меня была грудинка, уже достаточно жирная, со слоем сала, поэтому добавлять его я не стал, и кусок нежирной корейки. Примерно в пропорциях 50 на 50.
Мясо нарезал на небольшие кусочки, около часа подержал в морозилке, и порубил в фарш топориком. Можно пропустить через мясорубку, но мне хотелось, чтобы в колбасе были маленькие кусочки мяса и сала. В морозилке держал для того, чтобы мясо немного затвердело, после этого оно лучше рубится.
Вот собственно что получилось:
В оригинальном рецепте берётся 23г. нитритной соли, 10 мл. белого вина, 2 зубчика чеснока, по 15 г. сладкой и копчёной паприки, 2 г. сахара, и 2 г. чёрного перца.
За исключением нитритной соли специи клал на глазок.
Паприку взял не молотую, а крупную, чтобы в колбасе попадались кусочки.
Копчёной паприкой пренебрегать не надо ни в коем случае, именно она даёт характерный вкус и аромат. Купить ее не проблема, в супермаркетах продают.
Чёрного перца положил раза в три больше, и не молол его, а раздробил, чтобы опять же, попадались кусочки в колбасе, и чувствовалась острота.
Чеснока тоже положил больше, никаких чеснокодавилок, мелко порубил топориком.
Нитритной солью пренебрегать тоже ни в коем случае нельзя. Она не только сохраняет окрас мяса, она позволяет избежать ботулизма. Купить ее не проблема.
Ещё помимо указанного в рецепте я добавил стартовые культуры для сыровяленых колбас. Климат у нас отнюдь не испанский, не самый подходящий для вяления, а стартовые культуры, цитирую: позволяют подавлять рост нежелательной микрофлоры, ускорения процессов ферментации, созревания и сушки в полтора-два раза, получения стабильно хорошего вкуса, цвета и аромата. Колбаса правильно созреет и сферментируется, и в ней не заведётся никаких «лишних» и вредных бактерий. Купить такие стартовые культуры можно в специализированных магазинах. Добавлял по инструкции примерно 0.6г. на килограмм фарша.
Специи смешал, получилась вот такая смесь:
Добавил смесь в фарш, и тщательно вымесил, чтобы все ингредиенты равномерно распределились.
В итоге получился вот такой фарш:
Закрываем его плёнкой или крышкой, и на сутки в холодильник.
Далее всё стандартно и описано много раз – берём кишку, или натуральную, или коллагеновую, плотно набиваем с помощью специального шприца или мясорубки со специальной насадкой, перевязываем формируя отдельные колбаски.
Вот колбаски сразу после набивки:
Колбасу подвешиваем в тени в сухом прохладном месте, например, на застеклённой лоджии на день. На ночь убираем в холодильник. Днём снова вывешиваем. И так пять дней. У нас шли дожди, поэтому времени понадобилось больше. Потом убираем в холодильник ещё на дней 4-6 дозревать.
Ну и вот, что получилось в итоге после полного вызревания, готовая колбаса чоризо. Ну или вариации на тему чоризо, так как рецепт всё же отличается от оригинального.
На мой вкус получилось отлично. Правда жена и друзья морщились – для них было немного островато. Но не смотря на это всё равно трескали с удовольствием. Лично для меня острота в самый раз.
